ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE SOPA INSTANTÁNEA A BASE DE UNA MEZCLA EXTRUIDA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd), PAPA (Solanum tuberosum)

Transcripción

1 ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE SOPA INSTANTÁNEA A BASE DE UNA MEZCLA EXTRUIDA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd), PAPA (Solanum tuberosum) DESHIDRATDA (TUNTA) Y ARROZ (Oryza sativa l.) ENRIQUECIDO CON PROTEINA DE SOYA (Glyicine max M.) Y BETACAROTENO DE ZANAHORIA (Daucus carota l.)

2 En el 2012 en Perú, la Desnutrición Crónica en los niños menores de 5 años alcanzó el 18,1% y representó una disminución de 1,4 puntos porcentuales con relación al año 2011 (19,5%). A nivel de América LaIna, el Perú se ubica por debajo de países como Guatemala (48,0%), Honduras (29,4%), HaiO (28,5%), Bolivia (27,1%), Nicaragua (21,7%), Belice (21,6%), El Salvador (19,2%), Panamá (19,1%) y Guyana (18,2%).

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4 Cuadro 1: Quinua y Kañihua: Composición nutricional en comparación con el arroz y el trigo (g/100g) FUENTE: (a) Morón, 1999; (b) FAO /OMS/ONU citado por Alipio Canahua Murillo y Ángel Mujica Sánchez

5 Cuadro 2: Quinua y Kañihua: Contenido de los cuatro aminoácidos esenciales en comparación a los del arroz y del trigo (mg de aminoácidos/g de proteínas) Fuente: Morón, 1999 citado por Alipio Canahua Murillo y Ángel Mujica Sánchez

6 Obje%vo General: Elaborar y caracterizar sopa instantánea a base de una mezcla extruida de Quinua, Papa deshidratada (tunta) y arroz, enriquecido con proteína de soya y betacaroteno de zanahoria. Obje%vos específicos: Determinar la mezcla ópima (quinua, tunta y arroz) mediante el score aminoacídico ajustados a la digesibilidad. Determinar los parámetros de procesamiento tecnológico de la sopa instantánea. Caracterizar el producto final mediante evaluación sensorial, análisis químico proximal, análisis de betacarotenos, evaluación biológica mediante la UIlización Proteica Neta (UPN).

7 Quinua Grano oriundo del aliplano Peruano que se caracteriza por tener un valor nutriivo alto. Su uilización a gran escala se ve limitada debido a que en las cubiertas externas del grano posee ciertos compuestos orgánicos (saponinas u otros) que le confieren un sabor amargo Quinua, variedad blanca, producto orgánico; adquirida en el Distrito de Cabana, San Román- Puno.

8 Tunta Es un producto obtenido mediante un proceso de deshidratación y secado a parir de papa amarga y/o dulce la cual puede conservarse durante mucho Iempo; este proceso consiste en exponer el tubérculo a bajas temperaturas nocturnas que se presenta en las Ierras altas durante los meses de Junio y Julio, luego secarlos al sol, en la cual se pierde la mayor parte del sabor amargo (Tapia 1997) Tunta de la variedad de papa Ruckii procedente de la provincia de Ilave

9 Metodología MATERIA PRIMA SELECCIÓN DE LAS MEZCLAS CON ALTO SCORE AMINOACIDICO Diseño estadísico de mezclas con centroide ampliado, en la que se uilizaron tres variables (Q, T, A). Cálculo del cómputo aminoacidico en función a la digesibilidad de todos los tratamientos. Determinación de la región con alto score aminoacidico ajustado a la digesibilidad. Selección aleatoria de las 4 posibles mezclas ópimas en la región seleccionada. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS MEZCLAS SELECCIONADAS Evaluación sensorial de las 4 mezclas seleccionadas en niños y adultos para encontrar la mezcla ópima PRODUCTO FINAL (MEZCLA ÓPTIMA) CARACTERIZACIÓN Análisis químico proximal Análisis de betacarotenos. Evaluación biológica (UPN)

10 Resultados Tabla 1 - Contenido de aminoácidos esenciales de los 14 tratamientos a parnr de quinua, tunta y arroz comparado con el requerimiento de niños de 3-10años (mg / g de proteína). Aminoácidos Valina Leucina Isoleucina Fenilalanina meionina Lisina Treonina Triptofano Referencia de Niños de 3-10años Trat Trat Trat Trat Trat Trat Trat Trat Trat Trat Trat Trat Trat Trat

11 Tabla 2 - Score de aminoácidos corregido por digesnbilidad (PDCAAS) y puntaje químico de las 14 mezclas en porcentaje. Nº de mezclas Quinua % Tunta % Arroz % (PDCAAS) % Puntaje Químico

12 Figura 1 Curva de contorno de las mezclas Quinua, Tunta, Arroz y Proteína de Soja para la digesnbilidad.

13 Tabla 3 - Contenido de aminoácidos esenciales y PDCAAS en % de las 4 mezclas a parnr de quinua, tunta y arroz con 3 % de proteína concentrada de soya, comparado con el requerimiento de niños de 3-10 años (mg/g de proteína). Aminoácidos canidad ideal de aas FAO* Mezcla 1 Mezcla 2 Mezcla 3 Mezcla 4 Valina Leucina Isoleucina Fenilalanina mas Tirosina MeIonina mas Cisteína Lisina Treonina Triptófano PDCAAS %

14 Diagrama de operaciones para la obtención de la sopa deshidratada

15 Figura 2 Aceptabilidad por apariencia general de las cuatro mezclas en estudio

16 Tabla 4 Análisis proximal de la sopa instantánea Nutrientes % Kcal. Humedad Proteína Grasa Fibra Cenizas ELN Total Determinación Resultado β- carotenos 11.3

17 Tabla 5 - UNlización neta de proteínas (UPN) PARÁMETROS Nitrógeno consumido (g) (I e IK) Contenido de nitrógeno en carcasa (g) (B y BK) UIlización Proteica Neta (UPN) % APROTEICA SOPA INSTANTÁNEA

18 Conclusiones La sopa instantánea ópima de quinua, tunta, arroz y soya es de 36 % de quinua, 12.4 % de tunta, 51.6 % de arroz y 3 % de soya, el cual Iene como aminoácido limitante a la meionina+cisteina con 0.975g prot / distribución referencia. y el cómputo teórico ajustado en función a la digesibilidad de %. Las pruebas organolépicas aplicadas permite concluir que no hay diferencia significaiva entre las cuatro mezclas seleccionadas en estudio, es razonable que estas mezclas, puedan considerarse una alternaiva de consumo. Pero destaca según atributos sensoriales la mezcla 3. Las caracterísicas sensoriales mas importantes que demarcan la aceptabilidad de las mezclas en estudio de las cinco que se evaluaron (color, olor, sabor, consistencia y apariencia general), son color y el sabor, con niveles de importancia de: me agrada mucho (promedio de color: 4.67 a 4.9, sabor: 4.62 a 4.76), en una escala del 1 al 5 en la evaluación sensorial en niños.

19 Conclusiones La composición proximal de la mezcla ópima (sopa instantánea) es: % de carbohidratos, % de proteína, 3.86 % de grasas, 9.91 % de humedad. CaracterísIcas sensoriales: sabor a carne de res, color beige claro de consistencia suave sin grumos. El contenido de B- carotenos es de 11.3 mg/100g, la cual cumple con los requerimientos para niños y adultos en mas del 100 % de lo recomendado por la FAO y el InsItuto nacional de la Salud. El valor de digesibilidad UPN es de 78 %, este valor es inferior a lo esimado teóricamente de % de digesibilidad, pero está dentro del rango de las digesibilidades de vegetales que es de 60 a 80 %.

20 Muchas gracias Ing. Ana Monica Torres Jimènez CIP «En Todo asunto de sabiduría e inteligencia los halló diez veces mejores» (Daniel 1:20)