PLAN FORMATIVO MAESTRO DE COCINA

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1 PLAN FORMATIVO MAESTRO DE COCINA

2 SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO SUB SECTOR GASTRONOMÍA PERFILES ASOCIADOS MAESTRO DE COCINA / P V02 NIVEL CUALIFICACION 2 FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31/10/2016 PLAN FORMATIVO Nombre MAESTRO DE COCINA. Duración 175 Horas Descripción de la ocupación y campo laboral asociado Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s) Requisitos Otec 1 Licencia habilitante participante 2 Requisitos de ingreso al Plan Formativo Competencia del Plan Formativo Supervisa la producción y elaboración de preparaciones culinarias. Su campo ocupacional es en restaurantes, hoteles, fuentes de soda y casinos institucionales. MAESTRO DE COCINA / P V02 Sin requisitos especiales. No requiere. Educación Media completa, de preferencia. Experiencia de al menos 1 año en labores de cocina. Supervisar el proceso de producción de comidas elaboradas, preservando la seguridad alimentaria y laboral. 1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes. 2 Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes. Diciembre 2014 Página 2 de 24

3 NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN Módulo 1: NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA 50 Módulo 2: ALMACENAJE, LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 50 Módulo 3: MÉTODOS DE COCCIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS 75 TOTAL DE HORAS 175 Diciembre 2014 Página 3 de 24

4 MÓDULO FORMATIVO N 1 Nombre NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA N de horas asociadas al módulo 50 Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO DE COCINA / P V02 APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA / UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo U V02 MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO/ U V02 Educación Media completa, de preferencia. Experiencia de al menos 1 año en labores de cocina. Aplicar procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos, en el trabajo en cocina, de acuerdo a la normativa legal y sanitaria vigente. PRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Identificar los principales aspectos del reglamento sanitario de los alimentos y su aplicación en la manipulación de preparaciones alimenticias. 1.1 Identifica los principales componentes del reglamento sanitario de los alimentos. 1.2 Reconoce procedimientos necesarios para la aplicación del reglamento sanitario en la preparación de alimentos. Principales componentes del reglamento sanitario de los alimentos (DTO.977/96) Principios generales de higiene: - De los alimentos - De los aditivos alimentarios - De los contaminantes y residuos - De los criterios microbiológicos - De la irradiación de alimentos - Congelación de alimentos Diciembre 2014 Página 4 de 24

5 Aplicación del reglamento sanitario en la manipulación de preparaciones alimenticias. 2. Realizar proceso de sanitización de la zona de trabajo, de acuerdo a normativa legal vigente. 3. Realizar limpieza y desinfección de materias primas previos a su preparación. 2.1 Identifica productos y dosis permitidas para la sanitización de la zona de trabajo conforme a la reglamentación sanitaria y normativa legal vigente. 2.2 Ejecuta limpieza del lugar de trabajo, según procedimientos del sector y condiciones del recinto. 2.3 Aplica sanitizantes según la normativa legal vigente. 3.1 Identifica productos de aseo permitidos para la sanitización de materias primas conforme a la reglamentación sanitaria y normativa legal vigente 3.2 Maneja técnicas de limpieza y desinfección de alimentos. 3.3 Aplica procedimiento de higiene y sanitización a los alimentos, antes de ser procesados. 3.4 Almacena los alimentos desinfectados, en contenedores limpios y sanitizados, para disponerlos para la producción. Productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y sanitización de zona de trabajo. Dosis de sanitizantes permitidas por la reglamentación sanitaria y normativa legal vigente, para la limpieza y desinfección de superficies y áreas de trabajo. Técnicas de limpieza y desinfección de superficies y áreas de trabajo. Etapas del proceso de limpieza: Desinfección, Esterilización, Desinsectación y desratización. Productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y sanitización de materias primas e insumos. Técnicas de limpieza y desinfección de alimentos. Técnicas de almacenamiento de materias primas sanitizadas para prevenir contaminación cruzada. Tipos de contenedores más comúnmente utilizados para el almacenaje de alimentos sanitizados. 4. Aplicar métodos seguros de manipulación de alimentos, para reducir riesgos de contaminación cruzada. 4.1 Identifica focos de riesgo de contaminación cruzada de alimentos. 4.2 Utiliza elementos de corte y procesamiento de alimentos, previamente higienizados y desinfectados. Técnicas de prevención de contaminación cruzada. Elementos de corte de productos: tablas y utensilios más comúnmente utilizados en el sector. 4.3 Aplica técnicas de almacenamiento y rotulación de alimentos, mantener cadena de frío y evitar Técnicas de almacenamiento de alimentos. Diciembre 2014 Página 5 de 24

6 contaminación cruzada. Técnicas de rotulación de alimentos. 5. Aplicar protocolos de prevención de riesgos en la cocina. 5.1 Identifica tipos de riesgos posibles en la cocina. 5.2 Utiliza elementos de protección personal exigidos para el sector gastronómico. 5.3 Cumple con las normas de higiene personal exigidos para el sector gastronómico. 5.4 Maneja técnicas del sistema de control de incendios, a través de redes húmedas, secas y/o químicas. Tipos de riesgo en la cocina: - Quemaduras - Incendios - Contacto eléctrico - Sobre esfuerzos - Caídas-resbalones-tropiezos - Cortes. Medidas de precaución para prevenir riesgos en la cocina. Elementos de protección personal exigidos en el sector gastronómico: - Uniforme - Guantes - Calzado de seguridad antideslizante - Protección auditiva Normas de higiene personal para la manipulación de alimentos: - Presentación de manos y uñas. - Uso y mantención de cabello. - Uso de accesorios y joyas Sistemas de control de incendios: - Redes húmedas, secas y/o químicas. 6. Realizar el control de temperatura de los alimentos utilizados en el proceso productivo, de acuerdo a reglamento sanitario de los 6.1 Realiza el control de temperatura de la cadena de frío de los alimentos, respetando normas de calidad de los alimentos. Elementos de una cadena de frío de acuerdo a características de los productos. Mecanismos de conservación según tipos de Diciembre 2014 Página 6 de 24

7 alimentos. 6.2 Verifica fecha de vencimiento de productos congelados, de acuerdo a procedimientos del sector gastronómico. 6.3 Aplica técnicas de descongelación según tipo de alimento. 6.4 Chequea el estado de alimentos descongelados, considerando estándares de calidad de los alimentos. 6.5 Controla los puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos, de acuerdo a reglamentación sanitaria de los alimentos. alimentos. Períodos máximos de duración alimentos congelados, de acuerdo a su naturaleza. Manual de temperaturas requeridas para la conservación de productos congelados. Sistemas de control de temperatura en productos de fácil contaminación, como por ejemplo: lácteos, pescados y mariscos. Técnicas de descongelación de productos. Mecanismos de verificación del estado de alimentos descongelados. Técnicas de control de puntos críticos de temperatura, de materias primas e insumos en el sector. 7. Controlar el cumplimiento de los procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en el trabajo de cocina, según normativa legal y sanitaria vigente. 7.1 Maneja los conceptos asociados a la supervisión de procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en el trabajo de cocina, de acuerdo a la normativa legal y sanitaria vigente. 7.2 Aplica protocolos de supervisión en procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en cocina, de acuerdo normativa legal y sanitaria vigente. 7.3 Aplica técnicas de liderazgo y de manejo de equipos de trabajo, acuerdo a técnicas de supervisión establecidas Supervisión de procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos. Supervisión de procesos. Liderazgo situacional. Técnicas de retroalimentación de desempeño. Técnicas de Motivación laboral individual o grupalmente. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes como los conocimientos y experiencias previas de los/as participantes sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia respecto a la modalidad para procesar e interpretar informaciones y vivencias, y un repertorio propio en lo intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentración y organización, nivel de autonomía, experiencias y conocimientos previos, etc., las que sólo se Diciembre 2014 Página 7 de 24

8 identificarán con la evaluación diagnóstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de métodos que contemple la diversidad, evitando la uniformización, teniendo en consideración que las personas adultas aprenden en forma autónoma y con diferentes estilos. Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, durante el desarrollo y hasta el cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento: Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes respecto de la sesión anterior. Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes. Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones de aplicar los aprendizajes logrados. En otras palabras se le pide al grupo que exprese la forma en que va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo. La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas. Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes. Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo. ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo. Para evaluar la adquisición de los aprendizajes se construirán Instrumentos de Evaluación pertinentes para medir cada uno de ellos. 1. Evaluaciones Formativas: Este tipo de evaluación se realizará durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir recogiendo y comparando el logro de los aprendizajes esperados. Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes esperados. Las actividades de evaluación serán definidas previamente por el facilitador y deberán ir de la mano con cada aprendizaje que se espera evaluar. Lo importante de este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentación constante. Se sugiere que se utilicen autoevaluaciones en todos los aprendizajes esperados, debido a que todos se desarrollarán a través de actividades prácticas, se recomienda la propia observación del participante para la evaluación de la adquisición de aprendizajes, incorporando una pauta de autoevaluación que sirva como registro. Se sugiere la evaluación a través de un juego de roles y una pauta de cotejo, en donde el facilitador pueda observar las habilidades y actitudes que se deben demostrar durante el desarrollo de este aprendizaje. En este sentido, los casos que se deben trabajar deben estar enfocados en la maniobra del maestro de cocina, y el análisis desde el punto de vista de la tarea a realizar. La pauta de cotejo deberá utilizarla tanto el facilitador como los participantes, de manera que se genere una evaluación e todos los sentidos. Es importante mencionar que todas estas evaluaciones deben tener retroalimentación constante para poder verificar e impulsar los aprendizajes en los participantes. Diciembre 2014 Página 8 de 24

9 2. Evaluación Sumativa: Una vez que se llegue al final del módulo, se debe realizar una evaluación general, la cual determinará la cantidad y calidad de los aprendizajes adquiridos por los participantes. Esta evaluación se debe realizar en base a los criterios de evaluación, y en base a los conocimientos, habilidades y actitudes que se debieron adquirir a través del desarrollo del módulo. Para esta evaluación, se sugiere utilizar una herramienta que mediante simulación, mida las habilidades adquiridas. Para esto el facilitador deberá dividir a los participantes en grupos, y entregará las instrucciones y los objetivos de la actividad. Dentro de las instrucciones deberá mencionar que algunos grupos serán quienes ejecuten la actividad, mientras que otros grupos serán observadores. Para la corrección se sugiere utilizar una rúbrica de 25% a 100% como indicadores de medición, donde 25% indica que el participante es novato y no comprende ni ejecuta la técnica y no logra el resultado esperado, y el 100% indica que el participante es experto y ejecuta la técnica sin asistencia, cumpliendo con todos los criterios de evaluación y puede enseñar a otros. El criterio de aprobación mínimo debe ser de un 70%. Este porcentaje indica que el nivel alcanzado es: Desarrollado y ejecuta la técnica cumpliendo con los criterios de evaluación. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos 3 años con un mínimo de 1 año, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, demostrables. Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, demostrables. Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos 3 años con un mínimo de 1 año, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, demostrables. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por participante, implementada con: - Puestos de trabajo individuales que considere pupitre y silla o silla universitaria. Proyector multimedia. Pizarrón. Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes. Archivador. Cuaderno para apuntes. Lápiz pasta. Diciembre 2014 Página 9 de 24

10 - Escritorio y silla para relator. Proyector multimedia. Lápiz grafito. - Iluminación adecuada para la sala de clases. Pizarrón. Goma de borrar. - Sistema de calefacción y ventilación. Espacio físico habilitado para realizar actividades de aprendizaje en contexto de simulación por los participantes Lavamanos. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres en recintos para clases en aula y prácticas. Extintores de fuego clase B y C y botiquín de primeros auxilios. Acceso a una panadería o pastelería en funcionamiento para observar procesos. Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. Uniforme de trabajo y equipo individual de seguridad, compuesto por: - Delantal blanco - Zapatos de seguridad - Pechera - Pantalones y polera - Polar con manga de tres cuartos - Cofia o malla para pelo - Mascarilla - Gorro de cocina - Guantes. Regla. Pautas de evaluación. Plumones para pizarrón. Libro de clases. Manual del participante que contemple todos los contenidos especificados para este módulo. Productos de limpieza. Implementos de limpieza. Guantes desechables. Mascarillas. Detergentes. Sanitizantes. Toalla Nova. Diciembre 2014 Página 10 de 24

11 MÓDULO FORMATIVO N 2 Nombre ALMACENAJE, LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS N de horas asociadas al módulo 50 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo MAESTRO DE COCINA / P V02 ALMACENAR MATERIAS PRIMAS PROCESADAS Y SIN PROCESAR/U V02 LIMPIAR ALIMENTOS Y REALIZAR MISE EN PLACE PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA / U V02 Educación Media completa, de preferencia. Experiencia de al menos 1 año en labores de cocina. Realizar el almacenaje, limpieza y mise en place de los alimentos, para el proceso de producción gastronómica. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Realizar el almacenamiento de materias primas e insumos, según normativa vigente y procedimientos del sector gastronómico. 1.1 Aplica técnicas de almacenamiento y rotulación de productos según mantención de la cadena de frío y normas higiene. 1.2 Controla los puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos según estado de procesamiento 1.3 Verifica condiciones de higiene de la zona de almacenaje según condiciones previas al ingreso de productos. Técnicas de almacenamiento de alimentos. Técnicas de rotulación de alimentos. Tipos de productos a almacenar: procesado y sin procesar. Normativa y reglamentación sanitaria aplicada al sector. Cadena de frío: concepto y aplicaciones. Importancia de mantener la cadena de frio en el almacenamiento de materias primas e insumos usados en elaboración de alimentos. Normas de higiene aplicadas en el almacenamiento Diciembre 2014 Página 11 de 24

12 y rotulación de productos. Técnicas de prevención de contaminación cruzada. Técnicas de control de puntos críticos de temperatura, de materias primas e insumos. Mecanismos de control de limpieza de zonas de almacenaje de alimentos, de acuerdo a normativa legal vigente y protocolos del rubro gastronómico. 2. Reconocer las principales características y la normativa sanitaria vigente para el mise en place. 2.1 Identifica las principales características del mise en place según requerimientos del sector gastronómico. 2.2 Describe los componentes del mise en place según requerimientos del sector gastronómico. 2.3 Reconoce las principales técnicas de preparación de productos, de acuerdo a procedimientos del sector. 2.4 Aplica la normativa y reglamentación sanitaria en la manipulación y preparación de alimentos. 2.5 Maneja mecanismos de control de la cadena de frío de los alimentos según procesos de preparación y limpieza de alimentos. Concepto y características generales del mise en place para el sector gastronómico. Componentes del mise en place en producciones del rubro gastronómico: - Recetas - Fichas técnicas - Ingredientes - Utensilios - Equipos. Técnicas para la preparación de productos: - Limpieza - Pelado - Picado - Pesaje Procedimientos de limpieza y sanitización de las áreas, equipos y utensilios comprometidos en la elaboración de los productos. Mecanismos de control de la cadena de frío de los alimentos durante los procesos de limpieza y preparación para la producción gastronómica. Dispositivos de medición de temperatura. Diciembre 2014 Página 12 de 24

13 3. Realizar limpieza de alimentos destinado a la producción gastronómica. 3.1 Reconoce herramientas y utensilios a utilizar en la limpieza de alimentos, de acuerdo a requerimientos del sector gastronómico. 3.2 Ejecuta técnicas de limpieza de insumos, de acuerdo a su naturaleza y tipo de preparación. Tipos de herramientas y utensilios destinados a la limpieza y preparación de alimentos. Técnicas de limpieza, desinfección y acondicionamiento de materias primas, de acuerdo a la naturaleza del producto. 3.3 Aplica técnicas de conservación de productos limpios, en recipientes previamente higienizados. Métodos de conservación de alimentos. Técnicas de sanitización de recipientes para almacenamientos de alimentos. 4. Aplicar técnicas de limpieza y orden de zona de trabajo, de acuerdo a normativa de higiene pertinente. 4.1 Realiza la higiene y orden de la zona de trabajo mediante las técnicas y productos establecidos por el sector. 4.2 Aplica técnicas de control de mermas, según procedimientos del sector. 4.3 Desecha los desperdicios en contenedores dispuestos para ello. Procedimientos para la higiene y orden de la zona de trabajo del sector gastronómico. Productos de higiene para la limpieza de zona de trabajo permitidos en el rubro gastronómico. Técnicas de higiene y orden de zonas de trabajo. Técnicas de control de mermas y libro de registro. Desperdicios y disposición de contenedores. 5. Preparar materias primas destinadas a la producción de platos, según receta y procedimientos de trabajo. 5.1 Selecciona materias primas según receta a elaborar. 5.2 Selecciona utensilios y equipos a utilizar según ficha técnica. Listado de principales recetas del rubro gastronomía. Principales materias primas para la preparación de platos en el rubro gastronomía: 5.3 Realiza la limpieza de materia prima e insumos, según receta a producir. - Productos cárnicos - Productos vegetales - Mariscos - Harina - Sal - Huevos y ovoproductos - Productos lácteos - Insumos de decoración. Diciembre 2014 Página 13 de 24

14 Principales utensilios requeridos para la producción gastronómica a base de: - Ollas - Cucharas de palo. - Servicio - Pocillos Principales equipos utilizados en la producción gastronómica: - Mobiliario - Mesones con cubierta de polipropileno. - Lava fondos - Cocina - Horno - Batidora - Amasadora - Carro bandejero Técnicas de fraccionado de materias primas, de acuerdo a la naturaleza del producto. Preparación de los ingredientes: - Lavado, - Molienda - Picado - Tamizado. Pesaje y medición de ingredientes. Uso de la balanza y la pesa. Diciembre 2014 Página 14 de 24

15 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes como los conocimientos y experiencias previas de los/as participantes sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia respecto a la modalidad para procesar e interpretar informaciones y vivencias, y un repertorio propio en lo intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentración y organización, nivel de autonomía, experiencias y conocimientos previos, etc., las que sólo se identificarán con la evaluación diagnóstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de métodos que contemple la diversidad, evitando la uniformización, teniendo en consideración que las personas adultas aprenden en forma autónoma y con diferentes estilos. Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, durante el desarrollo y hasta el cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento: Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes respecto de la sesión anterior. Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También conviene acompañar la exposición con material visual de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías, o cápsula de aprendizaje para los participantes. Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifique si se encuentra en condiciones de aplicar los aprendizajes logrados. En otras palabras se le pide al grupo que exprese la forma en que va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo. La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas. Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes. Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse de que queden integrados en las y los participantes. ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo. Para evaluar la adquisición de los aprendizajes se construirán Instrumentos de Evaluación pertinentes para medir cada uno de ellos. 1. Evaluaciones Formativas: Este tipo de evaluación se realizará durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir recogiendo y comparando el logro de los aprendizajes esperados. Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes esperados. Lo importante de este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentación constante. Se sugiere, por tanto, que para el primer y segundo aprendizaje esperado se realice la evaluación a través de una interrogación oral, con preguntas abiertas y dirigidas, de Diciembre 2014 Página 15 de 24

16 manera que el facilitador pueda reconocer los aprendizajes de los contenidos tratados durante el desarrollo del módulo. Para ello el facilitador contará con una pauta con las respuestas que espera recibir de los participantes ante cada pregunta. Para el tercer, cuarto y quinto aprendizaje esperado se recomienda que la evaluación formativa sea a través de un ejercicio práctico en base a una situación simulada que el participante deberá ejecutar, en donde el facilitador pueda observar las habilidades y actitudes que se deben demostrar durante el desarrollo de este aprendizaje. En este sentido, los casos que se deben trabajar deben estar enfocados a poder identificar y ejecutar acciones, en un orden sistemático, protocolos y procedimientos establecidos para cumplir con el logro de la tarea o situación asignada. Para su evaluación, el facilitador deberá contar con una pauta de chequeo a modo de poder ir registrando el cumplimiento de lo observado. 2. Evaluación Sumativa: Una vez que se llegue al final del módulo, se debe realizar una evaluación general, la cual determinará la cantidad y calidad de los aprendizajes adquiridos por los participantes. Esta evaluación se debe realizar en base a los criterios de evaluación, y en base a los conocimientos, habilidades y actitudes que se debieron adquirir a través del desarrollo del módulo. Para esta evaluación, se sugiere realizar una actividad de simulación, que permita observar las habilidades adquiridas. Para esto el facilitador deberá dividir a los participantes en grupos, y entregar las instrucciones y los objetivos de la actividad. Dentro de las instrucciones deberá mencionar que algunos grupos serán quienes ejecuten la actividad, mientras que otros grupos serán observadores. Para evaluar el ejercicio, el facilitador deberá contar con una lista de chequeo que le permita registrar las habilidades a observar. Para la corrección se sugiere utilizar una rúbrica de 25% a 100% como indicadores de medición, donde 25% indica que el participante es novato y no comprende ni ejecuta la técnica y no logra el resultado esperado, y el 100% indica que el participante es experto y ejecuta la técnica sin asistencia, cumpliendo con todos los criterios de evaluación y puede enseñar a otros. El criterio de aprobación mínimo debe ser de un 70%. Este porcentaje indica que el nivel alcanzado es: Desarrollado y ejecuta la técnica cumpliendo con los criterios de evaluación. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos 3 años con un mínimo de 1 año, demostrable. Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos 3 años con un mínimo de 1 año, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años demostrables. Diciembre 2014 Página 16 de 24

17 RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala que cuente con al menos 1,5 mts.2 por participante. Debe contar con: - Puestos de trabajo individuales - Escritorio y silla para el facilitador - Elementos de seguridad mínimos - Sistema de calefacción y ventilación. Proyector multimedia. Notebook o PC. Telón. Pizarra. Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes. Croquera o cuaderno para apuntes por cada participante. Lápiz pasta por cada participante. Lápiz grafito y goma de borrar por cada participante. Plumones para pizarrón. Lista de participantes. Sala multiuso, acondicionada para realizar las actividades prácticas, contemplando las normas de seguridad apropiadas para cada actividad. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres para clases en aula y prácticas. Señalética de seguridad en recintos para las clases en aula y para las prácticas. Equipo individual de seguridad, compuesto por: Batidora. Amasadora. Horno. - Zapatos de seguridad - Pechera - Pantalones y polera - Polar con manga de tres cuartos - Cofia o malla para pelo - Mascarilla - Gorro de cocina - Guantes. Mesones con cubierta de polipropileno. Lava fondos. Cucharas de palo. Carro bandejero. Manual para el participante que contemple los contenidos del plan formativo. Manual de procedimientos. Manual de maquinarias. Protocolos de utilización. Fichas técnicas de productos de cocina. Materias primas: - Harina - Frutas y Verduras - Sal - Huevos y ovoproductos - Productos lácteos - Productos cárnicos - Productos vegetales - Insumos de decoración. Materiales de limpieza: - Químicos de limpieza industriales Diciembre 2014 Página 17 de 24

18 - Bolsas de basura - Papel desechable - Basureros. Diciembre 2014 Página 18 de 24

19 MÓDULO FORMATIVO N 3 Nombre MÉTODOS DE COCCIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS N de horas asociadas al módulo 75 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo MAESTRO DE COCINA / P V02 APLICAR MÉTODOS DE COCCIÓN A DIFERENTES ALIMENTOS / U V02 APLICAR LAS FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA/U V02 Educación Media completa, de preferencia. Experiencia de al menos 1 año en labores de cocina. Aplicar métodos de cocción de alimentos y elaboración de preparaciones, según ficha técnica y equipos a utilizar. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Reconocer los equipos de cocción y las normativas de seguridad aplicadas en la producción gastronómica. 1.1 Identifica equipos de cocción usados en la producción gastronómica, de acuerdo a requerimientos del sector. 1.2 Reconoce tiempos y temperaturas de cocción de los alimentos según tipo de preparación y equipos a utilizar. 1.3 Selecciona los elementos de protección personal según labor a realizar y procedimientos de seguridad. 1.4 Respeta normativa de seguridad, para evitar peligros en el manejo de equipos de cocción. Tipos de equipos de cocción. - Olla - Sartén - Horno - Parrilla Tiempos y temperaturas de cocción de alimentos, de acuerdo a sus características y requerimientos de la preparación. Control del proceso de cocción. Elementos de protección personal en el manejo de equipos de altas temperaturas. Normativa de seguridad e higiene para la operación Diciembre 2014 Página 19 de 24

20 de equipos de cocción de alimentos. Medidas de precaución en la cocción de alimentos. 2. Aplicar métodos de cocción a los alimentos según ficha técnica y procedimientos de trabajo seguro. 2.1 Selecciona utensilios y materias primas a utilizar, según tipo de preparación. 2.2 Aplica método de cocción a alimentos según tipo de preparación y procedimientos de seguridad. 2.3 Controla tiempo de cocción de los alimentos, según ficha técnica y naturaleza del producto. 2.4 Verifica estado de cocción, de acuerdo los requerimientos de cada preparación. Tipos de utensilios para la cocción de los alimentos. Selección de insumos según ficha técnica. Métodos y tiempos de cocción de alimentos de acuerdo a sus características y requerimientos para su preparación. Control y revisión de puntos críticos de los alimentos durante su proceso de cocción. 3. Aplicar técnicas de elaboración de productos, de acuerdo a ficha técnica y criterios de calidad. 3.1 Aplica las técnicas culinarias según ficha técnica y costos del producto a elaborar. 3.2 Realiza el control de tiempos de preparación de los alimentos, según ficha técnica y criterios de calidad. 3.3 Realiza la presentación del producto final según ficha técnica y criterios de calidad. 3.4 Entrega los productos elaborados según estándares de tiempos y de servicio del sector. Técnicas culinarias utilizadas en el sector gastronómico, de acuerdo al tipo de producto y preparación: - pastas - salsas - fondos de cocción - masas - alimentos pre-elaborados - postres. Factores a considerar en la elaboración de recetas: - color - sabor - textura. Tiempos de elaboración según preparación culinaria. Recursos utilizados en el sector gastronómico para la presentación del producto final: - vajilla Diciembre 2014 Página 20 de 24

21 - bandejas - fuentes. Estándares de tiempos y servicio para presentación de productos del sector gastronómico. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes como los conocimientos y experiencias previas de los/as participantes sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia respecto a la modalidad para procesar e interpretar informaciones y vivencias, y un repertorio propio en lo intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentración y organización, nivel de autonomía, experiencias y conocimientos previos, etc., las que sólo se identificarán con la evaluación diagnóstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de métodos que contemple la diversidad, evitando la uniformización, teniendo en consideración que las personas adultas aprenden en forma autónoma y con diferentes estilos. Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, durante el desarrollo y hasta el cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento: Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes respecto de la sesión anterior. Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes. Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifique si se encuentra en condiciones de aplicar los aprendizajes logrados. En otras palabras se le pide al grupo que exprese la forma en que va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo. La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas. Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes. Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse de que queden integrados en las y los participantes. Diciembre 2014 Página 21 de 24

22 ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo. Para evaluar la adquisición de los aprendizajes se construirán Instrumentos de Evaluación pertinentes para medir cada uno de ellos. 1. Evaluaciones Formativas: Este tipo de evaluación se realizará durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir recogiendo y comparando el logro de los aprendizajes esperados. Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes esperados. Las actividades de evaluación serán definidas previamente por el facilitador y deberán ir de la mano con cada aprendizaje que se espera evaluar. Lo importante de este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentación constante. Se sugiere que se utilicen autoevaluaciones en todos los aprendizajes esperados, debido a que todos se desarrollarán a través de actividades prácticas, se recomienda la propia observación del participante para la evaluación de la adquisición de aprendizajes, incorporando una pauta de autoevaluación que sirva como registro. Se sugiere la evaluación a través de un juego de roles y una pauta de cotejo, en donde el facilitador pueda observar las habilidades y actitudes que se deben demostrar durante el desarrollo de este aprendizaje. En este sentido, los casos que se deben trabajar deben estar enfocados en la maniobra del maestro de cocina, y el análisis desde el punto de vista de la tarea a realizar. La pauta de cotejo deberá utilizarla tanto el facilitador como los participantes, de manera que se genere una evaluación e todos los sentidos. Es importante mencionar que todas estas evaluaciones deben tener retroalimentación constante para poder verificar e impulsar los aprendizajes en los participantes. 2. Evaluación Sumativa: Una vez que se llegue al final del módulo, se debe realizar una evaluación general, la cual determinará la cantidad y calidad de los aprendizajes adquiridos por los participantes. Esta evaluación se debe realizar en base a los criterios de evaluación, y en base a los conocimientos, habilidades y actitudes que se debieron adquirir a través del desarrollo del módulo. Para esta evaluación, el instrumento que se sugiere utilizar en este módulo, medirá los conocimientos adquiridos por medio de pruebas. Para esto el facilitador comenzará la actividad entregando a cada participante un caso, considerando para la actividad 5 casos o situaciones distintas para todo el grupo. Para la corrección de la prueba se sugiere utilizar una escala de 1 a 7, siendo 1 la nota mínima y 7 la máxima. El criterio de aprobación corresponderá a un 4, indicando que se poseen los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica como profesional, o técnico en el área de administración de gastronomía internacional, titulado. Experiencia laboral en procedimientos de cocción de alimentos: Mínimo 4 años, Formación académica como profesional, o técnico en el área de administración de gastronomía internacional, titulado. Experiencia como facilitador de capacitación: Experiencia laboral en cocina internacional: Mínimo 5 años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables. Diciembre 2014 Página 22 de 24

23 demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 4 años. Mínimo 3 años, demostrables. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala que cuente con al menos 1,5 mts2 por participante. Debe contar con: - Puestos de trabajo individuales - Escritorio y silla para el facilitador - Elementos de seguridad mínimos. - Sistema de calefacción y ventilación. Proyector multimedia. Notebook o PC. Telón. Pizarra. Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes. Croquera o cuaderno para apuntes por cada participante. Lápiz pasta por cada participante. Lápiz grafito y goma de borrar por cada participante. Plumones para pizarrón. Lista de participantes. Sala multiuso, acondicionada para realizar las actividades prácticas, contemplando las normas de seguridad apropiadas para cada actividad. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres para clases en aula y prácticas. Señalética de seguridad en recintos para las clases en aula y para las prácticas. Equipo individual de seguridad, compuesto por: Batidora. Amasadora. Horno. - Zapatos de seguridad - Pechera - Pantalones y polera - Polar con manga de tres cuartos - Cofia o malla para pelo - Mascarilla - Gorro de cocina - Guantes. Mesones con cubierta de polipropileno. Manual para el participante que contemple los contenidos del plan formativo. Manual de procedimientos. Manual de maquinarias. Protocolos de utilización. Fichas técnicas de productos de cocina. Materias primas: - Harina - Frutas y Verduras - Sal - Huevos y ovoproductos - Productos lácteos - Productos cárnicos - Insumos de decoración. Diciembre 2014 Página 23 de 24

24 Lava fondos. Materiales de limpieza: - Químicos de limpieza industriales - Bolsas de basura - Papel desechable. Basureros. Diciembre 2014 Página 24 de 24