TIF. Las Buenas Prácticas de Diseño para establecimientos de sacrificio bovino. Pedro Huerta y 2013

Transcripción

1 Las Buenas Prácticas de Diseño para establecimientos de sacrificio bovino TIF Pedro Huerta y 2013 contacto: arq.r.mas.r@gmail.com + arqfreak@yahoo.com.mx

2 introducción > delimitación PRODUCTOR + ENGORDA GANADERÍA TIENDA AUTOSERVICIO COMERCIALIZACIÓN CONSUMIDOR MEDIANO / PEQUEÑO PEQUEÑO PRODUCTOR ACOPIO RECEPCIÓN ANIMALES PROCESO PRINCIPAL - RASTRO SACRIFICIO Y FAENADO REFRIGERACIÓN SALIDA DE CANALES PRODUCTOR ENGORDA TABLAJERO (CANALES) CORTE Y DESHUESE EMPAQUE Y ETIQUETADO CADENA PRO DUCTIVA INDUSTRIALIZACI Ó N DE LA CARNE

3 introducción > delimitación PRODUCTOR + ENGORDA GANADERÍA TIENDA AUTOSERVICIO COMERCIALIZACIÓN CONSUMIDOR MEDIANO / PEQUEÑO PEQUEÑO PRODUCTOR ACOPIO RECEPCIÓN ANIMALES PROCESO PRINCIPAL - RASTRO SACRIFICIO Y FAENADO REFRIGERACIÓN SALIDA DE CANALES PRODUCTOR ENGORDA TABLAJERO (CANALES) CORTE Y DESHUESE EMPAQUE Y ETIQUETADO CADENA PRODUCTIVA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE

4 introducción > delimitación PRODUCTOR + ENGORDA GANADERÍA TIENDA AUTOSERVICIO COMERCIALIZACIÓN CONSUMIDOR MEDIANO / PEQUEÑO PEQUEÑO PRODUCTOR ACOPIO RECEPCIÓN ANIMALES PROCESO PRINCIPAL - RASTRO SACRIFICIO Y FAENADO REFRIGERACIÓN SALIDA DE CANALES PRODUCTOR ENGORDA TABLAJERO (CANALES) CORTE Y DESHUESE EMPAQUE Y ETIQUETADO CADENA PRODUCTIVA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE

5 introducción > sentido de presentación > procesos de inocuidad Producto inocuo

6 introducción > sentido de presentación > procesos de inocuidad Producto inocuo Producto de calidad Productividad Competitividad

7 introducción > sentido de presentación > procesos de inocuidad Producto inocuo Producto de calidad Productividad Competitividad

8 introducción > sentido de presentación > procesos de inocuidad Producto inocuo Producto de calidad Productividad Competitividad Diseño técnico Diseño arquitectónico Diseño de los procesos

9 diagnóstico > > contaminación del producto / causas - del propio animal (pelo, pezuñas, tracto intestinal, etc.) - sacrificio mal realizado - contacto del producto con utensilios de corte y superficies contaminadas - prácticas inadecuadas de personal que manipula el canal - mala planeación de instalaciones - polución del agua - métodos inadecuados de refrigeración y congelación, etc.

10 diagnóstico > > contaminación del producto / consecuencias afecta la inocuidad afecta la calidad dismuye la productividad merma del producto afecta la capacidad de comercialización dificulta la incursión en nuevos mercados

11 diagnóstico > > contaminación del producto afecta la inocuidad afecta la calidad dismuye la productividad merma del producto afecta la capacidad de comercialización dificulta la incursión en nuevos mercados Producto inocuo Producto de calidad Productividad Competitividad

12 diagnóstico > > contaminación del producto afecta la inocuidad afecta la calidad dismuye la productividad merma del producto afecta la capacidad de comercialización dificulta la incursión en nuevos mercados Producto inocuo Producto de calidad Productividad Competitividad BUENAS PRÁCTICAS Diseño técnico Diseño arquitectónico Diseño de los procesos

13 buenas prácticas de diseño > > a qué se refieren? las buenas prácticas de diseño se refiere: planificación eficiente y sin cruces en los flujos de los procesos industriales las buenas prácticas de diseño implica: planeación de los espacios físicos organización de los equipos de trabajo para una manipulación del producto conforme a las normas oficiales en la materia

14 buenas prácticas de diseño > > beneficios Productor + engorda Pequeño productor Acopio Establecimiento Distribución Tienda autoservicio Consumidor mediano / pequeño Productor Engorda introduce a sacrificio sacrificio faenado refrigeración proceso principal venta de canales Tablajero Empaque corte y deshuese canales venta de producto empaquetado c o r t e y d e s h u e s e Diseño Flexible Planeación a corto y mediano plazo desde la adecuada elección del sitio donde se ubicará la construcción hasta la ampliación e incorporación de otros procesos

15 buenas prácticas de diseño > > beneficios EMBARQUE LIMPIO EMBARQUE LIMPIO EMBARQUE DECOMISOS PROCESO PRINCIPAL EMBARQUE SUCIO EMBARQUE SUCIO REFRIGERACIÓN SUBPRODUCTO REFRIGERACIÓN MEDIA CANAL REFRIGERACIÓN DECOMISOS R SP R R DESEMBARQUE CORRALES SACRIFICIO RENDIMIENTO PIEL FAENADO SUBPRODUCTO REFRIGERACIÓN REFRIGERACIÓN R EE R LÍNEAS DE PRODUCCIÓN, ESQUEMAS REFRIGERACIÓN MEDIA CANAL CORTE Y DESHUESE PERSONAL CUARTEADO CORTE Y DESHUESE EMPAQUETADO Y ETIQUETADO CD REFRIGERACIÓN PRODUCTO TERMINADO EMBARQUE LIMPIO Productividad La tecnificación de los procesos de sacrificio e industrialización de productos cárnicos

16 buenas prácticas de diseño > > beneficios POZO F agua potable para consumo OPERARIOS / OFICINAS pipa toma municipal FUENTE cisterna calentador solar suavizado F agua potable PROCESO PRINCIPAL calderas SUMINISTRO DE GAS vapor PROCESO PRINCIPAL Ambientalmente Responsable Impulso de prácticas adecuadas de operación Inclusión de ecotecnias para reducir impacto ambiental / económico

17 buenas prácticas de diseño > > beneficios PROCEDIMIENTO P ARA CERTIFICACIÓN TIF TIF P laneación O p mización C onstrucción O peración Nuevos Mercados Optimización de tiempos y recursos para proceso de certificación TIF al contar con una ruta crítica con los requerimientos mínimos para una posible certificación

18 buenas prácticas de diseño buenas prácticas de diseño buenas prácticas de diseño buenas prácticas de diseño buenas prácticas de diseño buenas prácticas de diseño > buenas prácticas de diseño buenas prácticas de diseño buenas prácticas de diseño buenas prácticas de diseño buenas prácticas de diseño

19 buenas prácticas de diseño > > en qué consisten? Planeación Capacidad de sacrificio Línea(s) de producción Emplazamiento de Establecimiento Factibilidad de infraestructura Modelo de negocio Esquema de operación ruta crítica para procedimiento TIF 1 ANIMAL = 2.50 m 2 MÁXIMO 12HRS DE ESPERA 1 CORRAL PARA 48 ANIMALES PROCESO PRINCIPAL TIEMPO 1 ANIMAL = 30min PROCESO PRINCIPAL TIEMPO 48 ANIMALES = 90min 1 TURNO TIF 1 MEDIA CANAL = 1.50 m 2 24HRS DE REFRIGERACIÓN 1 CORRAL 1 CÁMARA 120 m m 2 1 CÁMARA PARA 96 MEDIAS CANALES 24 HRS

20 buenas prácticas de diseño > > en qué consisten? Optimización 1.00 Requerimientos espaciales Racionalización de procesos Especificaciones técnicas Viabilidad normativa Factibilidad económica Factibilidad constructiva B.4.1 TRANSFERENCIA B.4.2 CORTE DE CABEZA B.4.3 DESPIELE B.4.4 CORTE DE ESTERNÓN 0.75

21 buenas prácticas de diseño > > en qué consisten? Construcción Calidad de obra Supervisión de procesos de obra Supervisión de especificaciones Programación de flujos financieros

22 buenas prácticas de diseño > > en qué consisten? Operación Esquema de operación Esquema laboral Manual de mantenimiento Plan de seguimiento de procesos

23 buenas prácticas de diseño > > instrumento dirigido a integrar requerimientos de - planeación, de diseño, funcionales y de operación - obtención un producto inocuo y de calidad - de acuerdo a los lineamientos normativos y oficiales - brindar certidumbre a personas, asociaciones, municipios y empresarios

24 buenas prácticas de diseño > > instrumento que brinde certidumbre a personas, asociaciones, municipios y empresarios Planeación Optimización Construcción Operación C onsultoría d iseño e jecución s eguimiento

25 buenas prácticas de diseño > PROCEDIMIENTO P ARA CERTIFICACIÓN TIF TIF P laneación O p mización C onstrucción O peración > CAPACIDAD DE SACRIFICIO > EMPLAZAMIENTO RASTRO > ANTEPROYECTO > PROYECTO ARQUITECTÓNICO > DIRECCIÓN ARQUITECTÓNICA > DIRECCIÓN ARQUITECTÓNICA > PROYECTO DE MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA FÍSICA > ESQUEMA DE NEGOCIOS > FACTIBILIDAD DE INFRAESTRUCTURA > PROYECTO EJECUTIVO + INSPECCIÓN DE OBRA + > PROGRAMA DE SEGUIMIENTO DE CERTIFICACIÓN TIF PROGRAMA ARQUITECTÓNICO + ESTIMACIÓN DE COSTOS NORMATIVIDAD ESTATAL-MUNICIPAL + NOM-008-ZOO-1994 SAGARPA-SENASICA TRÁMITES SEMARNAT (ASESORÍA) NOM-009-ZOO-1994 NOM-004-ZOO-1994 NOM-033-ZOO-1995 SAGARPA-SENASICA

26 retos >

27 MUCHAS GRACIAS > contacto: + arqfreak@yahoo.com.mx