Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. ELABORACIÓN DE CIRUELA (Prunus domestica) CURADA COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN

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Ana Belén Robles Pinto
hace 6 años
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ELABORACIÓN DE CIRUELA (Prunus domestica) CURADA COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN Epifanio Jiménez García (*), Ma. Elena Sánchez-Pardo (*) y Jesús Villalobos Hernández. Instituto Politécnico Nacional.

1 ELABORACIÓN DE CIRUELA (Prunus domestica) CURADA COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN Epifanio Jiménez García (*), Ma. Elena Sánchez-Pardo (*) y Jesús Villalobos Hernández. Instituto Politécnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioquímica. Plan de Ayala y Prolongación de Carpio. Casco de Santo Tomás. Delegación Miguel Hidalgo. México, D. F Fax (*) Becario COFAA. alimentoselena@hotmail.com INTRODUCCIÓN Las frutas desempeñan un papel muy importante en el equilibrio de la dieta humana por su composición química Cuadro 1. En ciertos experimentos nutricionales, se han observado indicios de que el ácido ascórbico de origen natural es aparentemente mejor que el sintético. La ciruela (Prunus domestica), se originó en el Mar Caspio y su antigüedad es de casi 2000 años. El ciruelo florece entre los meses de marzo y abril y sus frutos maduran durante el verano. El fruto es una drupa redonda u oval recubierta por una cera blanquecina (pruina), de color amarillo, rojo o violáceo, con hueso oblongo, comprimido, algo áspero y que por un lado presenta una sola costilla. Endocarpio Almendra o hueso Mesocarpio Exocarpio Figura 1. Descripción de la ciruela Cuadro 1. Composición química en 100g de ciruela

2 Kcal. 51 Magnesio (mg) 10 Proteína (g) 0.6 Hierro (mg) 0.4 Grasas totales (g) 0.1 Vit. A (mg) 35 Carbohidratos (g) 11.9 Vit E (mg) 0.8 Fibra (g) 1.7 Vit B1 (mg) 0.07 Agua (g) 84.2 Vit B2 (mg) Potasio (mg) 221 Vit B3 (mg) 0.4 Calcio (mg) 14 Vit B6 (mg) Fósforo (mg) 18 Vit C (mg) 5 Fuente. Web Corporativa ANECCOP. Con respecto a la producción, en el Cuadro 2 se anotan los estados que cosechan ciruela en México y los de mayor producción son: Puebla, Chiapas, y Sinaloa, por orden decreciente. Cuadro 2 Principales estados productores de ciruela año 2002 Estado Superficie Sembrada (Ha) Producción (Ton) CHIAPAS 2, ,028.5 CHIHUAHUA COLIMA DURANGO GUERRERO ,428.4 JALISCO 1, ,776.9 MEXICO ,240.2 MICHOACAN ,911.0 MORELOS ,672.2 NAYARIT ,071.9 PUEBLA 3, ,322.0 SINALOA 1, ,394.9 VERACRUZ ,289.7 Fuente: Sistema de Información Agropecuaria de Consulta (SIACON)

3 JUSTIFICACIÓN En virtud de los compuestos orgánicos que contiene las frutas como pueden ser; pigmentos, fibra, carbohidratos, vitaminas y minerales entre otras, en especial la ciruela por los flavonoides presentes y que dan su color rojo vivo, que tienen una función de antioxidante, así también como el sorbitol que tiene una función laxante, la fibra de la fruta ayuda benéficamente a los movimientos peristálticos del intestino delgado, entre otras muchas funciones de este fruto, se debe de buscar procedimientos sin agentes químicos, que favorezcan la conservación del fruto para su aprovechamiento y la reducción de perdidas de la misma por la acción microbiológica. Por otro lado, considerando las estadísticas de producción, así como el porcentaje de crecimiento esperado internacionalmente, se considera conveniente proponer metodologías para el aprovechamiento y diversificación dando un valor agregado a los frutos de las regiones Sureste y Centroccidente principalmente, que sean de fácil aplicación. OBJETIVO Obtener una conserva de ciruela en alcohol con almíbar. Desarrollo Experimental y Metodología. Principales materiales que se usaron en el trabajo: Ciruela (Prunus domestica). La variedad moscatel y piña, la cual se obtuvo en los mercados de D. F., alcohol desodorizado y azúcar refinada. Se analizaron las características físicas: peso volumen, diámetro ecuatorial, grados brix y ph, de la materia prima y se efectuó la selección limpieza, maceración en alcohol (proporción 1:1 p/v) y maceración en jarabe de sacarosa. Se probó la maceración en alcohol a una concentración de 65, 75, 84 y 96 ΕGL durante 12, 24 y 48 horas. Después de la maceración en alcohol, cada lote se dividió en tres porciones y se colocó en jarabe de sacarosa de 40, 50 y 60 ΕBx. Se midieron los grados brix tanto en la fruta como en el jarabe, durante 20 días y se realizó la evaluación sensorial de algunas características de las frutas.

4 Acondicionamiento de la materia prima. Se adquirió una caja de ciruela de aproximadamente 9 Kg. a) Selección; Los frutos se seleccionan de acuerdo a consistencia física y color. b) Limpieza; eliminación de restos de rama y hojas. Después la fruta es lavada con una solución jabonosa, una vez que está lavada se pasa al enjuague de la misma con agua fluida. c) Procesamiento; maceración en alcohol y maceración en jarabe de sacarosa. Elaboración de ciruela curada. Para elaborar la ciruela curada se siguió el procedimiento que se muestra en la figura 2. Alcohol 96Gl Ciruela Maceración con alcohol. Alcohol + Sólidos solubles de la ciruela Ciruelas impregnadas con alcohol Jarabe Maceración con jarabe Figura 2. Diagrama para la elaboración de ciruela curada. CIRUELA CURADA

5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Caracterización de la fruta. De las mediciones hechas a la fruta fresca se obtuvieron los siguientes datos: El diámetro ecuatorial promedio de 20 ciruelas tomadas al azar es de 3.56 cm. Peso y volumen de la fruta. Se anotan los datos de 6 repeticiones en el Cuadro 3. Cuadro 3. Datos de características físicas de la ciruela Número de frutos Peso (g) Volumen (ml) Peso (g / fruta) Volumen (ml / fruto) promedio densidad promedio (g/ml) 1.05 c) Al separar las ciruelas mediante el color entre verdes y rojas se midió los Grados Brix a 20 ciruelas así como también el ph, se anotan los datos en el cuadro 4. Cuadro 4. Datos de o Brix y ph del fruto. Promedio Fruto verdes Fruto maduro 0 Brix ph 4 4

6 Cambio de concentración alcohólica durante el macerado de ciruela. Como ejemplo se ilustra la variación de peso de la ciruela en alcohol de 96 ΕGL, figura 3, donde existe un mayor cambio de concentración alcohólica en la solución es dentro de las primeras nueve horas después el cambio es muy lento. Peso (g) Promedio de la variación de peso de la fruta sumergida en alcohol de 96 ΕGL Tiempo (h) Figura 3 Variación del peso de la fruta en alcohol. De las múltiples formulaciones obtenidas por las diversas concentraciones de maceración en alcohol y en jarabe de sacarosa, en el Cuadro 5 se anotan las cuatro formulaciones con las mejores propiedades sensoriales

7 que fueron sometidas a su vez a evaluación por medio de una prueba afectiva Cuadro 5. Formulaciones para la prueba sensorial. Fórmula 1 Fórmula 2 Fórmula 3 Fórmula 4 Alcohol ( 0 Gl) Tiempo con alcohol (h) Jarabe ( 0 Brix) Tiempo de reposo ( días) La formulación 1, tuvo la mejor aceptación Figura 4 y corresponde a una maceración en alcohol de 90GL durante 4 horas y una posterior maceración en jarabe de sacarosa de 60 Brix.

8 9 8 7 Calificación Fórmula 1 Fórmula 2 Fórmula 3 Fórmula 4 Sabor ciruela Sabor alcohol Dulzor de la fruta Figura 4. Evaluación sensorial de ciruela curada. Las mejores ciruelas curadas se obtienen después de una maceración de 15 días resultando unos frutos con la textura y sabor de las frutas frescas, ligero sabor a alcohol, en un jarabe tinto también con ligero sabor alcohólico. Conclusiones Es un método de conservación apropiado para la ciruela y se recomienda una investigación del estudio de diferentes condiciones de vida de anaquel. Bibliografía. Craig W. Phytochemicals: guardians of our health. (1997) Journal of the American Dietetic Association ;97 (Suplemento 2) S199-S204 Norma Mexicana NMX-F Determinación de tamaño en base al diámetro ecuatorial.

9 Pearson, D. (1982) The Chemical Analysis of Foods 6 TH Ed. J. And A. Ed Churchill, LTD. London. Pedrero, L.D., Pangborn, R.M. (1997). Evaluación sensorial de los alimentos. Primera Edición. Longman de México Editores. Pag ,36,39,37,

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