SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Es una organización administrativa y técnica cuyo objetivo es el de proveer alimentación nutritiva de manera permanente a un grupo determinado de personas
El servicio de alimentación dentro de una institución de salud debe contribuir a la pronta recuperación del paciente, brindando apoyo nutricional
Las funciones del servicio se realizan por medio de una serie de actividades, tales como:
Planificación técnica de la alimentación de pacientes y personal. Selección, preparación y distribución de los alimentos. Servicio de dietas especiales. Educación nutricional a pacientes y personal. Capacitación continua al personal. Administración del servicio. Coordinación con otros servicios o departamentos.
PROCEDIMIENTOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
1. Planificación de Menús El menú es una lista detallada de un conjunto de platillos de comida que se sirven en un servicio de alimentación y que se hallan en un formato escrito.
El menú cíclico es aquel que se planea para un período específico de tiempo (3 a 6 semanas).
Ventajas del menú cíclico: a. Reduce el tiempo de planificación b. Facilita la compra de materia prima c. Se puede llevar un mejor control del presupuesto d. Llena las necesidades nutricionales e. Ayuda en la estandarización de productos f. Evita la monotonía g. Proporciona variedad
Factores a considerar en la planificación de menús
a. Características de los comensales b. Los hábitos alimenticios c. Recursos d. Características de los Alimentos
2. Estandarización de Recetas Objetivo: obtener siempre un producto de alta calidad y con una producción controlada
Los beneficios de la estandarización de recetas son: - Economizan tiempo - Facilitan el procedimiento para su preparación - La producción es constante, tanto en calidad como en cantidad - El rendimiento y la producción son predecibles
- Minimizan los sobrantes y evitan faltantes - Valor nutritivo constante en la porción servida - Control de costo del menú - Facilita el cálculo de ingredientes que deben comprarse - Permite un control más exacto del inventario de la despensa
- Incrementa la satisfacción del consumidor - Mayor interdependencia de cualquier cocinero - Se simplifica el entrenamiento y capacitación del personal - Facilita la evaluación del menú y su estimación
3. Selección de Alimentos: es una parte muy importante del proceso en la preparación de los alimentos, ya que tiene una conexión directa con el resultado que se obtiene
4. Cálculo, Solicitud y Despacho de Víveres
5. Censo de Dietas y Reportes
Diariamente se debe realizar un censo de pacientes por servicio y número de cama, en el cual se indique el tipo de dieta que requiera el paciente.
El reporte determinará la producción de raciones del día.
6. Preparación de Alimentos: se divide en preparación previa y en preparación final.
7. Distribución y Servicio de Alimentos: es una función muy importante, ya que debe administrársele alimentación a una temperatura adecuada, a todos los pacientes
8. Lavado de vajilla y utensilios de cocina: La vajilla debe ser lavada después de cada tiempo de comida, de tal forma que se obtengan las condiciones higiénicas necesarias para ser utilizadas nuevamente.
Sistema de Desinfección, Mantenimiento y Limpieza del Servicio de Alimentación
El objetivo de implementar este sistema dentro del servicio de alimentación es mantener limpia la planta física, prevenir riesgos de contaminación por alimentos y evitar el deterioro de las instalaciones y equipo.
Servicio de Alimentación Fecha de Elaboración: Programa de Mantenimiento y Limpieza Actividad Frecuencia Responsable Fumigación 1 vez cada 3 meses Mantenimiento Mantenimiento Preventivo Equipo de Cocina 1 vez al mes Mantenimiento Desinfección del área 1 vez al mes Intendencia/Cocina Limpieza de pisos Diaria Intendencia/Cocina Limpieza de ventanas Semanal Intendencia/Cocina Limpieza de puertas, paredes y techos Mensual Intendencia/Cocina
Se debe llevar un control de estas actividades en una ficha para poder determinar la próxima fecha en que se debe realizar la actividad y los responsables a cargo de la misma.
Ficha de Mantenimiento y Limpieza Actividad: Fecha Responsable Mantenimiento Supervisor Cocina Observaciones
Cuadros de control
Gracias por su atención