DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA

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1 Pág. 1/10 DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA Servicio de Salud Alimentaria y Ambiental PROGRAMA DE CONTROL DE LAS CONDICIONES DE REALIZADO POR: Secciones de Higiene Alimentaria de las Subdirecciones Provinciales de Salud Pública y del Servicio de Salud Alimentaria y Ambiental Referencia: A. Cepero/G. Cubero APROBADO POR: El Jefe del Servicio de Salud Alimentaria y Ambiental Fdo.: Alberto Alcolea Soriano Zaragoza, 30 de noviembre de 2009 Versión Fecha Modificación 01 30/11/2009 Versión inicial

2 Pág. 2/10 ÍNDICE 1. Ámbito de aplicación 2. Normativa básica reguladora 3. Objetivos del programa 4. Autoridades competentes. Responsabilidades y funciones 5. Laboratorios oficiales de control 6. Organización y gestión del control oficial 6.1. Descripción del programa Naturaleza, técnicas utilizadas y puntos de control Criterios para priorizar los controles Frecuencia de los controles Procedimientos normalizados establecidos documentalmente Coordinación y cooperación con otras autoridades competentes Recursos humanos y materiales Sistemas de información y registros Evaluación y verificación de la eficacia del sistema de control Formación del personal de control oficial Relación con otros programas de control Revisión del programa 6.2. Planes de emergencia 6.3 Cooperación y asistencia mutua

3 Pág. 3/10 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN El programa se aplica al control oficial de la higiene de los productos alimenticios en las empresas alimentarias que elaboran, almacenan y distribuyen alimentos en la Comunidad Autónoma de Aragón. No se incluye el comercio minorista ni aquellos sectores de la cadena alimentaria que cuentan con programas de control específicos (carnes y derivados, materiales en contacto con alimentos, ingredientes tecnológicos y comidas preparadas). Dentro de este programa y teniendo en cuenta los riesgos de los sectores lácteo y de huevos, se desarrollan los subprogramas siguientes: - Subprograma de control de establecimientos de huevos - Subprograma de control de los establecimientos del sector lácteo 2. NORMATIVA BÁSICA REGULADORA - Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. - Reglamento (CE) 853/2004, de 29 de abril de 204, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. - Reglamento (CE) 854/2004, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. - Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y de la comercialización de los productos alimenticios. - Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a manipuladores de alimentos. - Decreto 81/2005, de 12 de abril, del Gobierno de Aragón por el que se aprueba el Reglamento de los Manipuladores de Alimentos de la Comunidad Autónoma de Aragón. - Orden de 16 de mayo de 2005, del Departamento de Salud y Consumo por la que se desarrollan determinados aspectos del Decreto 81/ OBJETIVOS DEL PROGRAMA OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Objetivo 1. Que todos los operadores de las empresas alimentarias cumplan con los requisitos de higiene contemplados en la legislación alimentaria y que dispongan de sistemas de autocontrol. Objetivo 2. Que los operadores retiren del mercado los alimentos que puedan suponer un riesgo para la salud.

4 Pág. 4/10 OBJETIVOS OPERATIVOS: Objetivo 3. Efectuar las inspecciones programadas de los establecimientos con arreglo a las frecuencias establecidas y las que proceda por causas extraordinarias. Objetivo 4. Elaborar procedimientos documentados para verificar las condiciones higiénicas de los establecimientos. Objetivo 5. Identificar y evaluar los incumplimientos de los operadores y establecer medidas. 4. AUTORIDADES COMPETENTES (Responsabilidades y funciones) - Servicio de Salud Alimentaria y Ambiental: coordina y supervisa la elaboración y revisión del programa, así como su implantación y evaluación. - Subdirecciones Provinciales de Salud Pública: las Secciones de Higiene Alimentaria y Coordinación de los Servicios Veterinarios Oficiales colaboran en la elaboración y revisión del programa y organizan y supervisan su ejecución en el ámbito de su competencia. Recopilan, evalúan e informan de los resultados de las actuaciones realizadas. - Farmacéuticos y Veterinarios de Zona: ejecutan los controles establecidos por el programa en los establecimientos de su ámbito e informan de los resultados de los mismos. Colaboran en el desarrollo de los procedimientos. 5. LABORATORIOS OFICIALES DE CONTROL - Laboratorio de Salud Pública del Gobierno de Aragón (sedes de Zaragoza, Huesca y Teruel) - Instituto Municipal de Salud Pública de Zaragoza - Centro Nacional de Microbiología (CNM) del Instituto de Salud Carlos III. Majadahonda (Madrid). Laboratorio de referencia a nivel nacional para investigación de enfermedades infecciosas. Si para realizar determinadas analíticas es necesario designar otros laboratorios, se hará de acuerdo con el procedimiento correspondiente.

5 Pág. 5/10 6. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL 6.1. Descripción del programa Naturaleza, técnicas utilizadas y puntos de control Control oficial periódico: consiste en visitas de control que se realizan sin previo aviso por los Farmacéuticos y Veterinarios de Zona a los establecimientos. Estas visitas formarán parte de la programación anual de los controles oficiales, junto con las visitas correspondientes a otros programas, teniendo en cuenta la Directriz de frecuencias de inspección. En las inspecciones se utilizarán los formularios abreviados disponibles. No obstante, en una inspección inicial una vez puesto en marcha el presente programa, se cumplimentará el formulario general HIG-FOR-001, o los específicos existentes. Este formulario también se utilizará en las visitas de autorización y convalidación de la autorización sanitaria e inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo con el Programa de autorización y registro. Se dejará constancia de la naturaleza del control en acta de inspección, indicando el motivo de la visita, las posibles deficiencias y el plazo que corresponda para su corrección. Se realizará el seguimiento de las deficiencias en las siguientes visitas. De acuerdo con el resultado de los controles se actualizará la categorización de los establecimientos en función del riesgo. Se aplicarán principalmente técnicas de inspección, para comprobar el cumplimiento de los requisitos de la normativa que les afecta y controlar las condiciones generales de higiene, manipulación, almacenamiento y funcionamiento de las instalaciones, así como la aplicación de los prerrequisitos. La inspección comprenderá los locales e instalaciones, materias primas y productos transformados y los materiales destinados a entrar en contacto con alimentos. Se podrán realizar entrevistas con los operadores y el personal, así como el examen documental, fundamentalmente destinado a verificar registros del sistema de autocontrol y de la trazabilidad, controles físicos de los productos, lecturas de los valores registrados por los instrumentos de medición (temperatura, etc.), análisis organoléptico y control del etiquetado y presentación de los productos. En las inspecciones se comprobará que todas las empresas alimentarias disponen de un plan de autocontrol basado en los principios del sistema APPCC, tomando en consideración los criterios de flexibilidad. Para verificar si son adecuados y se aplican eficazmente se realizarán auditorías, de acuerdo con Programa de control de los autocontroles en las empresas alimentarias. No obstante, en las inspecciones ordinarias el examen de documentos relacionados con el autocontrol permitirá hacer una valoración general de la idoneidad del sistema. Cuando se considere necesario, se aplicarán técnicas de muestreo para la realización de análisis microbiológicos y/o físico-químicos para verificar la seguridad y calidad higiénica de las instalaciones y los productos; aunque de forma general la toma de muestras se planificará desde los programas específicos de muestreo. Controles dirigidos: se realizarán cuando existan resultados analíticos desfavorables, informaciones sobre incumplimientos, seguimiento de alertas, denuncias e investigaciones de toxiinfecciones alimentarias. Se aplicarán técnicas de inspección y/o muestreo según proceda. La toma de muestras tendrá carácter prospectivo o reglamentario y se hará de forma coordinada entre las Zonas, Subdirecciones Provinciales y el Laboratorio que las analice.

6 Pág. 6/10 Puntos de control: todos los establecimientos de elaboración (fabricación, preparación, transformación), envasado, almacenamiento y distribución de los sectores indicados en la tabla Puntos de control del programa. En establecimientos lácteos y de huevos se aplican además las actividades específicas desarrolladas en el Subprograma de control de establecimientos de huevos y el Subprograma de control de los establecimientos del sector lácteo. Tabla: Puntos de control del programa SECTOR Pescados y derivados Huevos y derivados Leche y derivados Vegetales y derivados Harinas y derivados Grasas vegetales comestibles Dietéticos y complementos alimenticios Aguas de bebida envasadas Bebidas Condimentos, edulcorantes y alimentos estimulantes Helados Polivalente Detergentes, desinfectantes y otros Comidas preparadas TIPO DE ESTABLECIMIENTO Mercado mayorista de pescados Almacenes de pescado fresco y/o congelado y de otros productos de la pesca Industrias de la pesca Sacrificio de productos de la pesca Industrias de grasas y/aceites de pescado Cocederos de moluscos. Centros de expedición de moluscos Industrias de caracoles Centros de embalaje y colectores de huevos. Almacenes de huevos Fábricas de ovoproductos Industrias lácteas. Fábricas y envasadores de queso Centros de recogida de leche Almacenes frigoríficos de frutas y/o verduras Establecimientos de manipulación y envasado de frutas, verduras y/ hongos comestibles Industrias de transformación de frutas y verduras (congelados, IV y V gama) Fábricas de zumos y cremogenados Fábricas de aceitunas y encurtidos Fábricas de conservas vegetales Almacenes de frutos secos Fabricas y envasadores de cereales, leguminosas y tubérculos Fábricas y envasadores de harina Fábricas de galletas Fábricas de pan Fábricas de pastelería Fábricas de pastas alimenticias Almacenes de harina y derivados Almazaras. Fabricas, envasadores y almacenes de aceite Fábricas de otras materias grasas Fábricas, envasadores y almacenes de productos dietéticos Envasadores de agua Fábricas de hielo Fábricas de horchata Fábricas y almacenes de bebidas refrescantes y/ bebidas alcohólicas Elaboradores y envasadores de vino Fabricantes de otras bebidas alcohólicas Envasadores de miel Azucareras y envasadores de azúcar Fábricas de caramelos, golosinas, turrón, mazapán y otros azúcares. Almacenes Fábricas y envasadores de vinagre Fábricas y envasadores de condimentos y especias Fábricas de sal Fábricas y envasadores de café, chocolate y derivados e infusiones Fábricas de helados Almacenistas y distribuidores polivalentes Fábricas, envasadores y almacenes de detergentes, desinfectantes e insecticidas para uso en la industria alimentaria Fábricas de patatas fritas y aperitivos Fábricas de caldos, sopas, cremas Fábricas de salsas

7 Pág. 7/ Criterios para priorizar controles. El sector al que pertenecen los establecimientos (productos de la pesca, frutas y verduras, ), su actividad (fabricación, almacenamiento, ) y la categoría del riesgo de cada establecimiento en particular, son determinantes para la organización de los controles. La categorización individual de los establecimientos se realiza en función de su riesgo en base a los siguientes factores: - producto, - tamaño de la empresa, - complejidad del proceso, - implantación del sistema de autocontrol, - colaboración y cumplimientos previos, - implantación de sistemas de calidad. Cuando se producen variaciones de alguno de estos factores se actualiza la categorización. Existen otros factores como los riesgos notificados en las comunicaciones del SCIRI y de otras Comunidades Autónomas, informes de las visitas de la FVO, informes sobre exportaciones e importaciones, etc., que pueden priorizar algún sector, actividad o establecimiento Frecuencia de los controles Para determinar la frecuencia de los controles de los establecimientos se tienen en cuenta el sector de actividad y la fase de la cadena alimentaria a los que pertenecen, además del riesgo individual de cada establecimiento, de acuerdo con la Directriz de frecuencias de inspección Procedimientos normalizados establecidos documentalmente Ver lista de documentos vigentes HIG-ANE Coordinación y cooperación con otras autoridades competentes Además de los intercambios permanentes de información vía telefónica, fax, correo ordinario y electrónico, existen los siguientes órganos de coordinación: Coordinación con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: se establece de forma ordinaria a través de la Comisión Institucional, Grupo de Consenso Técnico, Grupo permanente de higiene y participación en los grupos de trabajo que se constituyen.

8 Pág. 8/10 Coordinación interdepartamental: el Programa se integra en el grupo de programas coordinados entre los Departamentos de Salud y Consumo y de Agricultura y Alimentación; para garantizar la aplicación coherente y homogénea se creó la Comisión mixta de coordinación. Coordinación con el Instituto Municipal de Salud Pública de Zaragoza: a través de reuniones Recursos humanos y materiales Recursos humanos: - Farmacéuticos y Veterinarios de Zona. - Farmacéuticos y Veterinarios de las Subdirecciones Provinciales (técnicos que gestionan y coordinan el Programa) - Jefes de Sección de Higiene Alimentaria y Coordinación de los Servicios Veterinarios Oficiales de las Subdirecciones Provinciales. - Farmacéuticos y Veterinarios de los Servicios Centrales (técnicos que gestionan y coordinan el Programa) y el Jefe de Sección de Higiene Alimentaria. - Personal auxiliar administrativo. Recursos materiales: - Procedimientos documentados (Actas de inspección, formularios, ) - Material para toma de muestras (bolsas, botes y neveras portátiles con acumuladores disponibles en las tres Subdirecciones Provinciales) - Instrumentos de medición: Termómetros. Kits de detección de cloro residual, cloro total y ph en agua. Luxómetros. - Vehículos para desplazamientos. - Equipos informáticos con acceso a Internet y cuenta de correo electrónico Sistemas de información y registros Sistema de Información de Control Alimentario: las Zonas Veterinarias y Farmacéuticas remiten los datos sobre unidades de control programadas y realizadas, número y tipo de incumplimientos detectados, medidas adoptadas y otros que se soliciten. Las Subdirecciones Provinciales de Salud Pública recopilan y supervisan dicha información, incorporando sus propias actividades, siendo remitida al Servicio de Salud Alimentaria y Ambiental para la elaboración del informe anual. Ficha de control sanitario de los establecimientos: consta en los archivos de las zonas para cada establecimiento y contiene datos relativos al mismo y al control oficial. Ficha de categorización de establecimientos alimentarios: en ella se valoran los criterios de categorización del riesgo y los planes del autocontrol. Constan en los archivos de las zonas para cada establecimiento.

9 Pág. 9/ Evaluación y verificación de la eficacia del sistema de control La evaluación se realizará con periodicidad anual de acuerdo con los siguientes tipos de indicadores: - Indicadores del cumplimiento de los objetivos específicos: Indicador 1.1. N establecimientos que han tenido incumplimientos / N establecimientos inspeccionados (general y desglosado por sectores y fases) Indicador 1.2. Nº de incumplimientos detectados / Nº de unidades de control (inspecciones) realizadas (general y desglosado por sectores, fase y tipo de incumplimiento) Indicador 1.3. N establecimientos que han tenido incumplimientos / N establecimientos registrados (general y desglosado por sectores y fases) Indicador 1.4. Nº de establecimientos con sistemas de autocontrol / Nº establecimientos inspeccionados (general y desglosado por sectores y fases) Indicador 1.5. Nº de establecimientos con sistemas de autocontrol / Nº establecimientos registrados (general y desglosado por sectores y fases) Indicador 2. Productos retirados del mercado - Indicadores del cumplimiento de los objetivos operativos: Indicador 3.1. N unidades de control (inspecciones) realizadas/n unidades de control programadas Indicador 3.2. Nº unidades de control no programadas realizadas Indicador 4. Programa. Procedimientos documentados actualizados o elaborados en relación con el Indicador 5. Nº de establecimientos en los que se han tomado medidas (apercibimiento, propuestas de inicio de expediente de sanción, suspensión de actividad, notificaciones SCIRI, retiradas del mercado, otras) /Nº de establecimientos con incumplimientos Formación del personal de control oficial De acuerdo con el Plan plurianual de formación Relación con otros programas de control en otros ámbitos, sectores o fases de la cadena alimentaria Este programa se relaciona principalmente con los siguientes: - Programa de control de autorización y registro de empresas alimentarias - Programa de control de los autocontroles en las empresas alimentarias - Programa de control de la trazabilidad en establecimientos alimentarios

10 Pág. 10/10 - Programa de control de etiquetado de los alimentos - Programa de control de SANDACH - Programa de control de materiales en contacto con alimentos Y con todos aquellos programas específicos basados en la toma de muestras Revisión del programa de control La revisión del programa se realizará si se considera necesario tras la evaluación de los indicadores y cuando exista nueva legislación o se produzcan incidencias significativas Planes de emergencia - Plan de emergencia general ante crisis alimentarias del Plan Autonómico de Control de la Cadena Alimentaria. - Sistemas de Atención a Alertas de Salud Pública en Aragón Cooperación y asistencia mutua Cooperación con otras Comunidades Autónomas: cuando en el transcurso de los controles oficiales se detectan incumplimientos cuyo origen está en establecimientos que quedan fuera del ámbito territorial, si es necesario comunicar el incumplimiento, recabar información o reexpedir productos existe transmisión de información a través del Servicio de Salud Alimentaria y Ambiental, en base a los acuerdos para asistencia mutua entre las distintas Comunidades Autónomas. Así mismo se colabora remitiendo muestras cuando es necesario para su análisis en laboratorios oficiales de otras Comunidades Autónomas. Puntos de contacto en Aragón: Nombre Cargo Organismo Teléfono/Fax Correo electrónico Alberto Alcolea Soriano Jefe del Servicio de Salud Alimentaria y Ambiental Dirección General de Salud Pública Tfno Fax: aalcolea@aragon.es Javier Gracia Gasca Jefe del Servicio de Ordenación y Sanidad Animal Dirección General de Alimentación Tfno Fax: jgraciag@aragon.es Javier Martínez Baigorri Jefe del Servicio de Seguridad Agroalimentaria Dirección General de Alimentación Tfno Fax: jmartinezb@aragon.es