Calidad Alimentaria. Implantación de la Norma ISO 22000/05. Definiciones. Módulo 4. Página 47

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1 Definiciones Módulo 4 Página 47

2 OBJETIVOS Al finalizar esta unidad didáctica será capaz: Conocer las definiciones y conceptos más importantes aplicables en ISO CONTENIDOS En esta unidad desarrollaremos los siguientes contenidos: Definiciones relacionadas con los sistemas de gestión Definiciones relacionadas con la seguridad alimentaria Página 48

3 Definiciones Antes de detallar el contenido de la norma hay una serie de conceptos que es necesario definir. ISO en su apartado 3 define términos asociados a la seguridad / inocuidad alimentaria, remitiéndose a ISO 9000 para la definición de los conceptos relacionados con la gestión. Además hay definiciones relevantes en documentos de Codex y en la legislación en vigor, que es necesario conocer para una mejor comprensión de los siguientes módulos. Términos relacionados con los Sistemas de Gestión Relativos a la organización Infraestructura: sistema de equipos, instalaciones y servicios necesarios para el funcionamiento de una organización. La relevancia del concepto es porque específicamente ISO incluye apartados que tratan otras infraestructuras diferentes de los propios equipos de producción, como las instalaciones (de producción y para el personal) o los suministros (agua, ventilación, iluminación, calefacción ) que deberán ser tenidos en cuenta en la elaboración de planes de mantenimiento. Ambiente de trabajo: conjunto de condiciones bajo las cuales se realiza el trabajo. Es importante resaltar que el concepto ambiente de trabajo está directamente relacionado con el producto y no con el trabajador. Por ejemplo en una sala de despiece la temperatura ambiente deberá ser inferior a 12ºC y esto no es una situación cómoda para el trabajador, pero ISO no entra en temas de prevención de riesgos, que deberán contemplarse desde el punto de vista legal o de otros sistemas de gestión, y en función de ello establecer requisitos en cuanto a ropa de trabajo, tiempos de descanso Cliente: organización o persona que recibe un producto. Para las normas de gestión cliente es tanto el cliente final al que se le entrega un producto terminado, como cualquiera en la propia organización que recibe un producto resultado de un proceso anterior. En el mismo sentido se maneja el concepto proveedor Página 49

4 Proveedor: organización o persona que proporciona un producto. Parte interesada: persona o grupo que tenga un interés en el desempeño o éxito de una organización. Tanto las normas de gestión de seguridad alimentaria, como la legislación en la materia le dan mucha importancia al concepto de comunicación (recordemos que es una de las partes del análisis de riesgos) y por tanto es importante conocer quién es parte interesada y qué tipo de asuntos debo comunicarle. De forma general entre las partes interesadas de una empresa alimentaria, además de sus accionistas, trabajadores proveedores y clientes se encuentran las autoridades competentes, consumidores, empresas de distribución, y en caso de ser necesario retirar productos agencias de transporte, seguros, almacenes externos, gestores de residuos. Relativos al proceso y al producto Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan para transformar entradas en salidas. Producto: resultado de un proceso. Diseño y Desarrollo: conjunto de procesos que transforma los requisitos en características específicas o en la especificación de un Producto, Proceso o Sistema. Procedimiento: forma específica de llevar a cabo una actividad o un Proceso. Relativos a los documentos Especificación: documento que establece requisitos. ISO 9000 define Requisito como necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria. Por tanto una especificación (en ocasiones también llamada ficha técnica ) es un documento en el que se plasman las características de un determinado producto o servicio. Página 50

5 Documento Información y su medio de soporte. Registro: documento que proporciona resultados conseguidos o evidencia de actividades efectuadas. Por tanto un registro es un tipo de documento (es decir una información) que aporta evidencia (es decir permite constatar que se ha hecho algo. Cada vez que ISO en uno de sus apartados menciona el apartado control de registros nos está pidiendo que dejemos una evidencia de las actividades desarrolladas de acuerdo a ese apartado. Relativos a la gestión Eficacia: medida del grado de realización de las actividades planificadas y de obtención de los resultados planificados. Eficiencia: relación entre los resultados alcanzados y los recursos utilizados. Mejora continua: acción recurrente que aumenta la capacidad para cumplir los requisitos. Todas las normas de gestión tienen un apartado relacionado con la mejora continua (de hecho la mejora continua es inherente a los sistemas de gestión) realizada a través de las diferentes herramientas del sistema: la revisión por la dirección, las Acciones Correctivas y Preventivas, el análisis de tendencias Relativos a la conformidad Acción correctiva: acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable. Siempre que hablamos de acción correctiva estamos pensando en evitar repetición de un problema que ya hemos tenido, por tanto siempre habrá un análisis de causas a solucionar para evitar esa repetición. Acción preventiva: acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situación indeseable potencial. Página 51

6 Aunque la definición de Acciones Preventivas es compleja son sin duda una de las mejores herramientas para la mejora continua del sistema de gestión. Defecto (incumplimiento de un requisito asociado a un uso previsto o especificado). Así un producto puede tener defectos para una categoría comercial pero ser apto para otra. Conformidad/ no conformidad (cumplimiento/ incumplimiento de un requisito). La corrección de una no conformidad requiere actuar en dos frentes, sobre el producto afectado por un lado y sobre el problema en sí mismo por otro. Relativos al examen y la auditoría Auditoría: proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias de la auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar el grado en que se cumplen los criterios acordados. Es importante diferenciarlo del concepto de Inspección que a diferencia de la auditoría lo que busca es una verificación puntual de requisitos, sin entrar a valorar si esa es la mejor forma de cumplir con los criterios o no. Por ejemplo podemos establecer un check list para inspeccionar que la ropa de trabajo es adecuada, está limpia, es del color correcto según la zona pero en una auditoría además nos plantearemos cuestiones como es adecuado que haya botones o es mejor un cierre tipo velero? es correcto que todos vayan de un color o sería mejor colores por zonas de riesgo? Auditor: persona que lleva a cabo una auditoría. Cualificación: combinación de atributos personales y educación, formación, experiencia laboral y de auditoría así como áreas de competencia que es preciso demostrar para calificarse como un auditor. Evidencia objetiva: datos que apoyan la existencia o veracidad de algo. Revisión: actividad emprendida para asegurar la idoneidad, la adecuación y eficacia de la materia objeto de la revisión, para alcanzar unos objetivos establecidos. Página 52

7 Términos relacionados con la seguridad alimentaria Relativos a la inocuidad alimentaria Alimento: Todo producto vegetal o animal preparado o vendido para el consumo humano. El término incluye las bebidas y sustancias de mascar, así como cualquier otro ingrediente, aditivo alimentario o sustancia que intervenga o se emplee en la preparación de alimentos. No incluye las sustancias utilizadas como drogas o medicamentos. Alimento perecedero Alimento que se estropea en un corto período de tiempo. Alimento listo para el consumo (Ready to Eat, RTE por sus siglas en inglés): Alimento que el consumidor ingiere sin ninguna preparación adicional, como la cocción. Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto. No se contemplan otros daños para la salud humana, derivados de su consumo, como la desnutrición. Es muy importante tener en cuenta ese uso previsto por el consumidor para evaluar los peligros potenciales del alimento, es un alimento que debe ser cocinado o está listo para el consumo? se debe mantener en frío?... Alérgeno: Sustancia capaz de desencadenar una respuesta inmune en un organismo previamente sensibilizado. Se comentará en el tema correspondiente, pero como mínimo se deben contemplar como peligros las 14 sustancias o productos considerados alérgenos recogidos en la legislación en la materia (actualmente Real Decreto 1334/99 y sus modificaciones y tras su entrada en vigor Reglamento Europeo 1169/11) Alergia alimentaria: Reacción de hipersensibilidad a sustancias de los alimentos, a las cuales se ha sensibilizado previamente un individuo. Contaminación cruzada (Codex): La contaminación producida de un material o producto con otro material o producto. Página 53

8 El término es aplicable tanto para peligros biológicos como químicos como alérgenos (e incluso de forma menos frecuente peligros físicos). Limpieza (Codex): La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Desinfección (Codex): La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento Manipulador de alimentos (Codex): Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla con los requisitos de higiene de los alimentos. Higiene de los alimentos (Codex): Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Lucha contra las plagas: Reducción o eliminación de plagas como las moscas, las cucarachas, los ratones y las ratas y otros animales que pueden infestar los productos alimenticios. Microorganismos (OMS) Organismos microscópicos como bacterias, mohos, virus y parásitos que pueden encontrarse en el medio ambiente, los alimentos y los animales. Patógeno (OMS) Todo microorganismo que provoque enfermedades, como una bacteria, un virus o un parásito. A menudo se le denomina germen o microbio. Relativos al APPCC (definiciones de Codex y/o de la Guía para el diseño y la aplicación de un Sistema de APPCC de la Generalitat de Cataluña salvo que se indique lo contrario) Página 54

9 APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y la salubridad de los productos que elaboran. Controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan de APPCC. Controlado: condición obtenida por el cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o la elaboración de un determinado producto alimenticio. Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro. Límite crítico: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una fase determinada. Medida correctora: acción que se debe adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en la que este alimento se encuentra, que puede causar un efecto adverso para la salud. Página 55

10 Plan de APPCC: documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de APPCC, de forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. PPR Programa de Prerrequisitos (ISO ): condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación, y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano. PPR operativo, Programa de Prerrequisitos de operación (ISO ): PPR identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción. La diferencia fundamental entre PPR y PPR operativo radica en que un PPR aplica a toda la planta de producción (tenemos como PPR la limpieza (en toda la planta, con diferentes métodos pero toda la planta deberá estar limpia) o el plan DDD, o el mantenimiento ) y un PPR operativo aplica a una fase concreta de mi proceso controlando la probabilidad de un peligro concreto, pero el Equipo APPCC considera que no es PCC (por ejemplo controlar la temperatura ambiente en la fase de despiece en una fábrica de embutidos disminuye la posibilidad de crecimiento bacteriano). Punto de control crítico (PCC): fase en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de un peligro o diversos peligros en los alimentos. Sistema de APPCC: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Página 56

11 Validación: constatación de que los elementos del Plan de APPCC son efectivos. Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para poder constatar el cumplimiento del Plan de APPCC. Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o medidas de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. Otras definiciones relevantes Cadena alimentaria: (También llamada cadena agroalimentaria ). Sucesión continúa de actividades que sufre un alimento, desde la producción primaria pasando por la producción de piensos para animales, hasta la venta o suministro de alimentos al consumidor final. Control oficial: Toda forma de control que efectúe la autoridad competente para verificar el cumplimiento de la legislación sobre alimentos. Legislación horizontal: Conjunto de disposiciones legales que afectan a dos o más sectores alimentarios. Regulan aspectos como la seguridad alimentaria, higiene general, control oficial, almacenamiento, conservación, transporte, etiquetado, aditivos, contaminantes, comercio, etc. Legislación vertical: Conjunto de disposiciones legales que afectan exclusivamente a un sector concreto de la industria alimentaria. Lote: (Real Decreto 1808/91) Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. Organismo modificado genéticamente (OGM) (Reglamento 1829/03): el organismo, con excepción de los seres humanos, cuyo material genético haya sido modificado de una manera que no se produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinación natural; Página 57

12 RESUMEN Definiciones Antes de abordar los requisitos de la norma conviene aclarar una serie de conceptos desde el punto de vista de la gestión y de la inocuidad alimentaria. Son definiciones de términos cuyo contenido se va a detallar en las siguientes unidades pero que sí es interesante recopilar de manera conjunta. Página 58