Los atomos amigos. Irradiación de alimentos. Ventajas

Transcripción

1 Irradiación de alimentos Los atomos amigos En la permanente carrera por lograr una mejor y mayor conservación de los alimentos, la irradiación de alimentos está ocupando un lugar cada vez más destacado. La demostración científica de que su aplicación no entrraña riesgo alguno para los consumidores sino que, además, garantiza mejor que otros métodos la inocuidad y la calidad nutricional y organoléptica, hacen que el futuro de esta tecnología de avanzada esté adquiriendo perfiles relevantes. H ace ya tiempo que la energía ionizante se ha convertido en una alternativa válida a la hora de pensar en nuevas formas de conservar los alimentos, dado que presenta amplias ventajas con respecto a las tecnologías tradicionales. Entre ellas se destaca su condición de proceso frío, lo que da lugar al tratamiento de productos frescos en los que no es posible aplicar los métodos térmicos convencionales. Esto la convierte, además, en una interesante opción para alimentos con componentes termosensibles. Ventajas La irradiación de alimentos proporciona un medio eficaz para controlar los agentes biológicos contaminantes sin introducir sustancias extrañas ni someterlos a la acción del calor, manteniendo intacta su calidad y prolongando su vida útil. Permite combatir insectos y parásitos a la vez que reducir y/o evitar el uso de sustancias químicas que tienen probada toxicidad para el hombre (tanto consumidor como operador) y el medio ambiente. Las especias y condimentos, en los que debe combatirse la presencia de insectos y/o reducirse la carga microbiana, constituyen un verdadero caso testigo de las ventajas de este sistema. La utilización de procesos térmicos implica la pérdida de aromas y sabores, en tanto que la aplicación de fumigantes puede traer aparejada la permanencia de residuos tóxicos en el producto. La irradiación es el proceso óptimo para este tipo de alimentos, como lo demuestra el crecimiento del 250 % experimentado entre 1992 y 1997 por la producción y comercialización mundial de especias irradiadas. Otros de los múltiples beneficios de esta tecnología es la capacidad de inhibir la brotación, retardar la maduración, eliminar microorganismos patógenos no esporulados o lograr la esterilización industrial según el caso. A esto posibilidades debe agregarse la de tratar los productos dentro de sus envases lo que garantiza mayor seguridad e inocuidad. Seguridad Alimentaria Los consumidores suelen asumir una actitud expectante ante el avance de este tipo de tecnologías en el área de los alimentos, pero es probable que ningún método de conservación haya sido tan estudiado. La seguridad alimentaria de este sistema fue probada exhaustivamente por un comité de expertos de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Internacional de Energía Atómica (IAEA) y la

2 Organización Mundial de la Salud (OMS). Los estudios demostraron que la comestibilidad (inocuidad desde el punto de vista toxicológico) de los alimentos irradiados que han absorbido una dosis media global de hasta 10 kgy (1) no sufre menoscabo alguno. Además, el tratamiento no supone ningún riesgo sobre el valor nutritivo y la calidad microbiológica de los mismos. Esta dosis no representa un límite, se eligió porque la mayoría de las aplicaciones en alimentos se desarrollan en este rango. En Diciembre de 1997, después de una larga investigación por parte de la Administración de Alimentos y Medicamentos, EE.UU. aprobó el uso de este tratamiento en carnes porcinas, ovinas, vacunas y de aves. La medida fue adoptada para prolongar la vida comercial de las carnes y para controlar tres microorganismos patógenos (Escherichia coli O157, Clostridium perfringens y Salmonella sp.) que han traído mas de un dolor de cabeza a las autoridades sanitarias norteamericanas. La aprobación reafirma que la irradiación de alimentos en niveles inocuos es segura para los consumidores y no pone en peligro la calidad nutricional y organoléptica de los productos. Normas y Reglamentaciones En nuestro país, el Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71) autoriza la utilización de la irradiación en nueve productos a saber: papas, cebollas, ajos, frutillas, frutas secas, hongos, espárragos, frutas y vegetales desecados o deshidratados, y especias y condimentos vegetales. Recientemente, se presentaron para su estudio los tratamientos para carne vacuna, de aves y de cerdo, productos de mar, granos, frutas y vegetales frescos, y huevos. La legislación establece además un código de prácticas para el funcionamiento de instalaciones de irradiación de alimentos destinados al consumo humano. Cabe destacar que la legislación a nivel MERCOSUR aún no se encuentra armonizada entre los países miembros. A nivel internacional, el Codex Alimentarius presenta una normativa general para alimentos irradiados. En ella se describen las condiciones tecnológicas para alcanzar, en forma segura y económica, las finalidades del proceso de irradiación y se prevén los requisitos para las instalaciones, el control de procesos y el rotulado de los alimentos. Esta normativa es aceptada por los estados miembros, y por miembros asociados de la FAO y de la OMS. Existen además otros antecedentes vigentes a nivel internacional sobre comercio internacional (Acuerdo GATT-Normas TBT y SPS/1994), normas de procedimientos ASTM y otras normas y aprobaciones regionales. Instalaciones Para la irradiación comercial de alimentos se utilizan distintos tipos de instalaciones: plantas de rayos gamma (cobalto-60 o cesio-137), de rayos X y aceleradores de electrones. La utilización de uno u otro sistema depende del tipo y presentación del alimento y del objetivo del tratamiento. En el mundo, el número de plantas supera el centenar. Las de rayos gamma, principalmente cobalto-60, son las más numerosas. La inversión total para la puesta en marcha de una planta industrial de irradiación de alimentos oscila entre los 3 y los 5 millones de dólares, de acuerdo a la capacidad y a la tecnología a emplear, entre otros factores. Este costo es comparable con otros tipos de tecnología de procesado. Por ejemplo, una moderna planta de tratamiento de ultra-alta-temperatura para esterilización de leche, jugos de fruta u otros productos líquidos ronda los 2 millones de dólares. Una planta convencional de tratamiento para la desinfestación de frutas requiere una inversión de 1 (1) Unidad utilizada para representar la absorción de 1000 Joule/Kg. de alimento.

3 millón de dólares. Son 40 los países que ya autorizaron el uso de la irradiación y existen más de 227 productos alimenticios tratados con este sistema que han sido liberados para consumo humano. El volumen de alimentos tratados en 1997 se estima en 700 mil toneladas, con una mayor participación de los granos y las especias vegetales. Respecto a los volúmenes procesados, los países que más se destacan son Ucrania, Rusia, China, Sudáfrica, Holanda, Japón, EE.UU., México y Francia. Costos Los costos de procesado oscilan entre 10 y 15 U$S/ton. para productos que requieren bajas dosis de aplicación, como sucede con la inhibición de brotación, el retardo de maduración y el control de la infección parasitaria. En el caso de altas dosis los mismos varían entre 100 y 250 U$S/ton.; por ejemplo, en el procesado de especias, esterilización industrial y eliminación de virus. Como muestra de los beneficios en la reducción de costos, el estudio de dos casos similares en EE.UU. y Tailandia llegó a la conclusión de que la aplicación de la irradiación en la desinfestación de frutas sólo representa del 10 al 20 % del costo operativo del tratamiento convencional. En la Argentina, la aplicación industrial alcanza las 700 ton/año. Existen dos instalaciones que brindan este tipo de servicios: el Centro Atómico Ezeiza, que funciona desde 1970 y procesa actualmente el 10 % de los alimentos tratados a nivel nacional, y la empresa IONICS S.A., que funciona desde 1989 en la zona de Pacheco y procesa el 90 % restante. Mercados Los productos irradiados en nuestro país se destinan tanto al mercado local como al extranjero. Entre los productos tratados se destacan especias, cacao en polvo, suero bovino e hígado desecado, huevo desecado o congelado, vegetales deshidratados, extractos de carne, polen y harinas de soja. Al analizar las exportaciones argentinas de alimentos, de inmediato se puede apreciar la importancia de los envíos de granos, carnes, productos de la pesca, frutas y jugos. En estos productos, la irradiación puede contribuir a prolongar su periodo de conservación, alcanzar las cada vez mas exigentes condiciones higiénico-sanitarias internacionales y evitar rechazos, para poder acceder en forma adecuada a nuevos mercados. Las oportunidades de utilización masiva de esta tecnología podrán potenciarse aún más en los próximos años debido a los cambios en los hábitos de consumo, a las mayores exigencias de calidad y a lcreciente cuestionamiento de los productos químicos como conservantes. La satisfacción de los consumidores más exigentes requiere una solución particular para cada problema de conservación. La irradiación se presenta como una herramienta interesante para contribuir a evitar la gran incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) y las millonarias pérdidas de productos alimenticios que año a año se producen mundialmente. Ing. Alim. Walter García

4 FUENTES CONSULTADAS Agencia Internacional de Energía Atómica - Código Alimentario Argentino - Codex Alimentarius - Centro Atómico Ezeiza - IONICS S.A. - Revistas La Alimentación Latinoamericana, y Techno Food. ROTULACIÓN DE ALIMENTOS IRRADIADOS Los alimentos irradiados y aquellos que contengan componentes irradiados en una proporción que exceda el 10% del peso total y se expendan envasados deben rotularse con una leyenda que indique Alimento tratado con energía ionizante o Contiene componentes tratados con energía ionizante respectivamente, con caracteres de tamaño no menor del 30% de los que indican la denominación del producto. Debe utilizarse además el logotipo recomendado por el Comité de Etiquetado de Alimentos del Codex Alimentarius, e indicarse la instalación industrial donde ha sido procesado el alimento, la fecha de tratamiento y la identificación del lote.

5 CONSIDERACIONES PARA LA IRRADIACIÓN DE ALGUNOS ALIMENTOS EXAMINADOS POR EL COMITÉ MIXTO DE EXPERTOS FAO/OIEA/OMS TIPO DE ALIMENTO FINALIDAD DEL PROCESO DOSIS MEDIA Arroz, trigo y leguminosas. Combatir la infestación de insectos durante el almacenamiento. Cebollas y papas. Inhibir la germinación durante el almacenamiento. Hasta 0,15 kgy. Cebolla deshidratada y en polvo, especias y Combatir la infestación de insectos. Reducir la carga microbiana, especialmente Hasta 10 kgy. condimentos. microorganismos patógenos. Dátiles. Los dátiles secos ya envasados son irradiados con la finalidad de combatir la infestación de insectos durante el almacenamiento. 1 kgy. Frutillas. Prolongar el período de almacenamiento de frutillas Hasta 3 kgy. frescas mediante la eliminación parcial de los organismos que provocan su descomposición. Granos de cacao. Combatir la infestación de insectos durante el almacenamiento. Reducir la carga microbiana de los granos 1 kgy. 5 kgy. fermentados. Pollos. Prolongar el período de almacenamiento y/o reducir el número de algunos microorganismos patógenos, como la salmonella en pollos eviscerados. Hasta 7 kgy. Productos de la molienda del trigo. Combatir la infestación de insectos en los productos 1 kgy. durante el almacenamiento. Pescado. Combatir la infestación del pescado seco durante su comercialización y almacenamiento. Reducir la carga microbiana, especialmente microorganismos patógenos, de los productos envasados y sin envasar. 2,2 kgy.