DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA

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1 EPERIENCIA PILOTO DE CRÉDITOS EUROPEOS UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE VETERINARIA GUÍA DOCENTE DE LICENCIADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS CURSO FICHA DE ASIGNATURA NOMBRE: LACTOLOGÍA DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA CÓDIGO: AÑO DEL PLAN DE ESTUDIO: 2001 TIPO (troncal/obligatoria/optativa) : optativa Créditos totales (LRU / ECTS): 4,5/4,2 Créditos LRU/ECTS teóricos: 3/ Créditos LRU/ECTS prácticos:1,5 CURSO: CUATRIMESTRE: 2º CICLO: 2º NOMBRE: Lourdes Cabezas Redondo DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES CENTRO/DEPARTAMENTO: Bromatología y Tecnología de los Alimentos ÁREA: Tecnología de los Alimentos Nº DESPACHO:A1BS060 bt1carem@uco.es TF: URL WEB: Aula virtual de la UCO, plataforma MOODLE: NOMBRE: Rafael Gómez Díaz (Coordinador) CENTRO/DEPARTAMENTO: Bromatología y Tecnología de los Alimentos ÁREA: Tecnología de los Alimentos Nº DESPACHO: A1BN010 bt1godir@uco.es TF: URL WEB: Aula virtual de la UCO, plataforma MOODLE: NOMBRE: Montserrat Vioque Amor CENTRO/DEPARTAMENTO: Bromatología y Tecnología de los Alimentos ÁREA: Tecnología de los Alimentos Nº DESPACHO:A1BS040 bt1viamm@uco.es TF: URL WEB: Aula virtual de la UCO, plataforma MOODLE: DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA 1. DESCRIPTOR SEGÚN BOE Obtención de la leche. Conservación de productos lácteos. 2. SITUACIÓN 2.1. PRERREQUISITOS: El plan de estudios vigente no establece ningún prerrequisito.

2 2.2. CONTETO DENTRO DE LA TITULACIÓN: Asignatura optativa en el currículo de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, se puede cursar en 1º o 2º curso. Se pretende profundizar en el conocimiento de las propiedades físico-químicas de la leche y de los procesos tecnológicos que se aplican a este alimento para la elaboración de los distintos tipos de leche y productos lácteos. Junto con otras materias constituyen la base de la formación con orientación hacia la Seguridad Alimentaria y la Tecnología de Alimentos, que permitirá a los alumnos iniciar un campo de especialización con grandes posibilidades de éxito en su carrera profesional RECOMENDACIONES: Tener cursada la asignatura troncal de Tecnología de los Alimentos y poseer conocimientos de Química y Bioquímica de los Alimentos, Análisis de alimentos y Microbiología. Es recomendable la disposición de conexión a Internet para el acceso a los materiales facilitados en la plataforma Moodle de enseñanza virtual. 3. COMPETENCIAS 3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENÉRICAS: Instrumentales: P.2.i.1: Capacidad de análisis y síntesis. P.9.i.1: Resolución de problemas. Personales: P.9.p.1 y 2: Trabajo en equipo. P.9.p.3: Razonamiento crítico. Sistémicas: A: Aprendizaje autónomo. P.9.i.2: Toma de decisiones. P.9.s.2: Motivación por la calidad COMPETENCIAS ESPECÍFICAS: Cognitivas (Saber): P2 (3): Composición de la leche y los productos lácteos. P2 (1) y P9 (1): Procesado y modificaciones de la leche y los productos lácteos. Procedimentales/Instrumentales (Saber hacer): P9 (2). Fabricar y conservar alimentos. P8 (4). Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria. Actitudinales (Ser): P9.i.1. Ser capaz de analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en los ámbitos profesionales del Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. P2.i.2. Ser capaz de organizar y planificar el desarrollo e innovación de procesos y productos, adaptándose a situaciones nuevas. 4. OBJETIVOS El estudio de la leche y de los productos lácteos implica el conocimiento de los procedimientos de obtención de la leche y su influencia en los parámetros de calidad de la misma [P.2.i.1, P.9.i.1, P2 (3),, P.9.i.2]. Igualmente se hace necesario el estudio de los procedimientos tecnológicos que higienizan, sanean y conservan la leche [P9 (2), P2 (1), P9 (1)], las diferentes alternativas de comercialización de la leche así como los principales productos lácteos comerciales [P8 (4)]. 5. METODOLOGÍA La metodología se basará en estrategias propias de una enseñanza activa y autónoma, en la que la figura del alumno será el elemento clave del sistema de formación, siendo el papel del profesor el de

3 dinamizador del proceso de aprendizaje. Para el desarrollo del programa teórico se utilizarán principalmente las clases presenciales, en las que el profesor expondrá los objetivos de cada tema, facilitará un esquema del mismo e impartirá, según el modelo de lección magistral, los contenidos fundamentales del tema. Se fomentará el trabajo autónomo y en equipo, mediante la realización de seminarios y turnos de debate sobre documentos relacionados con contenidos específicos del temario. Las técnicas de trabajo autónomo se basarán en la preparación previa de un tema por parte del alumno, bajo la supervisión del profesor. Este último guiará al alumno en la obtención de la información que sea necesaria para la realización de dicha actividad (bibliografía, páginas Web, búsquedas en la red). Los temas elaborados por los alumnos, individualmente o en grupo, serán expuestos públicamente y discutidos en sesiones de seminarios, en los que el profesor adoptará el papel de coordinador y moderador. Para favorecer la participación activa de los alumnos, cuando el trabajo sea realizado en grupo, ningún alumno sabrá a priori que parte específica del tema deberá exponer públicamente, circunstancia esta que será designada por el profesor en el mismo momento de la exposición. Para favorecer la participación activa de los alumnos se les propone la realización de trabajos sobre temas de actualidad y aspectos de la leche e industrias lácteas como son: 1.- Aspectos nutricionales de la leche y los productos lácteos. 2.- Tecnologías de procesado de la leche y los productos lácteos. 3.- Nuevos productos lácteos fermentados. 4.- Sistemas de gestión de la calidad aplicados a las industrias lácteas. 5.- Aplicación del sistema APPCC en la industria láctea. El desarrollo del programa práctico se realizará mediante prácticas de laboratorio y de elaboración a escala planta piloto de algunos productos lácteos (yogur, queso). El alumno dispondrá de un guión de prácticas con cuanta información sea necesaria para poder desarrollarlas. Una vez realizadas las mismas, el alumno deberá elaborar un informe en el que explique y justifique los resultados obtenidos. Cada guión de práctica viene precedido de sus objetivos, introducción, el material y equipos a utilizar, así como el procedimiento de operación, cómo calcular los resultados de las cuestiones planteadas y su posible interpretación. NÚMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNO: PRIMER CUATRIMESTRE: 0 Nº de Horas en créditos ECTS:... Clases Teóricas:... Clases Prácticas:... Actividades en colaboración con el profesor:... Exposiciones y Seminarios Excursiones y visitas. Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): Otros Actividades autónomas del alumnado:... Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor Horas de estudio Preparación de Trabajos Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales). Realización de Exámenes: Otras: SEGUNDO CUATRIMESTRE: Nº de Horas en créditos ECTS:.. 104,9

4 Clases Teóricas:...21 Clases Prácticas:...10,5 Actividades en colaboración con el profesor:.13 Exposiciones y Seminarios.8 Excursiones y visitas... 0 Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): 3 Otros: controles de lectura obligatoria...2 Actividades autónomas del alumnado:..60,4 Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor 3,5 Horas de estudio...(31,5 T + 7,9 P) = 39,5 Preparación de Trabajos...8 Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales)...1 Realización de Exámenes:.. 8,4 Examen escrito...3,0 Preparación de exámenes y evaluaciones de trabajos.5,4 Otras: 6. TÉCNICAS DOCENTES Sesiones académicas teóricas Exposición y debate: Tutorías especializadas: realización de trabajo bibliográfico Sesiones académicas prácticas Visitas y excursiones: Controles de lecturas obligatorias Otros (especificar): Trabajos y seminarios a preparar por los alumnos a partir de las fuentes suministradas por los profesores o de búsquedas específicas. 7. BLOQUES TEMÁTICOS Para un mejor seguimiento del programa y con la finalidad de conseguir los objetivos, el contenido de esta asignatura se ha dividido en 5 bloques temáticos que siguen un orden lógico de aprendizaje. De esta forma, el alumno con una simple visualización del programa percibe los distintos bloques que se van a impartir, permitiéndole el seguimiento y facilitándole la consulta de la bibliografía más adecuada en cada caso. PROGRAMA DE CLASES TEÓRICAS Capítulo I. OBTENCIÓN DE LA LECHE Tema 1º. Leche e industrias lácteas. Concepto y objetivos. Biosíntesis de los componentes de la leche. Variaciones en la producción de la leche. Tema 2º. Ordeño manual y mecánico. Refrigeración de la leche en la granja. Centros colectores de leche. Limpieza y desinfección del equipo lechero en la granja. Capítulo II. COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LA LECHE Tema 3º. Propiedades físicas de la leche. Calidad composicional de la leche. Leche de diferentes especies animales. Valor nutritivo de la leche. Tema 4º. Estructura de la micela y del glóbulo graso. Tema 5º. Calidad higiénica de la leche cruda. La leche cruda como vehículo de enfermedades. Alteraciones y defectos de la leche cruda. Capítulo III. CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Tema 6º. Transporte de la leche cruda y recepción en la central lechera. Pago de la leche según su calidad. Clarificación, desnatado, refrigeración y almacenamiento de la leche cruda.

5 Tema 7º. Higienización de la leche (pasteurización). Leche pasteurizada. Tema 8º. Esterilización de la leche. Leche esterilizada. Leche UHT y envasado aséptico. Tema 9º. Concentración de la leche: leche evaporada. Leche concentrada y edulcorada: leche condensada. Controles en plantas de elaboración. Tema 10º. Deshidratación de la leche: leche en polvo. Leche en polvo de disolución instantánea. Tema 11º. Cultivos lácticos: preparación, propagación y evaluación. Bacteriófagos y su prevención. Cultivos iniciadores de adición directa. Tema 12º. Fabricación del yogur. Otras leches fermentadas. Tecnología y control del proceso. Capítulo IV. PROCESADO DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Tema 13º. Desnatado de la leche para la obtención de crema. Pasterización de la nata o crema. Maduración de la nata. Tipos de nata. Batido de la nata y fabricación de la mantequilla. Métodos continuos de fabricación de mantequilla. Tema 14º. Fabricación de queso. Coagulación de la leche: cuajos y coagulantes. Microbiología de la maduración del queso. Cambios físicos, físico-químicos, bioquímicos y organolépticos durante el proceso de maduración del queso. Tema 15º. Tecnología de la fabricación de los distintos tipos de quesos: frescos, blandos y duros. Quesos cocidos y fundidos. Métodos continuos de fabricación de queso. Tema 16º. Fabricación de helados y otros productos lácteos congelados. Capítulo V. SUBPRODUCTOS LÁCTEOS Tema 17º. Obtención y utilización de la caseína y de la lactosa. Caseinatos. Suero de quesería y fermentación industrial del suero de quesería. PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS 1. Determinación del extracto seco y densidad de la leche. 2. Determinación del grado de acidez (Soxhlet-Henkel y Domic). 3. Determinación de la grasa (Gerber) en leche y productos lácteos. 4. Determinación de proteína de la leche y productos lácteos. 5. Determinación del punto crioscópico de la leche. 6. Investigación de agua oxigenada en leche. 7. Control de la pasteurización. 8. Determinación del poder coagulante de diferentes enzimas. 9. Elaboración a escala piloto de algún producto lácteo. 8. BIBLIOGRAFÍA 8.1 GENERAL ALAIS, Ch. (1985). Ciencia de la leche. Ed. Reverté, Barcelona. AMIOT, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la leche. Ed.Acribia, Zaragoza. ECK, A. (1990). El queso. Ed. Omega, Barcelona. SPREER, E. (1991). Lactología Industrial. Ed. Acribia, Zaragoza. TETRA PACK PROCESSING SYSTEMS AB. (2002). Manual de Industrias Lácteas., 4ª Edición, AMV Ediciones, Madrid. VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J.P. (1995). Leche y Productos Lácteos. Tecnología, química y microbiología. Ed. Acribia, Zaragoza. VEISSEYRE, R. (1995). Lactología técnica. Ed. Acribia, Zaragoza. WALSTRA, P., JENNES, P., (1987). Química y Física Lactológica, Ed. Acribia, Zaragoza WALSTRA, P. GEURTS, T.J. NOOMEN, A. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los

6 productos lácteos, Ed. Acribia, Zaragoza. 8.2 ESPECÍFICA FERNÁNDEZ-SALGUERO, J. y GÓMEZ DÍAZ, R. (1997). Estudio de los Quesos Tradicionales de Andalucía. Publicaciones de la Universidad de Córdoba y Cajasur. Córdoba. FO, P.F. (Vol. I, 1992). Advanced dairy chemistry. Elsevier, London. LUQUET, F.M.., KEILLING,J. y WILDE DE, R. (1991). Leche y productos lácteos (vaca-ovejacabra). Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. SCOTT, R (1991). Fabricación de queso. Ed. Acribia, Zaragoza. TAMINE, A.Y. & ROBINSON, R.K. (1991). Yogur: Ciencia y tecnología. Ed. Acribia, Zaragoza. TIMM, F. (1989). Fabricación de helados. Ed. Acribia, Zaragoza. Direcciones Web relacionadas Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) Federación Internacional de Lechería (International Dairy Federation) International Dairy Foods Association Portales lecheros y Legislación europea Legislación española Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino 9. EVALUACIÓN La evaluación consistirá en: 1. Examen teórico basado en preguntas sobre los contenidos del programa. Se realizará una prueba al finalizar el cuatrimestre del curso académico (convocatoria oficial). La eliminación de los contenidos de esta prueba en convocatoria ordinaria tendrá efectos para todo el curso académico. Los exámenes serán escritos. Además, podrá realizarse una prueba parcial, que será eliminatoria y tendrá como condición para poder examinarse la asistencia a todas las sesiones prácticas que se hayan realizado hasta el momento. 2. Participación activa en las actividades prácticas. En lo que se refiere a las actividades prácticas, la calificación se realizará de acuerdo con la asistencia, el interés y rendimiento demostrado por el alumno. 3. Valoración del trabajo autónomo. Se valorará ponderadamente la participación activa en las actividades tanto en colaboración con el profesor como en las autónomas del alumno. 4. Asistencia a clase. Para que este apartado sea valorado, se exigirá la asistencia a un 80 % del total de las sesiones impartidas. Una menor asistencia podrá ser considerada por el profesor. Instrumentos de evaluación Examen teórico 70 % de la nota final. Presentación de Trabajos y exposición 10 % de la nota final. Asistencia a clases teóricas 10 % de la nota final. Actividades prácticas 10 % de la nota final. Aquellos alumnos repetidores que hayan realizado las actividades prácticas en el curso anterior, serán evaluados teniendo en cuenta la nota de un examen teórico final. Se tendrán en cuenta las particularidades de aquellos alumnos sujetos a convenios para estudios en otras universidades.

7 10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (al margen de los contemplados a nivel general para toda la experiencia piloto, se recogerán aquí los mecanismos concretos que los docentes propongan para el seguimiento de cada asignatura): De forma general, los que se articulen según la legislación vigente y sean responsabilidad del Consejo de Departamento, Comisión de Docencia del Centro y Junta de Facultad.