Procesos Anabólicos Estructuras Homeostasis Anticuerpos Hormonas polipeptídicas Enzimas Síntesis de tejidos: piel, huesos, sangre, articulaciones,

Transcripción

1 SOCIEDAD QUÍMICA DEL PERÚ AÑO INTERNACIONAL DE LA QUÍMICA PROTEÍNAS DRA. ANA MARĺA MUÑOZ JÁUREGUI

2 Funciones de las proteínas Las proteínas formadas con aminoácidos de las proteínas digeridas de la dieta, como por aquellos de las proteínas endógenas, cumplen las siguientes funciones: Fuente de Energía Transporte Procesos Anabólicos Estructuras Homeostasis Anticuerpos Hormonas polipeptídicas Enzimas Síntesis de tejidos: piel, huesos, sangre, articulaciones, músculos, órganos

3 Aminoácidos Esenciales No esenciales Metionina Valina Leucina Isoleucina Fenilalanina Triptofano Treonina Lisina * Para lactantes Glicina Tirosina Aspartico Asparragina Glutámico Glutamina Histidina* Prolina Hidroxiprolina Cistina Cisteina

4 PARÁMETROS PARA EVALUAR LA CALIDAD PROTEICA Valor biológico (VB) Proporción de N2 absorbido y retenido por el organismo para utilizarlo en crecimiento o mantenimiento: VB= nitrógeno retenido NR/ nitrógeno x 100 absorbido (NA) Digestibilidad(D) Proporción de N2 que es absorbida. Este parámetro junto con el VB, conduce a la Utilización Neta de Proteína, UNP. D= Nitrógeno absorbido (NA)/nitrógeno ingerido x 100

5 Utilización neta de proteína:unp. Proporción de N2 consumido que queda retenido por el organismo. Es el producto del VB por la D y permite conocer con exactitud el N proteico utilizado realmente. Proteína de óptima calidad tiene un UNP de 100. UNP = VB x D / 100 PER: Relación de eficacia PER, protein efficiency ratio. Es el aumento de peso corporal dividido entre el peso de las proteínas consumidas. PER= ganancia de peso (en g)/ proteínas ingeridas (en g)

6 ALIMENTO PER MAÍZ 1.2 ARROZ 1.7 AVENA 1.9 TRIGO 1.5 QUINUA 2.7 KIWICHA 2.0 CASEÍNA 2.5* *CONSIDERADO IDEAL

7 CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS Comité de expertos de FAO/OMS concluyó que el procedimiento de computo aminoacídico corregido en función de la digestibilidad de las proteínas era el método más conveniente. Método oficial e Internacional La calidad de una proteína depende de la cantidad de aminoácidos esenciales y la digestibilidad de la proteìna si esta menos del 100% se tendrá que corregir aumentando su cantidad de consumo para compensar su menor utilización biológica

8 Para mejorar la calidad de las proteínas de los granos andinos, éstos se pueden mezclar con alimentos de origen vegetal cuyos limitantes sean distintos, por ejemplo leguminosas como el Lupinus mutabilis, que tiene un cómputo aminoacídico de 82% y cuyo primer limitante es la treonina, o el Lupinus albus, con un cómputo aminoacídido de 78% y cuyo primer limitante es la lisina. Si además de realizar esta mezcla, se adicionan pequeñas cantidades de proteína de origen animal, como huevo o leche, que no tienen aa limitantes, la calidad de las proteínas de la dieta mixta mejora notablemente. Este proceso se llama complementación aminoacídica.

9 CÓMPUTO AMINOACÍDICO (CA). FAO/OMS La relación del aminoácido limitante que se encuentra en menor proporción con respecto al mismo aminoácido en la proteína de referencia. Las proteínas que poseen uno o más aminoácidos limitantes, es decir que se encuentran en menor proporción que la establecida en la proteína de referencia o patrón, se consideran biológicamente incompletas. El Huevo y la leche son proteínas biológicamente completas.

10 El patrón de aminoácidos recomendados en todas las edades excepto en los menores de un año se basa en los requerimientos del preescolar (2-5 años). Para determinar la ingesta recomendada de proteína se tomará en cuenta el factor de corrección de la digestibilidad. El porcentaje de digestibilidad de la leche, huevo y carne es cercana a 100%. El CA se expresa en porcentaje o como fracción y se calcula como sigue: CA = mg de aminoácidos en 1g de proteína del alimento estudiadox100 mg de aminoácidos en 1 g de proteína de referencia.

11 Cómputo de aminoácidos( ) CALCULO Si las proteínas de la dieta mixta tienen un cómputo de aminoácidos menor de 90% y una digestibilidad de 80%, la ingesta recomendada deberá aumentar para cubrir las necesidades. Ejemplo: Adulto Ingesta recomenda de proteínas de referencia = 0,75%/kg/día Ingesta recomenda de proteínas dieta mixta = 0,75 x 100/80 x 100/90 = 1,042g/kg/día

12 Contenido de lisina, metionina, treonina y triptófano en granos andinos y en trigo (mg de aminoácidos/g de proteínas) AMINOÁCIDOS QUINUA (A) QAÑIWA (A) AMARANTO (A) TRIGO (B) Lisina Metionina Treonina Triptófano Fuente: (a) Valores promedios de las variedades de la tabla de composición de alimentos peruanos (b) FAO. Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas.

13 Cómputo de aminoácidos( ) de las proteínas de quinua, qañiwa y amaranto Aminoácidos Patrón de aminoáci dos a mg/g Contenido de aminoácidos mg/g proteínas b Cómputo de aminoácidos % Quinua Qañiwa Amaranto Quinua Qañiwa Amaranto Isoleucina Leucina Lisina Metionina c 16d 35e 64 Fenilalanina f Treonina Valina Triptófano

14 Ingesta diaria de proteínas recomendada con un margen de seguridad para cubrir las necesidades de casi toda la población (niños, hombres y mujeres) GRUPOS EDAD INGESTA RECOMENDADA g/kg/día Proteínas de buena calidad (a) Proteínas de dieta mixta (b) 4-6 meses 1,85 2,5 7-9 meses 1,65 2, meses 1,50 2,0 NIÑOS 1,1-2 años 1,20 1,6 2,1-3 años 1,15 1,55 3,1-5 años 1,10 1,5 5,1-12 años 1,00 1,35 (b). C.A. 90%, Digestibilidad 80-85%FAO/OMS

15 GRUPOS HOMBRES EDAD INGESTA RECOMENDADA g/kg/día Proteínas de buena calidad (a) Proteínas de dieta mixta (b) 12,1-14 años 1,00 1,35 14,1-16 años 0,95 1,3 16,1-18 años 0,90 1,2 18,1 y más años 0,75 1,0 12,1-14 años 0,95 1,3 MUJERES 14,1-16 años 0,90 1,2 16,1-18 años 0,80 1,1 18,1 y más años 0,75 1,0 EMBARAZO día/g (add) 6 8 LACTANCIA día/g (add) Primeros 6 meses LACTANCIA día/g (add) Después 6 meses (b). C.A. 90%, Digestibilidad 80-85%FAO/OMS

16 Complementariedad Las proteínas tienen capacidad de complementarse al mezclar proteínas de alto valor biológico con otras de menor valor. Ej. leche más cereales, los últimos deficientes en lisina y la leche con todos los aminoácidos esenciales. Arroz, deficiente en lisina, más lentejas o frijoles, deficientes en metionina. Propiedad apropiada para cubrir las necesidades proteicas, que expresadas en g/kg son para el niño de 6 meses 1,85 o 13g diarios, de 6 a 9 meses, 1,65 o 14 g. De 9 a 12 meses 1,5 o 15 g. De 1 a 2 años 1,2 o 13,5g. Desde allí bajando ligeramente hasta 0,9 g/kg en los adultos. Cifra que aumenta según que el consumo sea de proteínas mixtas y más si son sólo de los vegetales. Utilizar el concepto de complementariedad lleva a recordar la calidad biológica de las proteínas, como huevo: 95 a 100% leche; pescado y carnes 75%, arroz 60%, trigo y leguminosas 50% y la riqueza proteica de cada alimento: huevos, 13%; pescado y carnes, 18 a 20%; papas, 2%; arroz, 7,5% entre otros.

17 FUENTES DE PROTEÍNAS COMPLETAS *Carnes rojas Pescado Huevos Leche Queso MEJORES FUENTES VEGETALES FRIJOLES, MANÍ, ALIMENTOS DERIVADOS DE LA SOYA

18 PROTEĺNAS EN ALIMENTOS Hay diversas proteínas en los alimentos: orizeína en el arroz zeína en el maíz albúmina en el huevo colágeno, elastina, miosina, troponina, actina, hemoglobina y mioglobina en las carnes caseína en la leche ovoalbúmina en el huevo gliadina y glutelina en el gluten del trigo, prolaminas entre muchas otras. Apreciadas más por la calidad que por la cantidad en que se están en los alimentos.

19 Proteínas de las leguminosas También llamadas menestras, con 18 a 22% de proteína Son legumbres cuando aún sin madurar son consideradas hortalizas y poseen sólo 6 a 10% de proteína,. Habas, frejoles, lentejas, pallares, garbanzos excepcionales por su contenido proteico, su suavidad debido al almidón de su endospermpo, ricas también en fibra y en minerales. Es costumbre consumirlas con cereales, especialmente arroz, complementando su proteína pues las leguminosas son deficitarias en metionina y los cereales en lisina. La cocción húmeda ingresa agua hasta doblar su peso seco.

20 Proteínas de los cereales. Endospermo Aleurona germen Pericarpo Hordenina:cebada Orizeína:arroz Avenina:avena Zeina:maíz Glutelina:trigo Cereales: frutos maduros y desecados de gramíneas. Sus proteínas acompañan al almidón en el endospermo, agrupándose las de mayor valor biológico en la capa interna del pericarpo, aleurona.capa que en algunos cereales avena, cebada, se pierde en la molienda. El germen posee junto al agua, grasa y minerales, proteína de alto valor biológico. Gluten, formado por gliadina y glutenina permite preparación suave y abultada del pan.otros cereales tiene las mismas proteínas pero en distinta proporción. Pan integral, tiene además de las capas externas, las proteínas de la aleurona. Arroz: 6,7 a 7,5% Cebada; 8 a 9% Trigo:9 a 10%. Maíz: 8 a 9%. Choclo o maíz fresco, 2 a 3%

21 Proteínas de las hortalizas: de tierra, verduras y frutas Papa, camote,yuca, olluco, oca. De 2 a 0,9% de proteína. Muy digeribles, importantes por la gran versatilidad en preparaciones. Aumenta la cantidad de proteínas por desecación a altas temperaturas del día y las heladas de la noche, así el chuño y la papa seca. Verduras y frutas, con bajo contenido proteico. La importancia nutricional de este grupo radica en sus otros nutrientes, agua, minerales, vitaminas, carbohidratos celulosa y hemicelulosas, fibra no digerible con propiedades laxantes. Las frutas secas, pasas, guindones, orejones, poseen mayor riqueza proteica hasta 7 veces más alta, correspondiente a la deshidratación.

22 SIGNOS Y SÍNTOMAS DE DESNUTRICIÓN PROTEICA Pérdida de enegía, debilidad Edema Hígado graso, exantema cutáneo Bajas concentraciones en el plasma (albúmina, transferrina, prot. fijadora de retinol, etc.)

23 AMINOÁCIDOS AROMÁTICOS Y ENFERMEDADES HEPÁTICAS Triptofano, fenilalanina y tirosina precursores de neurotransmisores como adrenalina, dopamina, serotonina Contienen un grupo aromático en la cadena lateral Su incremento significativo se convierten en octatopamina y feniletanolamina son causa de encefalopatía hepática AMINOÁCIDOS DE CADENA RAMIFICADA Valina, leucina isoleucina Son componenntes principales del músculo En situaciones de estress el músculo los metaboliza Casi todos los deás aminoácidos soncaptados y metabolizados en el hígado

24 CATABOLISMO DE LAS PROTEÍNAS El exceso de nitrógeno en la dieta es eliminado en forma de úrea. El metabolismo de los aminoácidos produce ión amonio que es convertido en úrea ( Ciclo de la úrea) Se forma apartir de arginina urea y ornitina esta última se vuelve a convertir en arginina.