El Codex Alimentarius y la producción de alimentos saludables. José Gerardo Merino

Transcripción

1 El Codex Alimentarius y la producción de alimentos saludables José Gerardo Merino

2 ALIMENTOS SALUDABLES?

3 Alimentos saludables Aquellos que por porción no aporten más de 13 gramos de grasas totales, 4 gramos de grasa saturada, 60 mg de colesterol y 460 mg de sodio. Además, debe cubrir un mínimo del 10% de las recomendaciones diarias de por lo menos uno de los siguientes nutrientes: proteínas, calcio, vitamina C, hierro, fibra o vitamina A. Huevo???

4 Alimentos saludables de bajo valor nutritivo Prototipos de este grupo de alimentos son la cebolla y el ajo, alimentos utilizados como condimentos o especias en guisos y ensaladas. Ambos productos se justifican como alimentos saludables por su alto aporte de flavonoides, compuestos polifenólicos con propiedades antioxidantes y compuestos organoazufrados, respectivamente, cuyo consumo se asocia en estudios epidemiológicos y experimentales con disminución de riesgos de enfermedad cardiovascular, stress oxidativo y además poseen un efecto anticancerígeno.

5 Alimentos saludables con buen valor nutritivo Un ejemplo de este grupo de alimentos es el frijol común, que presenta un alto contenido de proteínas, almidones de velocidad de digestión intermedia, un alto contenido de fibra dietética, fitatos, taninos y oligosacáridos no digeribles.

6 Alimentos saludables no convencionales La semilla de linaza es un alimento que no es consumido habitualmente en la dieta de gran parte de los países y por esta razón es considerado como un alimento no convencional. Contiene elevados porcentajes del ácido graso esencial alfalinolénico. Además, presenta concentraciones importantes de antioxidantes, tales como flavonoides y lignanos, ácido fítico, tocoferoles y aporta mucílagos hidrosolubles.

7 Alimentos saludables condicionados Un buen ejemplo de éstos es el chocolate. La pasta del cacao posee una alta concentración de polifenoles, catequina y epicatequina, flavonoles como la quercetina y antocianidinas como las cianidinas y sustancias estimulantes como las metilxantinas (teobromina y cafeína). El alto contenido de grasa saturada (principalmente ácido esteárico) en la manteca de cacao y de azúcares, lo hacen poco recomendables para las personas con riesgo de obesidad y enfermedades relacionadas

8 Alimentos saludables controvertidos En este grupo se encuentran el vino y la cerveza, que provocan una gran discusión en cuanto a la recomendación que promueve aumento de su consumo. Aunque contienen flavonoides y otros fitoquímicos saludables, el consumo de estas bebidas alcohólicas debe moderarse en países en que el alcoholismo es un riesgo para la salud

9 Codex Alimentarius

10 Creación del Codex Alimentarius La Comisión del Codex Alimentarius (CAC) fue creada en 1962 y es un programa de la FAO y de la OMS para la seguridad de los consumidores y prácticas leales en el comercio internacional de los alimentos

11 Que es el Codex? El Codex Alimentarius es una colección de estándares y códigos recomendados de prácticas de higiene para la producción de los alimentos y que se presentan de una manera uniforme.

12 Objetivo del Codex Establecimiento de Códigos de Prácticas de estándares para proteger la salud del consumidor y garantizar prácticas leales en el comercio de alimentos. Orientar y estimular el establecimiento de definiciones y demandas para alimentos para promover su armonización y equivalencia de los sistemas de control para facilitar el comercio internacional.

13 CODEX ALIMENTARIUS Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias La población del mundo todo tiene el derecho fundamental de tener acceso a alimentos de buena calidad, inocuos y nutritivos

14 Bases científicas del Codex Alimentarius Consultas técnicas con especialistas Biotecnología e inocuidad de los alimentos Análisis de riesgo y normas alimentarias Comité de expertos para la evaluación de contaminantes

15 Comités del Codex de temas generales Higiene de los alimentos Aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos Sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos Etiquetado de los alimentos Métodos de análisis y toma de muestras Principios generales Residuos de plaguicidas Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos Nutrición y alimentos para regímenes especiales

16 CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS DIRECTRICES PARA EL USO DE DECLARACIONES NUTRICIONALES Y SALUDABLES CAC/GL Enmendada en 2009 No se deberán describir los alimentos como saludables ni presentarlos de modo que se pueda suponer que un alimento es en sí y de suyo comunique salud. Declaración de propiedades saludables significa cualquier representación que declara, sugiere o implica que existe una relación entre un alimento, o un constituyente de dicho alimento, y la salud. Podrán describirse los alimentos como integrantes de un "régimen saludable" a condición de que aparezca en la etiqueta una declaración que relacione el alimento con el régimen de alimentación descrito en las directrices dietéticas.

17 Las únicas declaraciones de propiedades nutricionales permitidas serán las que se refieran a energía, proteínas, carbohidratos, y grasas y los derivados de las mismas, fibra, sodio, y vitaminas y minerales para los cuales se han establecido valores de referencia de nutrientes (VRNs) en las Directrices del Codex para Etiquetado Nutricional.

18 Declaración de propiedades

19 ALIMENTOS SANOS Y SEGUROS Sanos: Los alimentos que aportan los macro y micronutrientes necesarios para el desarrollo del ser humano en el curso de la vida. Seguros: Los alimentos que no han sufrido ningún tipo de contaminación química, biológica, o manipulación que afecte la salud del consumidor desde su generación, cultivo, cosecha, transporte, procesamiento y distribución

20 Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius Código aprobado en 1969, revisado en 1979, 1985,1997 y 2003 Definiciones: Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria APPCC: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

21 Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos Gobierno anfitrión: los Estados Unidos Atribuciones: Redactar disposiciones sobre higiene de los alimentos aplicables a todos los alimentos Ratificar las disposiciones sobre higiene de los alimentos elaboradas por otros comités Redactar disposiciones sobre higiene aplicables a determinados alimentos

22 Higiene de los alimentos, otras Otras definiciones: definiciones Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan Idoneidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan

23 Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius: objetivos Identifican los principios de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de APPCC para garantizar la inocuidad alimentaria Indican cómo aplicar los principios de higiene Establecen un marco para los códigos de higiene específicos

24 Quién utiliza el código? Los gobiernos promueven la aplicación de los principios de higiene Dando capacitación a todas las partes interesadas a lo largo de la cadena Asegurando que exista un marco apropiado de reglamentación y procedimientos de ejecución La industria aplica prácticas de higiene Para garantizar el cumplimiento de los criterios obligatorios del gobierno Para mantener la confianza del consumidor

25 BPH y APPCC Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex recomiendan utilizar un sistema basado en el APPCC para velar por la inocuidad de los alimentos El código es de aplicación general. Las disposiciones deben interpretarse a partir de un conocimiento sólido del procedimiento, las condiciones, los posibles peligros y los riesgos asociados La orientación proporcionada a la industria debe hacer énfasis en las medidas necesarias para controlar los principales riesgos

26 BPH y APPCC Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex tienen un anexo sobre la aplicación de los sistemas de APPCC Hacen énfasis en la necesidad de aplicar los siete principios del APPCC en todo sistema de APPCC Explican las 12 secuencias lógicas Reconocen la necesidad de flexibilidad en la aplicación de los sistemas de APPCC en las empresas pequeñas y menos desarrolladas Ofrecen modelos para llevar los registros

27 La inocuidad de los alimentos se ve amenazada por la presencia de diferentes agentes. Agentes infecciosos (bacterias,virus,priones) Biotoxinas (bacterianas,micotoxinas, toxinas marinas) Alergenos, Sustancias antinutricionales Fertilizantes, Plaguicidas, Aditivos, Fármacos

28 En el CODEX ALIMENTARIOUS sus Comités Específicos han fijado Límites Máximos de Residuos, LMR para una serie de contaminantes entre otros: Plaguicidas Medicamentos de uso veterinario Metales pesados Productos químicos industriales Productos químicos permitidos como los Aditivos

29 Conclusiones Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius deberían ser la base de todo programa para garantizar la inocuidad de los alimentos Las directrices generales deben interpretarse en relación con las operaciones realizadas a lo largo de la cadena de producción, y de acuerdo a una evaluación de los riesgos asociados

30 Conclusiones Todos los participantes en la cadena de producción de alimentos tienen que cumplir las BPH antes de que se pueda contemplar el APPCC El gobierno debe establecer programas de reglamentación y apoyo técnico apropiados para lograr que se observen las prácticas de higiene internacionalmente aceptadas

31 Conclusiones Todos los participantes en la cadena del alimento tienen que cumplir las BPH antes de que se pueda contemplar el APPCC El gobierno debe establecer programas de reglamentación y apoyo técnico apropiados para lograr que se observen las prácticas de higiene internacionalmente aceptadas

32 Conclusiones La calificación de un alimento como saludable debe realizarse tomando en cuenta las cantidades, condiciones y el contexto en el cual es consumido, por supuesto considerando fundamentalmente la inocuidad.

33 Muchas gracias por su atención