Determinación de parámetros técnicos para elaborar jamón a partir de Agouti paca (MAJAS) y Pecari tajacu (SAJINO), tipo jamón inglés y jamón del país.

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1 Determinación de parámetros técnicos para elaborar jamón a partir de Agouti paca (MAJAS) y Pecari tajacu (SAJINO), tipo jamón inglés y jamón del país. Por Daniela L. Reátegui S 1 ; Maria I. Maury L 2 ; Salvador A. M. Urro A 3 ; Giorgio S. Urro R ; Félix H. Cabrera S. RESUMEN El Agouti paca (MAJAS) y el Pecari tajacu (SAJINO) poseen carnes rojas de elevado valor proteico, con las que se elaboraron jamón inglés y jamón del país, con parámetros de procesamiento como son: tiempo de inmersión en salmuera 36 horas, temperatura de inmersión en salmuera 0 C, temperatura de cocción 90 0C, temperatura interna del jamón 70 0 C, tiempo de cocción 60 min, contenido proteico 23.7%, color bueno, olor bueno y textura muy buena para el jamón del país y tiempo de inmersión en salmuera 8 horas, temperatura de inmersión en salmuera 0 C, temperatura de cocción 8 0 C, temperatura interna 70 0 C, tiempo de cocción 60 min, contenido proteico 23.8%, color bueno, olor bueno y textura muy buena para el jamón del inglés. Se realizaron prueba de durabilidad hasta 120 días de almacenamiento, no existiendo diferencias significativas en su composición físico química y microbiológica; las pruebas de evaluación sensorial y aceptabilidad, contenido proteico, olor, color, sabor y textura dieron y calificativo de bueno lo cual indica que los jamones están aptos para el consumo humano según las Normas Técnicas Peruanas de Indecopi. PALABRAS CLAVES: Salmuera, Agouti paca, Pecari tajacu. 1. Ingeniera prof esora asociada adscrita al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP 2. Ingeniero prof esor asociado adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP 3. Ingeniera prof esora asociada adscrita al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP. Ingeniero Jef e de Práctica adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP. Ingeniero Jef e de Práctica adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP

2 ABSTRACT The Agouti paca (Majas) and Pecari tajacu (collared peccary) have high value of red meat protein, which were developed with Spanish ham and country ham, with processing parameters such as: time of immersion in brine 36 hours, temperature brine immersion in 0 C, 900C firing temperature, 700C internal temperature of the ham, cooking time 60 min, 23.7% protein content, good color, texture, smell good and very good for the country ham and soak time of 8 hours in brine, temperature of brine immersion in 0 C, firing temperature 80C, 700 C internal temperature, cooking time 60 min, 23.8% protein content, good color, texture, smell good and very good English ham. Durability test was conducted until 120 days of storage, no significant differences in their physical chemical and microbiological composition, sensory evaluation tests and acceptability, protein content, odor, color, flavor and texture were described as good and which indicates that hams are fit for human consumption according to the Peruvian Technical Standards Indecopi. KEY WORDS: Brine, Agouti paca, Pecari tajacu

3 INTRODUCCION La calidad nutricional de las proteínas contenidas en los alimentos, es la eficacia con que ellos pueden contribuir al crecimiento normal y al mantenimiento de la salud. Dicha propiedad de las proteínas depende del contenido de nitrógeno, de la proporción en que se encuentran los aminoácidos esenciales, es decir de aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo. Desde el punto de vista de calidad, las proteínas de origen animal son más completas que las de origen vegetal y siendo la región Loreto una zona donde la ganadería no tiene mucho auge, una de las soluciones para consumir carnes rojas de elevado valor proteico es consumir carnes de Agouti paca (MAJÁS) y Pecarí tajacu (SAJINO), que son muy ricas en proteínas y que incluso se está fomentando la crianza en cautiverio de estas especies por pobladores asentados en las cuencas de los afluentes del río Amazonas como Barrio Florido y Costanera. De esta manera se pretende fomentar la obtención de proteína animal a nivel familiar mediante la cría de especies de buena carne como es el majas y sajino, teniendo en cuenta que en Iquitos se consume un promedio de 22 kg/día de carne del monte siendo % de carne de sajino, 3% carne de majas y 22% de otras especies. Las necesidades de proteínas son básicamente cantidades determinadas de aminoácidos esenciales que se basan en el estudio de balance de nitrógeno realizado con dietas que contienen proteínas de alta calidad, cuya proporción estimada utilizable de aminoácidos es de 100%. La elaboración de jamón del país y jamón inglés, se realiza a base de carne de porcino y aves, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal a las cuales se les puede quitar o no la piel, hueso y grasa, la carne puede ser salada, curada y/o ahumada, en este proyecto se utilizó carne de Agouti paca (MAJAS) y Pecari tajacu (SAJINO), pierna y b razuelo, quitándole piel, huesos y grasa, luego esta carne fue sometida a inmersión en salmuera por diferentes tiempos.

4 MATERIALES Y METODOS Materia Prima Se utilizaron las carne de Agouti paca (MAJÁS) y Pecarí tajacu (SAJINO), para elaborar el jamón del país y el jamón inglés. Se emplearon los siguientes insumos: sal, polifosfato, azúcar, sal de cura, condimentos para jamón, pimienta, clavo de olor, laurel, cominos, ajos, cebolla roja, orégano, vinagre, achiote, aceite vegetal, pimentón y cúrcuma. Materiales de Trabajo Se emplearon los siguientes materiales: cuchillos de acero inoxidable, ollas, tablas picadoras, bandejas de acero inoxidable, bolsa de polietileno de alta densidad. Se utilizaron los siguientes equipos: cocina, balanza analítica, moldes para prensar, congeladora, refrigeradora, selladora de bolsa.

5 FLUJO DE ELABORACION DE JAMON INGLES Materia Prima Deshuesado Inyección en solución En cura Jamón Inglés Salmuera: Agua Sal Polifosfato Azúcar Sal de cura Condimentos jamón Pimienta Clavo de olor Laurel Temperatura inyección C Tiempo 8 horas para de Prensado Tiempo 2 horas Temperatura º C Cocción Temperatura 8ºC Temperatura interna 70º C Tiempo 60 min Enfriado 3º C Desmoldado Enfundado Almacenado º C

6 FLUJO DE ELABORACION DEL PAIS Materia Prima Deshuesado Inyección en solución De salazón Jamón del País Salmuera: Sal Polifosfato Cominos Pimienta Ajos Cebolla roja Orégano Vinagre Achiote Aceite Pimientón Curcuma Temperatura de inyección C Tiempo 36 horas Prensado Tiempo 2 horas Temperatura º C Cocción Temperatura 90ºC Temperatura interna 70º C Tiempo 60 min Enfriado 3º C Desmoldado Enfundado Fundas de plástico Almacenado º C

7 Descripción del flujo. Materia Prima._ fueron las carnes de las piernas y brazuelos, libres de piel, huesos y grasas de Agouti paca (MAJAS), y Pecari tajacu (SAJINO). Inyección en solución de Cura.- Consistió en sumergir las lonjas de carne en una salmuera preparada con los insumos indicados para cada tipo de jamón por un tiempo de 36 y 8 horas a una temperatura de 0 C. Prensado.- Se realizó en un molde de acero inoxidable por un tiempo de 2 horas a una temperatura de 0 C. Cocción.- Se realizó en una olla de acero inoxidable a temperatura de 8 y 90 0 C, temperatura interna del jamón de 70 0 C y tiempo de cocción 60 minutos. Enfriado.- Se enfrió hasta una temperatura de 3 0 C. Desmoldado.- Se retiró el jamón del molde, le lavó con agua tibia. Enfundado.- Los jamones se colocaron en fundas de plástico y se sellaron con una selladora de plástico.. Almacenado.- Los jamones se almacenaron a temperatura de refrigeración..

8 RESULTADOS Tabla I Composición Físico químico de la carne de sajino en 100 g de muestra. Physical chemical composition of the collared peccary meat in 100 g of sample - Humedad 7.68 g - Proteína g - Grasa 1.63 g - Cenizas 0.81g. - Carbohidratos 0.02 g - ph.86 - Energía.86 Kcal. Tabla II Composición físico químico de la carne de majas de 100 g de muestra Physical chemical composition of meat Majas 100 g sample - Humedad 7.0g - Proteína g - Carbohidratos 0.01g - Grasa 1.83g - Ceniza 0.8g - ph.88 - Energía 10.1 Kcal Tabla III Formulación y parámetros para elaborar jamón del país Design parameters and to develop the country ham - kg. carne Sajino ó kg. De carne majas - 2. lt. Agua - 10 gr. Sal común - 20 gr. polifosfato - 16 gr. cominos - 16 gr. Pimienta negra gr. Ajos molido - 00 gr. Cebolla roja - 7 gr. Orégano - 10 ml. Vinagre - 0 gr. Achiote entero ml. Aceite - 0 gr. Paprika - 0 gr. Palillo Tiempo en inmersión en salmuera 36 horas Temperatura de inmersión en salmuera C Temperatura de cocción 90 C Temperatura interna 70 C Tiempo de cocción 60 min.

9 Tabla IV Formulación y parámetros para elaborar jamón inglés. Design parameters and to develop English ham - kg. carne Majas ó kg. De carne de majaz - 0 lt. Agua hervida - 10 gr. Sal - 0 gr. Polifosfato - 2 gr. Azúcar - 7 gr. Sal de cura - 30 gr. Condimento para jamón - gr. Pimienta entera - 0 gr. Clavo de olor entero - 0 gr. Laurel entero Tiempo en inmersión en salmuera 8 horas Temperatura de inmersión en salmuera C Temperatura de cocción 8 C Temperatura interna 70 C Tiempo de cocción 60 min. Tabla V Análisis físico químico del jamón del país con carne de sajino en 100 g de muestra Physical chemical analysis of the country with ham meat collared peccary in 100 g sample COMPONENTES % Humedad Proteínas Grasas Carbohidratos Cenizas ph Cloruro Energía Kcal. Tabla VI Análisis físico químico del jamón inglés con carne de majas en 100 g de muestra Physical chemical analysis of beef and ham with English Majas in 100 g sample COMPONENTES % Humedad Proteínas Grasas Carbohidratos Cenizas ph Cloruro Energía Kcal.

10 Tabla VII Análisis físico químico del jamón inglés con carne de sajino en 100 g de muestra. Physical chemical analysis of beef and ham with English collared peccary in 100 g of sample. COMPONENTES % Humedad Proteínas Grasas Carbohidratos Cenizas ph Cloruro Energía Kcal. Tabla VIII Análisis físico químico del jamón inglés con carne de majas en 100 g de muestra Physical chemical analysis of beef and ham with English Majas in 100 g sample COMPONENTES % T abla IX Humedad Proteínas Grasas Carbohidratos Cenizas ph Cloruro Energía Kcal. Análisis microbiológico de jamón del país con carne de sajino en 100 g de muestra. Microbiological analysis of the country with ham meat collared peccary in 100 g of sample. COMPONENTES RESULTADOS REQUISITOS Microorganismos anaerobios viables 3.0x10 2 Escherichia coli (NMP/g) <3 Staphilococcus Aereus Coagulasa (+) <10 Clostridium perfringens <10 Salmonella (en 2 g) Ausente Ausente

11 Tabla X Análisis microbiológico de jamón inglés con carne de majas en 100 g de muestra. Microbiological analysis of beef and ham with English Majas in 100 g of sample. COMPONENTES RESULTADOS REQUISITOS Microorganismos anaerobios viables 3.06x10 2 Escherichia coli (NMP/g) <3 Staphilococcus Aereus Coagulasa (+) <10 Clostridium perfringens <10 Salmonella (en 2 g) Ausente Ausente Tabla XI Análisis microbiológico de jamón del país con carne de majas en 100 g de muestra. Microbiological analysis of the country with ham meat Majas in 100 g of sample. COMPONENTES RESULTADOS REQUISITOS Microorganismos anaerobios viables 3.03x10 2 Escherichia coli (NMP/g) <3 Staphilococcus Aereus Coagulasa (+) <10 Clostridium perfringens Salmonella (en 2 g) <10 Ausente Ausente Tabla XII Análisis microbiológico de jamón ingles con carne de sajino en 100 g de muestra. Microbiological analysis of beef and ham with English collared peccary in 100 g of sample. COMPONENTES RESULTADOS REQUISITOS Microorganismos anaerobios viables 3.0x10 2 Escherichia coli (NMP/g) <3 Staphilococcus Aereus Coagulasa (+) <10 Clostridium perfringens Salmonella (en 2 g) <10 Ausente Ausente

12 Tabla XIII Evaluación sensorial del jamón del país con carne de sajino. Sensory evaluation of country ham with beef and collared peccary. FORMULACIONES COLOR AROMA SABOR TEXTURA Tabla XIV Evaluación sensorial del jamón del país con carne de majas. Sensory evaluation of the country with ham meat Majas. FORMULACIONES COLOR AROMA SABOR TEXTURA Tabla XV Evaluación sensorial del jamón inglés con carne de sajino. Sensory evaluation of beef and ham with English collared peccary. FORMULACIONES COLOR AROMA SABOR TEXTURA Tabla XVI Evaluación sensorial del jamón inglés con carne de majas. Sensory evaluation of beef and ham with English Majas. FORMULACIONES COLOR AROMA SABOR TEXTURA 1 2 3

13 DISCUSION DE RESULTADOS La carne de Agouti paca (MAJAS) y Pecari tajacu (SAJINO) son aptos para elaborar jamón inglés y jamón del país, pero se debe tener en cuenta la edad de los animales por la dureza de la carne, lo cual incrementa el tiempo de cocción de los jamones, mientras que cuando se elabora jamón con carnes tiernas, el control de tiempo y temperatura de cocción es más eficiente. CONCLUSIONES Los jamones elaborados con carne de Agouti paca (MAJAS9 y Pecari tajacu (SAJINO) poseen un buen contenido proteico. Los métodos de los análisis físicos químicos y microbiológicos indican que los jamones después de 120 días de almacenamiento no presentan alteraciones y están aptos para el consumo humano. Las pruebas de aceptabilidad de los jamones obtuvieron un calificativo de bueno en olor, sobro y color y muy bueno en textura.

14 BILBLIOGRAFIA 1. AMO, V; 1980, Industria de la carne, salazones y y chanchería. Editorial Aedos, España. 2. BARRERA, MA URY, ; 1996, Elaboración de Embutidos con carne de pescado. Proyecto de Investigación de la FIIA- UNA P. 3. BELLO, J; 1993, Temas Actuales sobre carnes y derivados. Univ. Navarra. España.. CODEX ALIMENTARIUS; 1992, División 3: Aditivos. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Organización Mundial de la Salud. Roma.. CORETII, K; 1971, Embutidos, Elaboraicón y defectos. Edición Acribia. Zaragoza-España. 6. CHARLEY, H; 199, Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa. México. 7. FELLOWS, P; 199, Tecnología del Procesado de los Alimentos. Editorial Acribia España. 8. GIRARD, J; 1992, Tecnología de la Carne y los Productos Carnicos. Editorial. Acribia S.A. España. 9. INDECOPI; 1979, Embutidos. Definiciones, clasificación y requisitos Normas Técnica Nacional REATEGUI, D; 2003, Sustitución de Grasa Animal por Manteca Vegetal en Embutidos tipo Hot Dog de Agouti paca (MAJAZ) y pecari tajacu (SAJINO). Informe Final FIIA-UNAP, Iquitos. 11. REATEGUI, D; 200, Elaboración de sopas deshidratadas con carne de Agouti paca (MAJAZ) y pecari tajacu (SAJINO), para consumo humano, Informe Final FIIA-UNA P, Iquitos. 12. TELLEZ, J; 1992, Tecnología e industrias Cárnicas. Artes Graficas Espino. Perú. 13. Brack. E, A. 1997, realizó un trabajo sobre Biodiversidad Amazónica y manejo de fauna silvestre en la A mazonía. 1. UNA P Centro Piloto de zoocría para la amazonia, Iquitos 2002.