Cuando la gente haya entendido como cultivar una microbiota adecuada en el intestino de los niños tan pronto como estos dejan el seno materno, la esperanza de vida aumentará dos veces la que actualmente tengo que son 70 años. (Élie Metchnikoff)

Yogurt se produce usando cultivos de bacterias y se puede fermentar ya sea crema o leche. En EUA se han utilizado dos microorganismos activos : Lactobacillusbulgaricusy Streptococcusthermophilus. Estas bacterias metabolizan parte de la lactosa de la leche a ácido láctico. Esta fermentación ayuda al cambio en la consistencia de leche a yogurt.

La producción de yogurt requiere de que la leche se concentre agregando entonces, sólidos lácteos, evaporados o filtrados en membrana. La mezcla se calienta para destruir microorganismos no deseados y luego se enfrían. Posterior a esto los cultivos iniciadores se agregan. Los productos de yogurt podrían tener ingredientes tales como azúcar, edulcorantes, frutas, vegetales, saborizantes, estabilizantes de color, cloruro de sodio, conservadores. En EUA la regulación de la FDA demanda la presencia de Lbbulgaricus y S. thermophiluspara llamar yogurt a un producto.

El proceso de fermentación involucra la inoculación de leche pasteurizada previamente enriquecida con proteínas lácteas y con un concentrado de microorganismos lo cual entonces se incuba a 40 44ºC durante 4 a 5 h. Se produce ácido láctico durante la fermentación y la población microbiana se incrementa de 100 a 10000 veces hasta llegar a una población final de 10 9 UFC/mL.

La reducción del ph, debido a la producción de ácido láctico, causa la desestabilización micelar de la caseina a ph 5.1 a 5.2 ocurriendo una completa coagulación a ph de 4.6. Al ph final deseado la leche coagulada se enfría rápidamente de 4 a 10ºC para reducir el proceso de fermentación.

(Propagación de inóculo) Buena calidad microbiológica de la leche, libre de antibióticos e inhibidores de origen microbiano. Leche fresca tratada durante 5 min a 90 95ºC o a 85ºC durante 30 min tiende a dar un crecimiento balanceado 1:1 o 2:1 para ST:LB.

(preparación de inóculo) Los tratamientos severos de temperatura podría inhibir el crecimiento de ST y favorecer el crecimiento de LB. El tratamiento a 90ºC durante algunos minutos inactiva bacteriófagos presentes en la leche.

(preparación de inóculo) Se prefiere utilizar leche descremada en lugar de leche desengrasada para aumentar los sólidos en el medio de cultivo. El uso de leche desengrasada implica un cuidado mayor por la cantidad de polvo que se genera en la planta. Es importante enfriar los iniciadores cuando se requiera manteniendo ph/%ta. La acidez alta tiende a reducir las cuentas de ST. Monitorear de manera regular a los fagos en los cultivos iniciadores.

(preparación de inóculo) Muchos de los cultivos definidos podrían tener hasta seis cepas de lactobacilli. Las condiciones de cultivo deben de verificarse cuidadosamente y controlarse para tener un cultivo uniforme. Si los iniciadores tienen probioticos u otros adjuntos, esta cantidad se tiene que monitorear tanto en el iniciador como en el cultivo. Las plantas deben trabajar cercanamente con los distribuidores de los cultivos a fin de monitorear a los fagos

Los productos lácteos fermentados tienen un sabor y aroma muy delicado que requiere de leche de buena calidad microbiológica. Una variedad de mezclas de yogurt se formulan y estandarizan de la leche entera, parcialmente descremada, condensada, desengrasada, crema y suero. Esto se tiene que realizar para cumplir con las regulaciones y mantener las expectativas de los consumidores. Los endulzantesse agregan antes de la fermentación o en la adición de la fruta.

La sacarosa se utiliza en la producción del yogurt. Provee un sabor dulce claro y no tiene otros sabores y olores.. Se puede utilizar granulada, cristalina, o como jarabe (67 % sacarosa). La adición de más de 5 % de sacarosa en el yougurt mezclado con 16 20 % de sólidos podría causar inhibición y falta de desarrollo de sabor. Jarabes fructosados también se utilizan. El Aspartame, Acesulfame, taumatina etc., son también utilizados aunque algunos tienen un resabio en el sabor

Rutas metabólicas de bacterias lácticas de la lactosa Entre el 20 y el 30 % de la lactosa de la leche se fermenta por medio de las LAB. Las bacterias utilizadas en la fermentación son generalmente homofermentativas las cuales producen como producto final ácido láctico. La concentración final del ácido láctico en el yogurt es del 0.7 al 1.2 %. Éste ácido es una mezcla de isómeros L(+) y D( )