INTRODUCCIÓN 2 DEFINICIONES 3 CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE 5

Universidad Nacional de Colombia <<Recomendaciones para mejorar la calidad higiénica, sanitaria y composicional de la leche en finca>> CODIGO ISBN: 978-958-761-965-2 Bogotá D.C., Colombia - 2014

INTRODUCCIÓN 2 DEFINICIONES 3 CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE 5 INDICADORES DE CALIDAD SANITARIA 5 Enfermedades en animales relacionadas con la calidad sanitaria de la leche 6 Recuento de células somáticas (RCS) como indicador de la calidad sanitaria 7 Residuos químicos en leche relacionados con la calidad sanitaria 8 Bonificaciones económicas de la calidad sanitaria 8 RECOMENDACIONES PARA MEJORAR LA CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE 9 Control de enfermedades relacionadas con la calidad sanitaria de la leche 9 Control de residuos químicos en leche relacionados con la calidad sanitaria. 13 CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE 14 Recuento y aislamiento de microorganismos como indicadores de la calidad higiénica en la leche 14 Peligros en la leche relacionados con la calidad higiénica 16 Bonificaciones económicas de la calidad higiénica 16 RECOMENDACIONES PARA MEJORAR LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE 18 1. Prácticas generales de higiene 18 2. Ordeño 19 3. Manipulación pos ordeño y almacenamiento de la leche 21 CALIDAD COMPOSICIONAL DE LA LECHE 22 Porcentaje de grasa como indicador de calidad composicional 23 Porcentaje de proteína como indicador de calidad composicional 23 Bonificaciones económicas de la calidad composicional 23 RECOMENDACIONES PARA MEJORAR LA COMPOSICION DE LA LECHE 24 BIBLIOGRAFIA 26

Libertad y Orden INTRODUCCIÓN El Decreto 616 de 2006 del Ministerio Colombiano de la Protección Social, define la leche como el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior(1). La leche y sus derivados son productos de alto valor nutricional fundamentales en la alimentación humana por sus propiedades que contribuyen a la salud y (2) constituyen una fuente abundante de nutrientes para la población humana en muchos países, por lo cual el volumen del comercio nacional e internacional de estos productos es importante(3). La calidad de los productos lácteos incluida la leche cruda, en los últimos años ha dejado de ser una prioridad competitiva, para convertirse en un requisito indispensable para competir en muchos mercados. Es decir, tener calidad no garantiza el éxito, sino que supone una condición previa para competir en el mercado(4). En Colombia, la calidad de la leche es definida en la resolución 017 de 2012 en tres aspectos: calidad composicional, calidad higiénica y calidad sanitaria(5). La cadena láctea colombiana se estructura a partir de la relación entre ganaderos, acopiadores, cooperativas y empresas industriales procesadoras. La calidad e inocuidad del producto se debe garantizar desde el eslabón primario de la cadena de suministro mediante la adopción de herramientas que satisfagan las demandas de la industria y de los consumidores(6). El presente documento da recomendaciones para el mejoramiento de la calidad sanitaria, higiénica y composicional de la leche. 2

Cadena productiva: Conjunto de actividades que se articulan técnica y económicamente desde el inicio de la producción y elaboración hasta la comercialización final. Vista en su conjunto una cadena productiva comprende desde los bienes primarios, su transformación en bienes intermedios hasta los bienes finales(7) Calidad de la leche: Es definida como la propiedad o conjunto de propiedades inherentes a esta, que permiten juzgar su valor (8). Según la resolución 017 de 2012 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, la calidad de la leche se divide en: sanitaria, higiénica y composicional(5). Calidad sanitaria: Según la resolución 0017 de 2012, es la condición que hace referencia a la vacunación de los animales (fiebre aftosa y Brucella abortus) y al hato certificado por el ICA como libre de brucelosis, tuberculosis o de ambas enfermedades(5). Calidad higiénica: Según la resolución 0017 de 2012, es la condición que hace referencia al nivel de higiene mediante el cual se obtiene y manipula la leche. Su valoración se realiza por el recuento total de bacterias (mesofilas) y se expresa en unidades formadoras de colonia por mililitro UFC/ml (5). Calidad Composicional: Según la resolución 0017 de 2012, es la condición que hace referencia a las características físico-químicas de la leche. Su valoración se realiza por sólidos totales o proteína y grasa, y se expresa en porcentaje por fracciones de décima(5). Indicadores de Calidad: La calidad de la leche cruda puede ser evaluada por medio de diferentes indicadores, dentro de los más representativos están: Indicadores de Calidad sanitaria: Está relacionada con la ausencia de peligros biológicos, químicos o físicos que podrían estar presentes en la leche debido a enfermedades del animal. Los indicadores más importantes son: células somáticas, mastitis bovina, microorganismos zoonóticos (Brucella abortus, Mycobacterium bovis, etc.), peligros químicos relacionados con estados de enfermedad (residuos de antibióticos, antiparasitarios, otros). Indicadores de Calidad Higiénica: El principal indicador de la calidad higiénica en el mundo es el recuento de mesófilos. Sin embargo, existen otros indicadores importantes como los microorganismos coliformes, psicrótrofos, termodúricos, esporoformadores, patógenos específicos (Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria spp.) y presencia de peligros químicos, físicos o biológicos provenientes de insumos agrícolas y pecuarios o del medio ambiente. 3

Indicadores de Calidad Composicional: Los indicadores más frecuentes son los sólidos totales, proteína y grasa. Sin embargo, en la calidad composicional además son importantes la lactosa, los minerales, las vitaminas y componentes más específicos de las proteínas y las grasas de la leche como las caseínas, enzimas y perfil de ácidos grasos entre otros. Inocuidad: Es la ausencia de peligros en el producto final (alimento), en este caso en la leche(9). Adicionalmente, un alimento inocuo no debe afectar la salud ni la calidad de vida del consumidor final. Peligro alimentario: Es un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud (9). Recuento Células Somáticas (RCS): Es el conteo de células del animal que son excretadas en la leche principalmente leucocitos (neutrófilos, linfocitos, macrófagos) y células epiteliales de descamación(10). Microorganismos coliformes: Son microorganismos mesófilos gram negativos, aerobios o anaeróbicos facultativos que se caracterizan por fermentar lactosa y producir ácidos y gas, su importancia radica en que su presencia en alimentos indica prácticas de higiene inapropiadas(15). Microorganismos psicrótrofos: Son microorganismos mesófilos que pueden crecer en temperaturas de refrigeración (2-4 C) (16). Microorganismos termodúricos: Son microorganismos que sobreviven a la temperatura convencional de pasteurización (62.8 C por 30 minutos)(17). Microorganismos esporoformadores: Son microorganismos gram positivos pertenecientes a la familia Bacillaceae, géneros Bacillus spp. y Clostridium spp. principalmente, que poseen la capacidad de formar estructuras especializadas llamadas esporas que le permiten al microorganismo permanecer en estado de latencia y resistir condiciones ambientales extremas. Mastitis bovina: Se puede definir clásicamente como la injuria a los tejidos internos de la glándula mamaria que conduce a una respuesta inflamatoria. Este proceso puede ser el resultado del ingreso de microorganismos infecciosos a través del canal del pezón (11). Microorganismos zoonóticos: según la FAO y la OMS son microorganismos capaces de causar enfermedades infecciosas naturalmente transmisibles entre los animales vertebrados, en este caso entre los animales productores de leche y el hombre(12). Residuos de medicamentos: Son residuos de sustancias presentes en un alimento provenientes de la administración previa de un medicamento veterinario a un animal para prevenir, curar o aliviar la enfermedad y corregir o reparar las secuelas de esta (13). Microorganismos mesófilos: Son microorganismos con rango de crecimiento entre 10 C 45 C con una temperatura optima de crecimiento de 30 C a 32 C(14). 4

CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE Según la resolución 017, la calidad sanitaria es la condición que hace referencia a la vacunación de los animales para fiebre aftosa y brucelosis y la inscripción y certificación del hato libre de brucelosis, tuberculosis o ambas(5). Sin embargo, la calidad sanitaria de la leche involucra aspectos más amplios, la calidad sanitaria está relacionada con la ausencia de peligros biológicos, químicos o físicos que podrían estar presentes en la leche debido a enfermedades del animal. La calidad sanitaria se puede medir mediante: la evaluación de enfermedades presentes en el animal que afecten la salud de las personas como brucelosis o la tuberculosis, el porcentaje de mastitis, el Recuento de Células Somáticas (RCS) y la presencia de residuos químicos en leche provenientes de los animales. INDICADORES DE CALIDAD SANITARIA Los indicadores más importantes de la calidad sanitaria son: Microorganismos zoonóticos, células somáticas, mastitis bovina, peligros químicos relacionados con estados de enfermedad (residuos de antibióticos, antiparasitarios, etc.). 5

Enfermedades en animales relacionadas con la calidad sanitaria de la leche Microorganismos Zoonóticos El control de los microorganismos zoonóticos transmitidos por la leche es uno de los parámetros más importante a tener en cuenta para el mejoramiento de la calidad sanitaria de la leche. Los microorganismos patógenos más importantes asociados a la calidad sanitaria son Mycobacterium bovis (Tuberculosis) (18), Brucella abortus (Brucelosis) (19), Staphylococcus aureus (mastitis bovina)(20) y Coxiella burnetii (fiebre Q)(21). En Colombia, las resoluciones 1513 de 2004(22) y 840 de 2011(23) establecen medidas para la prevención, control y erradicación de la tuberculosis y la brucelosis. La certificación de los hatos productores de leche como libres de brucelosis y de tuberculosis es un parámetro indispensable para garantizar la calidad sanitaria de la leche. Sin embargo, no son los únicos microorganismos que se deben tener en cuenta. Mastitis Por otro lado, la mastitis representa una de las principales enfermedades relacionadas con la calidad sanitaria, esta es una enfermedad de distribución mundial y está considerada como una de las más complejas y costosas debido al impacto económico por la disminución de la producción y calidad de leche(24). Su complejidad se debe a los diferentes microorganismos involucrados, las diferentes formas de presentación y factores de riesgo como la condición de los pezones, conformación ubre, medio ambiente, condiciones de manejo del hato y deficiencias en la rutina de ordeño entre otras(25). Se estima que la mastitis representa el 26% del costo total de todas las enfermedades en el ganado lechero (26). Se ha estimado que las pérdidas por esta enfermedad pueden ser dos veces mayores a las pérdidas por problemas reproductivos (27). La presencia de mastitis bovina se ha asociado ampliamente con disminución de la producción de leche y de la calidad de la misma(28-30). caseína, lactosa, grasa y sólidos totales. La proteína total no cambia con el aumento en el porcentaje de mastitis pero sí la relación caseína : proteína total(31), también la cantidad de proteínas totales del suero de la leche aumentan, así como del ph y algunos minerales, lo que lleva a que esta leche tenga menor rendimiento en la producción quesera(32). La mastitis puede ser clínica o subclínica. La mastitis clínica, puede ser aguda o crónica, y se determina mediante un examen físico del animal, evaluando el estado de los pezones, la ubre y la leche. Las principales manifestaciones incluyen: inflamación, tumefacción, rubor del cuarto afectado, fiebre, anorexia y agalactia. La mastitis subclínica no muestra sintomatología evidente y puede ser detectada mediante pruebas de campo como el California Mastitis Test (CMT) debido a la presencia de células inflamatorias (33). Desde el punto de vista epidemiológico, la mastitis también se puede clasificar en dos grandes grupos: contagiosa y ambiental(34-35): Esta clasificación identifica el origen de los diferentes microorganismos que producen la mastitis y permiten generar programas de control específicos de acuerdo al origen del microorganismo involucrado. Dentro del grupo de los patógenos contagiosos productores de mastitis, los más comunes son Streptococcus agalactiae y Staphylococcus aureus; otros que también se incluyen son Mycoplasma bovis y Corynebacterium bovis (34, 36-37). Estos microorganismos pueden persistir causando infecciones por largos períodos de tiempo; por tal razón, han sido tradicionalmente objeto de esfuerzos en el control de la mastitis (38-39). Los principales patógenos ambientales responsables de mastitis bovina incluyen dos tipos de bacterias: la Familia Streptococcaceae (Excepto Streptococcus agalactiae) y microorganismos coliformes en los que Escherichia coli, Klebsiella spp. (Klebsiella pneumoniae) y Enterobacter spp. son las causas más común de infecciones intramamarias de tipo ambiental (27, 35). La mastitis produce una disminución en la calidad composicional de la leche afectando los porcentajes de 6

los denominados Staphylococcocus Coagulasa negativos (SCN), que son microorganismos emergentes comúnmente asociados a infecciones intrahospitalarias en humanos. Las dinámicas epidemiológicas de los diferentes patógenos relacionados con la mastitis bovina varían considerablemente de un patógeno a otro, la presentación de los diferentes microorganismos depende del tipo de explotación, factores de manejo, región geográfica, entre otros(40). La detección de esta enfermedad se basa en el examen físico del animal, la observación macroscópica de la leche y pruebas indirectas en campo y laboratorio. El examen físico incluye valoración general del animal, determinación de la condición corporal, observación y palpación de la ubre; identificando signos como inflamación o aumento de temperatura de uno o varios cuartos del área afectada. La leche puede presentar cambios de color, presencia de grumos, coágulos sanguinolentos, presencia de pus, y otras alteraciones en el aspecto normal de esta(35, 41-42). Las pruebas que convencionalmente se realizan en campo, incluyen la prueba de CMT (California Mastitis Test) y el recuento de células somáticas(43-44), entre otras. La presencia de mastitis bovina está fuertemente influenciada por una multiplicidad de factores de manejo que pueden estar presentes en las explotaciones pecuarias(45). Por tal razón, y debido al alto impacto en las ganaderías, sus prácticas de prevención y control han sido muy estudiadas para mejorar la productividad de las explotaciones ganaderas de leche(30). Los principales factores reportados en la literatura asociados a la prevención de la mastitis son el sellado con solución desinfectante post-ordeño y la rutina de vaca seca (30, 45-46). leche(28-30). El control de esta enfermedad se traduce de forma directa en un mejoramiento de la calidad sanitaria de la leche. Recuento de células somáticas (RCS) como indicador de la calidad sanitaria Un indicador importante de la calidad sanitaria de la leche es la medición de las células somáticas presentes en leche(47). La resolución 0017 de 2012 recomienda realizar una bonificación voluntaria al precio de la leche como incentivo a las fincas que presenten bajos recuentos(5). Sin embargo, es necesario instaurar la obligatoriedad del pago en pro del mejoramiento de la calidad sanitaria de la leche producida en el país. El RCS es comúnmente asociado con mastitis, el porcentaje de mastitis aumenta de forma importante el RCS en tanque(48). Sin embargo, se han demostrado otros factores adicionales que influyen significativamente sobre el RCS, ente los cuales se encuentran raza(49), días en leche(50), número de partos(51), condición corporal (52), producción de leche(28), integridad y la conformación de la ubre y los pezones (53-54), presencia de enfermedades metabólicas (55), tamaño de hato (56), sistema de ordeño (57), rutina de ordeño(45), uso de guantes (58), sitio y equipo de ordeño(30, 59), calidad de agua(60), suplementación nutricional(61), descarte de animales (62), higiene de las instalaciones (63), higiene de la ubre y patas (64), nivel educativo y factores asociados al personal (45, 63), demora en el tratamiento de casos clínicos (65), la zona geográfica (65), y el clima (31, 66) entre otras. El RCS en tanque además de ser un indicador de la salud de la ubre(56), está relacionado con la disminución en la producción de leche(28, 50), disminución en la calidad composicional de la leche(67), salud reproductiva del hato(68-69), calidad microbiológica de la leche(20, 63), y aumento en la posibilidad de residuos antibióticos(70). El control de los factores que intervienen en el recuento de células somáticas influirán directamente en el mejoramiento de la calidad sanitaria de la leche. La mastitis bovina se relaciona con la disminución de la producción y con la pérdida de calidad de la 7

Residuos químicos en leche relacionados con la calidad sanitaria Los residuos químicos más importantes presentes en la leche, son los que se derivan de fármacos u otros compuestos utilizados para realizar tratamientos preventivos o curativos, de prácticas de manejo, etc. Los medicamentos más representativos en ganaderías de leche son los antibacterianos, antiparasitarios, hormonales, anabólicos, insecticidas, entre otros. Los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal generan productos de baja calidad y constituyen un riesgo para la salud de los consumidores, produciendo toxicidad aguda o crónica, efectos mutagénicos y carcinogénicos, desórdenes en el desarrollo corporal, reacciones alérgicas y fenómenos de resistencia bacteriana, entre otros. Estos efectos adversos han hecho que organizaciones internacionales regulen con fundamento científico los residuos de fármacos de uso veterinario potencialmente peligrosos para la salud(71). De acuerdo con los organismos mundiales de referencia, los residuos de fármacos en alimentos de origen animal son considerados como un factor de riesgo en la salud pública y como limitante en el desarrollo económico de cualquier país. Por esta razón los requisitos de sanidad e inocuidad exigidos en los alimentos son cada vez más estrictos (71). embargo, las BPG buscan un mejoramiento integral de la calidad de los productos, en el caso de la leche se mejoraría de forma indirecta la calidad sanitaria, higiénica y composicional, no solamente la calidad sanitaria. El resumen de las bonificaciones de la calidad sanitaria se observan en la tabla 1. Tabla 1. Bonificaciones en el precio del litro de leche por calidad sanitaria según la resolución 0017 de 2012. Calidad sanitaria Bonificación por litro Hato Libre de Brucelosis $10 Hato Libre de Tuberculosis $10 Hato certificado en BPG s $10 Recuento de Células Somáticas Voluntario Registro Único de Vacunación (obligatorio) $0 La resolución 0017 de 2012 también plantea una bonificación voluntaria en la calidad sanitaria por concepto de tener un bajo recuento de células somáticas, esta bonificación solo es reconocida por muy pocas empresas compradoras de leche, sin embargo en el parágrafo del articulo 6 propone la incorporación del Recuento de Células Somáticas (RCS) en el esquema obligatorio de pago una vez el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR) apoyado en la red de laboratorios establezcan los rangos estándar para su medición. Bonificaciones económicas de la calidad sanitaria En Colombia la calidad sanitaria presenta 2 tipos de bonificaciones obligatorias sobre el precio de la leche. 1. Al proveedor le serán reconocidas una bonificación presentando el certificado expedido por el ICA como hato libre de Brucelosis y/o de tuberculosis, la bonificación será de $10 pesos por litro para cada una de las enfermedades. 2. En el ítem de calidad sanitaria de la resolución 0017 de 2012 se contempla una tercera bonificación obligatoria también de $10 al presentar al agente comprador el certificado en Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) expedido también por el ICA, sin 8

RECOMENDACIONES PARA MEJORAR LA CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE Como se mencionó anteriormente la calidad sanitaria está relacionada con la ausencia de peligros biológicos, químicos o físicos que podrían estar presentes en la leche debido a enfermedades de los animales, a continuación se listan las principales recomendaciones para mejorar la calidad sanitaria de la leche. Control de enfermedades relacionadas con la calidad sanitaria de la leche o Implementar el programa para la certificación de finca libre de brucelosis y tuberculosis, de acuerdo a las recomendaciones y parámetros establecidos en las resoluciones 1513 de 2004(22) y 840 de 2011(23). o Vacunar los animales para las enfermedades de control oficial vigentes en el país (Fiebre Aftosa y Brucelosis), durante los periodos establecidos para realizar estas actividades. o Implementar un programa de bioseguridad de su predio con el fin de prevenir la aparición de nuevas patologías en sus animales. Basados en el esquema de Buenas Prácticas Ganaderas de Corpoica, se plantearon las siguientes recomendaciones(72). o o Diseñar un esquema de manejo que controle el ingreso de personas, vehículos y animales al predio. Destinar a la entrada de la finca un área exclusiva para la desinfección de los vehículos que ingresan. o Señalizar las diferentes áreas de la empresa como potreros, cuarto de enfriamiento, sala de ordeño bodegas de alimentos, bodegas de materiales, entre otros, con letreros fáciles de comprender que ofrezcan información e instrucciones claras de ubicación, peligro y advertencia. o Someter a cuarentena los animales que provengan de otras explotaciones y de ser necesario tomar las medidas preventivas que el Médico Veterinario considere pertinentes durante este período. o Contar con cercas en buen estado que delimiten el predio e impidan el ingreso de personas no autorizadas o animales extraños a la finca. o Proporcionar al personal los implementos necesarios para proteger su integridad personal y para proteger la calidad del producto (ropa, botas, gorros, guantes, mangas, etc.), sobre todo para aquellas labores en donde se utilizan sustancias, maquinaria o equipos que de alguna manera representan riesgo para el operario o para el producto. o Establecer y ejecutar en la explotación un plan de saneamiento apropiado (programas de limpieza y desinfección, control de plagas y roedores y residuos líquidos y sólidos). o Establecer un programa correctivo y preventivo de las principales enfermedades que se presenten en su finca, este programa debe ser establecido por un Médico Veterinario. 9

Control de la Mastitis: La mastitis es la principal causa del incremento en el recuento de células somáticas (RCS), por los tanto, un control integral de la mastitis producirá una reducción en el RCS. El programa más adecuado para el control de la mastitis, es el programa de los 10 puntos publicado por el National Mastitis Council (NMC), este establece: 1. Establecer metas para mejorar Salud de Ubre Establecer objetivos realistas basados en el RCS y el porcentaje de mastitis. Revisar las metas periódicamente con todas las personas involucradas. Priorizar cambios en el manejo para alcanzar estas metas. 2. Mantener un ambiente limpio, seco y confortable. Mantener las vacas en potreros limpios, secos y con espacio adecuado, a modo de directriz general, el espacio mínimo necesario es de 1 m² por cada 100 kg de peso vivo. Controlar influencias ambientales (estrés térmico, encharcamientos, hacinamiento, corrientes eléctricas perdidas, entre otras.) Procurar que las vacas no se echen inmediatamente después del ordeño. 3. Mantener una adecuada rutina de ordeño. Examinar la leche antes de cada ordeño con la rutina de despunte en fondo oscuro, para detectar mastitis clínica de forma temprana. Aplicar solución desinfectante (presellado) antes del ordeño, dejarla actuar 30 segundos y secar con una toalla de papel individual por pezón. Identificar las labores limpias (contacto con utensilios de ordeño, ubres, cantinas, etc.) y labores sucias (patas, maneas, portadas, utensilios de manejo, etc.), de ser posible utilice 2 diferentes personas para cada actividad o use doble guante de látex para labores limpias y encima guantes de caucho para labores sucias. Desde el momento de tocar los pezones debe pasar más de 1 minuto y no más de 2 minutos, idealmente debe ser 90 segundos para empezar a ordeñar o para colocar las pezoneras. Ajustar las pezoneras durante el ordeño para evitar caídas y fugas de vacío. Aplicar desinfectante (sellado) sobre cada uno de los pezones una vez finalice el ordeño. Ordeñar las vacas diagnosticadas con mastitis de últimas. 10

4. Usar adecuadamente y realizar un mantenimiento periódico del equipo de ordeño. Instalar y revisar periódicamente el equipo de ordeño según la norma ISO 5707 (Milking machine installations - Construction and performance) Revisar y realizar mantenimiento del equipo de ordeño de forma periódica idealmente una vez al año. Remplazar pezoneras y demás elementos de cambio continuo como las mangueras de conducción de la leche según las indicaciones del fabricante. Remplazar de inmediato partes del equipo rotas o dañadas. Limpiar y desinfectar el equipo después de cada ordeño con los desinfectantes adecuados según las indicaciones del fabricante 5. Llevar registros adecuados de mastitis Llevar registros manuales o computarizados de CMT, RCS, casos de mastitis, días en leche, tratamiento, reincidencia, agentes causales y resultados de las pruebas de susceptibilidad antimicrobiana reportadas por el laboratorio. 6. Manejar adecuadamente los casos de mastitis clínica durante la lactancia. Desarrollar e implementar un protocolo de tratamiento con el Médico Veterinario a cargo. Tomar tres muestras de leche en diferente momento, antes del tratamiento para cultivo microbiológico y susceptibilidad antimicrobiana. Desinfectar los pezones o el lugar de aplicación intramuscular antes de colocar cualquier tratamiento antibiótico. Tener en cuenta espectro, dosis, frecuencia, tiempo de retiro de acuerdo al microorganismo y tratamiento antibiótico usado. Descartar vacas crónicas que no respondan a los tratamientos. Usar antibióticos de acuerdo a las indicaciones de la etiqueta y observar fechas de vencimiento. Identificar de forma adecuada las vacas tratadas para descartar su leche y evitar residuos de medicamentos en la leche. De ser necesario procure evaluar la leche entregada para evitar presencia de residuos de antibióticos y por ende sus posibles sanciones. Recomendaciones para mejorar la Calidad Higiénica de la Leche Las recomendaciones son basadas en el código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos CAC/RCP 57, publicado en el 2004 por el Codex Alimentarius, en donde se plantean 3 medidas principales para obtener una leche de óptima calidad 1. Prácticas generales de higiene, 2. Ordeño y 3. Manipulación pos ordeño y almacenamiento higiénico de la leche. 7. Establecer una correcta rutina de vaca seca. Reducir el consumo de alimento de la vaca para disminuir producción antes del secado. Secar las vacas de forma abrupta, usando un antibiótico de larga duración recomendado para periodo seco. Desinfectar los pezones antes y después de aplicar el tratamiento. 11

Proveer una adecuada nutrición para el periodo seco. Mantener las vacas secas en un ambiente limpio seco y confortable. Remover el exceso de pelo de la ubre durante el periodo seco. 8. Mantener las medidas de bioseguridad y descartar las vacas crónicas. De ser posible, evaluar los registros de mastitis o RCS al momento de comprar un animal. Procurar tomar una muestra de leche para realizar un cultivo y antibiograma antes de comprar un animal. Separar las vacas y ordeñar separadamente las vacas recién compradas antes de combinarlas con el resto del hato. Segregar o descartar las vacas con mastitis subclínica que no respondan a las medidas de control. Descartar o separar permanentemente las vacas diagnosticadas con microorganismos contagiosos que no respondan a los tratamientos. Prestar especial atención a la salud de la ubre de las novillas de primer parto. 9. Monitorear regularmente el estatus sanitario de la ubre. Monitorear periódicamente la mastitis subclínica de su hato, realizando un CMT cada mes. Identificar aumentos de las células somáticas para controlar los factores que lo causan. Remitir muestras de leche para cultivo microbiológico de vacas que presenten mastitis clínica o altos recuentos de células somáticas. Calcular el porcentaje de mastitis clínica y subclínica y prestar especial atención en las novillas. 10. Revisar periódicamente todo el programa de control de mastitis. Obtener una evaluación de su programa de control con una entidad seria y reconocida en el área. Revisar paso a paso el programa con el equipo de trabajo involucrado en la salud del hato. (veterinario, propietario, administrador, mayordomo, ordeñadores, etc.) Basado en: Programa de 10 puntos para el control de la mastitis, National Mastitis Council (NMC) ( global organization for mastitis control and milk quality )(73). 12

Control de residuos químicos en leche relacionados con la calidad sanitaria Como recomendación principal se busca controlar el riesgo de residuos desde el enfoque preventivo. Basados en los lineamientos del Codex Alimentarius, se plantearon las siguientes recomendaciones: Asegurar que los forrajes y los silos destinados a los animales lecheros estén libres de olores extraños, hongos u otros factores que indiquen descomposición de los mismos, porque pueden convertirse en una posible fuente de contaminación de la leche. Tratar los animales solamente con medicamentos veterinarios registrados por el ICA, verificando y cumpliendo el tiempo de retiro contemplado en la etiqueta de cada medicamento. Descartar la leche que contenga residuos de medicamentos o plaguicidas (leche de retiro) con base en un programa de manejo de residuos líquidos y no debe darse a las terneras. Usar antibióticos sólo cuando sea necesario, teniendo en cuenta que un plan sanitario elaborado por el veteri nario basado en medidas preventivas son la mejor manera de controlar las enfermedades de los animales. Asegurar un periodo de retiro de la leche adecuado cuando se fumigue a los animales para el control de moscas siguiendo las recomendaciones de la etiqueta del producto para evitar la presencia de de residuos químicos en la leche. Realizar una disposición apropiada de los animales muertos, encalando y evitando el contacto de estos con los animales de la granja. Cumplir con las condiciones óptimas de almacenamiento de los medicamentos veterinarios según lo describa la etiqueta del producto. Cumplir con el tiempo completo de los tratamientos instaurados y con los períodos de suspensión del tratamiento recomendados por el médico veterinario. No usar medicamentos veterinarios vencidos y desechar todos los sobrantes en conformidad con las disposiciones de las etiquetas del producto. Informar al veterinario a cargo en caso de que se presenten enfermedades recurrentes, para que este tome las medidas pertinentes. Registrar y conservar todos los resultados de los exámenes clínicos y de laboratorio, de pruebas microbiológicas y de susceptibilidad antimicrobiana. Estos datos deben ponerse a disposición del veterinario a cargo del tratamiento de los animales para optimizar el uso de los medicamentos. 13

Conservar registros adecuados de todos los medicamentos veterinarios utilizados, incluyendo lo siguiente: - Nombre del medicamento/fármaco y número de lote. - Nombre del proveedor. - Fecha de administración. - Identificación del animal o grupo de animales a los cuales se administró el agente antimicrobiano. - Condiciones clínicas tratadas. - Dosis, cantidad y duración del tratamiento antimicrobiano. - Períodos de suspensión. - Resultado de las pruebas de laboratorio. - Resultado del tratamiento. - Nombre del veterinario que prescribe el producto. Asegurar que los residuos de origen animal, se dispongan de forma segura basado en un programa de manejo de residuos instaurado por el médico veterinario a fin de evitar la diseminación de agentes antimicro bianos y determinantes de resistencia en el medio ambiente. Colaborar con las autoridades competentes en los programas oficiales de vigilancia y control de enfermedades. Basado en: Codex Alimentarius, código de prácticas para reducir al mínimo y contener la resistencia a los antimicrobianos, CAC/RCP 61, 2005(74) y código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos CAC/RCP 57, 2004(75). CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE La calidad higiénica está relacionada con la ausencia de peligros biológicos, químicos o físicos que podrían estar presentes en la leche debido a procesos inapropiados de ordeño, manipulación y almacenamiento o a procedimientos inadecuados de limpieza y desinfección de equipos, utensilios y materiales usados en los procesos mencionados. Los principales parámetros de medición de la calidad higiénica son dos: el recuento y caracterización de microorganismos y la identificación de otros peligros químicos como residuos de desinfectantes o detergente y peligros físicos como piedras, vidrios entre otros. Recuento y aislamiento de microorganismos como indicadores de la calidad higiénica en la leche El recuento de mesófilos es el indicador más utilizado para la determinación de la calidad higiénica. Sin embargo, existen otros indicadores importantes como los microorganismos coliformes, psicrótrofos, termodúricos, esporoformadores y aislamiento de microorganismos provenientes del medio ambiente y de los inadecuados procesos de obtención manipulación y almacenamiento de la leche(76). Recuento de Mesófilos El recuento de mesófilos aerobios es un indicador usual para el monitoreo de las condiciones higiénicas del proceso de manejo, ordeño, manipulación pos ordeño y almacenamiento de la leche cruda en finca. 14

El Standard Plate Count (SPC), es uno de los métodos más usado por la industria láctea para estimar la población microbiana (principalmente mesófilos aerobios y bacterias facultativas) en la leche cruda y la mayoría de los productos lácteos. El recuento de mesófilos es la prueba usada en Colombia por la resolución 0017 de 2012 para determinar la calidad higiénica de la leche(5). Recuento de Coliformes El recuento de coliformes es otro indicador de la calidad higiénica de la leche, su importancia radica en que la presencia de coliformes está relacionado con contaminación fecal, con el riesgo de presencia de patógenos y con inadecuadas practicas de higiene en los procesos de obtención, manipulación y almacenamiento de la leche(14). Las condiciones de manejo higiénico del ordeño, manipulación y almacenamiento son decisivas para evitar la contaminación de la leche con coliformes. El transporte inadecuado y la comercialización en cantinas se han asociado también con un alto riesgo de contaminación de la leche con coliformes(77). Recuento de Psicrótrofos La microflora psicrotrófica son aquellos microorganismos que pueden crecer en temperaturas de refrigeración (2-4 C). Las especies de Pseudomonas spp. pueden representar al menos el 50% de las bacterias Psicrótrofas. Algunas de estas bacterias tienen la habilidad de crecer en la leche refrigerada, produciendo enzimas extracelulares estables al calor como lipasas que contribuyen al desarrollo de un sabor rancio y proteinasas que degradan la caseína. Los microorganismos Psicrótrofos pueden ser destruidos por la pasteurización, pero sus enzimas permanecen activas(16), lo que lleva a la perdida de la calidad de la leche pasteurizada. Recuento de Termodúricos Los microorganismos termodúricos son géneros de bacterias que resisten la pasteurización. La capacidad que tienen estos microorganismos de resistir altas temperaturas los convierten en un factor determinante a tener en cuenta para mejorar la calidad higiénica de la leche. Los factores que comúnmente se han asociado a la presencia de termodúricos son: Piedra de leche, problemas de limpieza, goteras, bombas de vacio con fugas, aumentos significativos en la suciedad de las vacas (ubres con barro, etc.)(17). Recuento de Esporoformadores Las especies predominantes de microorganismos que producen esporas son la familia Bacillaceae, estos actualmente se han convertido en una problemática importante de la industria láctea sobretodo en la estabilidad térmica en leches destinadas a procesos UHT(15). 15

El recuento de psicrótrofos, termodúricos y esporoformadores son de gran importancia no solo en la determinación de la calidad higiénica, estos también son importantes para determinar la calidad industrial de la leche debido a la posibilidad que tienen estos a sobrevivir a temperaturas de refrigeración, o a procesos de pasteurización. Aislamiento de microorganismos patógenos. Los microorganismos patógenos asociados a la leche son: Salmonella spp(78-79), Listeria monocytogenes(78, 80-81), E. coli (82-83), Staphylococcus aureus(84), Clostridium spp. (85-86), Campylobacter spp(80), Bacillus cereus (87) Yersinia enterocolitica(80, 88), Enterobacter spp. (87), estas bacterias se asocian con contaminación de la leche despues de que los animales son ordeñados por lo cual se relacionan con la calidad higiénica y no con la calidad sanitaria. El establecimiento de adecuados procesos de limpieza y desinfección en el ordeño manipulación y almacenamiento de la leche, son determinantes para mejorar la calidad higiénica. Peligros en la leche relacionados con la calidad higiénica. Un indicador fundamental de calidad higiénica es la ausencia de peligros (inocuidad de la leche), Según la definición del Codex Alimentarius, un peligro alimentario es un agente biológico, químico o físico presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud (9). Según la FAO y la OMS el riesgo es la probabilidad de que un peligro ocurra, en alimentos se clasifican en: Riesgos biológicos dentro de estos encontramos bacterias, organismos que producen toxinas, mohos, parásitos, virus, etc. Las bacterias son los principales microorganismos evaluados en la calidad higiénica de la leche como veíamos en el anterior numeral, sin embargo, existen otros microorganismos que pueden afectar la calidad higiénica de la leche. Riesgos Químicos dentro de estos encontramos residuos de detergentes o desinfectantes resultantes del un inadecuado proceso de lavado y desinfección del equipo de ordeño, tanque de enfriamiento o cantinas, adicionalmente también se puede presentar por el inadecuado sellado o presellado de pezones. La presencia de detergentes y desinfectantes en la leche se asocia con la presencia de inhibidores lo cual conlleva que se presente una pérdida de calidad higiénica de la leche y sanciones económicas para el productor. Riesgos físicos dentro de estos encontramos piedras, limaduras de metales, Vidrio, Joyas, astillas de huesos, entre otros (9). El establecimiento de medidas de control que busque disminuir la aparición de los peligros en la leche es indispensable para el mejoramiento de la calidad higiénica de la leche. Bonificaciones económicas de la calidad higiénica La calidad higiénica es un indicador que determina el precio final del litro de leche, en el país existe un parámetro para medirla denominado calidad higiénica estándar la cual, es definida por la resolución 0017 de 2012 como El nivel de calidad mínimo relacionado directamente con el precio de pago por calidad, que desde el punto de vista higiénico debe tener la leche cruda en cada región lechera y según el cual el precio del gramo no recibe bonificaciones ni descuentos por este concepto (5). 16

La calidad higiénica estándar se encuentra en 175.000 a 200.000 UFC/ml de mesófilos aerobios para la región 1 (Cundinamarca, Boyacá, Antioquia, Nariño, Quindío, Risaralda, Caldas, Cauca y Valle del Cauca) y en 201.000 a 300.000 UFC/ml de mesófilos aerobios para la región 2 (Cesar, Guajira, Atlántico, Bolívar, Sucre, Córdoba, Choco, Magdalena, Santander, Norte de Santander, Caquetá, Tolima, Meta, Huila, Orinoquia y Amazonia)(5). Esto quiere decir que la leche que presente recuentos de microorganismos mesófilos por debajo de 175.000 UFC/ml (región 1) o de 200.000 (región 2) puede recibir una bonificación en el litro de leche entre $13 y $74 pesos si el recuento de mesófilos está por debajo de la calidad higiénica estándar. Sin embargo, si los recuentos de mesófilos en leche se encuentran por encima de la calidad higiénica estándar se aplican castigos sobre el precio del litro de leche van desde $13 hasta $63 en la región 1 y desde $13 hasta $74 en la región 2. La bonificación por el uso de tanque de enfriamiento está entre $5 y $15 pesos por litro, sin embargo esta solamente se dará cuando los recuentos de microorganismos mesófilos estén por debajo de la calidad higiénica estándar de cada región como se observa en la tabla 2. El resumen de las bonificaciones y castigos en el precio por su calidad higiénica se observa en la tabla 2(5). Tabla 2. Bonificaciones y castigos del precio de la leche basados en su calidad higiénica. 17

RECOMENDACIONES PARA MEJORAR LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE Las recomendaciones son basadas en el código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos CAC/RCP 57, publicado en el 2004 por el Codex Alimentarius, en donde se plantean 3 medidas principales para obtener una leche de óptima calidad 1. Prácticas generales de higiene, 2. Ordeño y 3. Manipulación pos ordeño y almacenamiento higiénico de la leche. 1. Prácticas generales de higiene 1.1 Potreros El diseño, la distribución y la disponibilidad de los potreros no debe perjudicar la salud de los animales, deben estar limpios y mantenerse de forma que reduzca al mínimo el riesgo de infección de los animales o la contaminación de la leche. En la medida de lo posible, debe impedirse el acceso a los potreros de otras especies animales como perros, gatos y otros; esto se logra realizando una correcta disposición de residuos animales como cadáveres, placentas, fetos, etc. Los potreros y sitios donde permanezcan los animales deben mantenerse limpios, libres de encharcamientos que aumenten la presencia de lodo y libres de acumulaciones de estiércol o cualquier otra materia no deseable que aumente las probabilidades de contaminar la leche. Zonas de ordeño e instalaciones anexas Las instalaciones donde se realice el ordeño deben estar ubicadas, construidas y mantenidas de una forma que reduzca al mínimo la contaminación de la leche, evitando encharcamientos, residuos de comida u otro material orgánico e inorgánico que pueda afectar la calidad final de la leche. Las zonas de ordeño deben mantenerse libres de animales no deseables, como cerdos, aves de corral, perros, ratas y otros, cuya presencia podría traer como consecuencia la contaminación de la leche. Las instalaciones donde se realice el ordeño deben ser fáciles de limpiar, especialmente en zonas donde existe mayor probabilidad de contaminar la leche, estas instalaciones deben contar con: Pisos construidos de forma que facilite el drenaje de líquidos y medios adecuados de remoción de desechos. Ventilación e iluminación suficiente. Un suministro apropiado y suficiente de agua de calidad adecuada para cada proceso, que permita su utilización en el ordeño, en la limpieza de las instalaciones, en el equipo de ordeño y en el tanque de almacenamiento. Debe existir una separación física eficaz de la zona de ordeño con toda posible fuente de contaminación como pediluvios, lava-botas o estercoleros. 18

1.2 Alimentación Deben diseñarse y aplicarse programas de control para reducir al mínimo o impedir la introducción de contaminantes mediante los concentrados, silos, henos o las prácticas de alimentación. Cuando se utilizan alimentos fermentados como los silos, éstos deben prepararse, almacenarse y utilizarse de tal forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación de la leche. 1.3 Control de plagas Antes de emplear plaguicidas o rodenticidas, deberá hacerse todo lo posible para reducir al mínimo la presencia de insectos, ratas y ratones con programas de aseo y desinfección de las instalaciones. No se debe permitir la acumulación y disposición del estiércol cerca de las zonas de ordeño. Los depósitos de concentrados y otros alimentos también atraen a los ratones y ratas. Por lo tanto, deben ubicarse en un lugar elevado del piso, con buena ventilación y que permita una fácil limpieza; los concentrados empezados se deben conservar en recipientes que proporcionen protección adecuada contra las plagas. Si resulta necesario recurrir a medidas químicas de control de plagas, dichos productos deben estar aprobados oficialmente para el uso en instalaciones alimentarias y emplearse de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Cualquier sustancia química para el control de plagas deberá almacenarse de forma segura, tales sustancias químicas no deben almacenarse en locales húmedos ni cerca de los depósitos de concentrados. Es preferible utilizar cebos sólidos siempre que sea posible. No debe aplicarse ningún plaguicida a instalaciones o animales durante las operaciones de ordeño. 2. Ordeño Para reducir al mínimo la contaminación durante el ordeño es necesario aplicar prácticas de higiene en el animal, en el equipo de ordeño (si se utiliza), en el manipulador y en el ambiente general. 2.1 El ordeño debe realizarse en condiciones higiénicas, que incluirán: La adecuada higiene personal de quienes realizan el ordeño. Adecuada higiene de la ubre y pezones, ijar y abdomen del animal, la cual se consigue evitando que estos habiten o transiten por lugares que contengan encharcamientos o acumulaciones de lodo. El empleo de recipientes o equipos de ordeño limpios y desinfectados. Los animales con síntomas clínicos de enfermedad como mastitis deben ser segregados y/o ser los últimos en ser ordeñados, su leche no se utilizará para el consumo humano. 19

Debe evitarse la realización simultánea de otras operaciones no relacionadas con el ordeño que puedan llevar a contaminación de la leche, como aplicación de medicamentos o chequeos reproductivos. Siempre ordeñe pezones limpios, desinfectados y secos. Las recomendaciones realizadas para mejorar la calidad sanitaria de la leche, son también útiles para mejorar la calidad higiénica. 2.2 Diseño del equipo de ordeño El equipo y utensilios del ordeño deben estar diseñados, construidos y mantenidos de tal forma que puedan limpiarse adecuadamente y que no constituyan una fuente importante de contaminación de la leche. El equipo de ordeño debe ser instalado y probado (cuando proceda) de acuerdo con las instrucciones del fabricante, y de conformidad con cualquier norma técnica disponible que hayan establecido las organizaciones que elaboran normas técnicas para dicho equipo (por ejemplo, la FIL, ISO, 3A.) a efectos de ayudar a garantizar que el equipo funcione correctamente. Debe existir un programa de mantenimiento para cerciorarse de que el equipo de ordeño se mantiene en buenas condiciones de funcionamiento. El equipo y los utensilios destinados a entrar en contacto con la leche deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosión e incapaces de transferir sustancias extrañas a la leche. El equipo de ordeño debe inspeccionarse mínimo cada año y entre una y otra inspección, debe mantenerse en buenas condiciones de funcionamiento. El equipo de ordeño deberá estar diseñado y calibrado de tal forma que no dañe los pezones y ubres durante las operaciones de ordeño. 2.3 Limpieza y desinfección del equipo de ordeño El equipo de ordeño y otros recipientes involucrados en el proceso de ordeño donde se almacena la leche deben limpiarse y desinfectarse completamente antes y después de cada operación de ordeño. Después de la limpieza y desinfección del equipo y las cisternas de almacenamiento se debe enjuaguar apropiadamente para eliminar todo residuo de detergente y desinfectante. El agua utilizada para la limpieza y enjuague o la que entre en contacto con el equipo de ordeño y otras superficies de contacto con la leche debe ser agua potable para prevenir la contaminación del producto. 2.4 Salud e higiene personal de los ordeñadores El personal de ordeño debe hallarse en buen estado de salud. Las personas de las que se sabe o se sospecha que sufren de una enfermedad no deben entrar en las zonas de manipulación de leche. 20

Quienes manipulan la leche deben someterse a exámenes médicos periódicos. Es necesario lavarse las manos y antebrazos (hasta el codo) antes de iniciar las operaciones de ordeño o manipulación de leche. Es recomendable usar guantes para realizar todas las labores involucradas en el proceso de ordeño. Las personas con escoriaciones o cortes descubiertos en las manos o antebrazos no deben realizar el ordeño. Durante el ordeño debe usarse ropa específica para esta actividad y no debe ser la misma que se usa para otras actividades de la finca, esta debe estar limpia al inicio de cada ciclo de ordeño. 3. Manipulación pos ordeño y almacenamiento de la leche Inmediatamente después del ordeño, la leche debe almacenarse en tanques de frio o recipientes elaborados con material que permita ser lavado y que no genere residuos que contaminen la leche, además deben ser mantenidos en un lugar limpio. Los tiempos y las temperaturas de almacenamiento deben ser tales que se reduzca al mínimo todo efecto dañino para la inocuidad e idoneidad de la leche, se recomienda que debe ser temperatura de refrigeración de 2 a 4 centígrados. En caso de que la leche no pueda refrigerarse en la granja, se requiere que la recolección y entrega de esta leche a un centro de acopio o planta de elaboración tenga lugar dentro de un plazo no superior a 2 horas. Los Tanques y recipientes de almacenamiento deben estar diseñados de tal manera que se garantice su drenaje completo, y deben ser resistentes a la corrosión y construidos de un material que no transfiera sustancias extrañas a la leche. El equipo de almacenamiento debe instalarse, mantenerse y probarse de conformidad con las instrucciones del fabricante y con cualesquiera norma técnica establecida por las organizaciones que elaboran normas técnicas para dicho equipo (por. ejemplo, la FIL, ISO, 3A.) con el fin de ayudar a garantizar el funcionamiento correcto del equipo. Los tanques de almacenamiento y los recipientes para leche sólo podrán utilizarse para almacenar leche y productos lácteos. Los tanques y recipientes de almacenamiento deben limpiarse y desinfectarse una vez sea recogida la leche para reducir al mínimo o evitar la contaminación del siguiente lote de leche. Los tanques de almacenamiento o las partes de las mismos que se encuentran al aire libre deben estar suficientemente protegidos, o diseñados de tal forma que impidan el acceso de insectos, roedores y polvo, con el fin de evitar la contaminación. Es necesario verificar, por lo menos una vez por año, que el equipo de almacenamiento de leche se mantiene en buenas condiciones de funcionamiento. Adicionalmente, los locales donde se encuentre el equipo de almacenamiento y refrigeración deben contar con: 21

Un suministro suficiente de agua potable para la limpieza del tanque de almacenamiento. Protección contra plagas y roedores Suelos fáciles de limpiar y desinfectar Debe existir una separación física entre las zonas de ordeño o almacenamiento y cualquier local donde se alojen animales, con el propósito de prevenir la contaminación de la leche por éstos. En caso de no ser posible tal separación, deben tomarse las medidas adecuadas para asegurar que no se contamine la leche. Basado en: Codex Alimentarius, Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos CAC/RCP 57, 2004(75). CALIDAD COMPOSICIONAL DE LA LECHE La calidad composicional hace referencia a las características físico-químicas de la leche. Su valoración se realiza por sólidos totales o proteína y grasa, y se expresa en porcentaje por fracciones de décima(5), en la calidad composicional además son importantes la lactosa, los minerales, las vitaminas y componentes fisicoquímicos más específicos de la leche. La calidad composicional es la base central del esquema de pago por calidad planteado por la resolución 0017 de 2012, en donde se establece como precio base la leche de acuerdo a la cantidad de grasa y de proteína o de sólidos totales que tenga la leche(5). Adaptado de Jacobson, N. L,1996. La composición de la leche es económicamente muy importante para los productores y para la industria procesadora pero además esta es nutricionalmente esencial para los consumidores. Esta puede verse modificada por un gran número de factores, en donde la genética (89) y la nutrición explican una gran parte de la variación(90). Otros factores que pueden influir en la composición de la leche son el estado de lactancia (91), el estatus sanitario (92), el ambiente (93) y el manejo(94) entre otros. De acuerdo a la raza la composición de la leche varía considerablemente como se observa en la tabla 3. Tabla 3. Composición de la leche según la raza. El volumen de grasa, proteína verdadera y minerales de la leche pueden verse alterados por la presencia de mastitis, en detrimento de su calidad composicional, como lo referencian diferentes autores(92, 95). 22

Porcentaje de grasa como indicador de calidad composicional La grasa es considerada como uno de los indicadores más importantes de la calidad composicional de la leche. Según un estudio realizado por Torres y Carulla durante los años 1997 a 1999 con un total de 40325 observaciones en la Sabana de Bogotá y Valle de Ubaté y Chiquinquirá. El promedio de grasa para esta región es de 3.62%(96), pero el nivel es muy variable dependiendo de la región donde se realicen los estudios, es así como Calderón y col. muestran promedios que oscilan entre 3.2 y 3.75(97), además dependiendo de varios factores como la raza, la individualidad del animal, la etapa de lactancia, la estación, el estado nutricional, el tipo de alimentación, la salud y edad del animal, el intervalo entre ordeños y el punto cuando se toma la muestra durante el ordeño también varia el porcentaje de grasa (98). Porcentaje de proteína como indicador de calidad composicional La proteína es considerada por algunos autores como el indicador más importante de la calidad composicional de la leche debido a que su concentración y características determinan el rendimiento y las propiedades de muchos productos lácteos como el queso (87). Las proteínas de la leche se dividen en dos grandes grupos: las proteínas del suero (lacto-albúminas) y las caseínas. Las caseínas representan la mayor proporción de la proteína láctea y son de importancia para la industria pues están relacionadas con el rendimiento quesero. Dentro de las caseínas, se encuentran diferentes tipos las caseínas αs1, αs2, β y k (a/b) que representan aproximadamente el 37%, 10%, 35% y 12% de las caseínas totales, respectivamente (98).Numerosas investigaciones realizadas en los últimos treinta años han demostrado que algunas variantes genéticas en los animales generan que estos produzcan diferentes proporciones de las proteínas lácteas y estas tienen efectos importantes sobre las propiedades tecnológicas de la leche para la fabricación quesera, concretamente, sobre las caseínas, que representan casi el 80 % de las proteínas lácteas bovinas(99). Las concentraciones de proteína en la leche son variables. Estas variaciones están asociadas a variaciones entre individuos, a la raza, la alimentación, el periodo de lactancia y la salud de la ubre. En Colombia, las concentraciones de proteína en la leche varían entre 2,6 y 3,4%. Los promedios de proteína son altos en las leches provenientes de ganaderías del trópico bajo mientras que en las de trópico alto (Antioquia, Altiplano Cundiboyacence, Nariño) son bajos. Sin embargo, en las regiones se presentan variaciones y es posible encontrar hatos en el trópico alto con concentraciones altas de proteína o hatos del trópico bajo con concentraciones bajas de proteína. La evaluación de enzimas es también indispensable para la determinación de la calidad industrial. Evitar la presencia de enzimas es un objetivo claro de la industria procesadora de productos lácteos, la más representativa es la plasmina o complejo plasmina/plasminogeno que está directamente relacionada con mastitis y con el RCS, esta es una proteinasa que reduce la vida media en anaquel de los productos lácteos en especial la leche UHT(98). Bonificaciones económicas de la calidad composicional La calidad composicional de la leche es el parámetro con el cual se decide el precio base de la leche de acuerdo al esquema de pago planteado por la resolución 0017 de 2012 del MADR. Por primera vez en el país, se establece el precio base de la leche asociado al peso (gramo de proteína y gasa) (Tabla 4) y no al volumen (litro) como lo contemplaba la anterior resolución 0012 de 2007 del MADR. Adicionalmente, el precio base de la leche también se puede establecer con los valores de los sólidos totales, en donde el gramo de sólidos totales se paga en la región 1 a $6,46 y en la región 2 se paga a $6.14. 23