Proceedings of the International Agroindustrial Engineering Conference. Vol. 1, 2016.

Transcripción

1 Vol. 1, 2016.

2 Mesa 6 Metrología y normalización en la calidad e inocuidad alimentaria

3 Índice Mesa 6 - Metrología y normalización en la calidad e inocuidad alimentaria Calidad microbiologica de quesos mexicanos tradicionales y la inocuidad Abraham Villegas-de Gante Calidad microbiologica de requesón Obeth Perdomo-Valentín; Abraham Villegas-de Gante Codigos para las buenas prácticas para el sector agroalimentario Zenaeida Yossi Martel-Taquio Caracterización microbiológica general del Panela de Soyatlán, Jalisco Guillermo Pérez-Esteban; Abraham Villegas-de Gante; Armando Santos-Moreno Factores que inciden en la calidad integral del Queso Asadero de Aguascalientes José Vicente Solís-Trueba y Abraham Z. Villegas-de Gante El nuevo etiquetado de alimentos y bebidas no alcoholicas preenvasados José Luis Venegas-Carrillo

4 Villegas-de Gante et al. 2 Calidad microbiologica de quesos mexicanos tradicionales y la inocuidad Abraham Villegas-de Gante Resumen Los quesos mexicanos tradicionales, gran parte de ellos elaborados por la industria artesanal, gozan de prestigio y aprecio por su origen, genuinidad y sus características sensoriales; empero, un aspecto negativo que se les atribuye es que no son totalmente garantes de inocuidad, ya que una parte de ellos se elabora con leche cruda, "bronca", es decir, sin pasteurizar. Considerando este problema, con base en trabajo de investigación de laboratorio sobre la cuenta de bacterias mesofílicas aerobias, de coliformes, e incluso de patógenos, así como con información de la calidad composicional y fisicoquímica de la pasta de algunos quesos tradicionales (v.g. Cotija región de origen, queso de poro de Tabasco, queso Oaxaca, queso Chihuahua y queso crema de Chiapas), información de la literatura especializada y el marco normativo mexicano (v.g. la NOM-243-SSA1-2010), se analizó y discutió el caso de la inocuidad de estos quesos de gran relevancia cultural y alimentaria para el país. En los quesos analizados, cuya pasta varía desde ligera hasta fuertemente madurada, los factores de microentorno de la microbiota (v.g. el bajo ph, entre 3.8 y 5.5; la baja actividad de agua, a w; la elevada fuerza iónica, y la competencia entre poblaciones, v.g. por medio de bacteriocinas) producen un efecto antimicrobiano aditivo, a la manera de lo que en conservación de alimentos se llama " tecnología de barreras". Estos factores inhibitorios acrecientan su efecto a medida que el proceso de maduración del queso se prolonga, contribuyendo así a la inocuidad de estos productos, no obstante ser elaborados con leche cruda y proscritos por la normatividad mexicana existente. Palabras clave adicionales: Queso, leche cruda, inocuidad, normatividad. Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Carretera México-Texcoco km Chapingo, Estado de México. C.P MÉXICO. Correo-e: abecamus@gmail.com, tel.: (+52)

5 Perdomo-Valentín et al. 3 Calidad microbiologica de requesón Obeth Perdomo-Valentín; Abraham Villegas-de Gante Resumen El requesón, derivado lácteo obtenido por tratamiento térmico de suero dulce (fresco de quesería), es empleado en México desde antaño para elaborar algunos platillos típicos y "antojitos". No obstante que las condiciones de elaboración de este producto implican un proceso de sobre-pasteurización (más de 80 C, por varios minutos), proceso al que no sobreviven las formas vegetativas bacterianas que pueblan el suero dulce (menos en el obtenido de leche cruda), lo cual implica realmente un proceso de "esterilización", debido al manejo no higiénico de la masa proteica pos-hechura, el producto termina por re-contaminarse, lo que puede incidir en el acortamiento de su vida de anaquel y en la objeción de su inocuidad. Considerando este problema, en esta investigación se aplicó un tratamiento con base en la adición de ácido láctico, para abatir el ph de la pasta proteica (hasta cerca de 5.5), lo cual constituye una barrera contra el crecimiento microbiano de flora contaminante, con el fin de prolongar su vida útil bajo condiciones de cadena de frio. Este tratamiento para la mejora de la conservación del producto se contrastó con un tratamiento testigo en el cual no se incluyó ácido láctico como "protector". Los resultados mostraron que, efectivamente, el ácido láctico ayudaría a prolongar la vida de anaquel del producto, ya que experimentalmente logró abatir la microflora mesófila aerobia en un 70%, asimismo a la microbiota coliforme, hasta en cerca del 10 %; además, la evolución de la flora coliforme del tratamiento de requesón con ácido láctico durante el lapso de conservación (16 días) fue menor que en el testigo, esto podría imputarse a la adición de ácido láctico al producto. Palabras clave adicionales: Requesón, sobre-pasteurización, acidificación, inocuidad. Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Carretera México-Texcoco km Chapingo, Estado de México. C.P MÉXICO. Correo-e: obeth_9215@hotmail.com, tel.: (+52)

6 Martel-Taquio et al. 4 Codigos para las buenas prácticas para el sector agroalimentario Zenaeida Yossi Martel-Taquio Resumen Objetivos El objetivo de poder realizar esta ponencia es poder contribuir, fortalecer los conocimientos, capacidades técnicas e institucionales de los países que participamos en este evento para mejorar la salud animal y vegetal y la inocuidad de los alimentos primarios y desarrollar sistemas de información y buscar mecanismos de coordinación sanitaria entre países para reducir los riesgos asociados con las plagas y enfermedades transfronterizas a nivel de cada país. Con el objetivo de facilitar el acceso a la información y contribuir a un mejor conocimiento de nuestra Industria Agroalimentaria, en este apartado se recogen las principales cifras económicas e indicadores de la Industria Agroalimentaria, datos productivos, de empleo, de uso de insumos, y de comercialización e innovación de las empresas y establecimientos. Metodología Qué es? Para qué es? Claves de aplicación de Buenas Practicas Agroalimentarias Conclusiones Es la puesta en marcha la aplicación de las buenas prácticas agroalimentarias desde la obtención de la materia prima, con la finalidad de poder responder a los retos del control de la cadena de suministro, a las preocupaciones de los consumidores y a otras problemáticas (normativa, etc.) no puede concebirse sin herramientas dedicadas a la inocuidad agroalimentaria. Palabras clave adicionales: inocuidad agroalimentaria. Universidad Nacional Hermilio Valdizan. Huánuco, Perú Correo-e: yossi16@hotmail.com

7 Pérez-Esteban et al. 5 Caracterización microbiológica general del Panela de Soyatlán, Jalisco Guillermo Pérez-Esteban; Abraham Villegas-de Gante; Armando Santos-Moreno Objetivos Evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica general del queso panela de Soyatlán, Jalisco: Composición básica y microbiológica (bacterias mesófilas aerobias, hongos y levaduras, coliformes fecales y coliformes totales); Asimismo, evaluar el proceso de hechura del queso. Materiales y métodos Se visitó el municipio de Atengo, Jalisco, con la finalidad de delimitar la zona de estudio de producción del Queso Panela Oreado. Este trabajo se realizó en dos épocas: lluvias (septiembre, 2015) y secas (febrero 2016). Se utilizó un muestreo dirigido tomando en cuenta 4 queserías las cuales se denominaron A, B, C y D. Para conocer la calidad sanitaria de la leche, se usaron placas de recuento aerobio (Petrifilm TM 3M TM ) y el conteo de células somáticas (Kit portacheck) bajo la NMX-F-700-COFOCALEC Se obtuvieron muestras (quesos) de cada quesería (A, B, C y D), y en condiciones de refrigeración se trasladaron a la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), donde se llevaron a cabo los análisis microbiológicos: mesófilos aerobios NOM-092-SSA1-1994, mohos y levaduras NOM-111-SSA1-1994, coliformes fecales NOM-112-SSA1-1994, coliformes totales NOM-113-SSA Las muestras se estudiaron después de 3 días de su producción. Asimismo, se caracterizó el proceso de hechura del queso. Conclusiones El queso panela de Soyatlán, Jalisco, presenta una humedad alta (58 %), lo que facilita la proliferación de microorganismos, pero debido a que es un queso de pasta blanda, no prensada, fresca u oreada, fermentada y acida (ph ), con presencia de levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL) se cree que el producto es inocuo. Universidad Autónoma Chapingo, Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria. Carretera México-Texcoco km Chapingo, Estado de México. C.P MÉXICO. Correo-e: gmemoprz887@hotmail.com

8 Venegas-Carrillo et al. 7 El nuevo etiquetado de alimentos y bebidas no alcoholicas preenvasados José Luis Venegas-Carrillo Resumen El presente trabajo en la modalidad de ponencia tiene como objetivo interpretar las diversas consideraciones establecidas en el ACUERDO por el que se emiten los Lineamientos a que se refiere el artículo 25 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios que deberán observar los productores de alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas para efectos de la información que deberán ostentar en el área frontal de exhibición, así como los criterios y las características para la obtención y uso del distintivo nutrimental a que se refiere el artículo 25 Bis del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 15 de abril de 2014, las contenidas en la MODIFICACIÓN de la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-información comercial y sanitaria, publicada el 5 de abril de Se adicionan los incisos 3.2; 3.5; 3.17; 3.18; 3.21; 3.40; con sus subincisos y se ajusta la numeración subsecuente; 4.5 con sus subincisos y el Apéndice Normativo A. Se modifica el capítulo 2 Referencias, así como el literal b) del inciso 3.11; 3.15; Se ajusta numeración del capítulo 3 Definiciones, símbolos y abreviaturas, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14 de agosto de 2014 y las correspondientes al ACUERDO por el cual se establece el criterio para la implementación y verificación de la Modificación de la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-información comercial y sanitaria, publicada el 5 de abril de Se adicionan los incisos 3.2; 3.5; 3.17; 3.18; 3.21; 3.40; con sus subincisos y se ajusta la numeración subsecuente; 4.5 con sus subincisos y el Apéndice Normativo A. Se modifica el Capítulo 2 Referencias, así como el literal b) del inciso 3.11; 3.15; Se ajusta numeración del capítulo 3 Definiciones, símbolos y abreviaturas, publicada el 14 de agosto de 2014, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 31 de diciembre de 2015, destacando la importancia que tiene la etiqueta de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados como medio de información para el consumidor y la obligación que tienen los productores de cumplir con la legislación y normatividad aplicable. Palabras clave adicionales: alimentos, etiquetado, nutrimental, preenvasados. Universidad Autónoma Chapingo. Carretera México-Texcoco km Chapingo, Estado de México. C.P MÉXICO. Correo-e: jlvenegasc@yahoo.com.mx, tel.: (+52)