Primer curso de elaboración artesanal de quesos de cabra en la EEA Salta

Transcripción

1 Primer curso de elaboración artesanal de quesos de cabra en la EEA Salta Con una excelente organización y convocatoria, tuvo lugar del 5 al 7 de diciembre de 2017 en la EEA Salta, el Curso de Calidad de Leche Caprina y Tecnología Quesera Artesanal, organizado por el Laboratorio de Calidad de Leche. Este evento formativo estuvo coordinado por la Ing. Qca. Mónica Chavez, acompañada por la Ing. Agr. Marcela Martínez, los Ms. Vs. Víctor Suárez y Daniel Aguirre, la también Ing. Qca. Silvia Orozco y la Dra. Marcela Fili. El recibimiento de la concurrencia corrió por cuenta del Ing. Agr. Bruno Luis Baldi, Responsable Técnico de la Asociación Cooperadora INTA Salta y Director de la Unidad Técnica de Cerrillos, junto a la Coordinadora de Investigación Dra. Daniela Chavez, más la profesional organizadora. Primeramente, luego de las palabras de apertura oficial, expuso la Dra. Mónica Chávez, quién comenzó a implementar los conocimientos esenciales dentro de la temática. La disertación tuvo que ver con la calidad de materia prima y su implicancia en quesos, enfocándose en la tecnología quesera artesanal en nuestra zona. Chavez tiene el mérito de haber conocido en trabajo a campo, cómo se elabora en Salta este producto. Asimismo tuvo en cuenta la relevancia en dicho proceso, del punto de corte o lirado, es decir la limpieza de la línea y selección de los utensillos que se empleen, para

2 una línea de procesamiento a escala peq Seguidamente prosiguió la Ing. Agr. Marcela Martínez, a cargo del Tambo Caprino de la EEA Salta. Martínez, especialista en nutrición caprina, expuso acerca de los manejos dentro del tambo que impactan en la calidad de la leche, que por consecuencia van en influir en la calidad del queso. Se focalizó principalmente en la lactancia de las crías, biotipos, momentos de la lactación y nutrición. De acuerdo al balance nutricional, se puede apreciar la calidad de la leche. Tras ello, le tocó el turno al M. V. Víctor Suárez, del Laboratorio de Sanidad Animal de la EEA Salta. El tema central fue la Mastitis caprina y las enfermedades transmitidas a través de la gestión de leche. Mastitis es una inflamación intramamaria, dentro de la glándula mamaria, que se produce por la entrada de gérmenes en el orificio del pezón. Entre las clases más notorias se hallan la subclínica y la clínica, producidas por bacterias. La primera afecta a la calidad de la leche del animal, la segunda puede provocar enfermedad y muerte en las cabras. También existe la de grado ambiental, que ocurre cuando el contagio es por la falta de higiene en donde la cabra reposa o se alimenta, siendo las bacterias el motivo de la misma. Durante las pesquisas de Suárez, se evaluaron la rutina de ordeñe, calidad de la leche y diagnóstico de mastitis caprina, estudiando los sistemas lecheros familiares de Salta y Jujuy En Salta la mastitis caprina se nota más dentro de la

3 agricultura familiar en un 8% de la majada, causando mortandad entre un 3 y 2% de la majada como promedio de los valles templados y las quebradas áridas Vale la pena agregar que el Dr. Suárez desarrolló en La Pampa, un tambo de ovejas en el cual creó una raza de ovejas lecheras, en las cuales estudió la mastitis en la rutina de ordeñe. Al día siguiente, ya comenzando la parte empírica, la Ing. Qca. Silvia Orosco, del Laboratorio de Calidad de Leche, demostró algunas de las propiedades que se miden en leche y quesos, llamadas parámetros. Se clasifican en, de composición (proteínas, sólidos totales, etc), de alteración (sufren la matriz láctea), higiénicos (mediciones microbiológicas), sanitarios (salud del animal). Además presentó las metodologías utilizadas en laboratorios de esas mismas mediciones. En la elaboración de quesos se midieron el parámetro de PH y Acidez, al mismo tiempo se hizo la prueba de la fosfataza alcalina, que determina si la elaboración de la pasteurización de la leche ha sido efectiva. Las disertaciones continuaron con el Jefe del Laboratorio de Sanidad Animal de la EEA Salta, M.V. Daniel Aguirre, que presentó la Brucelosis Caprina, una de las zoonosis más renombradas dentro de la problemática de la inocuidad del queso de cabra. El principal síntoma que produce la Brucelosis Caprina es el aborto en la fase final de gestación de las cabras. O en último caso nacen débiles las crías sin posibilidad de sobrevivencia. Las vías de infección del animal son las orales y respiratorias. En el caso de los machos, esta enfermedad les produce artritis y orquitis.

4 Respecto al contagio humano, Aguirre explicó que primeramente causa fiebre y, luego afecta severamente las articulaciones. El factor de riesgo puede ser la ingesta de leche y productos procedentes de la misma sin la debida pasteurización, más el estrecho contacto con rumiantes menores. Se recomienda que los quesos frescos tengan una oportuna maduración, porque ello hasta impediría además una afección en una zona geográfica no adyacente; libre de cualquier manifestación. En lo que es la agricultura de subsistencia, se aprecia el predominio de más casos de Brucelosis Caprina, en los cuales es infectado precisamente el ser humano. La zona centro-oeste de Salta no reporta casos, no así la zona este, específicamente el Chaco salteño, donde es recurrente. Como prevención inicialmente se procede a separar y faenar los ejemplares infectados, pasando luego a efectuarse una vacunación general selectiva, que no incluye a las hembras preñadas. Y finalmente correspondió a la Dra. Marcela Fili, la fundamental experiencia de la evaluación sensorial de los alimentos, en este caso quesos caprinos. La Dra. Fili enfatizó que en la EEA Salta hay un panel de evaluadores sensoriales entrenados tanto para leche como para queso, quienes elaboran perfiles sensoriales que son el criterio de calidad de un queso. Cada vez que es elaborado un queso determinado, se desarrollan aromas, sabores, texturas; en cada sitio del planeta donde se los produzca que identificarán a una determinada región. En la evaluación sensorial, la Dra Fili comentó que se procura identificar atributos como aroma, sabor, olor. El aroma es lo

5 que se genera cuando el alimento está en la boca al ser probado. En el sabor se determina cuán elástico es, la dureza, cuantas veces se lo llegó a masticar. El olor es lo que se percibe a través de la nariz. Se recomienda que una hora antes de evaluar no comer ni beber nada. Dentro de nuestra provincia se procura que los quesos sean blancos, con poca cascara y con sello de elaboración artesanal. La producción autóctona carece de fabricación industrial, salvo los de Cafayate, que se comercializan junto con los vinos oriundos de los Valles Calchaquíes. Y en referencia a la fabricación interna, los asistentes visitaron la Planta Piloto de Elaboración a escala grande productiva, que dispone la EEA Salta. A la vez que aprendieron el proceso de elaboración del queso, como asimismo conformaron un panel sensorial para evaluar los mismos y compartir saberes.