Micronutrientes: Metabolismo del Hierro INTRODUCCIÓN

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Gerardo Domínguez Soriano
hace 5 años
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1 INTRODUCCIÓN A pesar de la abundancia de este mineral en la corteza terrestre, la deficiencia de hierro en muchas partes del mundo es todavía una asignatura pendiente. Aunque los principios fundamentales sobre el metabolismo del hierro se descubrieron hace tiempo, es en la actualidad donde los mecanismos moleculares se estan definiendo. El hierro es el cuarto elemento más abundante, abarcando aproximadamente 4.7% de la corteza terrestre, en forma de los minerales: hematita, magnetita y siderita. Los compuestos primordiales de hierro fueron probablemente responsables de la generación catalítica de una parte del oxígeno atmosférico del que dependen la mayoría de formas vivas actuales. El hierro es un nutriente esencial para la gran mayoría de organismos vivos, a excepción de ciertos géneros bacterianos como Lactobacillus y Bacillus. En estos, las funciones del hierro son sustituidas por otros metales de transición, especialmente manganeso y cobalto. En el resto de organismos, el hierro es un componente esencial o cofactor de gran cantidad de proteinas y enzimas. 3

2 De acuerdo con extrapolaciones hechas de la sociedades modernas, los antiguos árabes, chinos, egipcios, griegos y romanos ya le atribuían propiedades terapeuticas aunque desconocían la importancia nutricional del hierro. Los antiguos griegos ya administraban hierro a los soldados heridos para mejorar la debilidad muscular, derivada de las anemias hemorrágicas que sufrían. Y así podemos encontrar diversas reseńas históricas que hablan de las propiedas terapeuticas del hierro. A principios del s.xviii el hierro fue identificado como un componente principal del hígado y la sngre humana. En 1825 se determinó que el contenido de hierro de la hemoglobina era de 0.35%, valor muy aproximado al actual, determinado por métodos modernos (0.347%). En 1956 se administraban sales de hierro a mujeres jóvenes para tratar la clorosis, un término antiguamente utilizado para la anemia por carencia de hierro. Aunque la importancia nutricional y metabólica del hierro ya se ha ido descubriendo, muchos aspectos moleculares están siendo ahora descubiertos. 4

3 FUENTES DE HIERRO Micronutrientes: Metabolismo del Hierro El organismo de una persona adulta contiene unos 4 gramos de hierro, cantidad inferior en las mujeres que en los hombres, la mayor parte de los cuales, unos 2.5 gramos, se encuentran formando parte de la hemoglobina de los glóbulos rojos. El resto está distribuido en la mioglobina y diversas enzimas, y parte se almacena en el organismo en forma de ferritina, hemosiderina y transferrina. A la hora de determinar la cantidad de hierro que contienen los alimentos, se ha de tener en cuenta su biodisponibilidad, en concreto la mayor o menor capacidad de poder ser absorbido. El hierro que contienen los alimentos de origen animal, siendo sus principales fuentes, el hígado, las carnes y los pescados, se encuentran en forma hemínica (hierro hemo) y se absorbe mejor en el organismo. La leche y sus derivados apenas contienen hierro. Entre las fuentes de origen vegetal, las legumbres, los frutos secos oleaginosos, los desecados y las verduras de hoja, contienen hierro en porcentajes elevados, incluso superiores que las carnes, pero su tasa de absorcióm es menor, ya que se encuentra en una estructura química difernte, no hemínica (no hemo). La 5

4 yema de huevo contiene asimismo hierro no hemo. Como sucede con otros elementos químicos, la cantidad de hierro absorbida es sólo una pequeńa fracción del total ingerido. La siguiente tabla ilustra las cantidades de hierro contenidas en distintos alimentos: de proteina de proteina Hígado de cerdo 10.2 Cerdo 1 Paté 5.7 Mejillones 5.8 Cordero 3.2 Ostras 5.7 Ternera 3.1 Sardinas 2.7 Pollo 1.8 Merluza 1.1 Pavo 1.5 Almejas 14 de alimento de alimento Lentejas 8.2 Avellanas 3.5 Judias 6.2 Nueces 2.5 Garbazos 6.8 Espinacas 2.7 Almendras 4.4 acelgas 2.3 6

5 REQUERIMIENTOS FISIOLÓGICOS DE HIERRO En el hombre, la dieta normal debería contener de miligramos de hierro al día (que supone la cantidad diaria recomendada), de los que sólo se absorbería 1 miligramo. Incluso en un estado de deficiencia de hierro, la absorción sería de 2-4 miligramos, y en un estado de sobrecarga se reduciría a 0.5 miligramos. El almacenamiento del hierro en el cuerpo viene determinado por la regulación de la absorción intestinal de este elemento y las pérdidas producidas por el rińón pueden considerarse mínimas, hecho demostrado en varios experimentos donde varios metales eran inyectados via intravenosa y el hierro era el único que no se excretaba rapidamente via orina. La formación de los glóbulos rojos requiere diariamente unos 30 miligramos, regulado por un flujo equilibrado de hierro proveniente de la ruptura de los eritrocitos viejos en el sistema reticulo-endotelial del bazo y de las células de Kupffer del hígado (entre otras fuentes). Las pérdidas corporales de hierro son escasas en hombres adultos sanos y mujeres postmenopáusicas, alrededor de 1 miligramo al día. Las mujeres en edad fértil 7

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