INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD FUNDACIÓN H. A. BARCELÓ

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD FUNDACIÓN H. A. BARCELÓ Carrera de LIC. EN NUTRICIÓN ASIGNATURA: NUTRICIÓN EN CICLOS BIOLÓGICOS TEMA: GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS N 2 PROF. TITULAR: Lic. ADRIANA R. GULLERIAN

COMPETENCIAS A ALCANZAR EN CADA UNIDAD DIDÁCTICA 1 - ADOLESCENCIA - COMPETENCIAS A ALCANZAR: Conocer los cambios fisiológicos, corporales y psicológicos que ocurren durante la pubertad y adolescencia Comprender la influencia de los cambios fisiológicos y corporales en los requerimientos nutricionales del adolescente Reconocer los nutrientes críticos durante la adolescencia según sus funciones específicas en el crecimiento y desarrollo Comprender la interacción entre la maduración psicológica del adolescente y sus conductas alimentarias Reconocer las características particulares del adolescente deportista y sus necesidades nutricionales especiales Presentar capacidad de detectar en forma precoz las conductas alimentarias de riesgo en un adolescente Reconocer las consecuencias de una alimentación inadecuada durante la adolescencia, a corto y largo plazo Presentar habilidades y destrezas para diseñar planes de alimentación adecuados a las características biológicas, nutricionales, psicológicas y sociales de un adolescente sano Desarrollar habilidades y destrezas para realizar educación alimentarionutricional en adolescentes, con fines de promoción de la salud y prevención de enfermedades Presentar una actitud positiva hacia el adolescente, respetando su individualidad y empleando estrategias que, desde el desempeño profesional, se orienten a su óptimo desarrollo, tanto corporal como psicológico Reconocer y valorar la importancia del abordaje interdisciplinario en este estadío biológico

2 - EMBARAZO - COMPETENCIAS A ALCANZAR: Conocer los cambios fisiológicos, metabólicos y corporales que le suceden a la mujer durante el embarazo Comprender la influencia de dichos cambios en los requerimientos nutricionales de la mujer embarazada Reconocer los nutrientes críticos durante el embarazo según sus funciones específicas en esta etapa Comprender los procesos preparatorios que ocurren durante el embarazo, en favor de la lactancia Comprender las características particulares de la mujer embarazada adolescente Reconocer la acción de las sustancias teratogénicas de mayor importancia, y las formas de prevenir sus efectos Presentar habilidades y destrezas para diseñar planes de alimentación adecuados a las características biológicas, nutricionales, psicológicas y sociales de una mujer embarazada sana, adulta y adolescente Desarrollar habilidades y destrezas para realizar educación alimentarionutricional a favor de la gestación, antes, durante y después de esta etapa, actuando en mujeres en edad fértil, con fines de promoción de la salud y prevención de enfermedades de la mujer, y de optimización del crecimiento y desarrollo pre y post natal del nuevo ser Valorar la trascendencia de la salud y nutrición materna en el crecimiento y desarrollo pre y post natal ser humano Presentar una actitud positiva en el tratamiento de la mujer embarazada, respetando su individualidad y actuando en favor de su papel decisivo en la salud del niño Reconocer y valorar la importancia del abordaje interdisciplinario en este estadío biológico

3 - LACTANCIA - COMPETENCIAS A ALCANZAR: Conocer los cambios fisiológicos, metabólicos y corporales que le suceden a la mujer durante el período de lactancia Comprender los mecanismos que promueven la lactancia previo y durante este período específico Comprender la influencia de los cambios maternos en los requerimientos nutricionales de este período Reconocer los nutrientes críticos durante la etapa de lactancia según sus funciones específicas en esta etapa Reconocer la importancia del estado nutricional y de salud materno en la producción y calidad de la leche Reconocer la importancia de la preparación y la actitud materna en el logro de una lactancia exitosa, y mediante esta, el suministro del alimento óptimo para el niño lactante Presentar habilidades y destrezas para diseñar planes de alimentación adecuados a las características biológicas, nutricionales, psicológicas y sociales de una mujer lactante sana Desarrollar habilidades y destrezas para realizar educación alimentarionutricional para la mujer lactante y promoción de la lactancia humana, orientados a optimizar el crecimiento y desarrollo del niño lactante Presentar una actitud positiva en el tratamiento de la mujer lactante, respetando su individualidad y actuando en favor de su papel decisivo en la salud del niño Reconocer y valorar la importancia del abordaje interdisciplinario en este estadío biológico

4 - ANCIANIDAD - COMPETENCIAS A ALCANZAR: Conocer los cambios metabólicos, fisiológicos y corporales que ocurren durante el proceso de envejecimiento Comprender la influencia de dichos cambios en los requerimientos nutricionales del anciano y de la mujer en climaterio Reconocer la importancia de los aspectos psico-sociales en el estado nutricional y de salud del anciano y de la mujer en climaterio Valorar el papel de la nutrición en: la promoción de una óptima calidad de vida en la ancianidad y en la prevención de patologías asociadas al envejecimiento Presentar habilidades y destrezas para diseñar planes de alimentación adecuados a las características biológicas, nutricionales, psicológicas y sociales de un anciano sano y de la mujer en climaterio Desarrollar habilidades y destrezas para realizar educación alimentarionutricional en ancianos y mujeres en climaterio, con fines de promoción de la salud y prevención de enfermedades Presentar una actitud positiva hacia el anciano, respetando su individualidad y empleando estrategias que, desde el desempeño profesional, se orienten a la promoción de la mejor calidad de vida posible Reconocer y valorar la importancia del abordaje interdisciplinario en este estadío biológico

5 - DEPORTE Y ACTIVIDAD FÍSICA - COMPETENCIAS A ALCANZAR: Conocer los sucesos metabólicos, fisiológicos y corporales que ocurren durante la actividad física y el deporte, y cómo estos inciden en la vida del deportista Comprender la influencia de dichos cambios en los requerimientos nutricionales del deportista Reconocer la importancia de la nutrición en el rendimiento deportivo Valorar el papel de la actividad física en la promoción de la salud y la prevención de enfermedades, en las diferentes etapas de la vida Presentar habilidades y destrezas para diseñar planes de alimentación adecuados a los diferentes tipos de actividades deportivas, y en sus distintos momentos Desarrollar habilidades y destrezas para realizar educación alimentarionutricional en deportistas, con fines de optimizar su rendimiento físico y mantener un adecuado estado nutricional y de salud Presentar una actitud positiva hacia el deportista, respetando su individualidad y empleando estrategias que se orienten al óptimo rendimiento deportivo Reconocer y valorar la importancia del abordaje interdisciplinario en este estadío biológico

6 - VEGETARIANISMO - COMPETENCIAS A ALCANZAR: Conocer las características alimentarias y nutricionales de las diferentes dietas vegetarianas Reconocer las ventajas y los riesgos asociados a cada tipo de dieta vegetariana en cada estadío biológico Presentar habilidades y destrezas para diseñar planes de alimentación vegetarianos adecuados a las características de los diferentes estadíos biológicos Desarrollar habilidades y destrezas para realizar educación alimentarionutricional en personas vegetarianas, con fines de optimizar la calidad nutricional de su alimentación y promover un adecuado estado de salud y nutrición Presentar una actitud positiva hacia la persona vegetariana, respetando su individualidad y empleando estrategias que se orienten a la optimización de su alimentación y nutrición

7 RECOMENDACIONES NUTRICIONALES MÉTODO PARA DETERMINAR EL VALOR CALÓRICO TOTAL SEGÚN FAO/OMS, PARA NIÑOS Y ADOLESCENTES DE 10 a 17 AÑOS El Comité de expertos de FAO/OMS/UNU - Ginebra - 1985, sugiere realizar el cálculo de las necesidades energéticas en forma factorial, considerando la TMB, la actividad física y el crecimiento. En este grupo etáreo, existen importantes diferencias de peso para la edad de acuerdo con el momento en que se inicia el desarrollo puberal. Sin embargo, la Tasa Metabólica Basal (TMB) es directamente proporcional al peso, y las variaciones en talla no ocasionan diferencias significativas (la TMB se modifica menos del 5% entre el percentilo 3 y 97 de talla para el mismo peso). Por esta razón, es conveniente utilizar para la estimación, el peso para la talla (P/T) y no el peso para la edad (P/E). Si bien, aun durante el estirón puberal las necesidades energéticas del crecimiento son muy pequeñas comparadas con las necesidades totales, se asignan 5 % de las Kcal del Metabolismo Basal, bajo este concepto. El cálculo en los adolescentes, al igual que en los adultos, se realiza por el método factorial, considerando la TMB y la actividad física como un múltiplo de la misma. Requerimiento Energético / día = TMB / hora x Fact. de Actividad x Tiempo No existen tablas para estimar el incremento de la TMB por la actividad escolar típica de esta edad. El Comité ofrece una guía estimativa, haciendo la salvedad de que si el niño o adolescente trabajase, habría que calcular su gasto energético como en los adultos. Esta modalidad factorial de cálculo permite adaptar la estimación energética a cada situación en particular. Sin embargo, exige el preciso conocimiento de la actividad diaria. Para adultos, se emplea el mismo tipo de cálculo; las únicas diferencia se encuentra en los factores de actividad, y en el empleo de otra categoría que es la de actividades discrecionales, que incluye actividad social, recreación, etc.

Ejemplo: 8 Adolescente varón de 12 años: Peso para la Edad (P/E) = 41 Kg Peso para la Talla (P/T) = 40 Kg este es el peso que se emplea, el P/T, equivalente al peso ideal del adulto Duerme: 8 hs / día Asiste a la escuela: 4 hs de lunes a viernes Realiza deberes escolares: 2 hs de lunes a viernes Camina: 3 hs 2 días por semana Realiza deporte: 2 hs 2 días por semana MB = 17,686 x 40 + 658,2 = 1366 Kcal TMB (MB por hora) = MB / 24 = 1366 / 24 = 56,9 Kcal Crecimiento = 5 % del MB = 5 % de 1366 = 68,3 Kcal Actividad Factor TMB Horas Kcal Sueño 1,0 56,9 8 455,2 Trabajo Escolar 1,6 56,9 2,86 260,1 Actividad Ligera 1,6 56,9 1,43 130,1 Actividad Moderada 2,5 56,9 0,86 121,9 Deporte 6 56,9 0,57 195,1 Tiempo restante 1,4 56,9 10,28 819,4 Crecimiento 68,3 Total 2050 Se redondea = VCT 2100 Kcal BIBLIOGRAFIA Boletín Cesni. Volumen 2, Buenos Aires. Argentina.

9 Recomendaciones Nutricionales según Academia Nacional de Ciencias (N.A.S.) De Macronutrientes: Ver archivo adjunto De Micronutrientes: Tabla a continuación. Fuente: Nutrición en las Diferentes Etapas de la Vida, de Brown - Página 1 y 2. Aclaración: el grupo de Lactantes, donde figura 0 a 0,5 años y 0,5 a 1 años, corresponde a: 0 a 6 meses y 7 a 11,9 meses respectivamente

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11 RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DE ENERGÍA Y DE PROTEÍNAS Recomendación de Proteínas para Adultos según FAO: 0,8 g / Kg / día Recomendación promedio de Proteínas para Adolescentes según FAO: 0,85 g / Kg / día Recomendación promedio de Proteínas para Adolescentes según NAS (ver Tabla): 0,85 g / Kg / día para 14 a 18 años 0,95 g / Kg / día para 9 a 13 años El valor final de la recomendación de proteínas de FAO debe ser corregido por digestibilidad considerando un 80 %. Es decir, multiplicando el valor obtenido según Kg de peso, por 100/80. EMBARAZO Etapa N.A.S. 2002 F.A.O. 2001 N.A.S. 2001 F.A.O. 1985 1 Trimestre - + 85 Kcal 1,1 + 1,2 g g / Kg 2 Trimestre + 340 Kcal + 285 Kcal 1,1 + 6,1 g g / Kg 3 Trimestre + 450 Kcal + 475 Kcal 1,1 g / Kg + 10,7 g Adolescentes: + 500 Kcal en los 3 trimestres Desnutridas: + 650 Kcal en los 3 trimestres Obesas: sin adición Ácido Linoleico = 13 g / día Alfa-Linolénico = 1,4 g / día Ácidos Docosahexaenocio y Eicosapentaenoico = 0,65 g / día LACTANCIA Etapa N.A.S. 2002 F.A.O. 2001 N.A.S. 2001 F.A.O. 1985 1 Semestre + 330 Kcal + 500 Kcal 1,1 + 17,5 g g / Kg 2 Semestre + 400 Kcal + 500 Kcal 1,1 g / Kg + 13 g FAO: para mujeres malnutridas o con baja ganancia de peso gestacional, se adiciona 675 Kcal en vez de 500

PAUTAS GENERALES PARA LA ELABORACIÓN DE PLANES DE ALIMENTACIÓN Autora: Lic. Adriana R. Gullerian 12 Partes que componen el Plan de Alimentación que se entrega al paciente: 1) Lista diaria de alimentos (cantidades totales de cada alimento calculadas en la F.D.) 2) Distribución diaria de alimentos (gramos de alimentos y equivalencias) 3) Selección de alimentos (según la composición química calculada en la F.D. y según las posibilidades que el estadío biológico y / o la patología lo permita). 4) Menúes (incluyen los alimentos indicados en cada ingesta, para guiar al paciente y dar ideas de cómo combinar en cantidad y calidad los alimentos de la distribución, aclarándole que es sólo un ejemplo que él puede variar). 5) Reemplazos Alternativamente, se pueden emplear las Unidades de Intercambio por Grupos de Alimentos para expresar todo el Plan de Alimentación. CRITERIOS BÁSICOS QUE SE DEBEN CONSIDERAR EN TODO PLAN DE ALIMENTACIÓN * Adecuación: selección de alimentos según las características individuales del paciente (biológicas, patológicas, psicológicas, culturales y socioeconómicas) * Jerarquización de los alimentos según el aporte de sus nutrientes, en adaptación al estadío biológico * Simplicidad, para facilitar la incorporación a los hábitos alimentarios del paciente * Prevención de patologías y educación alimentaria CONSEJOS PRÁCTICOS A TENER EN CUENTA: PESO IDEAL Buscar en la talla que más se acerca a la talla del paciente. En el peso ideal no se emplean decimales, por tanto si el decimal es 5 o más, redondear hacia arriba; si es 4 o menos, redondear hacia abajo; ej: si el promedio resulta 76,5 Kg colocar 77 Kg 76,4 Kg colocar 76 Kg VCT * Es más conveniente redondear los valores al final, para no acumular error. * En casos de adolescentes y adultos se puede redondear de 100 en 100 Kcal. De 50 o más, se asciende a la centena superior; de 49 o menos, se desciende

13 a la inferior; ej. 1560 se redondea a 1600; 1320 se redondea a 1300; 1850 se redondea a 1900. * En cuanto al tipo de actividades: se considera actividad ligera cuando la mayor parte del tiempo la persona se encuentra sentada, ej. secretaria, telefonista, cajero, maestra particular, etc.; se considera actividad moderada cuando la mayor parte del tiempo la persona se encuentra parada pero sin llevar carga pesada, ej. maestra de grado, profesor, médico de planta, tareas domésticas, etc.; y se considera actividad pesada cuando la mayor parte del tiempo la persona se encuentra parada y llevando peso, ej. maletero, trabajador de industrias, etc. FORMULA SINTÉTICA (F.S.) Y DESARROLLADA (F.D.) * En F.S. en adultos sanos, se utiliza el 30 % del VCT en lípidos, con sentido preventivo. * Cuando se emplea un grupo de alimentos que incluye variedades o tipos de diferente composición, es preciso aclarar en la F.D. cuáles tipos se emplearon, y la composición química de todos sus nutrientes debe corresponder al tipo señalado; ej. si se emplea una composición promedio, todos los nutrientes deben referirse al promedio. * Los cálculos de vitaminas o minerales en la F.D. no se redondean. Siempre deben superar o igualar la recomendación, nunca estar en menor cantidad. * Los H de C simples refinados deben limitarse a menos del 10 % del VCT (expresados en Kcal), con el objetivo de realizar prevención. Los hidratos de carbono refinados son aquellos gramos de hidratos de carbono provenientes de alimentos que no aportan cantidades significativas de otros nutrientes, como: azúcar, dulces, mermeladas, gaseosas, jugos industriales, otras bebidas industriales ej. Gatorade, gelatina, helado de agua, caramelos. NO se incluyen: miel, chocolate, dulce de leche, galletitas dulces, helado de crema, ya que todos estos contienen además otros macro y/o micro nutrientes. * Dentro del Ca lácteo se incluye todo el calcio proveniente de leches, yogures, quesos, como así también, de manteca, crema de leche, helado de crema y dulce de leche. * Dentro de las proteínas animales, se incluyen todas las proteínas provenientes de leches, yogures, quesos, huevo, carnes, como así también, de crema de leche, helado de crema y dulce de leche. * No dar más manteca que aceite, con sentido preventivo. El aceite es un alimento con gran jerarquía nutricional debido a su contenido en ácidos grasos insaturados (poli y monoinsaturados en proporciones diferentes según el tipo de aceite) y con un buen aporte de vitamina E, en contraposición con la manteca, fuentes de ácidos grasos saturados. Asimismo, cobran importancia otras fuentes de ácidos insaturados.

14 La margarina es rica en ácidos grasos trans, considerados de gran aterogenicidad, por lo que se contraindica su uso; a excepción de las margarinas libres de trans. * La densidad calórica: Kcal / g, sirve como guía para evaluar si el volumen de los alimentos es el adecuado en relación al aporte energético, en adaptación al estadío biológico y al estado del apetito del paciente. La DC mayor a 1 indica mayor aporte de energía que volumen, adecuado para pacientes con falta de apetito; la DC menor a 1 indica menor aporte de energía que volumen, adecuado para pacientes con gran apetito. En el volumen: multiplicar los cereales por 3 y las legumbres por 2. * Si se desea aportar diferente frecuencia de cada tipo de carne en la FD, se puede calcular de la siguiente manera. Ejemplo: se desea indicar 120 g de carne por día, con una frecuencia de 1 vez por semana pollo, 4 veces por semana pescado y 2 veces por semana vacuna. 120 X 1 / 7 (1 día pollo) = 17 g 120 X 4 / 7 (4 días pescado) = 69 g 120 X 2 / 7 (2 días vacuna) = 34 g 34 + 69 + 17 = 120 g En la F.D. se coloca 17 g de ave, 69 g de pescado y 34 g de vacuna, pero luego en la distribución, no se colocan estos números, sino que se indica 120 g de carne, aclarando al lado que corresponde 1 vez por semana pollo, 4 veces pescado y 2 veces vacuna. * Se debe desarrollar criterio para considerar cualitativamente el aporte de colesterol, grasas saturadas, hidratos de carbono simples refinados, y las recomendaciones nutricionales según el estadío biológico, aún cuando no se calculen. Es decir, aún sin que se calculen numéricamente, el plan de alimentación debe cubrir los nutrientes críticos para el estadío biológico correspondiente. DISTRIBUCIÓN: * Frecuencia alimentaria: es importante respetar las 4 comidas principales y 2 colaciones, lo cual deberá considerarse según el estado biológico. * Controlar que esté completa: que no falte ni sobre ningún alimento en relación a los indicados en la fórmula desarrollada, en las mismas cantidades que figuran en esta. * Se debe colocar de cada alimento, y en todos:

15 nombre del alimento - cantidad en g (ó ml) - equivalencia (taza, cuchara, etc. indicando el tipo y tamaño de la medida empleada, si es en crudo ó cocido en caso de cereales o legumbres). * Para facilitarle al paciente el manejo de los alimentos en el día, realizar la distribución lo más estandarizada y simple posible. Para ello es necesario utilizar en la F.D. cantidades lógicas y uniformemente distribuibles en el día. * Para lograr mayor claridad, respetar cierto orden en la distribución, listando los alimentos del modo en que generalmente se consumen, ej: Leche, azúcar, pan, manteca y dulce, en vez de dulce, azúcar, pan, leche y manteca. * Se deben colocar los alimentos por los grupos indicados en la F.D., y no nombrar las variedades, de manera que el paciente tenga libertad para elegir. Ej. en la distribución se coloca: Hortalizas A (y no tomate, lechuga, etc.), Hortalizas B, Quesos, etc. Las variedades se incluyen en la Selección de Alimentos. Cuando se realice esta, deben incluirse todos los tipos que hayan sido contemplados en la composición de hidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, en la F.D. Ej.: si en la F.D. se utilizó la composición de los quesos frescos, no se puede indicar al paciente en la selección o distribución, quesos maduros, ya que estos tienen más proteínas y grasas que los otros. Si en la F.D. se utilizó la composición del cereal promedio, no se puede indicar al paciente en la selección o distribución, corn flakes, ya que estos contienen más hidratos de carbono. * No se pueden distribuir alimentos cuya composición no está calculada en la F.D., a menos que se exprese como reemplazo de 1 alimento que sí figura en la F.D., con la respectiva explicación al paciente y aclarando con cuánta frecuencia puede hacerlo. Por ej si en la F.D. se colocó leche pero no se colocó yogur, no se puede colocar yogur en la distribución; si se desea dar yogur, e debe indicar el reemplazo correspondiente respecto del total o de una parte de la leche de la F.D. * Si es posible, no se deben colocar marcas de alimentos, a excepción de los casos en que se requiere que consuma una determinada marca debido a su composición química (Sobre todo, en Dietoterapia). * No indicar más de 10 ó 15 g de azúcar por taza ó vaso, para generar buenos hábitos y realizar prevención. * Incluir cantidad de alimentos grasos en almuerzo y cena. * Es adecuado, en general, incluir fruta ó postre en almuerzo y cena. * Nuestro objetivo es prevenir enfermedades y formar hábitos correspondientes a una alimentación saludable, por lo tanto no podemos indicar ciertos alimentos. Si resultan ser alimentos del hábito del paciente, lo máximo que

16 puede hacerse en una primera instancia es tolerarlos, pero el objetivo es lograr paulatinamente que modifique sus hábitos, enseñándole los efectos negativos a largo plazo. En el paciente sano una acción básica es la prevención de patologías vinculadas con la nutrición. Ej. de alimentos no recomendables: alcohol, embutidos, vísceras, achuras, hamburguesas industrializadas, fiambres, picadillo de carne y afines, carnes con alto contenido graso, etc. (la lista puede ampliarse). EQUIVALENCIAS * Si el paciente come afuera, deben colocarse equivalencias que él pueda medir en la mesa, ej. platos, vasos, cucharas, etc., en relación al alimento cocido listo para el consumo. * Las equivalencias empleadas deben corresponder al alimento indicado en la F.D. Ej. Si se colocó en la F.D. pan francés, no se puede colocar como equivalencia una rebanada de pan lactal, ya que la composición química de ambos es diferente. * Emplear equivalencias simples y fáciles de comprender por el paciente. Para ello, se sugiere el empleo de las siguientes equivalencias estándar: Vaso estándar = 200 ml Vaso pequeño = 150 ml Pocillo tipo café = 30 40 g o ml Pocillo tipo café doble o jarrita = 60 70 g o ml Taza tipo té = 200 ml Taza tipo café con leche = 250 ml Tazón = 300 ml Cucharita tipo café = 3 g o ml Cucharita tipo té = 5 g o ml Cuchara tipo postre = 10 g o ml Cuchara sopera = 15 g o ml Plato tipo postre = 100 g Plato playo = 150 200 g Plato sopero = 300 g Unidad o Porción pequeña = 100 g Unidad o Porción mediana = 150 g Unidad o Porción grande = 200 g La unidad o porción puede utilizarse para carnes, vegetales o frutas. No obstante, emplear platos es siempre más gráfico para la comprensión del paciente, ya que la definición de pequeño, mediano o grande es muy subjetiva.

17 * Vegetales: se pueden unificar las equivalencias de los diferentes tipos de vegetales, empleando platos. * Los alimentos de la F.D. figuran en peso neto y crudo, por tanto las equivalencias deben tener en cuenta esto. Ejemplo: Cereal promedio = si en la F.D. figura por ej 60 g, este peso es crudo, por tanto, la equivalencia debe colocarse de 60 g crudos (1 pocillo tipo café doble o jarrita), o bien, lo equivalente a 180 g cocidos (1 plato playo), ya que el cereal promedio en la cocción se hidrata y aumenta su volumen 3 veces. * Es importante que el alumno vaya realizando pesajes de alimentos, con el objetivo de conocerlos e ir definiendo sus equivalencias. REEMPLAZOS * Se debe redondear el valor final obtenido al valor más cercano y adecuado al tamaño de una porción de ese alimento, y luego formular la indicación para el paciente. * La elección del nutriente por el cual se reemplaza, dependerá del objetivo del plan de alimentación (del estadío biológico o patológico). * El cálculo de un reemplazo debe hacerse con criterio según el estadío biológico, es decir cambiando alimentos equivalentes entre sí en los nutrientes que se deben jerarquizar en dicha etapa. Por ej. En un adolescente si se reemplaza queso por carne, se está aumentado el aporte de Fe (que es conveniente) pero disminuyendo el aporte de calcio, lo cual no es conveniente; para este estadío, en que ambos nutrientes son muy críticos, estos alimentos no son reemplazables entre sí. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES * Al expresar las recomendaciones nutricionales, no se debe olvidar las unidades (ej. mg, ug, etc.) y si es por día, o por 100 Kcal, o por Kg de peso corporal, etc.). INDICACIONES PARA EDUCACIÓN ALIMENTARIA * Al formular consejos de educación alimentaria, debe emplearse un lenguaje comprensible para el paciente. * Es adecuado emplear el término Plan de Alimentación, y no dieta, ya que este último término suele ser asociado con planes para bajar de peso y con una idea restrictiva de la alimentación para un determinado plazo de tiempo. En cambio, el término plan se asocia a un proyecto de cambio y establecimiento de buenos hábitos alimentarios para toda la vida.

18 LA NUTRICIÓN ES UN HECHO FISIOLÓGICO, RESULTADO DE LA COMPLEJA INTERACCIÓN ENTRE SUS 3 TIEMPOS: 1 ) alimentación 2 ) metabolismo 3 ) excreción

19 CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA EN EL PLAN DE ALIMENTACIÓN DE CADA ESTADIO BIOLÓGICO Autora: Lic. Adriana R. Gullerian - PESO EMPLEADO: P/T V.C.T.: PLAN DE ALIMENTACIÓN DEL ADOLESCENTE - ADICIÓN DEL 5 % DEL METABOLISMO BASAL POR CRECIMIENTO (SEGÚN F.A.O.) Proteínas: - Determinación de proteínas según Kg de P/T Fórmula Desarrollada: - Porcentaje de adecuación de las recomendaciones de micronutrientes - De la recomendación de calcio: >= 70 % en calcio lácteo - >= 60 % de Proteínas de origen animal (en relación al valor de proteínas de la FD) - <= 10 % de Hidratos de carbono refinados (en Kcal, en relación al VCT de la FS) Distribución: - Proteínas animales en cada comida principal - Vitamina C en las comidas sin carnes - Colaciones fuera de casa Líquidos: - Cantidad (1 ml por Kcal) - Indicación del tipo de líquidos Reemplazos: - Adecuación al estadío biológico - Comprobación de nutrientes críticos - Fundamentación de su objetivo - Indicación

20 PLAN DE ALIMENTACIÓN DE LA MUJER GESTANTE - Peso empleado: Peso Ideal en adultas o P/T pregestacional en adolescentes - Trimestre en que se encuentra V.C.T.: - Adición de suplementación calórica según el trimestre y según el estadío biológico Proteínas: - Determinación de proteínas según Kg de P.I. o P/T pregestacional según el estadío, según F.A.O. y N.A.S. 2001 Fórmula Desarrollada: - Adecuación a las recomendaciones de Micronutrientes - >= 60 % de Proteínas de origen animal - <= 10 % de Hidratos de carbono refinados - Alta proporción de vegetales A y B y frutas para el aporte de folato - Incremento del aporte de Fibra: cereales y panes integrales; variedad de frutas y vegetales (+ crudos) - Prioridad a los Ácidos grasos mono y polinsaturados - Indicación de Pescados - Prohibición de alimentos con excesivo contenido de vitamina A: hígado Distribución: - 4 comidas con 2 ó 3 colaciones - Volúmenes reducidos - Bajo índice glucémico - Proteínas animales en cada comida - Vitamina C en las comidas sin carnes - Formas de cocción y preparación que faciliten la digestibilidad Líquidos: - Cantidad por día (1 ml / Kcal) - Distribución fuera de las comidas - Indicación del tipo de líquidos - Prohibición del alcohol - Limitación del café y bebidas cafeinadas - Limitación de edulcorantes artificiales Consejos alimentarios: - Lenguaje accesible al paciente - Explicación de lo indicado en la F.D. y en la distribución - Fundamentación científica de los consejos Reemplazos

21 PLAN DE ALIMENTACIÓN DE LA MUJER LACTANTE - Peso empleado: Peso Ideal en adultas o P/T pregestacional en adolescentes - Semestre en que se encuentra V.C.T.: - Adición de suplementación calórica según el semestre y según el estadío biológico Proteínas: - Determinación de proteínas según Kg de P.I. o P/T pregestacional según el estadío, según F.A.O. y N.A.S. 2001 Fórmula Desarrollada: - Adecuación a las recomendaciones de Micronutrientes - >= 60 % de Proteínas de origen animal - <= 10 % de Hidratos de carbono refinados - Prioridad a los Ácidos grasos mono y polinsaturados - Indicación de Pescados Distribución: - 4 comidas con 2 colaciones - Proteínas animales en cada comida - Vitamina C luego de las comidas sin carnes Líquidos: - Cantidad por día: 1 ml por Kcal + 1 litro por lactancia - Indicación del tipo de líquidos - Prohibición del alcohol - Limitación del café y bebidas cafeinadas - Limitación de edulcorantes artificiales Consejos alimentarios: - Lenguaje accesible al paciente - Explicación de lo indicado en la F.D. y en la distribución - Fundamentación científica de los consejos Reemplazos: - Adecuación al estadío biológico - Comprobación de nutrientes críticos - Fundamentación de su objetivo - Indicación

22 PLAN DE ALIMENTACIÓN DEL ANCIANO - Peso empleado: Peso Posible, según peso ideal y edad Proteínas: - Determinación de proteínas según Kg de Peso Posible, y a partir de ese valor, cálculo del % del VCT Fórmula Desarrollada: - Ácidos grasos: valores parciales y sumatoria - Colesterol - >= 60 % de Proteínas de origen animal - <= 10 % de Hidratos de carbono refinados - Adecuación a las recomendaciones de Micronutrientes - Incremento en el aporte de Fibra - Incremento en el aporte de Antioxidantes (vit E, vit C, beta-carotenos) - Indicación de Pescados - Variedad de alimentos Distribución: - 4 comidas con 2 colaciones - Volúmenes reducidos - Bajo índice glucémico - Proteínas animales en cada comida - Vitamina C en las comidas sin carnes Líquidos: - Cantidad por día: 30 a 35 ml por Kg Peso Posible - Distribución principalmente fuera de las comidas - Indicación del consumo día y noche - Indicación del tipo de líquidos Menúes: - Adecuación a la/s situación/es biológica/s - Variedad de alimentos

23 PLAN DE ALIMENTACIÓN DEL DEPORTISTA ENTRENAMIENTO - Peso empleado: Peso Ideal o P/T según el estadío biológico V.C.T. Plan del Entrenamiento: - Según el estadío biológico Fórmula Calórica Plan del Entrenamiento: - Proteínas: gramos por Kg peso, según el estadío biológico, y a partir de ese valor, cálculo del % del VCT - Hidratos de Carbono: entre 60 y 70 % del VCT, entre 500 y 600 g - Lípidos: entre 25 y 30 % del VCT, según Densidad Calórica Fórmula Desarrollada Plan del Entrenamiento: - Cálculo de la Densidad Calórica, con y sin líquidos - Prioridad en el cálculo de la adecuación de nutrientes según estadío biológico: micronutrientes, proteínas animales, colesterol, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono refinados - Incremento del aporte de antioxidantes (vit C, vit E, beta-carotenos) - Variedad de alimentos para cubrir la gran cantidad de nutrientes Distribución Plan del Entrenamiento: - 4 comidas y 2 ó 3 colaciones, según volúmenes - Variedad en el índice glucémico, adecuando al entrenamiento Líquidos Plan del Entrenamiento: - Cantidad y tipo por día (1 ml / Kcal) - Distribución según entrenamiento

24 PLAN DE ALIMENTACIÓN DEL DEPORTISTA DÍA DE LA COMPETENCIA Previo a la Competencia: - Carga de Hidratos de Carbono según Kg Peso Ideal o de P/T - Sin agregado de alimentos fuentes de proteínas - Sin fibras ni ácidos orgánicos - Lípidos: hasta 25 % del V.C.T. de cada comida, seleccionando ácidos grasos insaturados para mayor digestibilidad - 1 g Hidratos de Carbono / Kg Peso en todas las colaciones, desayunos o meriendas previas a la competencia Índice Glucémico variado Cada 2 horas - 4 g Hidratos de Carbono / Kg peso en la última comida 3 a 4 hs antes de la competencia Índice Glucémico variado - Hora previa a la competencia: sin hidratos de carbono, con Na y K Durante la competencia: - Cada 20 minutos, 150 a 200 ml de Solución Adecuada al deportista: 8 g glucosa / 100 ml 20 meq Na / 1000 ml Posterior a la Competencia: - 1,5 g Hidratos de Carbono / Kg Peso en los primeros 15 a 30 minutos luego de la competencia Alto Índice Glucémico Un tercio de gramos en Proteínas (+ alto valor biológico) - 1,5 g Hidratos de Carbono / Kg Peso cada 2 horas en las colaciones o merienda luego de la competencia Alto Índice Glucémico Un tercio de gramos en Proteínas (+ alto valor biológico) - 4 g Hidratos de Carbono / Kg peso en las comidas principales luego de la competencia Índice Glucémico variado Un tercio de gramos de Proteínas (+ alto valor biológico) - Reposición en todo momento de K y Mg con alimentos fuentes de estos minerales - Reposición de Na con sal de mesa - Especificación del menú en cada ingesta - Plan de Hidratación (según Esquema de Hidratación y de Rehidratación) - Previo, durante y posterior a la competencia: Indicación de cantidades en porciones estándar, en todas las ingestas, y tipo de líquidos: - Con sodio y potasio - Con glucosa, excepto en la hora previa a la competencia - Durante la competencia: Solución Adecuada Diluciones: cuando las soluciones para la competencia no se adaptan a las recomendaciones

GUÍAS PARA HIDRATACIÓN ADECUADA 25 NO RESTRINGIR LOS LÍQUIDOS ANTES O DURANTE EL EVENTO DETERMINAR EL PESO ANTES DEL INICIO Y DESPUÉS DEL EJERCICIO (sobre todo en altas temperaturas) SE RECOMIENDAN LAS SIGUIENTES INGESTAS DE LÍQUIDOS: Mínimo de 250 a 500 ml 2 horas antes de la actividad Mínimo de 120 a 250 ml inmediatamente antes de la actividad De 150 a 200 ml cada 20 minutos durante el entrenamiento y la competencia. Mínimo de 250 a 500 ml después de la actividad Mínimo de 250 a 500 ml con cada comida Mínimo de 250 ml entre comidas ESQUEMA DE REHIDRATACIÓN Por cada 1 Kg de peso corporal perdido: ingerir 1 Litro / 1,5 Litro de líquido PÉRDIDA DE PESO (KG) MINUTOS ENTRE PAUSAS CANT. DE ML DE REPOSICIÓN 0,2 60 200 0,5 45 200 0,7 30 200 1 20 250 1,5 20 300 2 15 300 2,5 15 325 3 10 250

26 PROTEÍNAS CORRECCIÓN DE LA DOSIS INOCUA - Las necesidades de proteínas, según FAO/OMS, se definen como la dosis más baja ingerida en la dieta que compensa las pérdidas orgánicas de nitrógeno en personas que mantienen una actividad física moderada. - En los lactantes, niños, mujeres embarazadas y que amamantan, los requerimientos de proteínas se asocian con la formación de tejidos o la secreción de leche a un ritmo compatible con un buen estado de salud. - Las necesidades de proteínas consisten en el requerimiento de aminoácidos esenciales, y las recomendaciones se realizan en base proteínas de alto valor biológico, cuya proporción utilizable de aminoácidos se calcula en 100% y su digestibilidad es del 100%. - Ya que la dieta habitual incluye proteínas de origen vegetal, cuyo valor biológico es inferior, por carecer de aminoácidos esenciales y/o presentar aminoácidos limitantes, y además en la dieta habitual existen cantidades variables de fibra que reducen la digestibilidad proteica, se vuelve preciso ajustar las dosis recomendadas de proteínas al cómputo químico y a la digestibilidad de la proteína ingerida en la dieta mixta. Cómputo Químico: - Es el porcentaje de presencia del aminoácido limitante que se encuentra en menor proporción con respecto al mismo aminoácido en una proteína de referencia. C.Q.= mg de aa en 1 g de proteína del alimento estudiado mg de aa en 1 g de proteína de la proteína de referencia - Ej.: El cómputo químico del arroz es de 65 % (ó 0,65) ya que el aminoácido limitante que se halla en menor proporción es la lisina, que está en un 65% respecto de la cantidad de lisina de la proteína patrón. - Los aa que con mayor frecuencia son limitantes en la dieta latinoamericana son: lisina, metionina y cisteína (aa azufrados), triptofano y treonina, por lo que alcanza con su determinación para evaluar las dietas de la población. - En las legumbres: los aa limitantes son: metionina y cisteína (aa azufrados). - En los cereales: los aa limitantes son: lisina y triptofano. Digestibilidad: - Constituye el otro factor de corrección de las necesidades de proteínas. - Se refiere a la proporción de nitrógeno ingerido que es absorbido. - Existe una digestibilidad aparente (Da) y una digestibilidad verdadera (Dv), que se calculan de la siguiente manera:

27 Da = N ingerido - N fecal x 100 N ingerido Dv = N ingerido -(N fecal - N fecal en dieta aproteica)x 100 N ingerido - En la Dv se toma en cuenta las pérdidas metabólicas en las heces, por lo cual se resta al N fecal total la pérdida fecal de N endógeno. - La ingesta de grandes cantidades de fibra en la alimentación, aumenta la excreción de N fecal, reduciendo la digestibilidad de las proteínas aproximadamente en un 10 %. - Para corregir las recomendaciones de proteínas según digestibilidad, se puede tomar como base los datos sobre digestibilidad de proteínas de algunos alimentos, asemejando aquellos alimentos que no figuran a los alimentos más parecidos. - El método se realiza de la siguiente manera: se calcula el porcentaje de proteínas de cada alimento en relación al total de proteínas (100 %), se expresa como fracción y se multiplica cada fracción por la digestibilidad del alimento respectivo. Los valores resultantes de cada multiplicación se suman y así se obtiene la digestibilidad de la dieta en estudio. - Ej.: Estimación de la digestibilidad de las proteínas en una dieta mixta ALIMENTOS FRACCIÓN DE LAS DIGESTIBILIDAD (%) PROTEÍNAS DE LA DIETA EN RELACIÓN A 100 % Pan 0,30 97 Arroz 0,10 88 Maíz 0,10 85 Porotos 0,35 78 Leche 0,10 95 Carne 0,05 94 100 % * Digestibilidad total de la proteína de la dieta: (0,3 x 97) + (0,1 x 88) + (0,1 x 85) + (0,35 x 78) + (0,1 x 95) + (0,05 x 94) = 87,9 % - Una vez conocido el cómputo químico y la digestibilidad de las proteínas que consume un individuo, se puede ajustar la recomendación, determinando así la cantidad de proteínas que el individuo verdaderamente necesita ingerir con la alimentación. - Se considera digestibilidad alta a valores >= 95% y digestibilidad baja a valores <= 85%.

28 Ej.: Cálculo de la dosis inocua de ingestión de proteínas dietéticas (dieta mixta latinoamericana) * Cómputo Químico = 90 * Digestibilidad = 80 Adultos: * Dosis inocua de proteínas de referencia (requerimiento) = 0,75 g / Kg * Dosis inocua de proteínas dietéticas (recomendación) = 0,75 x 100 x 100 90 80 = 0,75 x 1,11 x 1,25 = 1,0 g / Kg (Adaptado de FAO/OMS 1985) - Los valores de recomendación de proteínas incluyen la corrección de la dosis inocua, mientras que los requerimientos no. * Tabla 1: Dosis inocua de ingestión de proteínas, según FAO/OMS/UNU 1985 PROTEÍNAS G / KG / DÍA EDAD (AÑOS) Mujeres Varones 10-11 1,00 0,99 11-12 0,98 0,98 12-13 0,96 1,00 13-14 0,94 0,97 14-15 0,90 0,96 15-16 0,87 0,92 16-17 0,83 0,90 17-18 0,80 0,86 Adultos 0,75 0,75 Embarazo 1 trimestre +1,2 2 trimestre +6,1 3 trimestre +10,7 Lactancia Primeros 6 meses +17,5 Después de 6 meses +13,0 Tabla 1: Proteínas con la calidad y digestibilidad de la leche o el huevo. Se debe corregir según C.Q. y digestibilidad.

29 * Tabla 2: Composición aminoacídica de algunas proteínas de uso frecuente comparada con el patrón de referencia FAO 73, expresada en mg/g de proteína AMINO- ÁCIDOS PATRÓN FAO 73 LECHE LECHE HUMANA VACA HUEVO ENTERO CARNE MUSC CARNE PESCAD MAÍZ TRIGO SOJA His -- 26 27 23 32 49 31 23 25 Leu 70 93 99 88 81 88 146 67 78 Ile 40 46 64 66 52 63 42 41 48 Lis 55 66 78 64 85 88 30 16 61 Met + 35 42 33 55 37 58 30 35 31 Cis Fen + 60 72 100 100 73 99 110 77 88 Tir Tre 40 43 46 51 43 51 41 23 43 Trp 10 17 14 16 11 9 7 9 15 Val 50 55 69 73 54 68 57 41 52 Total 360 460 530 536 468 583 494 332 441

30 * Tabla 3: Valores de digestibilidad de las proteínas en el ser humano (%), según FAO/OMS/UNU 1985 FUENTE DE PROTEINA DIGESTIBILIDAD VERDADERA +-DESVIO STANDARD Huevo 97 +- 3 100 Leche, Queso 95 +- 3 100 Carne, Pescado 94 +- 3 100 Maíz 85 +- 6 89 Harina de Maíz 84 Maíz + Porotos 78 82 Maíz + Porotos + Leche 84 88 Trigo entero 86 +- 5 90 Trigo refinado 96 +- 4 101 Harina de Trigo (blanca) 96 Pan 97 Pan integral 92 Germen de Trigo 81 Harina de Avena 86 +- 7 90 Arroz pulido 88 +- 4 93 Arroz integral 77 81 Arroz integral + Leche 87 92 Arroz integral + Porotos 78 82 Mantequilla de Maní 95 100 Harina de Maní 91 Porotos 78 82 Harina de Soja 86 +- 7 90 Mijo 79 83 Arvejas maduras 88 93 Dieta mixta chilena 82 +- 4 Dieta mixta americana 96 101 Dieta mixta brasileña 78 82 Verduras 83 Frutas 85 DIGESTIBILIDAD RELATIVA A LAS PROTEÍNAS DE REFERENCIA

31 * Tabla 4: Requerimiento de aa esenciales: Patrón de aa esenciales para evaluar la calidad proteica de la dieta para todas las edades, excepto menores de 1 año, según FAO/OMS/UNU 1985 AMINOÁCIDOS MG / G PROTEÍNAS Histidina 19 Leucina 66 Isoleucina 28 Lisina 58 Metionina + Cisteína 25 Fenilalanina + Tirosina 63 Treonina 34 Triptófano 11 Valina 35 (Este patrón de aa esenciales es para el preescolar, pero se ha propuesto como patrón para todas las edades excepto menores de 1 año) FUENTE: - Olivares y col.: "Nutrición: Prevención de Riesgos y Tratamiento Dietético". Confederación Latinoamericana de Nutricionistas y Dietistas. 2 Edición, 1991. COMPLEMENTACION PROTEICA - Las proteínas de origen vegetal tienen menor valor biológico que las de origen animal, ya que poseen menor proporción de aminoácidos esenciales. - Mediante una mezcla adecuada de proteínas vegetales provenientes de cereales, legumbres, semillas, frutas secas y vegetales, se puede complementar los aminoácidos de unos y otros, aumentando así el valor biológico de la proteína resultante. - Una teoría actual, supone que no es necesario que la complementación sea hecha en la misma ingesta, como se sugería anteriormente. Dado que el pool de aminoácidos endógenos está siempre disponible, se cree que esto no es necesario. - Los alimentos de origen vegetal pueden dividirse en 4 grupos, cuyos componentes deben combinarse adecuadamente para lograr la complementación proteica: Grupo A: cereales: avena, trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, granos enteros y sus productos. Grupo B: legumbres: lentejas, porotos, soja, garbanzos, habas secas, arvejas secas, etc.

32 Grupo C: frutas secas: nueces, maníes, almendras, avellanas; y semillas: de girasol, de calabaza, de sésamo, etc. Grupo D: hortalizas y frutas. - Para lograr un equilibrio de aminoácidos, los alimentos del grupo A, empleados generosamente, deben combinarse con alguna proteína de los otros 3 grupos. - Si no está presente el grupo A, la mezcla deberá suplementarse con huevos o productos lácteos. - Una combinación sugerida es: 3 partes del grupo A con 1 parte del grupo B.

33 * Tabla 5: Contenido de aminoácidos de varias fuentes de proteínas vegetales y animales GRUPOS DE ALIMENTOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES LIMITANTES AMINOÁCIDOS ESENCIALES EN ALTA PROPORCIÓN Huevos Ninguno Cisteína, Lisina, Metionina, Triptofano Granos de Cereales Lisina, Isoleucina Legumbres Productos Lácteos Ninguno Frutas secas y Semillas Otros Vegetales Metionina, Cisteína (azufrados), Triptofano, excepto porotos de soja, que son altos en Triptofano Lisina, Isoleucina, excepto semilla de Calabaza Cisteína, Metionina, Treonina, Triptofano, excepto harina de maíz y de centeno, que son pobres en Triptofano Lisina, Treonina COMPLEMENTAC PROTEICA Proteína Completa Con Legumbres Con Leche Con Huevo Con Granos Con Frutas secas y Semillas Lisina, Isoleucina, Proteína Completa Metionina Cisteína, Con Legumbres Metionina, Triptofano, excepto maníes que contiene poca metionina y triptofano Cisteína, Metionina, Lisina, Triptofano Con Frutas secas / Isoleucina, excepto espinacas semillas y Legumbres Con Granos y Legumbres Con Huevo Con Leche / Productos Lácteos FUENTE: - Longo, E y Navarro E.: Técnica Dietoterápica. Editorial El ateneo. Año 1994.

34 RELACION KCAL NO PROTEICAS / G DE NITROGENO - Con el objetivo de facilitar la síntesis proteica y evitar la desnutrición calóricoproteica, es preciso tener en cuenta, al elaborar un plan de alimentación, el metabolismo energético y el balance de nitrógeno. - Si el aporte energético dado por los hidratos de carbono y grasas de la alimentación, no es suficiente, se utilizan las proteínas para la obtención de energía. - Esta situación hace que se disponga de menos cantidad de nitrógeno para la síntesis de proteína corporal. - La cantidad de nitrógeno incorporado a la proteína corporal es proporcional a la cantidad de energía disponible. - Una dieta con alto contenido proteico e insuficiente aporte calórico de origen no proteico, no permitirá una síntesis proteica adecuada ya que el exceso de proteínas se utilizará como fuente de energía. - Por otro lado, si el aporte de proteínas en la dieta es insuficiente, no se dispondrá de nitrógeno para la síntesis proteica. - Existe un método para evaluar la adecuación del aporte energético y proteico, que consiste en la determinación de la relación: Kcal no proteicas / g de nitrógeno (Kcal / N) - Su fórmula es la siguiente: Kcal / N = Kcal no proteicas (hidratos de carbono + grasas) gramos de nitrógeno - Los gramos de nitrógeno ingeridos se obtienen a partir de los gramos de proteína de la dieta, teniendo en cuenta que: 16 g de nitrógeno = 100 g de proteína 1 g de nitrógeno = 6,25 g de proteína - Es aconsejable obtener esta relación a partir de los valores que se manejan en la fórmula desarrollada. - Ya que Kcal / N es una relación inversa en relación al N, a mayor aporte proteico, menor valor: una relación menor a la recomendada para la situación biológica o patológica, indicará una ingesta de proteínas excesiva para la cantidad de energía administrada, mientras que una relación mayor a la recomendada demostrará un aporte proteico insuficiente. - Cabe aclarar que este es un método teórico para medir el aprovechamiento proteico; no permite conocer el balance real de nitrógeno. - Este último se realiza con determinaciones reales de nitrógeno ingerido y nitrógeno excretado, e indica cuál es el verdadero aprovechamiento de las proteínas ingeridas, al demostrar si el balance se halla en equilibrio, es negativo o positivo.

35 - Estas tres situaciones posibles luego se correlacionan con el estadío biológico teniendo en cuenta que: Niños - Embarazadas: balance positivo (predomina el anabolismo) Adulto sano: balance en equilibrio (anabolismo y catabolismo están equilibrados) Ancianos: balance negativo (predomina el catabolismo) - Existen patologías que favorecen el catabolismo, como por ej. quemaduras, politraumatismos, etc. en las cuales el balance de N también resulta negativo. - En otras situaciones como la insuficiencia renal, es preciso evitar la sobrecarga proteica que resultaría en aumento de urea, excretable por riñón. - El grado de catabolismo que presente el paciente, la patología de base y los objetivos nutricionales, (ej. favorecer el anabolismo, mantener el equilibrio, favorecer la repleción proteica, evitar la sobrecarga proteica), determinan la relación Kcal / N que se utilizará. - En el paciente sano se emplean los siguientes valores de Kcal / N: Niño = 250-300 Adulto = 150-300 otros autores consideran para el adulto = 120-180 - En los niños, aunque su requerimiento proteico es mayor proporcionalmente al del adulto, su requerimiento calórico lo es aun en mayor proporción, resultando una relación Kcal / N mayor. - Esto se observa en el siguiente ejemplo (recomendaciones según NRC 1989): * 1-3 años: 102 Kcal / Kg de peso * 25-50 años: 37 Kcal / Kg de peso (sexo masculino) el niño tiene un requerimiento calórico 2,75 veces mayor que el adulto * 1-3 años: 1,23 g de proteínas / Kg de peso * 25-50 años: 0,79 g de proteínas / Kg de peso (sexo masculino) el niño tiene un requerimiento proteico 1,56 veces mayor que el adulto - El valor de 120 a 180 debería considerarse para los ancianos, ya que en este estadío biológico el requerimiento proteico es proporcionalmente mayor, y el requerimiento calórico, proporcionalmente menor. - Ejemplo: * mayores de 51 años: 30 Kcal / Kg de peso * 25-50 años: 37 Kcal / Kg de peso (sexo masculino) el anciano tiene un requerimiento calórico 1,23 veces menor que el adulto * mayores de 51 años: 0,81 g de proteínas / Kg de peso * 25-50 años 0,79 g de proteínas / Kg de peso (sexo masculino): el anciano tiene un requerimiento proteico 1,03 veces mayor que el adulto (varón)

36 - Ya que en esta relación tanto las Kcal como el nitrógeno son variables en diferentes proporciones, se consideran a ambos en la determinación del valor adecuado para cada estadío biológico o patológico. Ejemplos de la aplicación de la relación Kcal / N: 1) Valores de la Fórmula Desarrollada: H de C = 251 g (50 % en Fórmula Sintética) Proteínas = 99 g (20 % en Fórmula Sintética) Grasas = 67 g (30 % en Fórmula Sintética) Kcal no proteicas = (251 x 4) + (67 x 9) = 1607 Kcal g de Nitrógeno = 99 / 6,25 = 15,8 g Kcal / N = 1607 Kcal no proteicas = 101,7 15,8 g de N - En este caso, empleando un 20 % de proteínas, se observa un exceso de proteínas, que no podrá ser aprovechado, lo cual se demuestra por una relación Kcal / N más baja de lo recomendado. 2) Para un paciente sano de 50 Kg de peso corporal, la recomendación de proteínas es de 1 g / Kg de peso, lo que correspondería a 50 g / día. Considerando un VCT, los 50 g de proteínas representarían un 10 %. Fórmula Sintética: 2000 Kcal - 60 % H de C = 300 g - 10 % Proteínas = 50 g - 30 % Grasas = 66,7 g Kcal no proteicas = (300 x 4) + (66,7 x 9) = 1800 Kcal g de Nitrógeno = 50 / 6,25 = 8 g Kcal / N = 1800 Kcal no proteicas = 225 8 g de N - Utilizando la cantidad de proteínas de la recomendación por Kg de peso, se alcanza una relación Kcal / N más adecuada.