Tema Complementario al Tema 45 Gestión hostelera. Alimentación: procesos funcionales. Lencería y lavandería: procesos funcionales. La gestión de residuos sanitarios: conceptos básicos Cocina hospitalaria centralizada, el concepto de marcha adelante, organización, equipamiento y distribución. Secciones de preparación, emplatado, distribución a las plantas hospitalarias. Transporte y recogida 1. INTRODUCCIÓN La gestión de una Cocina de colectividades dependerá de varios factores, entre los que cabe destacar el tipo de actividad, número y características de comensales, y capacidad de las instalaciones. 375
Existen distintas modalidades de explotación de una Cocina Hospitalaria: A) Internalización o autogestión: la gestión del Servicio de Cocina, es responsabilidad exclusiva del Hospital. Se pueden distinguir dos tipos: 1. Cocina Centralizada: los procesos de producción de comida, conservación, emplatado y distribución se llevan a cabo en las instalaciones de Cocina del Hospital. 2. Cocina Descentralizada: la elaboración de la comida se lleva a cabo en la Cocina, pero la distribución se realiza en los distintos departamentos. B) Externalización: la gestión del Servicio de Cocina la lleva a cabo una empresa pública o privada, contratada para tal fin. Hay dos tipos: 1. Elaboración externa o catering: la comida se elabora en las instalaciones propias de una empresa privada, y es transportada al Hospital, donde la distribuye el personal del Centro. 2. Elaboración interna: la comida se elabora en las instalaciones del Hospital. Hay varias modalidades: 2.1. Unidad de producción externa: la explotación corresponde a la empresa externa contratada, así como la gestión de personal y la compra de suministros. 2.2. Unidad de producción interna y provisión externa: la explotación de la Cocina corresponde al personal del Centro Hospitalario, pero la provisión de materia prima se lleva a cabo a través de un proveedor externo. 2.3. Unidad de producción mixta: la elaboración de la comida la realiza personal del propio Centro junto con personal de la empresa externa contratada. A esta última le corresponde además la provisión de materia prima. 3. Cocina hospitalaria centralizada, el concepto de marcha adelante, organización y distribución. 2. Cocina hospitalaria centralizada, el concepto de marcha adelante, organización y distribución 2.1. Definición La Cocina Hospitalaria Centralizada es una Unidad de producción de comidas que posteriormente se distribuirán para su consumo en los distintos Departamentos del Hospital. Es un sistema de organización del Servicio de Cocina en el que todas las etapas, desde la recepción de la materia prima hasta la distribución de las comidas elaboradas se realiza en el mismo lugar, aunque en sectores determinados y separados. Las etapas que se llevan a cabo en la Cocina Central son las siguientes: Recepción de la materia prima. Almacenamiento y consumo. 376
Preparación. Elaboración. Emplatado. Distribución. En ocasiones la Cocina Central puede estar ubicada en el Centro del que depende, pero dar servicio a otros Centros más o menos cercanos que por ser de tamaño más reducido no disponen de Unidad de Cocina. En este caso es necesario utilizar sistemas adecuados de transporte (carros térmicos y vehículos preparados para el transporte de estos carros), que permitan mantener las condiciones higiénicas y las características organolépticas de los alimentos, así como mantener las condiciones adecuadas de temperatura y presentación a la hora de su consumo. 2.2. Ventajas Durante mucho tiempo las Cocinas dedicadas a Colectividades limitaban su actividad a la elaboración, y la distribución de la comida se hacía en los lugares donde se iba a consumir. Así las comidas preparadas llegaban en marmitas a los offices de las plantas de Hospitalización, donde se emplataban y servían al paciente. Esto obligaba a manipular más los alimentos, y a hacerlo fuera de la cocina para su servicio. Este sistema, denominado descentralizado, se ha ido desechando poco a poco ya que presentaba desventajas que disminuían la calidad del producto. La Cocina Hospitalaria Centralizada presenta las siguientes ventajas: Máxima higiene: La manipulación de los alimentos se realiza solamente en la Cocina, lugar que cumple las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para evitar la contaminación de los alimentos, y que en otros Departamentos puede que no se den. Además se reduce el número de personas que manipulan los alimentos. El personal de cocina está destinado y especializado en esta tarea, y debe conocer y respetar las normas del manipulador de alimentos. Los alimentos salen de Cocina ya emplatados, en bandejas cerradas que no serán abiertas hasta que lleguen al paciente. Se disminuye el riesgo de contaminación de los alimentos porque cada una de las actividades realizadas en la cocina están físicamente separadas, no existiendo contacto entre materiales u objetos contaminados y materiales u objetos limpios. Mejor presentación: El emplatado se hace en la Unidad de Cocina, permitiendo presentar los platos adecuadamente y hacerlos más atractivos a la vista. Los sistemas de transporte y distribución deben estar diseñados de manera que sean seguros. Se evitarán los vuelcos que podrían mezclar la comida de unos platos con otros. 377
Temperatura idónea de la comida: En el sistema descentralizado la comida permanece un tiempo en marmitas y desde allí se sirve al plato. En el tiempo que dura este proceso es fácil que se enfríe. En el sistema Centralizado no es así, ya que en el momento del emplatado la comida está recién hecha y a la temperatura adecuada. El uso de bandejas y carros térmicos ayudará a mantenerla hasta el momento de su consumo. Menor desperdicio de alimentos: Como la comida se emplata en la Cocina Central, se calcula mejor el número de raciones. En el sistema descentralizado se suele repartir más cantidad en las marmitas para evitar que a la hora de servir falte alguna ración, o quede más corta que las demás. De esta manera sobrará comida en cada una de las plantas. Una vez que la comida ha salido de Cocina ya no se puede conservar para otra ocasión, de modo que es un desperdicio, y se tira. 2.3. Organización La Cocina Hospitalaria se divide en partidas, para la realización de distintos trabajos. Cada partida contará con personal propio: jefe de partida, cocinero/os, y pinche/es. Básicamente hay cuatro partidas distintas: Partida de Salsero: Generalmente elabora los segundos platos y los platos fuertes, llevando a cabo las siguientes tareas: * Elaboración de platos de carnes y aves, así como de los asados. * Salsas calientes y algunos fondos. Partida de Entremetier: * Prepara primeros platos calientes. * Elabora segundos platos a base de hortalizas. * Guarniciones, y algunos fondos. Partida de Despensero: También se denomina partida de cuarto frío, y realiza la preparación de los alimentos previa a su cocción: * Despiece, limpieza y fileteado de carnes. * Limpieza y fraccionamiento de aves. 378
* Limpieza y fraccionamiento de pescados. * Elaboración de platos fríos, entremeses y patés. Partida de Pastelero: * Elaboración de productos de repostería, bollería y panadería. 2.4. Características de la Cocina Hospitalaria Centralizada Como cualquier Unidad de Cocina, debe tener las siguientes características generales: Uso exclusivo de los locales para el fin establecido. Alejamiento y aislamiento de los locales de Cocina de cualquier fuente de contaminación. Espacio suficiente para la actividad a realizar, y para la circulación del equipamiento móvil. Fácil acceso desde la zona de recepción de materia prima a la Cocina, y de la Cocina a la zona de distribución. La ventilación podrá ser natural o artificial, pero habrá siempre un sistema de renovación de aire, que sirva para la evacuación de humos y vapores generados en la actividad propia de la cocina, y la regeneración de aire limpio. Se garantizará que los flujos de aire vayan de las zonas limpias hacia las zonas sucias w. Distribución de equipos de manera que se facilite el acceso para su limpieza y desinfección. Superficies recubiertas de materiales inocuos, resistentes, lisos, no porosos ni corrosivos y lavables. Suelos antideslizantes, con la debida inclinación hacia los sumideros para evitar acumulación de agua. Las tuberías y conductos de aire no estarán a la vista, para evitar la acumulación de suciedad. Las uniones entre paramentos serán redondeadas para facilitar su limpieza. Iluminación natural o artificial, con protección de los dispositivos luminosos que impidan la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Se fijarán al techo de manera que eviten la acumulación de polvo y suciedad, y se facilite su limpieza. Los vestuarios de personal se situarán en dependencias anexas a los locales donde se manipulen alimentos. Los servicios higiénicos no tendrán acceso directo a la zona de manipulación. Habrá lavamanos suficientes, con sistema de accionamiento por pedal preferentemente, para facilitar el lavado higiénico de manos. 379
Pero el sistema de Cocina Centralizada tiene que cumplir unos requisitos específicos necesarios para el buen funcionamiento: Separación de las zonas de trabajo: Parte de las actividades que se realizan en cocina tienen cierto grado de contaminación, tales como el lavado y pelado de verduras crudas, la manipulación de carne y pescado crudos, o la limpieza de la vajilla. Otras actividades deben mantener unas condiciones de limpieza extrema: la elaboración de platos fríos, por ejemplo una ensalada, utiliza alimentos sin cocinar, que van a ser consumidos directamente; la fase de emplatado es especialmente delicada por ser la etapa final que deja los alimentos listos para su consumo. Una contaminación en este tipo de productos podría ser fatal para el enfermo. Es necesaria la separación de las zonas de trabajo donde se realizan distintas operaciones para evitar que unos alimentos se contaminen con otros. Pero para desarrollar un proceso fluido tiene que existir una interrelación de las distintas zonas, es decir, cada área de trabajo debe estar comunicada con la siguiente. Cada una de estas zonas tendrá utensilios y maquinaria exclusiva, que no se usará en otras zonas ni para otras tareas distintas a aquellas para las que fueron destinadas. Por ejemplo, nunca utilizaremos un cuchillo de cortar carne cruda para filetear un trozo de carne asada; tampoco emplataremos en el mismo lugar donde manipulamos alimentos crudos; ni tendremos los residuos junto a la zona de cocción. Circuitos cortos: Marcaremos siempre un orden a seguir en cada una de las operaciones, y elegiremos para hacerlo el camino más corto. En un recorrido menor disminuiremos las probabilidades de contaminación. Marcha adelante: Este es un principio muy importante para la concepción de la Unidad de Cocina Centralizada. El concepto de marcha adelante constituye un sistema de organización que obliga a que todas las tareas realizadas en la Unidad de Cocina se hagan por orden, en un sentido de avance a través de las distintas zonas de trabajo, y siguiendo siempre los caminos más cortos posibles. Cada proceso se realizará en una zona determinada, y de allí el alimento pasará a un área continua para la siguiente operación. Es decir, cada zona de trabajo estará comunicada con las demás, y su ubicación seguirá un orden preestablecido que se corresponderá con el orden a seguir en el proceso de preparación de las dietas: así el lugar donde se cuece la verdura estará situado a continuación de la sección destinada a su limpieza, pero antes de la zona de emplatado. Se pretende evitar que los alimentos regresen hacia atrás en algún punto del proceso, o que se produzcan cruces entre zonas sucias y zonas limpias. De esta manera disminuirá el riesgo de generar contaminaciones de los alimentos, utensilios o sistemas, que puedan provocar daño al consumidor. 380
2.5. Distribución de las secciones de la Cocina Para poder aplicar el principio de marcha adelante es necesario que la organización y la distribución de las distintas zonas de trabajo de la Unidad de Cocina Central estén definidas desde el momento de su diseño. Dependiendo del espacio disponible podemos tener tres esquemas básicos de distribución de las cocinas: Distribución lineal: la entrada de la materia prima y la salida de los platos elaborados se disponen en lugares opuestos. El avance es siempre en el mismo sentido. Esquema de una distribución lineal de la Unidad de Cocina: Las flechas indican el sentido de avance de unas secciones a otras. Distribución en L : la entrada de la materia prima y la salida de los platos elaborados se disponen en lugares opuestos, el avance es en un sentido, pero en algún punto se produce un ángulo para aprovechar el espacio: Esquema de una distribución en L de la Unidad de Cocina: las flechas indican el sentido de avance de unas secciones a otras. 381
cocina hospitalaria centralizada Distribución en U : la entrada y la salida de la unidad de cocina se disponen hacia el mismo lugar, pero por accesos separados. El avance en la marcha hace un giro de 180º, sufriendo un cambio de sentido, pero la distribución por secciones mantiene la separación física. 3. Equipamiento El contenido de este epígrafe se desarrolla en los temas 5 y 6 de este manual. 4. ZONAS DE TRABAJO EN LA UNIDAD DE COCINA Como hemos visto la Unidad de Cocina Centralizada estará dividida en zonas de trabajo o secciones, comunicadas e interrelacionadas entre sí. Cada sección llevará a cabo una función diferente, y constará de un equipamiento específico. 4.1. Sección de recepción de materia prima Esta zona suele contar con un muelle de carga y descarga con acceso para vehículos de transporte. Antes de la aceptación de la materia prima se realizará un control de calidad para comprobar que los alimentos tienen buenas condiciones higiénicas, etiquetas correctas, y que conservan sus características organolépticas intactas. El equipamiento básico de esta sección constará de los siguientes elementos: Básculas para el pesado de la mercancía. Sistema informatizado de registro de entrada. Termómetro para control de temperatura de los alimentos. 4.2. Sección de almacenamiento Está constituida por locales anexos a la zona de preparación, y que se sitúan a continuación de la sección de recepción. 382
Esta sección se divide en distintos locales o sectores, con características térmicas adecuadas para la conservación de los diferentes productos. Cada almacén dispondrá de los medios adecuados para conservar los alimentos en condiciones higiénicas y a temperatura y humedad adecuadas. Se dispondrá de medios para control de temperatura y humedad. Las cámaras dispondrán siempre de puertas con sistema de apertura interior para evitar que alguien quede atrapado por accidente. Según los alimentos que allí conservemos, podremos distinguir: Almacén de productos secos y conservas: Lugar donde se dispondrán los alimentos que no necesitan frío para su conservación. La temperatura adecuada estará entre los 15 y 18 ºC. Debe ser un lugar seco y bien ventilado. Tendremos en cuenta las fechas de caducidad o consumo preferente, cuidando de rotar con frecuencia los productos almacenados, ya que cuando se adquieren grandes cantidades de un mismo alimento, podemos cometer el error de colocar los productos que acabamos de recibir delante de los que ya había en el almacén. Pasado un tiempo podría ser que los productos de detrás ya no son aptos para el consumo por haber sobrepasado la fecha límite. Podrá disponer de estanterías, y si éstas son muy altas, se utilizarán medios mecánicos para el acceso a las mismas. Se cuidará la disposición de los distintos alimentos allí guardados, separando los productos de distinta naturaleza. No se colocarán nunca los alimentos directamente en el suelo. Cámaras de refrigeración: Adecuada para mantener los alimentos a temperatura entre 0 y 4 ºC., lo que permitirá su conservación sin llegar a la congelación. Los alimentos de distinto tipo (carnes, pescados, verduras, aves, etc.) se almacenarán en diferentes cámaras para evitar la transmisión de olores de unos a otros, e impedir las contaminaciones cruzadas. Se vigilará también la rotación de los alimentos y el tiempo de conservación. Cámaras de congelación: Mantiene los alimentos a temperaturas entre 18 y 20ºC, para que permanezcan congelados y se conserven durante más tiempo. Igual que el resto de productos, se deben almacenar por separado, y cuidar el tiempo de conservación, ya que como la congelación mantiene los alimentos durante bastante tiempo, pero no para siempre. Es importante evitar romper la cadena del frío. 383
4.3. Sección de preparación Se sitúa a continuación de la zona de almacenamiento para facilitar el acceso directo de los alimentos que se vayan a preparar, y previo a la zona de elaboración o cocción. Debe tener comunicación con la zona de basuras, que se localizará aparte. Las tareas que se realizan en esta sección son las siguientes: Elaboración de platos fríos, como ensaladas y postres, que pasarán directamente a la zona de distribución o a conservarse en cámaras frías hasta el momento de su consumo. Acabado y envasado de alimentos cocinados. Preparación de alimentos para ser cocinados (carnes, aves, pescados y verduras). Se hará en zonas distintas, que dispondrán del equipamiento necesario para cada una de las tareas a realizar. Podemos distinguir entre: * Zona de preparación de carnes. * Zona de preparación de pescado. * Zona de preparación de verduras. 1. Zona de preparación de carnes: Se pueden efectuar las siguientes operaciones: Despiece. Fileteado. Picado. Limpieza de aves. En esta zona se dispondrá de utensilios como cuchillos y máquinas cortadoras, máquina picadora, fregadero, y una mesa de trabajo de poliuretano para cortar. Se debe instalar un lavamanos de accionamiento no manual. 2. Zona de preparación de pescado: Se pueden realizar las siguientes funciones: Limpieza de pescado. Desespinado. Fileteado. Se dispondrá de mesas de trabajo, fregadero, cuchillos y sierras cortadoras para pescados congelados. 384
Se debe instalar un lavamanos de accionamiento no manual. 3. Zona de preparación de verduras: Las tareas a realizar serán las siguientes: Lavado de verduras. Escurrido. Pelado. Troceado. Contaremos con cuchillos y maquinas peladoras, mesas de trabajo, fregaderos y lavamanos de accionamiento no manual. 4.4. Sección de elaboración o zona de cocción Es la zona donde se cuecen los alimentos siguiendo distintos métodos y utilizando equipamientos específicos en función del servicio que queremos dar. Los alimentos son sometidos a altas temperaturas, modificándolos pero intentando mantener sus propiedades nutritivas y organolépticas. Algunos de los platos elaborados deben servirse en frío (por lo que debemos introducirlos en cámaras refrigeradas para su conservación), y otros se sirven en caliente (y para ello deben pasar inmediatamente a la zona de emplatado y optimizar el servicio de distribución). La sección de elaboración puede estar dividida en sectores especializados según la actividad que realicen: así podemos tener un sector para asados, otro para cocción de verduras y otro para preparar fritos por ejemplo. 4.5. Sección de emplatado Es la zona donde la comida se distribuye en raciones individuales para su consumo. Se deben extremar en este proceso las medidas higiénicas ya que se manejan alimentos que van a ser consumidos directamente sin ser sometidos a ningún sistema de conservación, y que por sus características nutritivas y las altas temperaturas son susceptibles de servir de vía de transmisión de infecciones. Debe ser un proceso rápido para evitar que los alimentos se enfríen. El objetivo del emplatado es racionar las comidas según los menús previstos, en el menor tiempo posible y ofreciendo una presentación agradable. Los platos que contienen las raciones se irán colocando en bandejas de manera ordenada y a través de un sistema móvil denominado cinta de emplatado, que se va desplazando siempre en un sentido y sin detenerse. A los lados de la cinta se dispone el personal, con carros que contienen la vajilla, y baños maría para mantener calientes los alimentos. 385
Al final del recorrido habrá carros de transporte donde se colocarán las bandejas con las distintas dietas, para ser distribuidas por las plantas. La dietista controlará esta sección y comprobará que las comidas marcadas se corresponden con las dietas prescritas. 4.6. Sección de distribución Como hemos dicho al final de la cinta de emplatado estarán situados los carros, que contendrán los alimentos para su transporte. Los platos van distribuidos en bandejas individuales, normalmente cerradas y divididas en secciones para colocar primer plato, segundo plato, postre, pan y cubiertos, por separado y sin que se desplacen. Los carros suelen ser cerrados para evitar la contaminación de los alimentos. Existen distintos tipos: 1. Carros isotérmicos, que sólo sirven para transportar las bandejas. Están aislados térmicamente, pero aun así tienen el inconveniente de que los alimentos se enfrían durante su traslado. 2. Carros térmicos, con sistemas de calentamiento de las bandejas, y sensores de temperatura. Este sistema sólo debe funcionar para los platos calientes, o de lo contrario, éstos irán por separado en otra bandeja o departamento. 3. Carros de regeneración, utilizados para el sistema de cadena fría. Regeneran los alimentos mediante un sistema de calor. 5. TRANSPORTE Y RECOGIDA Una vez que los carros están preparados, de forma inmediata (en especial cuando se utiliza el sistema de cadena caliente) deben ser transportados a las plantas de hospitalización. Allí las bandejas serán repartidas entre sus destinatarios. En el sistema de cadena fría, los carros llegarán a los distintos departamentos o plantas del Hospital con antelación, ya que deben permanecer enchufados a una fuente de energía para llevar a cabo el proceso de regeneración. Cuando la Cocina Centralizada da servicio a varios Centros Sanitarios, el transporte de los carros deberá realizarse en camiones adecuados, y provistos de sistemas de anclaje para evitar su desplazamiento durante el trayecto, lo que podría provocar vuelcos, o como mínimo la mezcla de unos alimentos con otros dentro de una bandeja. Cuando los pacientes terminan de comer, las bandejas son depositadas en los carros, y estos deben volver a la Unidad de Cocina donde se procederá al desbarasado (eliminación de restos alimentarios) y lavado de todos los utensilios. 386