PREFERENCIA Y DIFERENCIACIÓN DE QUESOS DE CABRA AHUMADOS CON DIFERENTES PRODUCTOS

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1 PREFERENCIA Y DIFERENCIACIÓN DE QUESOS DE CABRA AHUMADOS CON DIFERENTES PRODUCTOS CONSUMER S PREFERENCE AND DIFFERENTIATION IN GOAT CHEESES SMOKED WITH DIFFERENT PRODUCTS Fresno, M.*, V. Rodríguez, M.E. Ruiz, N. Darmanin y S. Álvarez Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes. Instituto Canario de Investigaciones Agrarias. Apdo La Laguna. Santa Cruz de Tenerife. España. *Correspondencia: mfresno@icia.es PALABRAS CLAVE ADICIONALES Ahumado tradicional. Pruebas discriminatorias. Pruebas hedónicas. Quesos canarios. ADDITIONAL KEYWORDS Traditional smoking. Discriminatory test. Preference tests. RESUMEN Con el objetivo de comprobar si los consumidores eran capaces de diferenciar quesos ahumados con distintos materiales y determinar el grado de preferencia de los mismos se desarrollaron pruebas sensoriales discriminatorias y hedónicas. Se cataron quesos canarios ahumados con seis materiales diferentes (los 4 autorizados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Palmero y los 2 más comúnmente usados en los quesos gomeros) y ahumados con dos tiempos de maduración (4 y 10 días). Entre un 72,4 y 87,7% de los consumidores fueron capaces de diferenciar los quesos según el material con el que habían sido ahumados (p<0,001) en ambos tiempos de maduración. En relación a los quesos ahumados con materiales utilizados en La Palma, se observa que todos están valorados con puntuación entre 3,5 y 4,2, de regular a bueno (escala 1-5). Los mejor valorados fueron los ahumados con 4 días con cáscaras de almendra, seguidos de los troncos de pino, pencas de tunera y pinillo; los ahumados con 10 días fueron peor puntuados. Cuando se atiende a los quesos ahumados con materiales propios de los quesos gomeros, se observa que la valoración de los mismos se encuentra entre 3,6 y 4,1 lo que los sitúa entre regular y buenos. Tanto los ahumados en tierno, como en fresco, se encuentran en torno a los mismos valores, siendo mejor puntuados los ahumados con brezo que los ahumados con jara. SUMMARY The objective of this paper was to analyze if the consumers can notice the difference between cheeses smoked with different materials. Canarian cheeses smoked with different materials (4 allowed by the Palmero Protected Denomination of Origin (DOP) cheeses and 2 commonly used in gomero cheeses) and smoked at 2 ripening time (cheeses with 4 and 10 days of aging). Between 72.4 and 87.7 % of consumers could notice the effect of smoking material independent of the ripening time. Cheeses smoked with Palmero products were evaluated among points that means regular to good (scale 1-5), in the following sequence: almond shell> pine wood>dry cacti segment>pine needle. Arch. Zootec. 56 (Sup. 1):

2 FRESNO, RODRÍGUEZ, RUIZ, DARMANIN Y ÁLVAREZ Cheeses smoked with 4 days had higher scores than those smoked at 10 days. Cheeses smoked with traditional products of La Gomera were also evaluated between regular to good ( ), preference was heather wood>rock rose wood and similar results were found for cheese smoked at 4 or 10 days. INTRODUCCIÓN El ahumado es uno de los métodos más antiguos que se conocen para la conservación de los alimentos. Las modernas técnicas de la industria alimentaria han relegado a un segundo plano esta acción conservadora, a pesar de que sigue siendo importante su acción bacteriostática y antioxidante. El principal objetivo actual del ahumado es conferir a los alimentos un color, aroma, olor y sabor característicos (Möhler, 1980). El color de los alimentos ahumados influye de manera significativa en las preferencias del consumidor siendo uno de los principales atributos utilizados en el momento de compra (Riha y Wendorf, 1993). Por otro lado ya ha quedado demostrado que el color se ve afectado por el tipo de material utilizado (Ahmad, 1993; Ruiz, 2005). En este trabajo se pretende comprobar la capacidad de los consumidores para diferenciar quesos ahumados con distintos materiales y determinar el grado de preferencia de los mismos. MATERIAL Y MÉTODOS Los quesos se elaboraron con leche de cabra Palmera siguiendo el método tradicional de las islas (Fresno et al., 2002). Se ahumaron, sobre una rejilla de madera, en un bidón metálico al aire libre simulando el proceso tradicional que utilizan los ganaderos y que confiere a los quesos un aspecto de ahumado a bandas (Fresno et al., 2002). Se utilizaron los 4 materiales autorizados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Palmero: cáscara de almendra (Prunus dulcis), troncos de tunera seca (Opuntia ficus indica), acículas y tronco de pino canario (Pinus canariensis) y los 2 empleados en el queso gomero: jara (Cistus spp) y brezo (Erica arborea) (Fresno et al., 2004). Se consideraron dos momentos de ahumado en función de la maduración de los quesos: quesos de 4 días y quesos de 10 días. Los análisis se realizaron en el tiempo me- Tabla I. Resultados de la comparación de quesos en la prueba de cata a consumidores. Pruebas discriminatorias. (Cheeses comparison by consumers. Differentiation trials). Perciben la diferencia (%) Material de ahumado Momento de ahumado No Si Significación Utilizados en la isla de La Palma 4 días 10,34 83,33 p< 0, días 0 72,41 p< 0,001 Utilizados en la isla de La Gomera 4 días 10,53 87,72 p< 0, días 21,05 78,95 p< 0,001 Archivos de zootecnia vol. 56, Sup. 1, p. 714.

3 PREFERENCIA EN QUESOS AHUMADOS dio de consumo habitual a los 20 días. Para cada factor y nivel se hicieron 4 quesos. Los quesos se presentaron a los consumidores en grupos, según los materiales empleados en el proceso de ahumado y según la maduración de los quesos. Se realizaron pruebas discriminatorias de comparación por parejas (UNE ), con el objetivo de comprobar si los consumidores eran realmente capaces de diferenciar entre los quesos que componían la muestra y pruebas de preferencia (UNE ), para determinar cuales eran los quesos preferidos por el consumidor. El número de consumidores utilizados para ambas pruebas fue de 60. La metodología estadística utilizada es la descrita para cada tipo de prueba en la norma UNE correspondiente. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la tabla I se indican los resultados obtenidos en las encuestas realizadas a los consumidores sobre la cata de quesos. En ella se advierte que los consumidores, con un elevado grado de significación, fueron capaces de diferenciar los quesos según el material con el que habían sido ahumados aún conociendo de antemano, que los quesos en sí mismos eran iguales en cuanto a la elaboración. Tanto en los quesos ahumados con materiales autorizados por la DOP Queso Palmero como los ahumados con los materiales típicos de los quesos gomeros, entre el 70 y el 88% de los encuestados encontró todos los quesos diferentes. El porcentaje de encuestados a los que los quesos les resultaron iguales se encontró en torno al 10%. Sólo en quesos ahumados con brezo y jara, en tierno, el 20% de los consumidores no notaron diferencia alguna. El porcentaje que faltaría para completar el 100%, incluye a los encuestados que no contestaron a la pregunta. En la tabla II se muestran los resultados derivados de las encuestas realizadas a los consumidores sobre sus preferencias respecto a los seis tipos de queso, según el material de ahumado. con materiales utilizados en La Palma, se observa que todos están valorados con puntuación que va desde regular a bueno. Los mejor valorados son los ahumados con cáscaras de almendra, seguidos de los troncos de pino, pencas de tunera y pinillo. Aunque sin un grado de preferencia significativa, la mitad de los consumidores prefirieron los ahumados con cáscaras de almendra, cuando se les preguntó cuales comprarían, aunque en general esto no implique que no estuvieran dispuestos a comprar el resto de los quesos. A la pregunta de cuánto estarían dispuestos a pagar de más por uno de los quesos, aproximadamente el 25 % de los encuestados, no pagaría nada más por ellos y la mayoría de los consumidores, no aumentarían el precio en más de un 10%, y esto lo harían sobre todo en aquellos que son de su preferencia. con cáscaras de almendra, pencas de tunera, pinillo y troncos de pino ahumados en tierno, se apreció una disminución en la puntuación respecto a los ahumados en fresco, pero sin llegar en Archivos de zootecnia vol. 56, Sup. 1, p. 715.

4 FRESNO, RODRÍGUEZ, RUIZ, DARMANIN Y ÁLVAREZ Tabla II. Valoración de los quesos según el material de ahumado por parte de los consumidores. Pruebas de preferencia. (Cheeses valuation according to smoking material. Preference trials). Ahumados a los 4 días Ahumados a los 10 días Tipo de queso Material Puntuación % Puntuación % de ahumado media Preferencia media Preferencia Utilizados en la Cáscaras almendra 4,23 51,06 3,77 22,92 isla de La Palma Tronco pino 3,87 14,89 3,88 25 Pencas tunera 3,78 14,89 3,67 18,75 Pinillo 3,56 6 3,54 18,75 Utilizados en la Brezo 4,02 52,63 4,10 59,14 isla de La Gomera Jara 3,62 29,82 3,70 15,79 Puntuación: 1= muy malo; 2= malo; 3= regular; 4= bueno; 5= muy bueno. ninguno de los cuatro tipos de quesos a la calificación de malos. Como puede observarse, los mejor valorados fueron los ahumados con troncos de pino y cáscaras de almendra. En relación a la preferencia de los consumidores, no se perciben diferencias significativas en los resultados y estos están muy relacionados con la puntuación recibida. Los quesos que prefirieron los consumidores fueron los ahumados con troncos de pino, seguidos de los ahumados con cáscaras de almendra, aunque se debe tener en cuenta que un 12,5% de los encuestados especificó que los comprarían todos y un pequeño porcentaje (2,08%) no compraría ninguno. En cuanto al dinero que estarían dispuestos a desembolsar de más, por el queso que más les gustara, la respuesta fue similar a la obtenida en los quesos ahumados en fresco: en torno al 25% no pagarían nada más y la mayoría pagaría entre un 5 y un 10% más, en los quesos que les gustan, sobre todo en los de troncos de pino y cáscaras de almendra. Cuando se atiende a los quesos ahumados con materiales propios de los quesos ahumados gomeros, nos encontramos que la valoración de los mismos se encuentra entre buena y regular. Tanto en los ahumados en tierno como en fresco se encuentra en torno a los mismos valores, siendo mejor puntuados los ahumados con brezo que los ahumados con jara, aunque sin significación importante. En cuanto a la preferencia de los quesos ahumados en fresco, en torno al 50% de los encuestados comprarían antes los de brezo que los de jara, que serían los preferidos por el 30% de los encuestados. El resto de los encuestados se mantuvo neutral, y un 8,8% de los mismos respondió que los compraría todos. en tierno, ocurre algo similar a los Archivos de zootecnia vol. 56, Sup. 1, p. 716.

5 PREFERENCIA EN QUESOS AHUMADOS resultados de los frescos. Con un grado de significación mayor (p<0,01), la mayoría de los encuestados prefirió los quesos ahumados con brezo y, en torno al 20% de los mismos, no tendría inconveniente en comprar cualquiera de ellos. Cuando se les interrogó por el precio que estarían dispuestos a pagar de más, tanto en los ahumados en tierno como en fresco, no aumentarían el precio en más de un 5 o 10%, algo que ocurría especialmente en los quesos ahumados con brezo. Mientras, un 15% de los encuestados no estarían dispuestos a pagar nada más por ninguno de los quesos. AGRADECIMIENTOS Para este trabajo se ha contado con la financiación del Proyecto del Plan Nacional de Alimentación CAL C3-1 continuado posteriormente con la financiación del Proyecto del Gobierno de Canarias DOQUECAN, ambos con fondos FEDER. BIBLIOGRAFÍA Ahmad, J Smoked foods. Enciclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. Academia Press. Vol. 6. Londres, UK. Fresno, M., S. Álvarez, N. Darmanin, P. Batista y V. Pino Caracterización del proceso de ahumado del queso Palmero. Alimentación, Equipos y Tecnología, 173: Fresno, M., A. Rodríguez, S. Álvarez, P. Batista, V. Pino, M. Fernández y M. Guillén Preferencia de los consumidores en relación al color de los quesos Palmeros debido al efecto del ahumado. ILE, 304: Möhler, K El ahumado. Capítulo 11: Ed. Acribia, Zaragoza. Riha, W. and W. Wendorf Influence of processing conditions on surface colour of liquid smoke-treated cheeses. Cultured Dairy Products Journal, November: 4-9. Ruiz, M.E Caracterización de la textura y el color de los quesos de cabra canarios ahumados: efecto del material usado para ahumar. Proyecto Fin de Carrera. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria. Universidad de La Laguna. 203 p. Archivos de zootecnia vol. 56, Sup. 1, p. 717.