EXPERIENCIA PILOTO DE CRÉDITOS EUROPEOS UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE VETERINARIA (CYTA) GUÍA DOCENTE DE LICENCIADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS CURSO 2013-2014 FICHA DE ASIGNATURA NOMBRE: Microbiología Alimentaria DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA CÓDIGO: 9031 AÑO DEL PLAN DE ESTUDIO: 2001 TIPO (troncal) : Créditos totales (LRU / ECTS): 5,5 Créditos LRU/ECTS teóricos: 4 CURSO: segundo CUATRIMESTRE: 2º CICLO: 2º NOMBRE: Rafael Jordano Salinas DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES Créditos LRU/ECTS prácticos: 1,5 CENTRO/DEPARTAMENTO: Facultad de Veterinaria/Bromatología y Tecnología de los Alimentos ÁREA: Nutrición y Bromatología Nº DESPACHO: A1BN130 E-MAIL rjordano@uco.es TF: 957212006 URL WEB: http://www.uco.es/organiza/departamentos/bromatologia/ NOMBRE: Luis Manuel Medina Canalejo CENTRO/DEPARTAMENTO: Facultad de Veterinaria/Bromatología y Tecnología de los Alimentos ÁREA: Nutrición y Bromatología Nº DESPACHO: A1BN180 E-MAIL luismedina@uco.es TF: 957212009 URL WEB: http://www.uco.es/users/al1mecal / NOMBRE: Pedro Pablo Rodríguez Gallardo CENTRO/DEPARTAMENTO: Facultad de Veterinaria/Bromatología y Tecnología de los Alimentos ÁREA: Nutrición y Bromatología Nº DESPACHO: A1SN090 E-MAIL prgallardo@uco.es TF: 957212654 URL WEB: http://www.uco.es/organiza/departamentos/bromatologia/ DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA 1. DESCRIPTOR SEGÚN BOE Contaminación microbiana y deterioro microbiológico de los alimentos. Microorganismos patógenos de los alimentos. 2. SITUACIÓN 2.1. PRERREQUISITOS: No están establecidos 2.2. CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN: Estudio de las poblaciones microbianas que habitualmente se presenta en los alimentos, su ecología y significado, y las repercusiones que el procesado tecnológico ejerce sobre ellas. Aborda igualmente los aspectos sanitarios, los fundamentos del análisis y
control microbiológico alimentario y finalmente el estudio de la microbiología de los diferentes productos alimenticios. 2.3. RECOMENDACIONES: Necesidad de asistir/participar en las actividades programadas durante el curso académico. 3. COMPETENCIAS 3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENÉRICAS: Capacidad de organización y planificación. Trabajo en equipo. Capacidad de análisis y síntesis. Resolución de supuestos prácticos. 3.2. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS: Cognitivas (Saber): Gestión y control de la calidad y seguridad alimentarias. Procedimentales/Instrumentales (Saber hacer): Análisis y evaluación de los peligros y riesgos microbiológicos. Análisis microbiológico de alimentos. Control y gestión de la calidad microbiológica. Actitudinales (Ser): Tomar conciencia de la necesidad de actualización de conocimientos mediante formación permanente. 4. OBJETIVOS Razonar el concepto de la asignatura Explicar los factores que hacen posible la formación de asociaciones microbianas alterantes (AMAs) Relacionar las AMAs con los diferentes grupos de alimentos Conocer los microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos Saber plantear el análisis microbiológico de un alimento Valorar la importancia de la biota inicial o habitual de los diferentes tipos de alimentos Entender como se produce la contaminación microbiana de los productos alimenticios Reconocer la alteración microbiana de cada alimento Redactar un protocolo de análisis microbiológico e interpretar los resultados obtenidos 5. METODOLOGÍA NÚMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNADO: SEGUNDO CUATRIMESTRE: Nº de Horas en créditos ECTS: 38,5 Clases Teóricas: 28 Clases Prácticas: 10,5 Actividades en colaboración con el profesor: 16 Exposiciones y Seminarios: 6 Excursiones y visitas: 6 Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): 4 Otros Actividades autónomas del alumnado: 69,3 Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor Horas de estudio: 49,9 Preparación de Trabajos (Memoria de prácticas): 7 Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales): 2,5 Realización de Exámenes: 9,9 Otras:
6. TÉCNICAS DOCENTES Sesiones académicas teóricas: 28 sesiones teóricas impartidas por el profesor en el aula Exposición y debate: se propiciará la participación activa del alumnado durante las sesiones teóricas. En el laboratorio el alumnado trabajará en grupo y en ocasiones de forma individual Tutorías especializadas: estarán a disposición del alumnado a lo largo del curso académico Sesiones académicas prácticas: 4 correspondientes a 8 horas de trabajo en el laboratorio Visitas y excursiones: se procurará la realización de una visita a una industria alimentaria Controles de lecturas obligatorias: Otros (especificar): el alumnado entregará un trabajo/memoria de los trabajos prácticos de laboratorio 7. BLOQUES TEMÁTICOS 7.1. Programa de Teoría Unidad Didáctica I. Ecología Microbiana de los Alimentos Lección 1. Concepto de Microbiología de los Alimentos. Historia de los microorganismos en los alimentos. Concepto. Ciencias del entorno. Organismos nacionales e internacionales relacionados. Instituciones docentes y/o investigadoras españolas y extranjeras. Lección 2. Contaminación Microbiana de los Alimentos. Contaminación natural: endógena y exógena. Contaminación de los alimentos procesados: factores que determinan el número y la clase de microorganismos presentes. Lección 3. Ecología de los Microorganismos en los Alimentos. Asociación microbiana alterante (AMA): factores que influyen en su formación (influencias implícitas y factores de elaboración). Sinopsis de los géneros microbianos más comúnmente transmitidos por los alimentos. Incidencia y tipos de microorganismos presentes en los alimentos. Lección 4. Factores Intrínsecos que Influencian la Actividad Microbiana en los Alimentos. ph, A w, potencial redox, contenido en nutrientes, sustancias antimicrobianas y estructuras biológicas protectoras. Lección 5. Factores Extrínsecos que Influencian la Actividad Microbiana en los Alimentos. Temperatura, humedad relativa y atmósfera ambiental. Microorganismos halófilos. Unidad Didáctica II. Fundamentos del Análisis Microbiológico de los Alimentos Lección 6. Normas Microbiológicas para Alimentos. Marco legal. Valores microbiológicos de referencia: concepto y principios. Lección 7. Normativa Española y Europea. Normas microbiológicas españolas. Reglamento CE relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Lección 8. Calidad Microbiológica Alimentaria: criterios o parámetros microbiológicos. Concepto. Microorganismos marcadores: índices e indicadores. Ventajas e inconvenientes de su utilización. Lección 9. Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos. Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Lección 10. Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos. I.
Salmonella, Listeria monocytogenes y E. coli patógeno. Lección 11. Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos. II. Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. Otros microorganismos patógenos. Lección 12. Investigación de un brote epidémico de toxiinfección e intoxicación alimentaria. Objetivos. Personal, material y equipos. Encuesta epidemiológica del caso. Trabajo de laboratorio. Interpretación de los resultados. Lección 13. El Análisis Microbiológico de los Alimentos. Muestreo. Homogeneización de muestras y preparación de diluciones decimales. Lección 14. Métodos Tradicionales o Convencionales para el Análisis Microbiológico de los Alimentos. Recuento de microorganismos en alimentos: técnicas basadas en el desarrollo de unidades formadoras de colonias (UFC) en medios sólidos y técnicas de dilución en tubo o número más probable (NMP). Lección 15. Métodos Alternativos para el Análisis Microbiológico de los Alimentos. I. Automatización de técnicas convencionales. Lección 16. Métodos Alternativos para el Análisis Microbiológico de los Alimentos. II. Métodos rápidos y muy rápidos. Lección 17. Control de la Calidad Microbiológica Alimentaria. El control de la calidad microbiológica en la industria alimentaria: definición, funciones, organización y situación. El coste del control de calidad. Unidad Didáctica III. Microbiología de los Productos Alimenticios Lección 18. Microbiología de la Carne y sus Derivados. Biota inicial. Contaminación microbiana. Deterioro microbiológico. Control microbiológico. Lección 19. Microbiología del Pescado, Moluscos y Crustáceos. Biota inicial. Contaminación microbiana. Depuración de moluscos. Alteraciones microbianas. Control microbiológico. Lección 20. Microbiología de la Leche Cruda y de las Tratadas Térmicamente Biota inicial. Contaminación microbiana. Alteraciones microbianas. Control microbiológico. Leches pasterizada, esterilizada y UHT. Lección 21. Microbiología de las Leches Fermentadas: yogur. Biotas esencial, no esencial y contaminante. Aspectos microbiológicos del proceso de elaboración. Alteraciones microbianas. Control microbiológico. Lección 22. Microbiología de otras Leches Fermentadas. Helados. Productos tipo BAT. Otras leches fermentadas. Aspectos microbiológicos del proceso de elaboración de los helados. Alteraciones microbianas. Control microbiológico. Lección 23. Microbiología de la Nata, la Mantequilla y el Queso. Biota inicial y contaminación microbiana. Papel de los microorganismos en la elaboración quesera. Alteraciones microbianas y accidentes de quesería. Control microbiológico. Lección 24. Microbiología de los Huevos y ovoproductos. Biota inicial. Contaminación microbiana. Alteraciones microbioanas. Control microbiológico. Lección 25. Microbiología de las Frutas y Hortalizas.
Biota inicial. Contaminación microbiana. Deterioro microbiano. Control microbiológico. Lección 26. Microbiología de los Alimentos Enlatados Sometidos a Tratamiento Térmico. Alteraciones por esporulados (mesófilos y termófilos). Alteraciones por no esporulados. Alteraciones por biota fúngica (levaduras y mohos). Control microbiológico. Lección 27. Microbiología de los Platos Preparados. Problemática actual. Concepto y clasificación. Restauración colectiva y diferida. Catering. Control microbiológico. Lección 28. Microbiología de los Alimentos Deshidratados. Especias. Efecto de la desecación sobre los microorganismos. Estabilidad de los alimentos deshidratados. Leche en polvo, huevos deshidratados, frutas y hortalizas secas. Otros alimentos (sopas y salsas). Control microbiológico. Especias. Lección 29. Microbiología de Cereales y Derivados. Azúcares y Derivados. Biota inicial. Contaminación microbiana. Deterioro microbiano. Control microbiológico. Lección 30. Microbiología del agua de consumo. Aguas envasadas. Bebidas no alcohólicas. Biota inicial. Efecto del procesado sobre los microorganismos. Control microbiológico. 7.2. Programa de Trabajos prácticos de laboratorio: 1. El laboratorio de Microbiología de los Alimentos: normas de actuación y seguridad, equipos y material. 2. Esterilización, desinfección y tratamiento de los materiales contaminados. 3. Medios de cultivo: preparación, conservación y control de calidad. 4. Muestreo. Homogeneización de muestras y preparación de diluciones. Problemas de diluciones. 5. Métodos tradicionales para el análisis microbiológico de los alimentos. Técnicas basadas en el desarrollo de unidades formadoras de colonias (UFC) en medios sólidos. 6. Métodos tradicionales para el análisis microbiológico de los alimentos. Técnicas de dilución en tubo. Número más probable (NMP). 7. Técnicas alternativas para el análisis microbiológico de los alimentos. Método Petrifilm (programa Bio- Partner). 8. Manipuladores de alimentos (DVD). 9. Control de manipuladores y superficies: control de portadores nasales (hisopo o torunda) y placa de RODAC. 10. Interpretación de los resultados obtenidos en el análisis microbiológico. Supuestos prácticos. 8. BIBLIOGRAFÍA 8.1 GENERAL 8.1.1. Adams M.R., Moss M.O. 1997.- Microbiología de los Alimentos. Acribia, Zaragoza. 8.1.2. Doyle M.P., Beuchat L.R., Montville T.J. 2000.- Microbiología de los Alimentos. Acribia, Zaragoza. 8.1.3. Frazier W.C., Westhoff D.C. 2000.- Microbiología de los Alimentos. Acribia, Zaragoza 8.1.4. Jay J.M. 2009.- Microbiología Moderna de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.
8.1.5. Montville T.J., Matthews K. R. 2009.- Microbiología de los Alimentos. Introducción. Acribia, Zaragoza. 8.1.6. Mossel D.D.A., Moreno B., Struijk C.B. 2003.- Microbiología de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.8.1.6. Robinson R.K., Batt C.A., Patel P.D. 2000. - Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, Londres. Las obras 8.1.1 a 8.1.6 se corresponden con libros de texto de la asignatura que el alumnado debe consultar con asiduidad ya que con el desarrollo de cada Unidad Didáctica se facilita al alumnado un Guión básico a desarrollar utilizando la bibliografía del programa (presentación Microsoft Power Point). La referencia 8.1.6 es una Enciclopedia de Microbiología de los Alimentos de consulta obligada para el alumnado de la asignatura. 8.2 ESPECÍFICA 8.2.1. Collins C., Lyne P.M. 1989.- Métodos Microbiológicos. Acribia, Zaragoza. 8.2.2. Forsythe S. J. 2003.- Alimentos Seguros: microbiología. Acribia, Zaragoza. 8.2.3. ICSMF. 1998.- Microorganismos de los Alimentos. Características de los patógenos microbianos. Acribia, Zaragoza. 8.2.4. ICSMF. 2000.- Microorganismos de los Alimentos 6. Ecología microbiana de los productos alimentarios. Acribia, Zaragoza. 8.2.5. Pascual MªR., Calderón V. 2000.- Microbiología Alimentaria. Díaz de Santos, Madrid. 8.2.6. Reglamento (CE) Nº 1441/2007 de la Comisión.- 2007. Relativo a criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea (07/12/07), L 322/12-28. 8.2.7. Yousef A. E., Carlstrom C. 2006.- Microbiología de los Alimentos: Manual de laboratorio. Acribia, Zaragoza. La totalidad de las referencias incluidas como obras específicas se recomiendan para su consulta por el alumnado de la asignatura. Además, las referencias 8.2.1, 8.2.5, 8.2.6 y 8.2.7 se utilizarán para la realización de una Memoria de los trabajos previstos en el programa práctico, junto con el Protocolo correspondiente que se facilita al alumnado al inicio de los mismos. 9. EVALUACIÓN Criterios de evaluación Se llevará a cabo una evaluación continua del rendimiento académico durante todo el curso. A comienzo del mismo se comprobará mediante una prueba tipo test o similar el nivel inicial de los alumnos. Ello permitirá por una parte determinar la ganancia real al término del curso y por otra revisar, en su caso, de acuerdo con los conocimientos de partida los objetivos propuestos para cada unidad didáctica. La evaluación se hará valorando de forma objetiva el rendimiento académico del alumno y de acuerdo con el grado de cumplimiento de los objetivos docentes marcados para cada unidad didáctica. Se calificará de acuerdo a lo establecido en el Reglamento de Régimen Académico del Alumnado de la Universidad de Córdoba aprobado en Consejo de Gobierno de 25/03/2008. Instrumentos de evaluación Temario de clases teóricas. Pruebas parciales: tendrán carácter eliminatorio. Pruebas finales: Se harán preferentemente escritas siempre según los objetivos a medir. Temario de clases prácticas. Se valorará la realización de una Memoria sobre los trabajos desarrollados en el laboratorio de prácticas. 10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (al margen de los contemplados a nivel general para toda la
experiencia piloto, se recogerán aquí los mecanismos concretos que los docentes propongan para el seguimiento de cada asignatura): sobre la base de las encuestas de evaluación docente que cumplimenta el alumnado se obtendrán los indicadores correspondientes que permitan introducir mejoras en la docencia de la asignatura.
Distribuya el número de horas que ha respondido en el punto 5 en 20 semanas para una asignatura cuatrimestral y 40 para una anual 11. ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL (Sólo hay que indicar el número de horas que a ese tipo de sesión va a dedicar el estudiante cada semana) SEMANA Nº de horas de Nº de horas Nº de horas Nº de horas Nº de horas Nº de horas Exámenes Temas del temario a tratar sesiones sesiones Exposiciones Visita y Tutorías Control de lecturas Teóricas prácticas y seminarios excursiones especializadas obligatorias Segundo Cuatrimestre 1ª Semana 2 1 y 2 2ª Semana 3 3, 4 y 5 3ª Semana 2 6 y 7 4ª Semana 3 8, 9 y 10 5ª Semana 2 11 y 12 6ª Semana 3 10,5 13, 14 y 15 7ª Semana 2 2 3,3 16 y 17 8ª Semana 3 18, 19 y 20 9ª Semana 2 21 y 22 10ª Semana 2 6 23 y 24 11ª Semana 1 25 12ª Semana 1 2 26 13ª Semana 1 2 27 y 28 14ª Semana 1 2 2 3,3 29 y 30 El encabezado de las columnas deberá rellenarse con las actividades señaladas en el apartado 5