INDUSTRIAL DE ALIMENTOS FLÓREZ Y CÍA. S.A.S. PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Transcripción

1 Página OBJETIVO Dar las pautas para realizar el proceso limpieza y acuerdo con la normatividad legal ntro l programa saneamiento, con el fin disminuir la carga microbiana a los límites permisibles y preservar el producto en uno sus puntos control críticos para garantizar la inocuidad la alimentación previniendo la aparición enfermedas transmitidas por los alimentos a nuestros usuarios. 2. ALCANCE Este procedimiento es aplicable en los servicios alimentación: Modalidad Descentralizada y Centralizada, en esta última modalidad se incluyen los centros distribución. Se incluye en la limpieza y : La planta física, equipos, menaje, utensilios, contenedores empaque producto terminado, vehículos transporte producto terminado, implementos aseo (traperas, limpiones), alimentos que se consumen crudos, empaques alimentos, huevos y bolsas leche. También se incluye la limpieza y las manos los manipuladores alimentos. Cubre s la disposición los elementos necesarios para la limpieza hasta la misma. 3. DEFINICIONES 3.1. LIMPIEZA Consiste en remover y eliminar sustancias y microorganismos presentes en superficies don no ben estar y en las cuales los gérmenes puen encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse. REVISÓ: Equipo Producción APROBÓ: Marcela Franco Gerencia Fecha: 24 Noviembre l 2016 Fecha: 24 Noviembre l 2016 Versión N 8

2 Página 2 7 Operación limpieza: - Enjuague inicial: para remover la suciedad parcialmente; pue hacerse mediante agua fría ó caliente. - Fregado: mediante uso jabón ó tergente, remueve los residuos al restregar con esponja. - Enjuague Final: remueve totalmente tanto los restos residuos como las partículas jabón ó tergente, pue hacerse mediante agua fría ó caliente Constituye un control sanitario, consistente en eliminar los microorganismos causantes contaminación y enfermedad. La se hace posterior a la limpieza. Toda superficie que tenga contacto con los alimentos be ser lavada y sinfectada antes cada uso TIPOS DE FÍSICA Destrucción microorganismos mediante la aplicación calor, también se nomina térmica. Ejemplo: loza en máquina lavaplatos o aplicación agua caliente a temperatura ebullición con un tiempo mínimo contacto un minuto QUÍMICA Destrucción microorganismos mediante la aplicación una solución sinfectante que contiene un agente químico.

3 Página METODOS DE QUIMICA Son las diferentes formas mediante las cuales se aplica la solución sinfectante a las superficies a sinfectar POR INMERSIÓN Consiste en sumergir el objeto a sinfectar en un recipiente que contenga la solución sinfectante, a la concentración indicada y por un tiempo terminado. Ver instructivo PC-I-001 Instructivo y usos POR CONTACTO Consiste en bañar (mojar la superficie a sinfectar directamente con la solución sinfectante) o frotar (impregnar con la solución sinfectante un trapero o limpión previamente lavado para sinfectar una superficie). Ver instructivo PC-I-001 Instructivo y usos POR ASPERSIÓN Consiste en sinfectar mediante un atomizador que contiene la solución sinfectante a la concentración indicada.. Ver instructivo PC-I-001 Instructivo y usos. 4. AUTORIDAD Los responsables establecer, mantener y actualizar este procedimiento es el equipo Producción e Inocuidad. Los responsables su cumplimiento son los líres los Servicios Alimentación.

4 Página DESARROLLO Revisar Manual Buenas Practicas Integrales Manufacturas PC - M ACTIVIDAD Qué hace? 1. Disponer recursos para la limpieza REQUIERE EXPLICACIÓN? Cómo lo hace? La disposición recursos pen la operación lavado: Implementos aseo para pisos y pares (escobas, cepillos piso, traperos y recogedores) Se clasifican acuerdo al color l mango: Color blanco para áreas producción y vehículo Color azul para comedor Color rojo para áreas residuos y servicios sanitarios Color negro recogedores RESPONSABLE Quién lo hace? Alimentos DOCUMENTOS Qué registros son generados en la actividad Guantes plásticos: Se clasifican acuerdo al color l guante: Color amarillo para actividas preliminar. Color negro para actividas aseo general Color rojo para actividas aseo en áreas críticas: Servicios sanitarios y áreas residuos. Implementos fregado (esponjas, cepillos mano): Espuma color blanco con malla: para el lavado loza y vasos Paño abrasivo color negro: para el lavado menaje metálico Estropajo: para el lavado contenedores empaque Cepillo mano color blanco: para lavado tablas teflón carnes Cepillo mano color amarillo: para lavado vegetales (frutas y verduras) y las tablas respectivas. Cepillo alambre: para remover residuos en menaje metálico.

5 Página 5 7 Detergente Detergente en polvo: para lavado planta física, loza, batería, contenedores empaque, equipos, vehículos. Jabón azul: para brillar batería y autoservicio, también para lavado traperas. Blanqueador Eliminador grasa: para equipos. Pastillas tergente Rational: para lavar el horno Pastillas abrillantadoras Rational: para brillar el horno Detergente líquido: para máquina lavaplatos 2. Lavar Realizar operaciones lavado: Ver instructivo PC-I-001 Instructivo y usos. alimentos 3. Verificar estado limpieza 4. Disponer recursos para la Diariamente en la ronda producción se verifican las condiciones limpieza todas las áreas, haciendo uso l formato respectivo. Los recursos para el proceso son los siguientes: Implementos para Bal plástico: con capacidad 10 litros Utensilios medición: para medir la cantidad exacta l sinfectante puro. Temporizador: Instrumento para medir el tiempo contacto. Ver instructivo PC-I-001 Instructivo y usos. Atomizador: para positar la solución sinfectante para el método aplicación aspersión. Rombos seguridad: para intificar el nivel toxicidad la sustancia química. Tirilla medidora ph: para verificar la concentración la solución sinfectante. Desinfectantes Hipoclorito sodio: para sinfectar planta física, equipos, menaje, utensilios, contenedores empaque producto terminado, vehículos transporte producto terminado, implementos aseo (traperas, limpiones), alimentos que se consumen crudos, empaques alimentos, huevos y bolsas leche. Líres los SA PC-F-024 Verificación las condiciones aseo, infraestructura y EMU Líres los SA

6 Página 6 7 Jabón sinfectante: para la las manos los manipuladores alimentos. 5. Preparar y aplicar la solución sinfectante Preparar la solución sinfectante a la concentración indicada, acuerdo con el uso o superficie a sinfectar. Para garantizar que la mezcla sea homogénea, es cir que el sinfectante se disuelva completamente, se be verter en el bal la mitad l agua, spués el sinfectante y finalizar con el vertimiento l agua restante. Aplicar la solución mediante el método indicado bien sea inmersión, contacto o aspersión, para garantizar la reducción y eliminación microorganismo, así como la eliminación restos alimentos alergénicos. Alimentos Instructivo y usos PC-I-001 Las dosificaciones y métodos a utilizar están finidos en el instructivo y usos PC-I-001, expuestos en cada uno los servicios alimentación. Nota 1: Los recipientes que contienen la solución sinfectante para la aspersión ben estar rotulados, así: Fecha (día, mes, año) en números y hora en que se preparó la solución, rombo seguridad. 6. Registrar el proceso Como evincia l control l punto crítico, se registra en el formato respectivo el proceso en todas las etapas: Control vehículos PC-F-027. Control huevos y bolsas leche PC-F-027 Control en vegetales PC-F-027 y PC-F-052, en estos se registra la química y física, respectivamente. Esta última aplica para cualquier vegetal que es sometido a temperatura cocción (mayor o igual a 76ºC +/-2) y ebullición (95ºC por un minuto). Control equipos, mesones, utensilios PC-F-027. Control equipos conservación y autoservicio PC-F-027. Alimentos Registros PC-F-027 / PC-F Verificar el proceso Verificación cualitativa a través tirilla medidora ph: Una vez preparada la solución sinfectante, realizar la verificación, así: Líres los SA Registros PC-F-027

7 Página 7 7 Cortar una porción tirilla, aproximadamente 3 cm longitud. Introducir una parte la tirilla ntro la solución sinfectante, hasta impregnarla la misma. Retirar la tirilla y comparar inmediatamente con la tabla colores l dispensador. Diariamente se be verificar la solución sinfectante a 150 PPM para frutas y verduras, amás otra solución una concentración diferente por día. 6. NORMAS O DOCUMENTOS DE REFERENCIA Manual protección alimentos PC-M-001. Instructivo y usos PC-I-001, PC-I ÚLTIMO CAMBIO DEL DOCUMENTO Ampliación finiciones. Se talló el sarrollo las actividas. Se ampliaron los insumos, tallando los códigos los colores. Ajuste l instructivo limpieza y