VINOS ORGANICOS VINOS KOSHER FACULTAD DON BOSCO DE ENOLOGIA Y CIENCIAS DE LA ALIMENTACION U. CATOLICA DE CUYO - MENDOZA 2010 Lic. ALBERTO M. LOPEZ
Que es la producción orgánica? Es un sistema de producción agropecuario o agroindustrial sustentable en el tiempo y que mediante el manejo racional de los recursos naturales y evitando el uso de los productos de síntesis química, pueda brindar productos sanos. A su vez debe incrementar o mantener la fertilidad de los suelos y la diversidad biológica. La producción orgánica tiene como objetivo principal la producción de alimentos con mas sabor, saludables e inocuos para la salud humana y el medioambiente. ( inicio: década del 90). Para producir orgánicos este debe estar certificado por una empresa certificadora habilitada, reguladas y controladas por el SENASA. Ley nac. 25127.
VINOS ORGANICOS ASPECTOS GENERALES La calidad del producto final está intimamente relacionada con el manejo en la producción de la uva, las técnicas, condiciones y oportunidad de la cosecha, el transporte, calidad de las instalaciones y el proceso de vinificación. Como primera medida a tener en cuenta para la elaboración de vinos, a partir de uvas orgánicas u organicos ( sin adición de SO2 ), se deberá tener la certificación definitiva de los viñedos, si estos fueran nuevos deben cumplir con los requisitos de agricultura orgánica desde el momento de implantarse, si fueran viñedos convencionales con una cierta antigüedad, deberán sufrir un período de TRANSICION. Este tiempo tendrá una duración estipulada por la certificadora.
COSECHA Se deberá realizar en el momento oportuno de acuerdo al vino a producir, cosechando uvas con el máximo de sanidad, en cajas apilables plásticas, evitando las lesiones y aplastado. Las cajas o lotes de cajas deberán estar limpias e identificadas a fin de observar la trazabilidad. Horarios de cosecha: en horas más frescas del día, en lo posible. Transporte: en forma inmediata a la bodega, cubriendo las cajas con carpas para evitar la contaminación con polvo, insectos y otros contaminantes. Zona de almacenaje: separada de uvas convencionales y al resguardo de inclemencias climáticas. Se procurará el procesado de las uvas lo más próximo al momento de la cosecha.
VINIFICACIÓN Todas la etapas del proceso y las medidas de tratamiento de las uvas, como la preparación del mosto para vino orgánico deberán perseguir los siguientes objetivos: a) Evitar procesos que demanden un uso excesivo de agua y energía b) Limitar al mínimo el uso del Dióxido de Azufre (SO2) c) Evitar el uso de cualquier material o sust. que en su fabricación, empleo y/o eliminación sea problemática para la salud o medioambiente.
Manual de Normas y Procedimientos Protocolos de limpieza, desinfección y trabajo establecidos, con seguimiento y control por parte de personal capacitado. Maquinaria de materiales inatacables, o que cedan sustancias tóxicas o componentes indeseables a los mostos. Que no dañen o desintegren en exceso la materia prima, raspón, semilla y orujos. Se permite realizar operaciones del proceso de vinificación convencional, como trasiegos, remontajes, bazuqueos, delestages. Aquí se deberá tener tambien especial atención al tipo de bombas a utilizar. Se permite el uso de técnicas de refrigeración, para acondicionamiento térmico de la materia prima, control de fermentación, estabilización tartárica y en la elaboración de vinos dulces naturales para la paralización de fermentación
CORRECCIONES Y ADITIVOS LEVADURAS Preferentemente se aconseja la fermentación con levaduras indígenas propias del mosto o indígenas seleccionadas. Aunque se puede permitir el uso de levaduras seleccionadas puras, bacterias lácticas y complejos enzimáticos. Estos microorganismos no deben ser obtenidos de frutos o procesos transgénicos
CORECCION DE ACIDEZ Para la acidificación se prefiere la adición de mostos y/vinos provenientes de cosecha temprana con alta acidez. En el caso de recurrir al agregado de acido, solo se permite el uso de ácidos: TARTARICO, CITRICO Y MALICO CRISTALIZADO, de origen natural.
ENRIQUECIMIENTO DE AZUCAR Vinos dulces, generosos o abocados, se perrmite la adición de mostos de alto contenido en azúcar, provenientes de uvas orgánicas, sometidas a soleo o semideshidratación al sol, con fermentación parcial o sin ella. Vinos espumosos : se permite el uso de sacarosa orgánica, azúcar de uva o del mosto que requiera su elaboración.
FERMENTACION MALOLACTICA Está permitida natural o inducida por el inóculo de microorganismos siempre que no sean producidos por procesos transgénicos.
CLARIFICACION Y ESTABILIZACION La sedimentación se debe hacer en forma natural. Solo se permitirá utilizar los productos establecidos por los manuales de normas y procedimientos, con certificados orgánicos de fabricación y vigencia de los mismos. Se prohibe el uso de: Ferrocianuro de potasio,fitatos, ácido metatartárico, PVPP, tanino, carbón y sangre bovina.
CLARIFICANTES PERMITIDOS Albúmina de clara de huevo Gelatina no hidrolizada Cola de pescado Caseina de origen lácteo Enzimas pectolíticas
FILTRACION Materiales permitidos Celulosa Tierra de diatomeas Perlitas Condición de los materiales: que no confieran olor ni sabor al vino, ni incorporen metales pesados, y estar autorizados por la certificadora.
PRACTICAS - INSUMOS Están prohibidas todas aquellas prácticas, tratamientos e insumos que no se detallen expresamente en los manuales de normas y procedimientos. Los insumos deberán contar con certificación orgánica específica de la certificadora. Los insumos deberán contar con certificados vigentes al momento de su utilización.
CONSERVACION GASES INERTES Está permitido el uso de nitrógeno, dióxido de carbono y argón, o sus mezclas a fin de crear una atmósfera inerte, para la conservación, trasiegos y embotellado de mostos, vinos tranquilos y espumosos.
VASIJAS VINARIAS Los envases permitidos para la elaboración y conservación son: Cubas y toneles de madera, tapones de siliconas de grado alimentario. Tanques de acero inoxidable aptos para uso enológico. Vasijas de cemento con recubrimiento interno de pintura epoxi, sin solventes, aprobadas por el INV.
EMBOTELLADO BOTELLAS Solo se permite el uso de botellas de vidrio nuevas o usadas. En el caso de botellas nuevas el elaborador deberán ser previamente higienizadas con productos permitidos. En el caso de botellas usadas la certificadora autorizará su uso verificando los procesos de limpieza y desinfección de las mismas.
TAPONES Solo se permite el uso de tapones de corcho natural entero o aglomerado, con la salvedad que las resinas empleadas sean de máxima pureza, sin contenidos de formol ni solventes. En los tapones aglomerados el vino no deberá estar en contacto con el aglomerado, vinos y espumosos especialemente.
CAPSULAS Solo se permite el capsulado con cera o cápsulas de plásticos biodegradables, aluminio o aluminio-estaño, con baja proporción de estaño.
ETIQUETADO Los productos orgánicos deben estar etiquetados en forma clara y precisa. Los productos vegetales que lleven menciones en sus etiquetas tales como orgánicos, ecológicos o biológicos deben haber cumplido los requisitos de las normas de producción orgánicas nacionales y de los manuales de normas de las certificadoras. Además cumplirán con las normativas vigentes en el país en cuanto al etiquetado.
IDENTIFICACION Se indicará el número de lote, partida de origen y fecha de procesamiento. Productor El nombre de la certificadora. Porcentaje y lista de ingredientes.
JUSTICIA SOCIAL Los derechos sociales y la justicia social son parte integral de la agricultura orgánica y sus procesos. Todos los operadores deben cumplir las leyes sociales del país que incluyen, entre otros, las decisiones de las convenciones de la Organización Mundial del Trabajo relativas a la seguridad en el trabajo y las de la Carta sobre Trabajo Infantil de las Naciones Unidas.
Las autoridades nacionales competentes de esa área son responsables del cumplimiento por parte de los operadores de la totalidad de las leyes laborales; en caso de que se evidencien violaciones, las mismas deben ser denunciadas a dichas autoridades. Todos los empleados y sus familias deben tener acceso a agua potable, alimento y techo decente, así como a un mínimo de educación, transporte apropiado y servicios de salud.
En toda operación de producción y procesado, la exposición a condiciones insalubres debe ser limitada a niveles aceptables, y los trabajadores deben contar con protección adecuada. Los derechos de las poblaciones indígenas deben ser respetados.
CARACTERÍSTICAS ANALÍTICAS Contenidos de SO2 máximos Tintos 70 mg/l Blancos y Rdos 80 mg/l Dulces y abocados 100 mg/l Espumantes 80 mg/l Acidez Volátil No se consideran orgánicos a vinos con mas de 0,70 g/l expresdo en ácido acético.
EMPRESAS CAMARAS ORG. PUBLICOS ARGENCERT SRL LETIS SA FOOD SAFETY SA O.I.A. Cámaras que agrupan productores y certificadoras CACER ( Cámara Arg. De Certif. de Alimentos ) MAPO ( Mov. Arg. Para la Prod. Orgánica ) IFOAM ( International Fed. Of Organic Production ) Organismos Públicos SAGYPA ( Sec. de Agricultura, Ganadería y Pesca ) SENASA ( Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria )
VINOS BIODINAMICOS Son vinos con certificación orgánica biodinámica, que cumplen las normativas con respecto a proceso e insumos, similares a los orgánicos. La biodinámica es una técnica que actúa a un nivel energético sobre el vino. Lo que pretende esta técnica es mejorar el suelo donde está plantada la vid con preparados biodinámicos, o lo que es lo mismo, sustancias animales y vegetales respetando siempre los ciclos lunares.
En esta técnica al igual que en la biológica, no se utilizan ni abonos ni pesticidas, es más, la vendimia es manual igual que antaño. El uso de maquinaria está descartado. Se dice que los vinos biodinámicos están elaborados en armonía con el universo.
Existe una relación entre el cosmos como el creador de las fuerzas de la vida, del hombre, animales, plantas y hace referencia a las maneras para hacer que estas fuerzas sean productivas en la agricultura biodinámica, incluyendo a la vid. Se necesita al hombre para desarrollar el suelo, la fertilidad y la planta para producir frutos con calidad vital.
Los vinos biodinámicos se elaboran a partir de uvas cultivadas de manera biodinámica. Estas uvas son el producto de una visión Goetheana ampliada de la naturaleza que considera a ésta como un cuerpo integrado en el cual la materia, forma, calor y ritmo tienen su función. Alemania es la cuna de la cultura biodinámica.
Para el cultivo biodinámico existen calendarios de apoyo a las prácticas Biodinámicas, que están basados en el movimiento de la luna en su ciclo de 27 días a través de las 12 regiones astronómicas del Zodíaco. Basándose en este calendario resultan epocas propicias o desfavorables, ( eclipses ), en las cuales es o no aconsejable realizar actividades agrícolas.
כשר יין VINO KOSHER La palabra kosher es de origen hebreo y significa apto o permitido. Este concepto indica cuales son los alimentos aceptados por la religión judía según se establece en el Código de Leyes de la Torah, libro de la ley para los judíos. Mas específicamente se cumple con la reglamentación de Kashrut, que legisla sobre los alimentos.
En contra de creencia popular, los rabinos y otros funcionarios religiosos no "bendicen" los alimentos para hacerlos kosher. Las oraciones que se rezan antes de consumir los alimentos, como en otras religiones, no hacen que un alimento sea kosher. Hay alimentos que son kosher por natualeza, por ejemplo: cerales, frutas, aceite de oliva. El vino es kosher por las normas y procedimientos en su elaboración, controladas por un Rabino, que certifica su origen, indicándolo en su rotulación.
Sin embargo, en la actualidad, el consumo de este tipo de alimentos no responde solo a razones religiosas. Las empresas que elaboran productos kosher poseen un control adicional realizado bajo la supervisión de un Rabino que garantiza su certificación como tal. Se identifican con un símbolo reconocido en el mundo entero.
Nuestro país ocupa el tercer lugar entre los países hispano parlantes, después de España y Chile, en la producción de alimentos y bebidas Kosher certificados. Entre las empresas involucradas en la elaboración de alimentos Kosher en la Argentina se encuentran Arcor, La Campagnola, Havanna, Quilmes, Coca Cola, Pepsi Cola, Sancor, Molinos, Molto, Nestlé.
La primera exigencia para habilitar una planta elaboradora de este tipo de alimentos es la sanitización general de máquinas y recipientes. Todos los ingredientes utilizados deben estar autorizados o clasificados como Kosher. Asimismo, la producción Kosher y la No-Kosher debe trabajarse en líneas separadas e independientes y aquí es muy importante el etiquetado.
En Mendoza, el vino y el mosto concentrado son dos de los productos más comunes de esta nueva tendencia alimentaria. En la producción de un vino Kosher se deben tener en cuenta varios aspectos. La supervisión comienza en la cosecha, pasando por la molienda, las vasijas, el control de limpieza de cañerías, la carga y la distribución del vino.
CERTIFICACION KOSHER Para que una empresa reciba la certificación Kosher no solamente debe respetar los preceptos judíos en cuanto a la elaboración de un producto, también se debe evaluar la buena relación de la empresa con sus trabajadores y un salario adecuado. Por lo tanto, una empresa que no mantiene relaciones apropiadas con sus empleados, no califica como Kosher.
EXIGENCIAS KOSHER Todos los utensilios, la maquinaria o cualquier útil que pueda entrar en contacto con la uva o el mosto deberán haber sido previamente higienizados bajo la mirada de un rabino. En la manipulación de la uva y la vinificación, sólo un judío es apto para realizar estas operaciones.
INSUMOS KOSHER No se pueden utilizar levaduras seleccionadas, tampoco se pueden utilizar bacterias u otras enzimas. Con respecto a la clarificación, debe realizarse solamente con Bentonita. No está permitido otro tipo de producto para clarificar, ya que los que provienen de animales se consideran impuros, podríamos poner como ejemplo la ictiocola.
Para la corrección de acidez se puede usar unicamente ácido tartárico Kosher. Durante el proceso de maduración del vino, sólo un judío puede ver el líquido, por lo que la bodega permanece sellada para que nadie pueda cometer el error de entrar y echar a perder el trabajo por un simple acto.
EMBOTELLADO Las botellas con las que se embotellará el vino Kosher también requieren una especial atención, deben ser botellas nuevas que también han sido supervisadas durante su fabricación. Finalmente, será necesario que el rabino marque las botellas con el sello Kosher que acredita al vino.
Hasta aquí todos los pasos en la elaboración del vino kosher, sin embargo, el ritual prosigue aunque ya no afecta a bodegas o enólogos. Un vino kosher puede ser Mevushal o No Mevushal, este último debe ser abierto solamente por un judío observante de la religión, de lo contrario ya no sería un vino sagrado, después puede beber todo el mundo con total tranquilidad.
LOGOS DE PRODUCTOS KOSHER
LOGOS DE PRODUCTOS KOSHER
LOGOS DE PRODUCTOS KOSHER
ROTULADO DE PROD. KOSHER MEVUSHAL Tratamiento térmico entre 90 y 92 C, sin este, el vino kosher no puede ser tocado por no judíos. KOSHER LE PESAJ K. FOR PASSOVER Vinos que pueden ser consumidos durante la Pascua Judía o Pesaj KOSHER LE MEHADRIN Es una certificación K. más estricta.
VINOS KOSHER - LEY 14878 Resolución C.10/2005 del Instituto Nac. de Vitivinicultura Denomínase Vino Ritual al vino destinado para las celebraciones litúrgicas en general. La elaboración de este vino y/o cualquier otro producto vitivinícola elaborado bajo técnicas de orden religioso son designaciones propias de algún culto determinado, deberá contar con la conformidad previa de la autoridad religiosa y respetar las prácticas enológicas establecidas por la Ley n 14878 y sus normas complementarias.
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION