14 de OCTUBRE de 2009ko URRIAK 18

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1 BIGARREN GARAGARDO EGITE IKASTAROA SEGUNDO CURSO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA 14 de OCTUBRE de 2009ko URRIAK 18 Los ingredientes La cerveza puede elaborarse utilizando gran variedad ingredientes, podemos usar desde ortigas hasta las raíces de jengibre, pasando por calabazas, miel y chocolate. Sin embargo, la esencia de la cerveza se puede resumir en cuatro ingredientes fundamentales: agua, cereales, flores y levadura. En nuestro caso particular serán agua del embalse de Añarbe, malta de cebada, flor de lúpulo y levadura de cerveza tipo ale. Agua Aproximadamente el 95% de la mayoría de las cervezas es agua. Es un factor que hay que tener muy en cuenta: aguas ligeramente duras como la de Dublín favorecen la elaboración de cervezas más intensas (irish stout) que aguas blandas como la Pilsen (pilsener), donde las cervezas son muy suaves. El agua que tenemos en Ernio se toma de la salida de la ETAP (Estación de Tratamiento de Agua Potable) de Petritegi, en Astigarraga, desde donde se distribuye a los distintos municipios miembros de la Mancomunidad de Aguas del Añarbe. Su composición comparada con la de ciudades famosas por su cerveza (tabla 1) indica que es adecuada para adaptarse a varios estilos de cerveza: sólo haría falta equilibrar su contenido en sales añadiendo yeso (CaSO 4), sal de mesa (NaCl), sal de Epsom (MgSO4) o cloruro de calcio (CaCl2). Na + Mg 2+ Ca 2+ Dureza

2 mg/l mg/l mg/l mg/l Donostia Dublín Pilsen Munich Dortmund Tabla 1. Composición del agua de Donostia comparada con la de ciudades cerveceras (tolerancia ±20%). El efecto de cada ión es importante en el resultado final: el calcio reacciona con los fosfatos contenidos en la malta (K 2HPO 4) reduce el ph y cataliza la acción de las enzimas, el magnesio tambiñen reduce el ph y es fundamental para ciertas actividades metabólicas de la levadura y el sodio afecta al sabor de la cerveza. En términos generales, el ph de 7,4 del agua de Añarbe favorece la elaboración de cervezas tostadas porque compensa la acidez de natural de la malta. Este es el motivo por el que elaboraremos cervezas tostadas en el curso. Malta de cebada La malta de cebada es el ingrediente que aporta los azúcares de fermentables que luego se convertirán en alcohol, los azúcares no fermentables, las proteínas y gran parte del sabor y la presencia de la cerveza de la cerveza (estabilidad y aspecto de la espuma, color, sabores procedentes del tostado). Los cereales malteados son aquellos que han sido forzados a germinar artificialmente. La mayor parte del grano está formada por almidón. Al germinar, el almidón se convierte en carbohidratos más simples, gran parte de los cuales acabará como maltosa durante la elaboración del mosto por la acción de las enzimas. Para la elaboración de cerveza en Ernio, utilizaremos la malta en tres formatos: 1. Extracto de malta con lúpulo añadido: sirope de mosto de malta preparado para fermentar. Tiene las maltas especiales y el lúpulo ya añadidos. 2. Extracto de malta sin lúpulo: sirope o extracto deshidratado de mosto de malta. Requiere añadir las maltas especiales y el lúpulo.

3 3. Malta y maltas especiales: se trata del cereal malteado y molido. Las maltas especiales están tostadas a diferentes grados. Maltas especiales más utilizadas: Malta negra: se produce tostando la malta hasta eliminar todos los aromas de malta. Se emplea para dar color oscuro a la cerveza. Malta de chocolate: su tostado es menos agresivo que el de la malta negra de modo que conserva algunos aromas y aporta un color más suave. Aporta matices de cacao y frutos secos. Malta de caramelo: con un secado controlado, se convierte gran parte del almidón del grano en caramelo dentro del grano. Aporta dulzor y matices de caramelo y toffee. Malta de café: se procesa como la malta negra pero a menor temperatura. Aporta sabores dulces y tostados y un color intenso. Flor de lúpulo La flor de lúpulo (Humulus lupulus) es una flor blanca verdosa con forma de cono. Sólo la flor de la planta hembra es útil para la fabricación de cerveza. Es el ingrediente que aporta el amargor, sabor floral o frutal y cierta resistencia a las bacterias. El estilo IPA (India Pale Ale) es un ejemplo del uso del lúpulo para mejorar la estabilidad de las cervezas: para poder exportar cerveza a sus colonias, los ingleses elaboraban cervezas con alto grado alcohólico y muy lupulizadas porque así evitaban que la cerveza llegara rancia o contaminada a su destino. Existen muchas variedades de flor de lúpulo que se pueden agrupar en seis familias: lúpulo americano con carácter cítrico-floral (amarillo, cascade, galena), lúpulo tradicional inglés (goldings, fuggles), lúpulos nobles alemanes (hallertauer, tettnanger), lúpulo Saaz (saaz), lúpulos amargos (mágnum, nugget), variantes tradicionales de lúpulo para ale y lager (brewers gold, perle) y resto de variantes (bullion, millenium). Se pueden comprar envasadas al vacío o en trituradas y pelletizadas, siendo preferible utilizar las flores enteras porque conservan mejor sus propiedades. El nivel de amargor que aportan a la cerveza depende las resinas (esencialmente los α-ácidos humulona y co-humulona). En Ernio tendremos disponibles las variedades hallertau, fuggles, goldings y cascade.

4 Levadura de cerveza La levadura es un hongo unicelular que se utiliza en la fabricación de cerveza. Es el responsable de que se produzca la fermentación de parte de los azúcares que provienen de la malta. La levadura metaboliza la maltosa en alcohol + CO2. Pero no sólo es la responsable de generar en la cerveza el alcohol y el carbonatado natural, sino que además aporta matices sabor dependiendo de la variedad empleada. Los tres tipos de levadura utilizados para elaborar cerveza son Saccharomyces cerevisiae, para cervezas tipo ale, Saccharomyces uvarum para cervezas tipo lager, y Saccharomyces lambicus para cervezas lámbicas (típicas de Bélgica). La especie cerevisiae, fermenta entre 1 C y 32 C aunque su óptimo se encuentra entre 16 C y 24 C. La especie uvarum fermenta entre 2 C y 13 C. Debido a nuestras condiciones climáticas, sólo utilizaremos levaduras tipo ale para nuestra elaboración en Ernio. De entre las diferentes cepas de levadura que se pueden encontrar en el mercado, utilizaremos las llamadas Safbrew-S33 (realza el amargor del lúpulo) y Safbrew-T58 (fermentación dulce y afrutada) de Fermentis. Esta misma levadura se convertirá en el poso de nuestra cerveza y es una saludable fuente rica en vitamina B-12, proteínas y amino ácidos. La Elaboración La elaboración de cerveza se puede dividir en tres etapas principales: cocción de la malta, hervido del lúpulo y fermentación. La cocción de la malta es el proceso mediante el cual se extraen los carbohidratos contenidos en la misma. Estos hidratos de carbono pasan al agua de cocción junto con las enzimas contenidas en el grano. Estas enzimas son las encargadas de partir los carbohidratos de cadena larga en azúcares simples que la levadura de cerveza pueda metabolizar. El hervido del lúpulo disuelve los aceites esenciales de la flor de lúpulo en el mosto. Estos aceites, entre los cuales destaca la lupulina, son los que aportan el amargor a la cerveza y

5 contribuyen a mejorar la resistencia a la contaminación bacteriana de la misma. También aportan sabores florales al resultado final. La fermentación es el proceso clave de transformación del mosto en cerveza. Las Recetas Para el principiante Elaborar cerveza según este tipo de recetas lleva entre 1 y 2 horas. Ofrece poco control sobre el resultado final, pero la relación esfuerzo-beneficio es muy atractiva. Ingredientes: - 25 litros de agua kg de extracto de malta con lúpulo añadido. - 11,5 g de levadura deshidratada. Equipamiento: - 1 olla grande de litros o dos de litros. - 1 bidón de fermentación de 25 litros con tapón de fermentación, tapa y grifo. - 1 cucharón. - 1 espátula de aireación. - 2 vasos de sidra. - 1 puchero pequeño. - 1 densímetro. - 1 termómetro. - 2 platos llanos. - 5 ml de lejía para potabilizar agua. Preparación: 1. Llenar el bidón fermentación con agua y sumergir el tapón de fermentación, la espátula, el tubo, el vaso y los platos llanos. Añadir lejía para desinfectar y dejar actuar durante media hora. Aclarar después con abundante agua.. 2. Poner la olla con 20 litros de agua a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y mantener el hervor de 5 a 10 minutos para eliminar el cloro del agua porque puede dar lugar a sabores desagradables.

6 3. Bajar el fuego al mínimo, vaciar el contenido de las latas de extracto de malta en la olla, remover hasta que esté bien disuelto y retirar del fuego. Como el extracto es muy viscoso, parte quedará en las latas. Llenar las latas con agua caliente del grifo, disolver el extracto que quede en la mismas y añadir a la olla. Esto ayuda a enfriar un poco el mosto y a compensar las pérdidas de agua por evaporación. 4. Llenar uno de los vasos con el mosto de la olla para re-hidratar la levadura. Comprobar la temperatura del mosto del vaso cada 10 minutos hasta que esté por debajo de 32 C. Vaciar la bolsa de levadura y dejarla re-hidratarse durante al menos 20 minutos. 5. Llenar el fregadero con agua fría y añadir hielos. Sumergir la olla en el baño hasta que baje la temperatura por debajo de 40 C. 6. Verter el mosto en el bidón de fermentación, añadir la levadura y remover con la espátula. Cerrar el bidón y poner el tapón de fermentación. 7. Dejar fermentar dos semanas. Para el intermedio El siguiente paso es tomar control sobre la composición del mosto: cambiamos los extractos de malta con lúpulo por extractos de malta a los que tendremos que añadir las maltas especiales y las flores de lúpulo. Ingredientes: - 25 litros de agua kg de extracto de malta deshidratado o en sirope - entre 250 y 500 g de combinación de maltas especiales. - entre 25 y 50 g de combinación de lúpulo. - 11,5 g de levadura deshidratada. Equipamiento: - 1 olla grande de litros o dos de litros. - 1 bidón de fermentación de 25 litros con tapón de fermentación, tapa y grifo. - 1 balanza de cocina. - 1 cucharón. - 1 espátula de aireación. - 2 vasos de sidra. - 1 puchero de 3-4 litros.

7 - 2 bolsas para infusión de lúpulo. - 1 colador. - 1 densímetro. - 1 termómetro. - 2 platos llanos. - 5 ml de lejía para potabilizar agua. Preparación: 1. Llenar el bidón fermentación con agua y sumergir el tapón de fermentación, la espátula, el tubo, el vaso y los platos llanos. Añadir lejía para desinfectar y dejar actuar durante media hora. Aclarar después con abundante agua. 2. Poner a calentar entre 3 y 4 litros de agua en la olla pequeña y preparar la combinación de maltas especiales con la balanza. Cuando el agua esté entre 70 C y 80 C, añadir la malta. Esto hará que la temperatura baje unos grados. Dejar que vuelva coger entre 70 C y 80 C y añadir agua fría hasta bajar grados de nuevo. Calentar una vez más hasta C. Dejar enfriar 10 minutos y colar el líquido. 3. Poner la olla con 20 litros de agua a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y mantener el hervor de 5 a 10 minutos para eliminar el cloro del agua porque puede dar lugar a sabores desagradables. 4. Mantener el hervor y vaciar el contenido de las latas de extracto de malta en la olla, remover hasta que esté bien disuelto. Como el extracto es muy viscoso, parte quedará en las latas. Llenar las latas con el agua de las maltas especiales, disolver el extracto que quede en la mismas y añadir a la olla. 5. Preparar la mezcla de lúpulos de amargor y los lúpulos de aroma con la balanza y poner cada mezcla en una bolsa de infusión. Introducir la bolsa de lúpulos de amargor en la olla de mosto hirviendo durante 5-10 minutos. Retirar la bolsa de la olla y sustituirla por la bolsa de lúpulos de aroma, tenerla 5 minutos como máximo en la olla hirviendo, retirar bolsa de la olla y apagar el fuego. 6. Llenar uno de los vasos con el mosto de la olla para re-hidratar la levadura. Comprobar la temperatura del mosto del vaso cada 10 minutos hasta que esté por debajo de 32 C. Vaciar la bolsa de levadura y dejarla re-hidratarse durante al menos 20 minutos. 7. Llenar el fregadero con agua fría y añadir hielos. Sumergir la olla en el baño hasta que baje la temperatura por debajo de 40 C.

8 8. Verter el mosto en el bidón de fermentación, añadir la levadura y remover con la espátula. Cerrar el bidón y poner el tapón de fermentación. 9. Dejar fermentar dos semanas. Para el avanzado El siguiente paso es obtener nosotros mismos el mosto directamente de la malta. La elaboración puede llevar hasta siete horas y requiere un equipamiento más completo, lo cual la hace quedar fuera de este curso de elaboración. Sin embargo los manuales de elaboración de cerveza detallan perfectamente cómo realizar cerveza igual que un auténtico maestro cervecero. La Práctica Las recetas de la sección anterior son recetas genéricas que varían para cada receta particular, pero son válidas para el curso. Sin embargo hay puntos prácticos que pueden ser de utilidad al entrar a elaborar cerveza uno mismo. Limpieza: es fundamental mantener el mosto a salvo de las bacterias, y los libros y manuales son tan insistentes al respecto que esto puede hacer que al principio nos volvamos excesivamente escrupulosos, pero no hay que olvidar que lo importante es mantener el bidón de fermentación libre de bacterias. No tenemos porqué ser excesivamente meticulosos antes porque acabaremos hirviendo el mosto y esto mantendrá nuestra futura cerveza desinfectada. Hervido del mosto: la forma más cómoda de hervir el mosto en una olla de inoxidable de 25 litros sobre un fuego de paellera (se puede comprar en cualquier ferretería). Unos ladrillos para levantar el quemador evitarán que no se marque la mesa con el calor. Filtrado: las prensas de café funcionan muy bien para filtrar pequeñas cantidades de lúpulo y malta, sin embargo filtrar con tela da un resultado es muy malo. Lo más efectivo y sencillo es utilizar un colador para la malta y bolsas de infusión para el lúpulo. Enfriamiento: lo más efectivo es utilizar un serpentín de cobre o acero inoxidable. Se sumerge en el mosto y se hace circular agua fría por su interior. El tiempo de enfriamiento con este equipo es de unos 25 minutos. Otros métodos muy efectivo son añadir hielo directamente en el bidón de fermentación y/o utilizar un baño de enfriamiento (en la bañera de casa), que enfrían el mosto en 45 minutos. El resultado es también bueno si se deja enfriar el mosto en el bidón de fermentación 6 o 7 horas siempre y cuando esté cerrado y lo hayamos desinfectado bien. Levadura: aunque recomiendan añadir la levadura al mosto a los 20 minutos de la rehidratación, no he notado diferencias en el resultado aun esperando 6 horas.

9 Trabajo en equipo: todo es mucho más fácil si se hace cerveza entre dos personas, sobre todo si incluye filtrados y no dispones del equipamiento adecuado. Además permite hacer varias tareas en paralelo y reduce a la mitad todos los trabajos de limpieza. El suelo de tu cocina lo agradecerá. Control de la fermentación: es suficiente con controlar cada tres días la variación de la densidad de la cerveza. Si se hace toma una muestra la día las mermas son excesivas. Embotellado: no añadas el azúcar de carbonatado a cada botella, es mejor hervir agua en un cazo, disolver el azúcar de carbonatado en el agua y añadirlo al bidón. Trasegar la cerveza a otro bidón antes de embotellar ayudará a eliminar el sedimento de la fermentación. La Cata La valoración más importante que podemos hacer de nuestra cerveza es si nos gusta o no, y el indicador más claro es que nos apetezca tomar otra después de la primera. Sin embargo, conocer unas nociones básicas acerca de la cata de cerveza nos ayudará a valorar el resultado de nuestro trabajo, detectar errores y corregirlos. Dentro de las catas de cerveza, hay que valorar varios aspectos que se centran en cuatro sentidos: vista, olfato, gusto y tacto. Estos cuatro sentidos se aplican para valorar las categorías de: apariencia, aroma, sabor y sensación general. Antes de profundizar en las categorías de valoración, es importante remarcar que en la cata se busca que la cerveza se asimile al estilo que queremos: no buscaremos el mismo cuerpo en una lager (Heineken) que en una stout (Guiness). Lo importante no es que nuestra cerveza tenga cuerpo o no, sino que lo tenga cuando nosotros queremos que lo tenga. La apariencia El primer sentido que empleamos al evaluar una cerveza es la vista. Hay que valorar tres aspectos fundamentales: el color, la transparencia y la espuma. Los colores oscuros son debidos al aporte de las maltas tostadas si nuestra cerveza no tiene el color adecuado, deberemos ajustar la cantidad de estas maltas añadida al mosto. La transparencia de la cerveza puede variar en función del filtrado, la cantidad proteínas presentes en la cerveza y la temperatura. Debemos esperar cervezas turbias de aquellas botellas que lleven levadura en el interior y cervezas transparentes de la mayoría de cervezas comerciales filtradas. Si una cerveza de estas últimas no es transparente puede indicar contaminación bacteriana o presencia de levadura no controlada.

10 En cuanto a la espuma hay que valorar tanto la cantidad como la permanencia de la misma: en general la altura de espuma debe estar en un punto intermedio entre la nula presencia de la misma y el punto en el cual molesta para llegar a la cerveza que está bajo ella. Una espuma persistente y espesa indica la presencia de abundantes proteínas en al cerveza y bajos contenidos en maíz o arroz. Una espuma poco persistente puede indicar la presencia de aceites o ceras en el vaso o la cerveza. El aroma Podemos llamar aroma al olor de la cerveza, y bouquet a la intensidad del mismo. Nada más servir la cerveza y antes de tomar el primer trago, podemos oler tres o cuatro veces el aroma que despide. A partir de ahí, la agudeza de nuestro olfato no nos permitirá apreciar los matices que buscamos porque nos acostumbraremos al olor. En estas primeras aspiraciones debemos buscar los ingredientes básicos de la cerveza: - Aromas a malta, caramelo, toffee, café y chocolate. - Aromas florales provenientes del lúpulo. - Aromas frutales provenientes del metabolismo de la levadura: plátano, manzana y fresa. Los aromas de origen bacteriano son indeseables e incluyen: olor a cartón, basura y vinagre. Generalmente indican que ha habido contaminación bacteriana de la cerveza en algún momento. El gusto Una vez tenemos la cerveza, nuestras papilas gustativas distinguirán entre los sabores dulce, salado, ácido y amargo. Cada sabor se detecta en una zona de la lengua, por lo que la cerveza debe pasar por toda lengua para poder tener una imagen completa. Sabores dulces indican presencia de fermentaciones no finalizadas o adiciones de azúcares no fermentables. Sabores salados indican exceso de iones en la cerveza, generalmente Mg, Ca y Na. Sabores amargos hablan del carácter del lúpulo añadido al mosto. Sabores ácidos indican contaminación o exceso de dióxido de carbono. En el caso de la cerveza, no se escupe la muestra durante la cata. Se debe tragar para comprobar el gusto final que deja la cerveza. Debe ser siempre suave y agradable o inexistente. Sensación general En este apartado se incluyen el resto de la percepciones que podemos hacer de la cerveza como son: -Cuerpo: se refiere a la sensación de textura que se percibe mientras la cerveza está en la boca. Las Cervezas con alto contenido en carbohidratos y proteínas tienen más cuerpo.

11 -Grado carbonatado: tanto el exceso como la falta de gas en al cerveza son señal de problemas durante la elaboración. Un exceso de gas es desagradable al paladar y una falta del mismo reduce la intensidad de los sabores. - Equilibrio entre malta y lúpulo: las cervezas deben mantener una relación entre sus componentes fundamentales. Cervezas muy malteadas sin lúpulo parecen siropes, y cervezas con mucho lúpulo y sin aporte de malta parecen infusiones. - Grado de alcohol: es importante respetar el grado de alcohol en los estilos de cerveza fuerte, debido a que el alcohol impacta tanto en el aroma, como el en gusto final de la cerveza. A partir del 7% en volumen se puede apreciar la presencia de alcohol por el olfato y tiene que ser evidente al tragar la cerveza. Bibliografía recomendada Con formato: Inglés (Reino Unido) M. Nachel; Homebrewing for Dummies ; Wiley Publishing, Inc.; ISBN: C. Papazian; The Complete Joyo f Home Brewing ; Harper Collins; ISBN: C. Papazian; The Homebrewer s Companion ; Harper Collins; ISBN: G. Fix; Principles of Brewing Science ; Brewers Publications, ISBN: J.S. Hough; The Biotechnology of Malting and Brewing ; Cambridge University Press; ISBN: Dónde comprar los ingredientes y el material Glosario de términos cerveceros Ale: cerveza cuya fermentación se realiza a temperaturas templadas. Cebada: Cereal utilizado ampliamente para la elaboración de cerveza. Fermentación: proceso metabólico en que se produce la conversión de los azúcares simples del mosto de cerveza en alcohol y CO2. Lúpulo: planta trepadora cuya flor confiere a la cerveza su amargor característico. Malta: Grano de cereal que comienza a germinar. Generalmente se entiende por malta el grano de cebada germinado.

12 Malta Caramelo: También conocida como malta cristal. Se trata de una malta tostada a temperaturas relativamente bajas para provocar una caramelización de los azúcares contenidos en la malta. Puede aportar azúcares fermentables. Malta Tostada: Malta cuyo tueste se realiza a temperaturas que superan la temperatura de caramelización. No aporta azúcares fermentables al mosto pero sí aromas a café o chocolate y colores oscuros en la cerveza final. Malta Negra: Tostada por encima del a temperatura de la malta tostada, no aporta sabores sino que sólo contribuye en el oscurecimiento del resultado final. Maceración: extracción de los azúcares fermentables que contiene la malta mediante la aplicación de calor a una mezcla de agua y malta triturada. Levadura: microorganismo que realiza la fermentación de la cerveza. Lager: cerveza cuya fermentación se realiza a temperaturas bajas. Garikoitz Artola Sociedad Ernio 14 de octubre de 2009