Guía Docente 2016/2017 Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados. Sweet Cooking Course II Grado en Gastronomía Modalidad Presencial lf:
Índice Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados... Error! Marcador no definido. Breve descripción de la asignatura...3 Requisitos Previos...3 Objetivos de la asignatura...3 Competencias...4 Metodología...6 Temario...6 Relación con otras asignaturas del plan de estudios...7 Sistema de evaluación...7 Bibliografía y fuentes de referencia...8 Web relacionadas...8 Recomendaciones para el estudio...8 Materiales didácticos...9 Tutorías...9
Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados Módulo: Tecnología y procesos en la gastronomía. Materia: Tecnologías aplicadas. Carácter: Formación obligatoria. Nº de créditos: 3 ECTS. Unidad Temporal: 3º curso 2º semestre Profesor/a de la asignatura: Pablo Gómez San Miguel Email: pgomez2@ucam.edu Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 11.30 a 13.30h. Profesor/a coordinador del módulo: Pablo Gómez San Miguel Breve descripción de la asignatura La asignatura de Cocina Dulce II es una continuación de Cocina Dulce I vista en el primer semestre. Se desarrollan y profundizan técnicas tales como azúcar, chocolate, pastelería salada y masas fermentadas; y se amplían conceptos dentro del área de proceso creativo con talleres personalizados por parte del alumno. Brief Description Sweet Cooking Course II is a continuation of Sweet Cooking Course I view the first half. They develop and deepen techniques such as sugar, chocolate, pastry and salty fermented masses. Concepts in the area of creative process with customized workshops by students expand. Requisitos Previos No se establecen requisitos Objetivos de la asignatura 1. Adquirir la destreza necesaria para la manipulación del chocolate. 2. Masas fermentadas; trabajar con masa madre. Creación, mantenimiento y uso.
3. Poseer los criterios necesarios para poder crear y confeccionar distintos conceptos en diferentes puntos de venta. Colectividades, restaurante gastronómico, restaurante de menú, asesoría gastronómica, eventos y banquetes 4. Pastelería salada nacional y las referencias internacionales más representativas.. Competencias Competencias generales CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad. CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación. CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomía. CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición, sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios. CG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta gastronómica. CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud. Competencias transversales CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico. CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico. CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas a fuentes de información primarias y secundarias
CT5 Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio profesional. CT6 Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los resultados experimentales. CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito de la investigación. CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos. CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico. CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución. CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades específicas de cada situación. CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares. Competencias específicas CE 1.1 Reconocer las materias primas, composición (macro y micronutrientes, factores antinutricionales, compuestos bioactivos, etc), propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas, transformarlas y distribuirlas CE 1.2 Conocer los sistemas de producción de los principales cultivos y sus condicionantes geográficos, climatológicos y tecnológicos con especial atención a los relacionados con la dieta mediterránea CE 1.4 Conocer las distintas variedades de hortalizas, frutas, frutos secos, cereales, semillas y germinados, variedades micológicas (aptas para el consumo), especias y plantas aromáticas y otros productos del mar (algas) con especial atención a los tradicionalmente relacionados con la dieta mediterránea CE 1.5 Conocer las fuentes y factores determinantes de la aparición de los peligros alimentarios para la aplicación de las buenas prácticas higiénicas asociadas a la preparación de alimentos en la restauración colectiva CE 1.6 Conocer y aplicar los fundamentos del análisis sensorial de productos alimentarios en la organización de catas regladas y a la interpretación información obtenida CE 1.7 Conocer y diseñar ofertas de vinos y otras bebidas alcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, sobre la base de su maridaje teniendo en cuenta factores importantes como son los tipos de cocciones, aromas, texturas, contrastes de diferentes productos y elaboraciones culinarias. CE 1.9 Reconocer las propiedades bromatológicas y sensoriales de los alimentos para la identificación de variedades, categorías, estado de conservación y posibles para identificar los principales alimentos de nuestro entorno con especial atención a los asociados a la dieta mediterránea
Metodología Metodología Horas Horas de trabajo Horas de trabajo presencial no presencial Aula 8 Seminarios/prácticas 42 Evaluación 2 54 (72%) Tutorías 2 Estudio personal 12 Trabajo en grupo 5 21 (28%) Aula virtual 4 TOTAL 75 54 21 Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Clases prácticas: Aplicación práctica de los conocimientos adquiridos. Se realizará en el GastroLab Hermanos Roca y las instalaciones del CCT indistintamente y tendrán una interactuación completamente práctica por parte del alumno. Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de este proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones. Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia. Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes. Realización de trabajos y/o preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo. Trabajos on-line: Aula virtual: En este apartado se incluye la realización de trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las actividades presenciales con la tutorización online por parte del profesor. Temario Programa de la enseñanza teórica Tema 01. Bases de creación. Maridaje, referentes e hilos conductores. Tema 02. Foodpairing. Tema 03. Chocolate II. Tema 04. Masas fermentadas II. Tema 05. Azúcar artístico. Tema 06. Pastelería salada. Tema 07. Heladería II. Tema 08. Actividad teórica sobre base de creación de un postre de restaurante. Defensa de la integración de sabores, técnica y enunciado. Tema 09. Actividad práctica sobre el postre. Cata y valoración final Programa de la enseñanza práctica Cada unidad teórica lleva incluida una parte práctica asociada a la temática realizada. Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Cocina Dulce II se encuentra integrada en el segundo semestre del 3º curso del Grado en gastronomía mediterránea. Es una asignatura complementaria de Cocina Dulce I para profundizar técnicamente principios vistos en la primera asignatura para adquirir conocimientos de base y facilitar el desarrollo posterior con otras asignaturas. Dentro del primer semestre la asignatura Cocinas Mediterráneas Fundamentales servirá para junto con el estudio de materia prima de Cocina Dulce II, poder asentar conceptos y términos de manera más efectiva.
Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio: - Parte teórica: 40% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte - Parte práctica: 50% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte - Participación en clase y actitud: 10% Convocatoria de Septiembre: Las ponderaciones y requisitos para aprobar la asignatura serán las mismas que en la convocatoria de febrero/junio Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Cox, Jill. Ingredientes. Ed. Hf Ullmann. Trutter, Marion. Un paseo gastronómico por España. Ed. Hf Ullmann. McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos. Debate. Técnicas de pastelería. Isidre Puigbó.Ed. Cooking Books La enciclopedia de Tomás Ortega. Ed. Montagus Editores. Au coeur des saveurs. Frédéric Bau. Ed. Montagus Editores. Bibliografía complementaria Hervé, T. (1998). La cocina y sus misterios. Huesca: Acribia. Oriol Balaguer (2000). La cocina de los postres. ED. Montagud. (Premio al Mejor Libro del Mundo 2000) Myhrvald, N. (2013). Modernist Cuisine. Ed. Taschen Revistas gastronómicas: Cocina futuro Apicius. Montagud Editores. PastryRevolution Ed. Montagud Editores. Web relacionadas www.pasteleria.com Es un portal que ofrece una completa información sobre el mundo de la pastelería
www.consumer.es Portal con noticias diarias sobre consumo y vida cotidiana, reportajes especiales, canal de alimentación, nutrición, seguridad alimentaria, encuestas y publicaciones http://bubo.es/ Pastelería de referencia internacional a cargo de Carles Mampel. http://www.escriba.es/pastelería de referencia internacional. http://www.oriolbalaguer.com/pastelería de referencia internacional a cargo de Oriol Balaguer. http://www.cacao-barry.com/ Empresa de cacao referencia de calidad. http://es.valrhona.com/accueil.aspx Empresa de cacao referencia de calidad. http://www.chocolatisimo.es/ Su creadora Esther Sánchez es una experta en el tratamiento de azúcar artístico. Recomendaciones para el estudio En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia. Materiales didácticos Generales -Documento PDF de guía de la asignatura -Documento PDF de presentación de la asignatura Parte teórica -Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura - Material audiovisual Parte práctica -Uniforme completo de cocina -Material de cocina -Material necesario para la toma de apuntes Tutorías Breve descripción La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace: http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria