ENFERMEDADES OCASIONADAS POR LA LECHE DE VACA. LAURA MARCELA RODRIGUEZ ZULETA. MAIRA ALEJANDRA VELEZ MUÑOZ

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1 ENFERMEDADES OCASIONADAS POR LA LECHE DE VACA. LAURA MARCELA RODRIGUEZ ZULETA. MAIRA ALEJANDRA VELEZ MUÑOZ UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR. VALLEDUPAR/ CESAR

2 2 ENFERMEDADES OCASIONADAS POR LA LECHE DE VACA.

3 INDICE. PAG. RESUMEN. 4 INTRODUCCIÓN. 5 DESCRIPCION DEL PROBLEMA. 6 FORMULACION DEL PROBLEMA. 8 JUSTIFICACION. 9 OBJETIVOS. 10 MARCO TEORICO. 11 3

4 RESUMEN La leche contiene elementos nutritivos, da protección inmunológica y suministra sustancias biológicas activas tanto a neonatos como a adultos. En general, las principales fracciones proteicas de la leche de vaca incluyen a-lactoalbúmina (a- LA), b-lactoglobulina (b-lg), caseínas (CN), inmunoglobulinas (Ig), lactoferrina (LF), fracciones de péptido-proteosa (estables al calor), fosfoglicoproteínas (solubles en ácido), y proteínas séricas menores tales como: transferrina y albúmina sérica. De estas fracciones, los péptidos bioactivos pueden ser generados por proteólisis enzimática, ya sea durante la digestión gastrointestinal o por efecto del proceso de los alimentos. El calificativo "bioactivo" es comúnmente utilizado para describir proteínas y péptidos con diversos tipos de actividad biológica. Se ha encontrado que los péptidos bioactivos obtenidos de las proteínas de la leche presentan funciones antimicrobiales, inmunomoduladoras, antitrombóticas y de transporte de minerales. También se ha encontrado que son capaces de disminuir la presión sanguínea de sujetos hipertensos y actuar como opioides. 4

5 INTRODUCCION La leche consiste en tres partes: la grasa o nata, el suero, y los sólidos lácteos. El problema reside en los sólidos lácteos, que están compuestos de muchas proteínas diferentes además de la lactosa y otros azúcares. La fracción proteica de la leche contiene un gran número de compuestos biológicamente activos. Además de las proteínas de la leche, caseínas y proteínas del suero lácteo, existen también pequeñas cantidades de otras proteínas y péptidos. Estos péptidos, que son inactivos dentro de la secuencia de la proteína nativa, pueden ser liberados por hidrólisis enzimática, por ejemplo, durante la digestión gastrointestinal o durante el procesado del alimento. Estos péptidos bioactivos procedentes de proteínas lácteas presentan una actividad moduladora de numerosos procesos metabólicos del organismo. Asimismo, las proteínas del suero lácteo representan una mezcla variada de proteínas secretadas, tales como á-lactoalbúmina, â-lactoglobulina, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, glicomacropéptido y una gran cantidad de factores de crecimiento. Estas proteínas tienen una serie de efectos biológicos, que van desde un efecto anticancerígenos hasta efectos en la función digestiva. En el presente proyecto podremos describir, entender y conocer, las enfermedades causadas por las proteínas presentes en la leche, investigando él porque de interrogantes que nacen sobre el tema, basándonos en estudios ya realizados, por ello es de gran importancia la realización y entendimiento de este. 5

6 DESCRIPCION DEL PROBLEMA Las proteínas de la leche no sólo son importantes por la cantidad, sino también porque algunas de ellas son exclusivas de este alimento. Es decir, no se pueden encontrar en ningún otro, al menos no de forma significativa. Un ejemplo de éstas son las caseínas, unas proteínas que, además, son las causantes del color de la leche. Estas moléculas se asocian entre sí y con iones de calcio, formando estructuras que dispersan la luz. Es importante señalar que algunos de estos componentes de la leche tienen funciones biológicas específicas A continuación se mostrarán los componentes de la leche y su proporción: Agua 87.8 g, Proteínas 3.2 g, Grasas 3.9 g, AC. Graso saturado 2.4 g, AC. Graso monosaturado ºg, AC. Graso polinsaturado 0.1 g, Colesterol 14 mg, Hidratos de carbono 4.8 g, Kcal. 66 g, Ca. (Calcio) 115 mg, P. (fósforo) 92 mg, Retinol 52 g, Caroteno 21 g, Vit. B mg, Vit. B1 0.4 g, Polatos 6 g. Por otro lado este alimento en uno de los más consumidos en nuestra sociedad actual. Expertos en nutrición y dietistas invaden diariamente los medios de comunicación promoviendo el consumo de leche y derivados lácteos (queso, yogurt ), hasta el punto que lo han convertido en un alimento sobrevalorado. Efectivamente, la leche de vaca (y otras leches animales) es una rica fuente de calcio, importante para nuestros huesos y dientes, contiene proteínas de alto valor biológico y otros nutrientes (vitaminas, ácidos grasos ) que pueden ser beneficiosos para la salud. Dicho esto, es igual de cierto que una parte importante de la comunidad científica cree que el consumo de leche no sólo no es necesario, sino que además, puede tener efectos negativos en nuestra salud. A quién debemos hacer caso? Por qué resulta tan confuso? Para hacernos una idea de la complejidad del tema, entre el año 1988 y 1993 se publicaron más de artículos relacionados con la leche, según se explica en el libro de David Román, Leche que no has de beber. En el mismo libro, el doctor estadounidense Robert M. Kradjian hace una afirmación realmente interesante: Existen tres fuentes de información fiable. La primera, y probablemente la mejor, es el estudio de la naturaleza. La segunda es estudiar la historia de nuestra especie. Finalmente, se hace necesario revisar los artículos científicos. El posible impacto negativo del consumo de productos lácteos es para muchos un misterio 6

7 FORMULACION DEL PROBLEMA. QUE TANTO PUEDE AFECTAR LAS PROTEÍNAS PRESENTE EN LA LECHE AL SER HUMANO? 7

8 JUSTIFICACION Aparte de los humanos, ninguna otra especie toma leche después de la infancia y ninguna otra especie bebe la leche de otra especie a no ser los gatos y perros domésticos que adquieren este hábito del hombre. Algunos de sus artículos afirman que la leche produce alergia, asma, cáncer de pulmón y de ovario y un sinfín de enfermedades que harían de ella una sustancia altamente peligrosa. Lo que sí es cierto, es que aunque la leche es considerada un alimento completo en periodos de crecimiento como la infancia o la adolescencia por su aporte de calcio y vitaminas, esta sustancia termina por generar intolerancia en la edad adulta. La razón de realizar este proyecto es demostrar como el consumo de leche puede tener afectaciones severas en el ser humano causando enfermedades fatales, basándonos en elementos teóricos que puedan sustentar él porque se dan dichas afectaciones en los humanos. 8

9 OBJETIVOS GENERAL verificar los problemas relacionados con las proteínas de la leche de vaca en los seres humanos ESPECIFICOS Indicar que enfermedades puede causar las proteínas presentes en la leche de vaca en el ser humano Identificar los beneficios y consecuencias del consumo de leche de vaca al cuerpo humano Especificar la Importancia de la leche de vaca en nuestro organismo. 9

10 MARCO TEORICO La leche es una mezcla de proteínas, lípidos y glúcidos en un medio acuoso. Además contiene vitaminas y sales minerales. Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son como los eslabones que componen una cadena que sería la proteína. Según la combinación y proporción de estos aminoácidos existen varios tipos de proteínas (Caseína, Beta-lactoglobulina Alfa-lactoalbumina Lactoferrina, Lactoperoxidasa, Inmunoglobulinas, Lisozima) que tienen funciones especializadas, pero todas: - Protegen el recién nacido y a la glándula mamaria de las infecciones. - Intervienen en la formación de otros componentes de la leche como la lactosa y la grasa. La cantidad de proteínas que contiene la leche es diferente según la especie de que se trate. En la leche de vaca aparecen 3,50 gr de proteínas por cada 100 ml. En la leche humana aparecen 1,10 gr por cada 100 ml. Caseína La caseína comprende varios tipos de moléculas que son la alfa-caseína, la betacaseína, la kappa-caseína y la gamma-caseína. Son partículas sólidas que permanecen en suspensión. En la leche de vaca es la proteína más abundante, constituyendo el 80% del total de sus proteínas. En la leche humana constituyen el 40%. En la leche humana no hay ni alfa ni gamma caseína. Cuando esta proteína se encuentra en un medio ácido o alcalino (limón, vinagre, etc.) se produce su desnaturalización, tiene lugar una reacción química que altera su estructura, y deja de ser soluble en agua lo que provoca que precipite en forma de grumos. De ellos se obtiene la ricotta. Cuando a la leche se añade cuajo o ácido láctico se forma el queso. Beta-lactoglobulina 10

11 La beta-lactoglobulina es una proteína que no se encuentra en la leche humana, pero si en la leche de vaca. Cuando se hierve la leche esta proteína forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie. Alfa-lactoalbúmina La alfa-lactoalbúmina es una proteína que favorece la unión de la glucosa con la galactosa para la síntesis la lactosa. Se encuentra tanto en la leche de vaca como en la humana. Forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie de la leche hervida. Lactoferrina La lactoferrina es una proteína de color rojo debido al hierro al que esta unida. Tiene una importante función defensiva antibacteriana y antifúngica ya que altera la pared de los microorganismos causando su muerte y además fija el hierro del medio quitándoselo a estos que ya carecen de el para su proliferación. Parece ser que también actúa protegiendo la glándula mamaria. Además de en la leche, se encuentra en la saliva, las secreciones vaginales y bronquiales, y en los gránulos de los neutrófilos -una de las clases de células blancas de la sangre-. En la leche de vaca es elevada en el calostro pero luego desciende mucho. En la leche materna es especialmente elevada en el calostro pero se mantiene a lo largo a lo largo de toda la lactancia. Lactoperoxidasa La lactoperoxidasa es una proteína casi inexistente en la leche humana, pero muy abundante en la saliva. También es muy abundante en la leche de vaca. Es una enzima con función defensiva que en presencia de agua oxigenada, procedente de los microorganismos o producida por otros enzimas, cataliza la formación de una serie de sustancias con gran poder antimicrobiano. 11

12 Inmunoglobulinas Las inmunoglobulinas son proteínas que reconocen las estructuras extrañas al organismo, como las membranas de los microorganismos, y se unen a ellas permitiendo que sean destruidas por el sistema inmune. Son muy abundantes en el calostro y menos en la leche. En los bebés estas inmunoglobulinas no se absorben sino que permanecen en el tubo digestivo para protegerlo frente a microorganismos patógenos. Lisozima La lisozima es una proteína presente en la leche humana pero ausente de la leche de vaca. Su función es disolver la pared de los microorganismos patógenos. Actúa además potenciando la acción de los leucocitos. La lisozima y la lactoferrina se potencian mutuamente en su acción contra los agentes infecciosos. La lisozima se encuentra también en la clara del huevo. La leche de vaca posee proteínas que no existen en la leche humana por lo que el cuerpo humano las reconoce como algo extraño. Dentro de los componentes de la leche de vaca, las proteínas son las causantes de la alergia. Las principales proteínas presentes en la leche de vaca son: CASEINAS (80%): Alfa-caseína, Beta-caseína, Kappa-caseína SEROPROTEINAS (20%): Beta-lactoglobulina (BLG) Alfa-lactoalbumina (ALA) Seroalbumina bovina (BSA) Inmunoglobulinas bovinas (BGG) En la leche de vaca, la caseína es la proteína más abundante constituyendo el 80% del total. En la leche humana constituye sólo el 40%. Es por eso que las fórmulas 12

13 de leche adaptadas para lactantes varían el porcentaje de proteínas existente en la leche de vaca de 20/80 hasta 40/60, en un intento de asemejarla a la leche materna. Las proteínas responsables de la mayor parte de las sensibilizaciones son la Caseína, la Beta-lactoglobulina y la Alfa-lactoglobulina. La Beta-lactoglobulina es una proteína que no existe en la especie humana pero sí en la leche de vaca. Por tanto es una proteína muy alergénica administrada a un lactante con un sistema inmunitario aún en desarrollo. Tampoco existe en la leche humana ni alfa ni gamma Caseína. La alergia aparece cuando se crean anticuerpos específicos para algunas fracciones proteicas de la leche: son las inmunoglobulinas E (IgE) específicas, IgE anticaseina, IgE antibetalactoglobulina. La Caseína es la causante de la persistencia de la alergia. Por eso se considera un factor de mal pronóstico el mantenimiento en el tiempo de IgE sérica elevada para Caseína. En cuanto a la lactosa, es un azúcar presente en la leche, no una proteína. Sin embargo los alérgicos a la proteína de leche también deben de eliminar de su dieta los productos que contengan lactosa por el riesgo de que esté contaminada por la proteína de origen. Nada que ver con los intolerantes a la lactosa que no son alérgicos sino que no son capaces de digerir y asimilar la lactosa. 13