Equivalente de jornada completa: 2,80

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1 Proyecto Nº 9656 ESTUDIO COMPARATIVO DEL TRATAMIENTO DEL MOSTO OBTENIDO CON VITIS VINIFERA PEDRO XIMENEZ, PARA LA CONSECUCIÓN DE UN VINO FINO CON MAYOR RESISTENCIA AL REMONTADO. Equipo Investigador: Pedro Manuel Pérez Juan (Dr. C.Q.) Carmelo García Barroso (Dr. C.Q.) Ernesto Bru Márquez (Dr. C.Q.) Mª del Valme García Moreno (Dr. C.Q.) Manuel Medina Carnicer (Dr. C.Q.) Juan J. Moreno Vigara (Dr. C.Q.) Julieta Mérida García (Dra. C.Q.) Isabel López Infante (I.A.) José Morales Ordóñez (L.Q.) Jesús de la Torre Liébana (L.Far.) Equivalente de jornada completa: 2,80 Centro de Investigación: Centro de Investigación y Formación Agraria de Cabra Apartado Cabra (CORDOBA) Tel: 957/ Fax: 957/ Duración: Enero Diciembre 1995 Coste: Miles de pesetas: Financiación INIA: 100% 1

2 PLANTEAMIENTO Y OBJETIVOS Los objetivos planteados en el proyecto de investigación han sido los siguientes: 1º Estudio del potencial polifenólico y de otros compuestos de interés enológico durante la maduración de la Vitis vinífera Pedro Ximénez. 2º Estudio comparativo de dos sistemas de clarificación del mosto: desfangado estático y filtración a vacío. 3º Estudio de la influencia enológica de la técnica prefermentativa de la hiperoxidación del mosto. 4º Seguimiento durante la crianza biológica de los vinos obtenidos por cada una de las tres líneas antes citadas: desfangado estático, filtración a vacío e hiperoxidación del mosto. 5º Establecimiento de un índice de resistencia a la oxidación del vino en cada una de las líneas de crianza y evolución del mismo una vez embotellado. Según la naturaleza de los trabajos, las actividades del proyecto se desarrollaron en tres lugares distintos. - El seguimiento de la maduración de la variedad Pedro Ximenez, los trabajos de la bodega y las determinaciones enológicas usuales (sólidos solubles, azúcares, acidez, ácidos orgánicos, grado alcohólico, acidez volátil, etc.). Se llevaron a cabo en el Centro de Investigación y Formación Agrarias (antes C.C.E.A.) de Cabra. - La preparación y el análisis por HPLC de las muestras de mostos y vinos se realizaron en el Departamento de Química Analítica de la Universidad de Cádiz. - La preparación y el análisis por cromatografía gaseosa de la fracción aromática de los vinos se realizaron en el Departamento de Química Agrícola y Edafología de la Universidad de Córdoba. La metodología utilizada durante la vinificación consistió en obtener un volumen suficiente de mosto en el momento óptimo de vendimia (aprox. 13,5 ºBe), y una vez homogeneizado separar tres fracciones que sufrirían las técnicas prefermentativas antes reseñadas (desfangado estático en frío, filtración a vacío e hiperoxidación). Los vinos obtenidos en cada una de las líneas se someterían a crianza biológica, para lo que se constituirían tres líneas de envejecimiento constituidas cada una de ellas por cuatro botas (3ª criadera, 2ª criadera, 1ª criadera y solera). Los vinos finos obtenidos se analizarían por cata, se 2

3 caracterizarían analíticamente y se someterían a un ensayo comparativo de remontado. RESULTADOS Los resultados obtenidos pueden desglosarse en varios apartados: 1º Se ha encontrado que las variables enológicas usuales del mosto (sólidos solubles, azúcares, acidez, ph, ácidos orgánicos, glucosa, fructosa, etc.) durante el desarrollo de la uva Pedro Ximénez en las campañas estudiadas, siguen, en líneas generales, las pautas tradicionalmente encontradas en Motilla-Moriles. Aunque con las lógicas variaciones atribuibles a las diferencias climáticas interanuales. 2º Para el conjunto de las campañas, los compuestos polifenólicos de bajo peso molecular sufren drásticas modificaciones cuantitativas durante el desarrollo de la uva, presentando modificaciones asintóticas desde el inicio del envero hasta el momento de madurez, punto éste en el que aparece un momentáneo máximo relativo.. Los compuestos polifenólicos de mayor interés identificados han sido los isómeros cis y trans de los ácidos caftárico y cutárico, el ácido clorogénico, (+)catequina, (-)epicatequina y el galato de epicatequina. 3º El desarrollo de la uva durante los periodos estudiados, puede reducirse mediante las técnicas estadísticas aplicadas a un número determinado de momentos fisiológicos constituidos por agrupaciones de fechas pertenecientes a la misma y/o diferentes campañas. Dichos momentos se han obtenido en base a los componentes físico-químicos más usuales del fruto, a los polifenoles de bajo peso molecular del mosto, o utilizando ambos grupos de variables conjuntamente. Dependiendo del tipo de variable utilizada se obtienen los siguientes resultados: a.- Usando exclusivamente las variables enológicas usuales se obtienen unos momentos fisiológicos que se caracterizan completamente, y que tienen como elemento más significativo, cualitativa y cuantitativamente, un punto de inflexión teórico asociado con el envero. b.- El uso de los datos referidos a los contenidos en polifenoles, cuando se consideran el conjunto de las campañas, no presentan el mismo comportamiento que las variables enológicas. No obstante, sí existe una elevada coincidencia cuando se tiene en cuenta el estudio individualizado de las vendimias. c.- La utilización conjunta de todas las variables permite una buena clasificación, aunque no tan evidente como la obtenida con el uso de las variables enológicas de forma exclusiva. 3

4 4º El uso de los distintos grupos de variables definen en mayor o menor grado el carácter del año. La mejor diferenciación entre campañas se consigue con las variables enológicas, tanto si se emplea el total de los datos correspondientes al desarrollo del fruto, como si se considera únicamente el cluster que incluye exclusivamente la fecha de madurez. El uso de los polifenoles frente a las variables anteriores no define tan netamente el carácter de la campaña. 5º Los mostos resultantes de las operaciones mecánicas de la vendimia, presentan unos perfiles cromatográficos muy sencillos, y un número de componentes polifenólicos resueltos muy pequeño. El desfangado estático y en frío tiene fundamentalmente una incidencia cuantitativa variable según el compuesto. 6º La fermentación de los mostos provoca un radical cambio cualitativo del perfil polifenólico, generándose un elevado número de especies polifenólicas entre las que destacan el ácido gálico, el ácido protocatéquico, el ácido trans-caftárico, el ácido ciscutárico, el 3-(4-hidroxifenil)-propanol, el ácido clorogénico, el ácido vanílico, el ácido cafeico, el epigalocatequíngalato y el ácido cis-p-cumárico. Mientras que desaparecen, o quedan en niveles no perceptibles, los compuestos de partida presentes originalmente en el mosto. El almacenamiento y los tratamientos postfermentativos aplicados al vino seco, provocan únicamente cambios cuantitativos de su composición en polifenoles. 7º Los vinos de cosecha obtenidos aplicando la técnica prefermentativa de la hiperoxidación del mosto, muestran claras diferencias con respecto a los elaborados tradicionalmente (desfangado estático). Los vinos procedentes de hiperoxidación son más pálidos, menos astringentes, muestran drásticos descensos en las concentraciones de alcoholes superiores, acetal dehído, compuestos terpénicos e índice de polifenoles. Por el contrario, se produce un fuerte incremento de la fracción aromática procedente de los actatos. Asimismo, tienen una mayor resistencia al pardeamiento. En cata los vinos de cosecha obtenidos mediante hiperoxidación han sido considerados como mejores frente a los tradicionales, sin embargo al enjuiciarlos para su destino a crianza biológica los técnicos han elegido estos últimos debido fundamentalmente al desconocimiento de la evolución que seguirían los primeros durante dicho envejecimiento. 8º Se han obtenido los perfiles polifenólicos de los vinos obtenidos mediante hiperoxidación con el fin de compararlos con los vinificados tradicionalmente. Esta información se está gestionando aún y todavía no se ha publicado nada. Sin 4

5 embargo, cabe informar de que se encuentran claramente descensos en algunos de los compuestos polifenólicos individuales analizados. 9º La filtración a vacío del mosto provoca un final defectuoso de la vinificación de los mostos, lo que lleva a que quede un resto de azúcares en el vino con consecuencias hasta ahora no aclaradas sobre la crianza biológica. INFORMACION CIENTIFICA Y TECNICA PROPORCIONADA POR EL PROYECTO. POSIBLES APLICACIONES La información proporcionada por el proyecto puede separarse de forma simplificada en varios niveles: - A nivel de la materia prima se ha conseguido conocer mejor y simplificar el desarrollo del fruto de la variedad Pedro Ximénez. Y, asimismo, identificar los compuestos polifenólicos presentes en el mosto y su evolución durante la maduración. Ambos elementos permiten obtener una más perfecta información sobre la uva en el momento de la vendimia, condición fundamental de partida de la industria Enológica. - A nivel industrial se ha comprobado que la técnica de la hiperoxidación del mosto puede ser un instrumento válido en las elaboraciones, cuya influencia directa sobre las características del vino fino están aún por poner de manifiesto. Sin embargo, sí parece tener gran interés en el caso de los mostos de prensa o en las vendimias llegadas a la bodega en malas condiciones. - A nivel de la caracterización de los vinos, se ha puesto claramente de manifiesto que el contenido polifenólico, y el uso de determinadas técnicas estadísticas, permite separar vinos elaborados con técnicas distintas e, indirectamente, también se ha comprobado su óptima utilización en la caracterización de los vinos monovarietales elaborados con variedades distintas y en las mismas condiciones de bodega. Asimismo, dicha caracterización puede llevarse también atendiendo a la fracción aromática de los elaborados. FORMACION DE PERSONAL Elaboración y presentación de la tesis doctoral de Pedro Manuel Pérez Juan, titulada Estudio del mosto de Vitis vinífera Pedro Ximénez durante el desarrollo del fruto y la vinificación. Comportamiento de los polifenoles de bajo peso molecular, en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Córdoba. Diciembre, Apto cum laude. PUBLICACIONES Artículos científicos 5

6 Pérez Juan, P.M., Barroso, C.G., Medina, M., Morales, J., De La Torre, Mª J., Paenolic comtent de white vitis vinifera Pedro Ximénez grapes during development in Montilla-Moriles. J. Agric. Food Chem. Pérez Juan, P.M., Medina, M., Barroso, C.G., J., De La Torre, Mª J., Morales J Aplication of multivariante data analysis technique to grape gronth. Vitis. Trabajos presentados a congresos, reuniones o simposios Pérez Juan, P. M., Barroso, C.G. The distinguishing polypaenolic potential of four grapes varieties from Montilla-Moriles and its correlation with organoleptic properties. XVII Emes Journées du groupe polyphenols Pérez Juan, P. M., Moreno, J. J., Morales, J., de la Torre, Mª. J., Medina, M. Vinification with preliminar hyperoxigenation of must and its influence on aromatic fraction of wines. Symposium on viticulture and enology ISHS. 6