SOLICITUD DE REGISTRO: ART. 17 DOP (X) IGP ( ) N NACIONAL DEL EXPEDIENTE: 93/2

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Salvador Salas Castro
hace 5 años
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1 ES O0.P00 (FR) REGLAMENTO (CEE) N DEL CONSEJO SOLICITUD DE REGISTRO: ART. 17 DOP (X) IGP ( ) N NACIONAL DEL EXPEDIENTE: SERVICIO COMPETENTE DEL ESTADO MIEMBRO: Nombre: Ministére de la Región Wallone, Direction Genérale de l'economie et de l'emploi, Direction de ragriculture, Avenue Prince de Liége, 7 B-5100 JAMBES (BELGIQUE) Teléfono: (081) Fax: (081) AGRUPACIÓN SOLICITANTE a) Nombre: Association des négociants en fromage Herve origine (Asociación de comerciantes de queso Herve de origen) b) Dirección: rué de Gorhez, 77 B-4880 AUBEL (Bélgica) c) Composición: Productores y afinadores. 3. NOMBRE DEL PRODUCTO: Fromage de Herve (queso de Herve) 4. TIPO DE PRODUCTO: Queso de pasta blanda y corteza lavada 5. DESCRIPCIÓN DEL PLIEGO DE CONDICIONES a) Nombre: Fromage de Herve (queso de Herve)

2 b) Descripción: Se trata de un queso de pasta blanda y corteza lavada que se obtiene a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada y se fabrica por los procedimientos habituales en la región de Herve. Tiene forma cúbica o de paralelepípedo y su peso neto es de 50, 100, 200 ó 400 gramos. La estructura interna del queso es homogénea, firme, untuosa y con un contenido mínimo de grasa expresado en porcentaje sobre el extracto seco del 45%. Al cortar el queso de Herve, la pasta que se halla bajo la corteza es más untuosa, el sabor más maduro y el grado de maduración va disminuyendo a medida que se llega al centro. c) Zona geográfica: La zona geográfica de producción y de afinación está limitada al Sur por el Vesdre y el Ourthe, al Oeste por el Mosa, al Norte por la frontera con los Países Bajos y al Este por la frontera alemana, exceptuando los municipios de los Fourons, donde la producción de quesos de Herve se limita a la porción congrua. d) Antecedentes: El queso de Herve se fabrica desde el siglo XV en las granjas de la región de pastizales situada en torno a la ciudad de Herve. El queso es el resultado de una investigación que llevaron a cabo a finales de la Edad Media los ganaderos que querían de este modo conservar hasta principios del invierno algunos productos lácteos excedentarios haciendo fermentar el tradicional queso blanco ("maquee"). En tiempos de Carlos V se prohibió exportar trigo a los Países Bajos, por lo que a mediados del siglo XVI los hervíanos se vieron forzados a transformar parte de sus tierras en praderas. Fue entonces cuando se diversificó la producción de queso y se orientó hacia el mercado local y la exportación en grandes cantidades. Aunque sus características principales eran las mismas, existían diversas variedades de quesos de Herve conocidas con los nombres de "remoudous" (especie de nata doble cuya receta se concretó en 1512), "quatre saisons" (cuatro estaciones), "bizeux", etc. e) Método de obtención: (receta tradicional de fabricación). - Una vez terminado el ordeño de las vacas, los cántaros de leche se depositan en un lugar caliente y se vacían en una tina de paredes oblicuas donde se cuaja la leche. - Al cabo de hora y media de haber añadido el cuajo que provoca la cuajadura, la cuajada se corta en cuatro trozos y quince minutos más tarde la cuajada coagulada se corta en trozos pequeños del tamaño de una avellana. - Escurrido: el suero se separa de la cuajada. 2

3 - Una vez que la cuajada se ha coagulado suficientemente, se vierte entre planchas de madera para dar forma al queso. Las capas de cuajada que se forman de esta manera se prensan ligeramente y se les da la vuelta después de algunas horas. Se les da la vuelta de 4 a 5 veces al día durante dos días y finalmente se cortan en cubos de cuajada que vuelven a colocarse entre las planchas. Los cubos de cuajada se salan y se venden unos días después a los afinadores. - Afinación: en bodegas húmedas se colocan los cubos de cuajada sobre planchas y se lavan regularmente, entre 2 y tres veces por semana durante los primeros quince días y luego una vez. Bajo el efecto de los fermentos característicos del lugar, los cubos de cuajada se cubren de una corteza de color pardo ligeramente sonrosado. f) Vínculo: - Factores humanos La fabricación y afinación del queso constituye una tradición secular que se perpetúa de generación en generación, y la receta ancestral pasa de padres a hijos. Cada productor tiene sus propios vacas, sus pastos y sus secretos de fabricación que dan al queso un punto típico. La técnica de la afinación permite obtener un queso "maduro", "madurado en el centro" o "uniformemente madurado" que presenta la ventaja de evitar que se produzcan hundimientos laterales. - Factores naturales 1. REGIÓN La meseta de Herve incluye unos cuarenta pueblos y aldeas esparcidos por una vega de manzanos y perales bordeada por los setos típicos de la región. El clima, los 200 metros de altitud y el suelo arcilloso y calizo influyen directamente en las características de los pastos de la meseta de Herve. 2. LA LECHE La composición de la leche (elevado contenido de proteínas) y los fermentos naturales, que contiene la leche de granja cruda, utilizados para la fabricación tradicional están en estrecha relación con las características de los pastos de la región. 3

4 3. BODEGAS El clima de las bodegas de afinación de la comarca de Herve, a menudo excavadas en la roca calcárea de la región, desempeña un papel fundamental, ya que su temperatura y humedad favorecen el desarrollo de los fermentos que proporcionan al queso afinado su sabor característico. Esta flora microbiana comprende especialmente levaduras y bacterias específicas de la zona (Brévi- Bactérium linens). Estos microorganismos se hallan presentes en la atmósfera, los muros de las bodegas y el agua con que se lavan los quesos y las planchas. La siembra de las tinas de cuajada es totalmente natural, sin que tengan que utilizarse fermentos normalizados que a veces se emplean en la fabricación industrial. Se necesitan de 5 a 6 semanas para afinar un queso de Herve suave y dos meses para el picante. Estructura de control: El control de la observancia del pliego es responsabilidad de PROMAG a.s.b.l. (rué du Carmel MARLOIE), organismo certificador autorizado por la región valona desde el 18 de julio de 1991 para expedir la etiqueta de calidad valona, la denominación de origen local y la denominación de origen valona. Está en vías de acreditación EN Etiquetado: La etiqueta colectiva "Herve origine" (Anexo 1), a disposición de todos los miembros de la asociación, recibió la protección de marca para el Benelux el 20 de noviembre de 1987 (Oficina de marcas de La Haya). La denominación de origen local "Fromage de Herve" sólo puede colocarse sobre los quesos producidos, fabricados y afinados en la zona geográfica anteriormente delimitada. Requisitos nacionales: La protección legal se basa en la Orden Ministerial de 30 de abril de 1938 por la que se establece un control oficial y facultativo del queso de Herve. Sin bien sigue en vigor, en la práctica esta normativa está ampliamente superada tanto en lo referente a la calidad como en cuanto al origen. 4

5 Los productores y afinadores se ajustan en la actualidad al Reglamento estatutario de utilización y control de la denominación "Fromage de Herve" y de la etiqueta colectiva "Herve de origine". Este Reglamento define el producto, la zona de fabricación y las características del queso, a saber, el peso, las dimensiones, el contenido de materia grasa, la estructura de la pasta y el envasado. La leche utilizada para la fabricación del queso procede de la zona geográfica así delimitada, es decir la meseta de Herve. ESPACIO RESERVADO PARA LA COMISIÓN CEE: GB Fecha de recepción del expediente completo:

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ANEXO I. SOLICITUD DE REGISTRO: artículo 5 ( ) artículo 17 (X) DOP (X)IGPX ) N nacional del expediente: 1147-GR/95 (DOP) ES/06/96/79560000.P00 (DE) / ANEXO I SOLICITUD DE REGISTRO: artículo 5 ( ) artículo 17 (X) DOP (X)IGPX ) N nacional del expediente: 1147-GR/95 (DOP) 1. Servicio competente del Estado miembro Nombre: Bundesministerium