DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA

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1 EXPERIENCIA PILOTO DE CRÉDITOS EUROPEOS UNIVERSIDAD DE GRANADA FACULTAD DE FARMACIA GUÍA DOCENTE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS CURSO FICHA DE ASIGNATURA NOMBRE: TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA CÓDIGO: AÑO DEL PLAN DE ESTUDIO: 2001 TIPO (troncal/obligatoria/optativa) : troncal Créditos totales (LRU / ECTS): 4,5 Créditos LRU/ECTS teóricos: 3 CURSO: primero CUATRIMESTRE: 1º CICLO: 2º DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES NOMBRE: ANTONIO PLA MARTÍNEZ ANTONIO FRANCISCO HERNÁNDEZ JERÉZ FERNANDO GIL HERNÁNDEZ Créditos LRU/ECTS prácticos: 1,5 CENTRO/DEPARTAMENTO: FACULTAD DE FARMACIA/ MEDICINA LEGAL, TOXICOLOGÍA Y PSIQUIATRIA ÁREA: TOXICOLOGÍA Nº DESPACHO: apla@ugr.es ajerez@ugr.es fgil@ugr.es TF: , URL WEB: DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA 1. DESCRIPTOR SEGÚN BOE Toxicología básica y experimental. Contaminación abiótica de alimentos. Intoxicaciones de origen alimentario. Plaguicidas. 2. SITUACIÓN 2.1. PRERREQUISITOS: 2.2. CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN: Las Directrices generales propias (RD 1463/90; BOE 20-XI-90) de la titulación en ciencia y Tecnología de los Alimentos así como la OM de 11-IX-1991 que determina las titulaciones y los estudios de primer ciclo y los complementos de la formación para acceder a las enseñanzas conducentes a la obtención del título de Licenciado en Ciencia y Tecnología de los alimentos establecen que los objetivos de esta Licenciatura son proporcionar una formación científica adecuada en los aspectos básicos y aplicados de los alimentos y sus propiedades así como de la producción y la elaboración para el consumo. En este contexto, la Seguridad Alimentaria es una de las grandes preocupaciones de la sociedad actual e igualmente una exigencia derivada de la Constitución que consagra el derecho a la protección de la salud, recogida también en la Ley General para la Defensa de los Consumidores y usuarios (1984) y la Ley General de Sanidad (1986). Esta asignatura aborda en un sentido amplio la contaminación de los alimentos por sustancias químicas (potencialmente tóxicas), que pueden ser responsables de efectos agudos, crónicos o cancerígenos en el consumidor, enmarcándose específicamente en uno de los perfiles de la Licenciatura como es la Seguridad alimentaria.

2 2.3. RECOMENDACIONES: La Toxicología es una ciencia multidisciplinaria que utiliza conceptos y métodos de otras muchas disciplinas básicas para resolver los problemas que le son propios. En concreto la correcta comprensión de los problemas toxicológicos requiere una base sólida en Química, Bioquímica y Fisiología. Haber cursado las asignaturas anteriores sería recomendable para el máximo aprovechamiento en la asignatura de Toxicología. Igualmente sería recomendable poder traducir artículos escritos en inglés. 3. COMPETENCIAS 3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENÉRICAS: 1. Toma de decisiones 2. Resolución de problemas 3. Capacidad de gestión de la información 4. Trabajo en un equipo interdisciplinar 3.2. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS: Cognitivas (Saber): 1. Mecanismos generales de la acción tóxica 2. Toxicología alimentaria 3. Procedimientos para el análisis de tóxicos en alimentos 4. Fuentes de información básicas relacionadas con la Seguridad Alimentaria Procedimentales/Instrumentales (Saber hacer): 1. Analizar y evaluar los riesgos alimentarios 2. Analizar alimentos 3. Asesoría legal, científica y técnica 4. Aplicar las técnicas generales del método científico Actitudinales (Ser): 1. Ser consciente de las responsabilidades y limitaciones de un Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en lo que concierne a la Toxicología Alimentaria 2. Ser capaz de establecer buenas relaciones con otros miembros del grupo y trabajar en equipo 3. Ser consciente de la importancia de su participación activa en el proceso de su propio desarrollo intelectual y científico 4. Tener una actitud receptiva, comprendiendo el significado de los conocimientos que se le transmiten 4. OBJETIVOS son: Teniendo en cuenta el carácter tecnológico de esta Licenciatura, los objetivos fundamentales 1. El conocimiento de los mecanismos generales de la acción de sustancias químicas sobre los sistemas biológicos. 2. El conocimiento de los riesgos de la exposición continuada de agentes químicos sobre el organismo. 3. La evaluación de esa exposición en los alimentos y su repercusión en el hombre como usuario de los mismos. 4. Mejorar y completar el conocimiento del método científico aplicado a resolver problemas toxicológicos. 5. Completar su educación con vistas al trabajo comunitario, a la evolución de los propios

3 conocimientos y competencias, al autoaprendizaje y a la adquisición de capacidad crítica sobre publicaciones científicas en el campo de la Toxicología. 5. METODOLOGÍA La metodología didáctica a utilizar en la impartición de nuestra asignatura incluyen: Lección magistral, cuya finalidad fundamental es proporcionar la información estructurada de manera que facilite la comprensión del contenido de la disciplina. En las clases magistrales se abordarán los aspectos más importantes y difíciles del temario, dejando para el trabajo personal del alumno aquellos otros que pueda acometer por sí mismo basándose en los fundamentos expuestos en las clases magistrales. El profesor se ayuda de presentaciones en power point, acudiendo a páginas web si fuera necesario. Conferencias: A lo largo del curso se cuenta con la participación de especialistas que imparten o profundizan en alguno de los temas del programa. De esta forma el alumno cuenta con la visión de un experto que procede de un campo diferente al universitario, pudiendo percibir la proyección y utilidad de las enseñanzas que están recibiendo, a la par que su conexión con el mundo real. Las prácticas de Laboratorio, Son un componente esencial en la enseñanza de las ciencias experimentales. Permitirán que el estudiante contacte directamente con la metodología utilizada para el análisis de los tóxicos presentes en fluidos biológicos y productos sospechosos, mediante técnicas sencillas. Se realizarán en grupos reducidos y se dirigirá paso a paso el trabajo del alumno, para conseguir que adquieran destreza manual en el laboratorio. Al finalizarlas, deben entregar un cuadernomemoria de las mismas y realizar un examen. La evaluación se hará en función tanto de la prueba escrita como de la actitud en las prácticas del alumno y de la memoria presentada. Las prácticas con ordenador, permitirán al alumno aplicar los conocimientos básicos adquiridos en las clases teóricas, a la resolución de problemas que pueden plantearse en el ejercicio profesional del Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, especialmente en el campo de la evaluación de la toxicidad y el riesgo. El uso de Programas informáticos con simulaciones de situaciones concretas y su resolución adecuada son muy útiles en el aprendizaje de la aplicación de los conceptos básicos toxicológicos. El Área de Toxicología de la Universidad de Sevilla ha diseñado un buscador específico de información toxicológica BUSCATOX, que se encuentra en la página web del Área. Se realiza por tanto la búsqueda de información empleando este recurso. Los alumnos tienen un cuaderno con preguntas que deben contestar. La evaluación de la actividad se realiza tras la corrección de estos cuadernos. Seminarios: a) Trabajo en grupo: en los que el alumno, en grupos reducidos, realizará trabajos directamente bajo la dirección del Profesor, que pueden versar sobre noticias de actualidad relacionadas con la asignatura con el fin de exponerlos públicamente al resto de la clase y generar un debate posterior. Las fuentes de la noticia pueden ser diversas, periódicos, televisión, páginas web. La evaluación se hará en función de la exposición del grupo, metodología empleada y trabajo personal de cada miembro del grupo. b) Trabajo individual: Los alumnos elaboran trabajos monográficos de temas del programa pertenecientes al bloque temático de Toxicología descriptiva. Una vez finalizado los alumnos exponen sus trabajos al resto de compañeros. La evaluación de esta actividad se lleva a cabo por el profesor tutor, en función de la exposición realizada y del trabajo individual realizado, así como por los propios alumnos receptores del tema. Nuevas tecnologías (herramientas electrónicas): el alumno tendrá a su disposición en la página web del Departamento una plataforma de autoaprendizaje de la Toxicología básica y Apoyo multimedia a la enseñanza de la Toxicología que le permitirá conocer en profundidad y aclarar los aspectos más importantes de esas partes de la asignatura. Dichas herramientas son complementarias a las prácticas por ordenador, y han sido elaborada por los profesores de Toxicología de la Universidad de Granada, gracias a sendos proyectos de innovación docente financiados por el Vicerrectorado de Planificación, Calidad y Autoevaluación docente (Ref y Ref ).

4 NÚMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNO: PRIMER CUATRIMESTRE: Nº de Horas en créditos ECTS:...112,5 Clases Teóricas:...21 Clases Prácticas:...10 Actividades en colaboración con el profesor:... Exposiciones y Seminarios: 9 Excursiones y visitas. Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): 2,5 Otros Actividades autónomas del alumnado:... Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor Horas de estudio = 57 Preparación de Trabajos : 10 Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales): 1 Realización de Exámenes: 2 Otras: SEGUNDO CUATRIMESTRE: Nº de Horas en créditos ECTS:... Clases Teóricas:... Clases Prácticas:... Actividades en colaboración con el profesor:... Exposiciones y Seminarios Excursiones y visitas. Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): Otros Actividades autónomas del alumnado:... Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor Horas de estudio Preparación de Trabajos Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales). Realización de Exámenes: Otras: 6. TÉCNICAS DOCENTES Sesiones académicas teóricas X Sesiones académicas prácticas X Otros (especificar): Exposición y debate: X Visitas y excursiones: Tutorías especializadas: X Controles de lecturas obligatorias: 7. BLOQUES TEMÁTICOS

5 Programa teórico I. TOXICOLOGIA BASICA O FUNDAMENTAL. T1. ORIGENES Y ALCANCE DE LA TOXICOLOGIA : Concepto de Toxicología, intoxicación y tóxico. Hitos históricos. T2. INTRODUCCION A LA TOXICOLOGÍA : Formas de intoxicación. Etiología general de las intoxicaciones. Subdivisiones de la Toxicología. Toxicología alimentaria: marco y concepto. T3. EL FENOMENO TOXICO: Concepto de toxicidad. Fases del fenómeno tóxico. Factores que modifican la toxicidad. Relación estructura química-toxicidad. Relaciones dosis-respuesta. T4. TOXICOCINETICA (I): Absorción: generalidades. Principales vías de absorción. Absorción por vía digestiva. T5. TOXICOCINETICA (II): Distribución y eliminación de los tóxicos. T6. TOXICOCINETICA (III): Los procesos de biotransformación. Tipos de reacciones metabólicas. Bioactivacion. Relaciones metabolismo-toxicidad. T7. MECANISMO DE ACCION DE LOS TOXICOS: Generalidades. Toxicidad selectiva. Clasificación. Principales mecanismos de toxicidad. II. EVALUACION DE LA TOXICIDAD T8. INTRODUCCION A LA EVALUACION DE LA TOXICIDAD Y EL RIESGO. ENSAYOS DE TOXICIDAD AGUDA: Variables generales en la evaluación toxicológica. Ensayos de toxicidad aguda, subaguda y crónica. Información que proporcionan, métodos y limitaciones. T9. ENSAYOS ESPECIFICOS DE TOXICIDAD: Toxicidad ocular y dérmica. Ensayos de función reproductora. Test de carcinogénesis: diseño y análisis de resultados. Ensayos de genotoxicidad y teratogénesis. Ensayos de mutagénesis. III. TOXICOLOGIA DESCRIPTIVA T10. SUSTANCIAS NATURALES TOXICAS EN LOS ALIMENTOS: Introducción. Tóxicos y antinutrientes en los alimentos. I. Agentes antinutritivos: Inhibidores enzimáticos. Sustancias que interfieren la asimilación de minerales. Bociógenos. Sustancias que interaccionan con vitaminas. II. Sustancias con actividad polivalente: Taninos. Fibra. III. Sustancias que aumentan el catabolismo. IV. Tóxicos de los alimentos: Alcaloides. Glucósidos. Xantinas. V. Xenoestrógenos: Isoflavonas. Cumarinas. Derivados del ácido resorcílico. VI. Cancerígenos: Hidracinas. Fotosensibilizadores. Safrol y moléculas afines. VII. Favismo. Latirismo. Lectinas. T11. ADITIVOS: Definición. Clasificación. Reglamentación técnico-sanitaria. Criterios generales para la utilización de aditivos. I. Colorantes. II. Conservadores. III. Antioxidantes. IV. Edulcorantes. V. Espesantes. Gelificantes. T12. TOXICOS PRODUCIDOS DURANTE EL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS. I. Hidrocarburos aromáticos policíclicos. II. Aminas heterocíclicas. T13. MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS: Reglamentación técnico-sanitaria. I. Madera. II. Vidrio. III. Cerámicas. IV. Material polimérico y elastómeros. V. Envases metálicos. T14. ALIMENTOS Y CANCER: I. Clasificación de carcinógenos humanos. II. Carcinógenos en los alimentos. III. Moduladores de carcinogénesis en los alimentos. IV. Efecto de los nutrientes. V. Epidemiología. T15. TOXICIDAD DE LOS RESIDUOS DE PESTICIDAS: Consideraciones históricas. Los residuos de pesticidas en los alimentos. Clasificación. Insecticidas organoclorados, organofosforados y carbámicos, piretrinas: Mecanismos de acción. Principales efectos tóxicos. T16. TOXICIDAD DE LOS METALES: Causas de la contaminación alimentaria por metales. Estudio de los principales metales contaminantes (plomo, cadmio, mercurio, arsénico, estaño, aluminio): Mecanismo de acción y principales efectos tóxicos. Programa práctico.

6 P1. SISTEMATICAS ANALITICAS EN TOXICOLOGIA ALIMENTARIA. Tipos de muestras y su preparación en el análisis de las sustancias tóxicas en los alimentos. Preparación y extracción de tóxicos en muestras de leche, carne y huevos. P2. ANALISIS DE TOXICOS NATURALES. Determinación de tóxicos naturales en alimentos: Análisis de cafeína por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC-DAD). Preparación de la muestra, extracción, análisis, cálculos. P3. ANALISIS DE CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS. Determinación de un contaminante en un alimento: Análisis de clenbuterol en una muestra de carne de vacuno por Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC-DAD). Preparación de la muestra, extracción, análisis, cálculos. 8. BIBLIOGRAFÍA 8.1 GENERAL 1. CASARETT & DOULL S TOXICOLOGY. 5ª ed. C.D.Klaassen. McGraw Hill. New York CASARETT Y DOULL: FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGÍA. C.D.Klaassen y J.B. Watkins. McGraw Hill-Interamericana. Madrid MEDICINA LEGAL Y TOXICOLOGÍA. 6ª ed. E. Villanueva (ed). Editorial Masson, S.A. Barcelona, Principles and Methods in Toxicology. 2 edición. A.W. Hayes. Raven Press, New York, ESPECÍFICA 1. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA. Ana Cameán y Manuel Repetto (eds). Díaz de Santos. Madrid TRATADO DE NUTRICIÓN. Angel Gil y M.D. Ruiz López (eds.) Tomo II. Cap. 21. Acción Médica. Madrid Toxicología y seguridad de los alimentos. R. Derache. Ediciones Omega, S.A. Barcelona, Toxicología de los alimentos. 2ª ed. E. Lindner. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Introducción a la toxicología de los alimentos. T. Shibamoto y L.F. Bjeldanes. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, EVALUACIÓN Criterios de evaluación Es necesario tener las prácticas aprobadas para aprobar la asignatura. Los parciales aprobados no se guardan para el siguiente curso. La calificación se obtiene: nota del examen x 0,6+ nota de prácticas x 0,2+ nota de los trabajos x 0,2. La calificación para aprobar la asignatura es 5 o superior. En ningún caso se aprueba la asignatura si la nota global es inferior a 5. Instrumentos de evaluación Examen escrito final de los temas expuestos en clases tanto por el profesor como por los alumnos Esfuerzo e interés individual mostrado por el alumno tanto en los trabajos en grupo como en los individuales. Se valorará el interés del tema, profundización, medios empleados en su exposición, facilidad de comunicación, etc., Actitud del alumno en las prácticas Evaluación del cuaderno de trabajo de las prácticas Examen oral/escrito del contenido de las prácticas, en el que se valorará tanto la asimilación de los conceptos prácticos de la asignatura como la capacidad de interpretar los resultados obtenidos.

7 10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (al margen de los contemplados a nivel general para toda la experiencia piloto, se recogerán aquí los mecanismos concretos que los docentes propongan para el seguimiento de cada asignatura): 1. Encuestas al alumnado. 2. Consejo de Departamento 3. Comisión de Docencia del Centro 4. Junta de Facultad

8 Distribuya el número de horas que ha respondido en el punto 5 en 20 semanas para una asignatura cuatrimestral y 40 para una anual 11. ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL (Sólo hay que indicar el número de horas que a ese tipo de sesión va a dedicar el estudiante cada semana) SEMANA Nº de horas de Nº de horas Nº de horas Nº de horas Nº de horas Nº de horas Exámenes Temas del temario a tratar sesiones sesiones Exposiciones Visita y Tutorías Control de lecturas Teóricas prácticas y seminarios excursiones especializadas obligatorias Primer Cuatrimestre 1ª Semana 2 T1, T2 2ª Semana 2 T3, T4, T5 3ª Semana 2 T6, T7 4ª Semana 2 T8, T9 5ª Semana 2 T10 6ª Semana 2 T11 7ª Semana 2 T12 8ª Semana 2 T13 9ª Semana 2 T14 10ª Semana 2 T15 11ª Semana 1 T16 12ª Semana 4 P1, P2(a) 13ª Semana 4 P2(b) 14ª Semana 2 P3 15ª Semana 3 16ª Semana 3 17ª Semana 3 18ª Semana 2,5 19ª Semana 1 20ª Semana 2 El encabezado de las columnas deberá rellenarse con las actividades señaladas en el apartado 5

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