UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 201509 MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA Director Nacional Curso PASTO 2014

INDICE DE CONTENIDO ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO... 5 INTRODUCCIÓN... 6 UNIDAD II elaboración de productos lacteos... 8 INTRODUCCIÓN... 8 JUSTIFICACIÓN... 9 capitulo 4: QUESOS... 9 Lección 16. Elaboración de quesos... 9 Lección 17. Calidad De La Leche Para Elaboración De Quesos... 13 Lección 18: Aditivos Permitidos En La Leche Para Quesos... 15 Lección 19.Coagulación de la leche... 18 Lección 20. Corte de la cuajada, Desuerado, Prensado, Empacado... 23 Cuajada... 25 capitulo 5. ELABORACIÓN DE DULCES DE LECHE y helados... 33 Lección 21: Elaboración de Dulces... 33 Lección 22; Neutralización... 35 Lección 23. Cantidad De Azúcar... 37 Lección 24. Equipos... 40 CAPITULO 6 ELABORACIÓN DE HELADOS... 41 Lección 26: Elaboración DE helados... 41

Ingredientes Para Elaboración De Helados... 43 Lección 27. Procesamiento De La Mezcla... 46 TALLER Cálculo De La Mezcla... 47 Pasos Básicos Para La Formulación De La Mezcla... 49 LECCIÓN 28. CÁLCULO DEL SOBRE AUMENTO - OVERRUN - (O.R).... 50 LECCION 29: OBTENCIÓN Y TRATAMIENTO DE CREMAS... 52 Obtención De Cremas De Consumo... 52 Descreme... 53 Acidificación De La Crema... 55 Preparación De Las Cremas Para Consumo... 56 La Crema Como Materia Prima Para Elaboración De Mantequilla... 58 LECCIÓN 30. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA... 60 Proceso De Fabricación... 61 Composición De La Mantequilla... 63 Cálculos De Eficiencia... 64 Obtención De Mantequillas Puras... 66 LECCION 30. LECHES FERMENTADAS... 67 Tecnología... 69 Principales Defectos De Los Yogures... 71 Criterios De Calidad Microbiológicos... 71 Pautas De Elaboración De Los Productos Colombianos: Kumis Y Suero Costeño... 72 Equipo Básico... 73

LISTADO DE TABLAS Table 20 Clasificación de los quesos según FAO/OMS.... 11 Table 21 Indicadores de aptitud quesera de la leche.... 13 Table 22 Estandarización de caseína y grasa en leche para quesos.... 14 Table 23 Factores que Influyen sobre la formación y la sinéresis de la cuajada.... 20 Table 24 Pauta de elaboración de cuajada.... 26 Table 25 Pauta de elaboración del queso molido campesino.... 27 Table 26. Pauta de elaboración del queso campesino.... 28 Table 27. Pauta de elaboración de quesito antioqueño.... 29 Table 28. Pauta de elaboración de queso costeño picado... 30 Table 29.Pauta de elaboración del queso doble crema.... 31 Table 30. Guía para la elaboración del queso crema.... 33 Table 31. Pauta de elaboración de arequipe y manjar blanco.... 34 Table 32. Pauta de elaboración para panelitas y cocadas de leche... 35 Table 33. Puntos críticos en la elaboración de arequipe y manjar blanco (Plan HACCP).... 40

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO El contenido didáctico del curso academico: Manejo y procesamiento de leche fue diseñado por el Zootecnista. Jorge Anibal Maya Pantoja, docente de la UNAD, ubicado en el CEAD de Pasto. Es Especialista en Pedagogía para del Desarrollo del Aprendizaje Autónomo, de la UNAD,. Se ha desempeñado como tutor de la UNAD desde el 2002. En este módulo ha sido diseñado con dos créditos, atendiendo las directrices académicos de la Escuela, con esto se pretende brindar un curso que permita adquirir habilidades y destrezas en el manejo de la leche como insumo para la producción de lácteos. El acreditador del presente módulo apoyó el proceso de revisión de estilo del contenido didáctico e hizo aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos en el proceso de acreditación del material didáctico.

INTRODUCCIÓN El modulo debe entenderse como un texto de referencia para todos los estudiantes del programa de Producción Animal y Zootecnia, este presenta tablas y esquemas que han sido recopilados y servirá para darle dinamismo al modulo, motivando la interacción de los estudiantes con el desarrollo del tema de tecnología de leches, que es un renglón de gran desarrollo a nivel nacional, La leche es un alimento que provee nutrientes insustituibles a la dieta humana, su calidad depende en buena parte del manejo que se le de al producto. Su composición varía considerablemente con la raza, estado de lactancia, alimentación y otros factores. Una de las propiedades fundamentales de la leche es la de ser una mezcla tanto física como química relacionada especialmente con su estabilidad. Es una composición de sustancias definidas: lactosa, glicéridos de ácidos grasos, caseínas, albuminas, sales, etc. Industrialmente la leche es la materia prima más utilizada para elaborar diferentes derivados, por esto es necesario conocer sus componentes y métodos de análisis que se constituyen en una herramienta para poderla valorar La producción de leche suficiente y de buena calidad para la población humana es una prioridad en los países desarrollados, y una meta ineludible para los que desean salir del atraso social y económico. En Colombia, la producción de este alimento vital siempre ha sido insuficiente y la cadena entre el ganadero productor y el consumidor en la ciudad se ha visto alterada por el gran número de intermediarios que influyen sobre el precio y la calidad de la leche, problema que-afecta no soló a nuestro país, sino también al resto de los pertenecientes al denominado tercer mundo.

Para romper el círculo vicioso que vive el subsector lechero nacional, se ha propuesto el Convenio de Competitividad, con el cual se espera dar inicio a la producción eficiente, rentable y de calidad para beneficio general de la población y de la economía nacional, si se pone en práctica. La tendencia mundial en producción lechera es la reducción de costos y la mejora global de la eficiencia, para lo cual se cooperativiza el sector, o se trabaja en forma comunitaria, se agranda el tamaño de las explotaciones y se reducen eslabones en la cadena productor consumidor, buscando la empresa producir, procesar y mercadear directamente la leche y sus derivados, beneficiando al consumidor con productos frescos, de calidad y a precio razonable. El presente modulo pretende dar conocimiento sobre las normas generales de manejo lácteo y sus diferentes métodos de transformación, que permitirán una mayor competitividad en un mercado internacionalizado como el actual, además de presentar una recopilación bibliográfica que permite conocer los avances más importantes de transformación láctea.

UNIDAD II ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS INTRODUCCIÓN El curso académico de Manejo y Procesamiento de Leches, especialmente la Unidad de Elaboración y procesamientos de productos lácteos, desarrolla el componente disciplinar profesional, permitiendo que el estudiante adquiera conocimientos sobre el tratamiento y procesamiento de productos de la leche. Esto conducirá a que desarrolle propuestas que permitan el desarrollo de su entorno, implementando o participando de la ejecución de proyectos de inversión de este tipo. Con el fin de alcanzar lo anteriormente expuesto, el estudiante debe explorar sus conocimientos previos para que desarrolle su proceso de aprendizaje, en base a su propósito de estudio, esto lo llevará a cumplir sus metas de conocimiento. Y aplicarlas en su contexto social. Después de conocer sus metas de aprendizaje, es necesario que el aprendiente conozca la importancia del curso académico, su propósito, objetivos y los contenidos a desarrollar durante su aprendizaje a distancia. El conocimiento de los capítulos fundamentan el curso académico, es importante ya que el estudioso y docente deben tener claridad sobre el fundamento teórico que orienta sus contenido académicas como: Produccion de quesos Producción de leches fermentadas Producción de cremas

Producción y elaboración de helados JUSTIFICACIÓN La producción de leche y sus derivados lácteos suficientes y de buena calidad para la población humana es una prioridad en los países desarrollados, y una meta ineludible para los que desean salir del atraso social y económico. En Colombia, la producción de este alimento siempre ha tenido problemas, de comercialización y un adecuado engranaje a una cadena productiva entre el ganadero y el consumidor, que permita impulsar la transformación y disminuir el gran número de intermediarios que influyen sobre el precio y la calidad de la leche. La tendencia mundial en la producción y transformación láctea es la reducción de costos y la mejora global de la eficiencia, para lo cual se pretende cooperativizar el sector, agrandar el tamaño de las explotaciones y buscar que la empresa o productor procese y mercadee directamente la leche y sus derivados, beneficiando de esta manera al consumidor final, con productos frescos, de calidad y a precios razonables, pero siempre con el apoyo gubernamental y una adecuada asistencia tecnológica la cual debe estar a cargo de profesionales del sector agropecuario CAPITULO 4: QUESOS LECCIÓN 16. ELABORACIÓN DE QUESOS Se definen como el producto fermentado, o no, obtenido por coagulación de la leche - enzimática o ácida-, constituido principalmente por caseína, o proteína láctea, grasa en proporción no inferior al 20% de la materia seca y agua, más una fracción variable de sustancias minerales, cultivos y ácido láctico.

Generalidades Del Procesamiento Básicamente, los procesos implicados son: - Coagulación de la caseína, principal proteína de la leche, mediante precipitación ácida o enzimática. - Desuere, o deshidratación, parcial de la cuajada, que implica: a) Corte. b) Agitación de los granos a velocidad y tiempo variables. c) Calentamiento, o cocción, aplicando tiempo y temperatura acordes con el tipo de queso. Salado, que tiene las siguientes modalidades: a) En la leche fresca al iniciar el proceso. b) En la cuajada parcialmente desuerada. c) Por inmersión en salmuera a 20 Baumé, 15 C de temperatura, ph 5 y tiempo según proceso. d) Combinación de dos, o más, de los métodos anteriores. Maduración o fermentación. Este paso no se realiza en las cuajadas tratadas o en los quesos frescos, en otros tipos de queso implica: a) Utilización de cultivos del 1.5 al 3 % del volumen total de leche. b) Aplicación de temperaturas. c) Tiempo y tratamientos pre-establecidos.

d) Empleo de hongos superficiales, o internos, si el producto lo requiere. Ej. queso azul. e) Empaque y conservación. Los quesos se pueden clasificar de la siguiente manera: Blandos o frescos. Con alto contenido de humedad, poca o ninguna maduración y corta vida. Ejemplo: queso campesino, blanco, crema, camembert, cottage, etc. Su contenido de agua varía entre el 50 y el 75%. Semiblandos. Con humedad media y maduración pequeña, entre 2 y 5 meses. Ejemplo: holandés, o gouda, dambo, fontina, pattegrass, etc. Contenido promedio de humedad: 38 a 45%. Duros. Poca humedad y maduración media a larga. Ejemplo: manchego, cheddar. Humedad promedio: 32 a 38%. Muy duros, o de rallar. Secos, de maduración prolongada, más de nueve meses. Ejemplo: emmental, gruyere, pecorino, grana y palmesano. Contenido de humedad del 30 al 35%. Con hongos, o azules. Diverso grado de dureza y tiempo de maduración. Ejemplos: roquefort, gorgonzola y azul de vena. Humedad del 40 al 45 %. Se pueden incluir aquí los denominados "quesos fundidos o procesados" elaborados a partir de diferentes tipos de quesos, en mezcla con crema, mantequilla, agua, especias, sales fundentes, etc., que son molidos y sometidos a fundición por calor, tienen mediana vida en refrigeración. Por su composición, la FAO los clasifica como aparece en el cuadro No. 20. Tabla 1 Clasificación de los quesos según FAO/OMS.

Término I Término II Término III Si la HSMG* es% El primer término en la denominación será Si la GES** es(%) El segundo término en la denominación Será Denominación según las principales características del curado <51 Extraduro >60 Elevado contenido de grasa 1. Curado o madurado. a. Principalmente 49-56 Duro superficie Con toda la grasa b. Principalmente 54-63 Semiduro 45-60 interior Semigraso 2. Curado o madu 61-69 Semiblando 25-45 rado con mohos. Bajo contenido de a. Principalmente >69 Blando 10-25 grasa superficie Desnatado b. Principalmente <10 (Descremado) interior 3. Sin curar o sin madurar Fuente: FAO (1983) * HSMG equivale a porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea, (peso de la humedad en el queso / peso total del queso - peso de la grasa en el queso) x 100. ** GES equivale a porcentaje de grasa en el extracto seco, o sea, (contenido de grasa en el queso / peso total del queso - peso de la humedad en el queso) x 100.

LECCIÓN 17. CALIDAD DE LA LECHE PARA ELABORACIÓN DE QUESOS En industria quesera, la buena calidad y el manejo posterior de la leche son fundamentales para obtener quesos excelentes. La composición de la leche depende de muchos factores, pero el contenido de grasa y proteína son los que tienen mayor influencia en la calidad del queso. En la planta se regula la cantidad de grasa mediante el descreme y se normalizan las proteínas agregando caseinatos para corregir los problemas de composición de la leche por temporada (invierno-verano). El tratamiento térmico de la leche cruda para eliminar flora indeseable está reglamentado en muchos países, por ejemplo, se recomienda la termización a 65 C por 20 segundos en lugar de la pasteurización para ciertos tipos de quesos. La maduración de la leche, como paso inicial de elaboración en el proceso del queso, busca restablecer el equilibrio físico-químico de la leche, preparar un buen medio de cultivo para las bacterias lácticas y evitar la presencia de gérmenes indeseables. La maduración se realiza después de la termización, o pasteurización, durante 16 a 18 horas a temperatura de 10 C y adicionando cultivos lácticos y/o enzimas para acortarla. La leche, según su composición, puede presentar, o no, capacidad para producción de queso, lo que se denomina 'aptitud quesera' y aparece en el siguiente cuadro: Table 2 Indicadores de aptitud quesera de la leche. Indicador No apta Apta Calcio/Nitrógeno 0.18 0.24 P (Inorg/Coloidal) 0.88 1.27 Ca total (mg/100g) 98 125 P total (mg/100g) 70 125-140 Caseína soluble en porcentaje de la total 10-12 6-7 Fuente: Hernández, A. (1997)

De acuerdo con el tiempo de coagulación, las leches se clasifican como buena, cuando emplea 10 minutos, normal, entre 10 y 15 minutos, y débil, más de 15 minutos. Una buena prueba de coagulación consiste en calentar 100 ml de leche a 35 C en un tubo de ensayo, adicionarle 2 ml de solución de cuajo y tomar el tiempo de formación del gel, que termina cuando al invertir el tubo no cae la cuajada. Como se vio anteriormente la buena coagulación depende básicamente de la composición y calidad inicial de la leche, en el aspecto físico -químico se puede esperar que leche con 3.2% de materia grasa se produzca queso con 26.5% de grasa en el extracto seco (E.S.), si el contenido de proteína es de 3.5 % en la leche, al queso pasarán 24.2 % de proteína en el E.S. Del contenido normal de lactosa en leche, 4.7%, se traslada 1.7% al E.S. del queso. Si la materia prima tiene 0.8% de cenizas, al E.S. del queso pasarán 2.6%. Si la leche contiene 87.8% de agua, el queso retendrá 45%. La FIL recomienda estandarizar la leche en grasa y proteina en la forma en que se relaciona en el cuadro No. 22, citado por Hernández, A.(1997). Table 3 Estandarización de caseína y grasa en leche para quesos. %caseina en leche % grasa en leche estandarizada según el % de grasa en el queso 30% G 40%G 45%G 2.51 1.55 2.35 3.15 2.59 2.66 1.60 2.40 3.18 2.70 2.78 1.65 2.42 3.25 2.89 1.68 2.45 3.30 1.70 2.50 3.35 1.75 2.60 3.50

Caseina/Grasa 1.6 1.11 0.8 Grasa /caseína 0.62 0.90 1.25 LECCIÓN 18: ADITIVOS PERMITIDOS EN LA LECHE PARA QUESOS El tipo y la cantidad de aditivos que se empleen dependerán de la leche, la variedad del queso, la legislación vigente y los hábitos de consumo. Los más corrientemente usados son: nitratos, cloruro de calcio, colorantes, decolorantes, sal y cultivos. Nitratos Se emplean los de sodio y potasio para evitar la hinchazón tardía en el queso, o formación de gas excesiva en la maduración. El hidrógeno formado por los coliformes reacciona con el oxígeno del nitrato y forma agua. El nitrato en el queso se reduce a nitrito, que es tóxico para las bacterias butíricas, pudiendo pasar el nitrito a amoniaco, o nitrógeno. La norma internacional recomienda un máximo de 20 gramos por 100 kilos de leche, en la práctica deben adicionarse cantidades menores porque la tendencia actual es reducir al mínimo, o aún eliminar, los aditivos químicos para mantener la pureza del queso. El exceso de nitrato ocasiona coloración roja y sabores anormales en el queso. Se recomienda hervir el nitrato en un poco de agua y filtrarlo antes de adicionarlo a la leche, o como solución saturada al 50%. El nitrato se puede adicionar al tiempo con el cloruro de calcio y el colorante, o bien después de estos. Cloruro de Calcio Este compuesto se agrega a la leche para mejorar su capacidad de coagulación, como se anotó al principio, ya que los iones calcicos son necesarios para que el cuajo precipite la paracaseína y formar un coágulo firme. La cantidad máxima recomendable es de 20 gramos por 100 kilos de leche, estas cantidades

dependen de la composición de la materia prima de la alimentación de las vacas, la fase de lactancia y el clima, entre otros. Si la leche contiene demasiado calcio en forma natural se puede normalizar adicionando agua, cuando hay poco calcio el coágulo es suave y da un producto quebradizo. Preparación: Igual que los nitratos. La sobredosificación altera la textura y el sabor, especialmente. Se sugiere adicionarlo 15 minutos antes de añadir el cuajo. Al igual que en el caso anterior, la recomendación sería reducir el porcentaje de adición, o aún eliminarlo, pero el problema radica en que la adición de cloruro se relaciona directamente con el mayor rendimiento quesero. Colorantes Se usan principalmente en quesos semimaduros y maduros para dar color amarillo a la masa. En forma natural esta coloración proviene del caroteno de los pastos, pero como su contenido varía por la estación (invierno-verano), para sacar un queso de coloración uniforme durante todo el año se aconseja utilizar colorantes de origen vegetal, los más empleados son el caroteno, más costoso, y el anatto, obtenido del achiote. Este último se adiciona en cantidad de 1 a 5 gramos por 100 kilos de leche, mientras que el caroteno debe aplicarse en una concentración 10 veces mayor. Debe agregarse antes del cuajo y mezclar muy bien la leche para repartir el color por toda la masa. Decolorantes Cuando la leche contiene excesiva cantidad de carotenos, por ejemplo, la de oveja para el queso roquefort, o ciertas razas de bovinos como el guernsey, se procede a aplicar decolorantes para reducir la intensidad del tono amarillo, el más generalizado es la 'clorofila' que al unirse con el caroteno da un color blanco uniforme al queso. El exceso da coloración verde. La dosis empleada es de 8 gramos de clorofila por 100 kilogramos de leche. En Colombia, por nuestra condición de país tropical, esta práctica no es de uso común, por innecesaria.

Sal Se emplea en la mayoría de los quesos por su influencia en el sabor y. el cuerpo del producto, el control de microorganismos y de enzimas. La mayoría de los quesos contienen entre 1 y 3% de sal. Las formas de adición se discutieron al principio del capítulo. La sal retiene agua en el queso por intercambio de iones calcio por sodio en la caseína, dando un cuerpo más suave al queso. Las bacterias lácticas resisten concentraciones de sal inferiores al 2%, las butíricas resisten igual concentración, las coliformes resisten hasta un 6%, por lo que la adición excesiva de sal no es un medio de control de la contaminación coliforme. Una salmuera típica se prepara con 280 kilos de sal por 1000 litros de agua potable obteniendo una concentración de 21 % de sal correspondientes a 20 Baumé, la cual se controla diariamente. La salmuera debe permanecer, preferiblemente, a 12 C, porque la temperatura influye en la absorción de sal por la masa del queso. Elevada temperatura de la salmuera facilita la contaminación bacteriana, bajas temperaturas incrementan el contenido de nitritos. El ph debe permanecer lo más cercano a 5.2 y se controla con ácidos o con suero acidificado, que se agregan de acuerdo a la necesidad. Se puede adicionar hipoclorito a la salmuera en cantidad de 0.5 litros por 1.000 litros de salmuera para controlar la flora bacteriana. Adición de cultivos De acuerdo con FAO (1983) es conveniente agregar cultivos a la leche para quesos para orientar la acidificación de la lactosa hacia ácido láctico, ya que este influye en: - La coagulación, ya que el p.i (punto isoeléctrico) de la caseína es 4.6 y el cuajo tiene un ph óptimo de 4, mientras que el ph óptimo de coagulación de la leche es de 5.2, para descomposición proteica en la maduración.

- Desuerado. Se favorece porque a bajo ph hay menos retención de agua en la caseína - Conservación. A menor ph mayor inhibición de bacterias contaminantes. - Cuerpo. Como se anotó antes, mejora la consistencia por el intercambio de iones calcio e hidrógeno en la caseína. - Sabor. Mejora gracias al ácido láctico presente. - Maduración. Las proteasas que intervienen en la maduración del queso tienen un ph ideal de 5 a 6. - El aroma. Por ejemplo, aparte de bacterias acidificantes puede haber presencia de aromatizantes como S. diacetilactis y L. cremoris que influyen el sabor y la textura del queso. LECCIÓN 19.COAGULACIÓN DE LA LECHE La quimosina contenida en los cuajos comerciales hasta en un 75% es la mejor opción y la más difundida para la coagulación enzimática de la leche, sin desconocer que para ciertos quesos, como el crema y algunos frescos, se emplea la coagulación acida, analizaremos la coagulación enzimática general de los quesos, por ser la que más se emplea en Colombia. El ph de la quimosina pura es 5.4 y su ph óptimo de 3.8, pero el cuajo actúa normalmente al ph natural de la leche, 6.6 a 6.8, cuando el ph sube por encima de 9 (leches neutralizadas) la quimosina se inactiva. La velocidad de coagulación y la calidad del proceso son afectadas por muchos factores, entre estos tenemos: - La acidez o ph de la leche. - La concentración de sales solubles de calcio. - La concentración de caseína y fosfato coloidal.

- La temperatura de conservación y tratamiento de la materia prima, o leche. La acidez de la leche favorece la acción del cuajo al liberar iones calcio de los compuestos solubles coloidales, a más acidez mejor coagulación y cuajada más firme. Las sales de calcio solubles son necesarias para que el cuajo actúe eficientemente y obtener cuajada consistente, aparte de mejorar el rendimiento, como ya se vio, favorece el desuere y la retención de sólidos, se recomienda el cloruro de calcio porque es ionizado y soluble, su acción se debe a la formación de fosfatos insolubles y a la recomposición del equilibrio calcico en la caseína. En leches con elevada acidez se liberan muchos iones calcio, por esto en este tipo de leches se recomienda menor adición de cloruro. Es favorable preparar la solución de calcio dos horas antes de usarla. La eficiencia máxima del cuajo se presenta entre 40 y 42 C de temperatura, por debajo de 10 C y por encima de 65 C, se inactiva. A 38 C se ha logrado un buen comportamiento del cuajo. Sin embargo, la mayor parte de los quesos se elaboran entre 28 y 35 C para demorar la coagulación, mejorar el cuerpo de la cuajada y obtener beneficios en la maduración. Los quesos frescos, o blandos, requieren temperaturas de coagulación bajas, mientras que los duros y semiduros necesitan altas temperaturas. Para modificar la textura de la cuajada se puede jugar con las temperaturas de coagulación. Leche cuajada entre 21 y 25 C genera quesos de pasta blanda. Leche cuajada a 30 C da una cuajada firme, mientras que a 33 C la cuajada es consistente y elástica, se puede trabajar hasta 41 C. La leche mastítica produce cuajadas anormales por contener menos caseína y ph alto, además la flora combate a las bacterias lácticas. La maduración del queso se ve francamente alterada.

En el cuadro No. 24. García y Quintero relacionan los factores que influyen sobre la formación del coágulo. Table 4 Factores que Influyen sobre la formación y la sinéresis de la cuajada. A: Aceleración D: Desaceleración Acción del cuajo En Colombia, los cuajos se consiguen principalmente en pastillas y en polvo, aunque también se puede comprar líquido. Si la temperatura ambiente es alta, el cuajo sólido almacenado puede perder hasta el 3% de su fuerza por mes; si el clima es frío, la pérdida se reduce al 1% mensual. El cuajo debe protegerse de la luz, del aire y de la humedad, es recomendable comprar constantemente y no mantener grandes volúmenes almacenados. Por lo anterior, antes de emplear el cuajo es necesario conocer su fuerza, o título, que varía constantemente, entendiéndose por fuerza de cuajo la cantidad de leche en mililitros que es cuajada por un mililitro de cuajo en cuarenta minutos y a 35 C de temperatura. Un cuajo líquido normal tiene fuerza de 1-10.000 en las condiciones antes citadas. El cuajo en polvo tiene una fuerza variable de 1-40.000, o de 1-60.000. Existen diferentes formas de medir la fuerza del cuajo, una sencilla es la siguiente:

- Diluir un gramo de cuajo en 99 mi de agua, si es líquido 10 mi en 90 mi de agua potable a una temperatura de 15 C. - Calentar 500 mi de leche para cuajar a 35 C y sostener temperatura. - Agregar a esa leche 10 mi de la solución de cuajo en polvo (1 gramo por 99 mi de agua) y observar. Si se produce el cuajado en cinco minutos, por ejemplo, la fuerza sería: L = cantidad de leche C = cantidad de cuajo. T = tiempo de coagulación en minutos *-Normalmente la leche cuaja en 40 minutos a 35 C. La coagulación se determina empíricamente usando un cronómetro y un palillo, cuando este se sostiene verticalmente se toma el tiempo de cuajado. Los quesos grasos requieren más cuajo y más alta temperatura de coagulación. Antes de emplear el cuajo tenga en cuenta: - Determine exactamente la cantidad de leche a cuajar. - Verifique la temperatura de la leche en la tina.

- Determine la fuerza del cuajo y calcule la cantidad exacta a emplear. - Coloque el cuajo en un recipiente estéril, agregue un poco de sal y macérelo o diluyalo. - Agregue el cuajo en 40 o 50 veces su volumen de agua potable a temperatura de 15 C, disuélvalo bien. - Prepare el cuajo inmediatamente antes de agregarlo para que no pierda efectividad. - Adiciónelo por toda la masa de la leche, agitándola continuamente por cinco minutos. - Agite la superficie de la leche para integrar la grasa. - Sostenga la temperatura y tape la tina. - Evite formaciones de corrientes de leche y de espuma. No agite violentamente. Soroa, J. plantea el siguiente ejemplo de cálculo del cuajo: si para cuajar un litro de leche se emplea 1 mi de cuajo a 35 C y en 10 minutos, qué cantidad se necesitará para cuajar 90 litros en 30 minutos y a 32 C? Aplique la siguiente regla de tres compuesta. 1 ml... 1 litro... 10'... 35 x... 90 litros... 30'... 32 x = 1 x (90 x 10 x 35) / (1 x 30 x 32) = 32.8 ml de cuajo

LECCIÓN 20. CORTE DE LA CUAJADA, DESUERADO, PRENSADO, Corte EMPACADO La cuajada forma una masa gelatinosa blanda que ocupa el volumen original de la leche en la tina, el proceso de sinéresis en esta forma se vería retardado, para acelerar y controlar la salida de suero de la cuajada es necesario cortarla y someterla a la agitación, al calor y a la prensa. El tamaño del grano a cortar depende del tipo de queso, por ejemplo para quesos blandos se cortan cubos de 1 cm de arista, para semimaduros del tamaño de maíz y para maduros del tamaño del grano de arroz. El corte se hace con liras, tanto horizontales como verticales, que al ser aplicadas dividen la cuajada en diversos cubos inmersos en suero. En la superficie de cada cubo se forma una película de grasa que retiene el suero, si se aplica calor se endurece esta capa y el suero queda retenido. El corte debe hacerse en forma cuidadosa para evitar la destrucción de los granos, que acarrearía pérdidas. En general, el tamaño del grano oscila entre 3 ml hasta 3 cm para la mayoría de los quesos. El grano grande retiene más humedad y el pequeño desuera más rápidamente. Un grano de 0.5 cm produce un queso blando, poco ácido y más elástico que un grano de 1 cm, conservando idénticas las otras condiciones como temperatura y tiempo. Por lo general, la lira de alambre vertical corta dos veces en diferentes direcciones mientras que la horizontal lo hace una sola vez. Agitación Una vez obtenidos los granos, que son blandos y débiles al principio, debe hacerse una agitación suave y lenta para no destruirlos. Para quesos frescos, después de cortada la masa se deja reposar unos cinco minutos antes de la agitación, con el fin de que se estabilice y adquiera mejor estructura. Con granos grandes, de más de 2 cm de arista, se deja reposar la cuajada por más tiempo,

haciendo agitaciones suaves a intervalos regulares, con la primera agitación, 15 a 25 minutos, se endurecen y separan los granos y se inicia el desuere. En algunos tipos de queso se empieza a hacer la extracción parcial de suero entre las agitaciones e inclusive se aplica calentamiento, este es el caso de los semiduros, el desuerado parcial del 30 al 50%, o la sustitución de éste por agua caliente, da más firmeza al grano, permite agitar más fuertemente y evita la formación de masas y aglomerados. Después del desuerado parcial puede haber una agitación intermedia de cinco a veinte minutos, sosteniendo la temperatura y evitando la formación de aglomerados. En los quesos frescos y doble crema, después de la agitación se hace un desuere total eliminando las agitaciones intermedias. En algunos tipos de queso se agrega sal al suero durante la agitación final, con el fin de darles un sabor más fuerte, esto especialmente en los países europeos. Moldeado Tiene por finalidad dar forma y tamaño al queso de acuerdo con sus especificaciones, variedad y gusto del consumidor, las formas más corrientes son: esfera, prisma, cilindro y cono truncado. Antiguamente, la masa de queso se colocaba en lienzo dentro del molde, hoy existen moldes que no requieren la utilización de lienzo. La forma y el tamaño del queso aportan a la calidad final del producto, ya que influyen sobre la relación superficie-volumen, y de ésta depende la intensidad del salado, la pérdida de agua, la respiración de la masa, la permeabilidad gaseosa y el tipo de flora superficial, entre otros factores. Prensado La mayoría de quesos blancos, o frescos, no requieren prensado, como es el caso del queso blanco molido nariñense. Semimaduros y maduros requieren prensado, en el cual influyen como factores determinantes los siguientes: - Tamaño del queso Consistencia - Contenido de grasa - Temperatura y presión

Una presión entre cuatro y cuarenta veces el peso del queso se emplea en la mayoría de variedades de este producto. El queso Edam, holandés, requiere 6 kilos de presión por kilo de peso por dos horas; el gouda, 8 kilos de presión por kilo de queso durante cuatro horas. Deben respetarse las condiciones de prensado para evitar adherencias o marcas que dañan la cascara y características de los quesos. Empaque Los objetivos primordiales son: brindar al queso una apariencia atractiva para el consumidor, detener la evaporación de agua, proteger al queso contra el ataque de microorganismos y otros agentes extemos, se emplean los siguientes materiales, ya sea solos o combinados: cera, a 130 C por 5 segundos, (el proceso más antiguo); plástico adhesivo en forma líquida que se unta a la superficie del queso; parafinado; plastificado; empaque en bolsas plásticas o de aluminio, en cartón plastificado o enlatado. Últimamente, se ofrece al consumidor queso líquido en 'spray' empacado en tubos metálicos con obturador. Luego de revisado el procesamiento general, se mencionarán las líneas de flujo de los quesos con más amplio consumo en Colombia. Cuajada Para los quesos colombianos se seguirán las pautas recomendadas por el ICTA- UN en su guía para producir quesos colombianos publicada como suplemento ganadero en colaboración con el Banco Ganadero en 1994, debe tenerse en cuenta que en este capítulo se describieron los procesos fundamentales para la elaboración de cualquier tipo de queso. Se incluye la cuajada dentro de los quesos por razones prácticas, además, si a esta la adicionan sal, se obtiene una "cuajada tratada", denominada en nuestro país, queso fresco o blanco.

Table 5 Pauta de elaboración de cuajada. Leche pasteurizada Materia grasa Cloruro de calcio Cantidad 100 Temperat ura (ºC) Real esperada 32 Tiempo (Min) Acidez (ºTh) Real (1) Esperada 16-18 ph Real esperado 6.6-6.8 2.80 a3.0% 20 20 Cuajo 2.5 a 3.0 g 32 40 Corte Tamaño. Suero 1.0a2.0cm 5 11a12 6.4 a 6.5 Reposo 5 Agitación 15 suave Desuerado inicial Salado 60 a 70 Lts 5 250 g 10 y agitación Desuerado 10 final Moldeo 30 Reposo 10 Primer 20 volteo

Segundo volteo y 4 reposo en cámara fría (1) Acidez (ºTh): Expresada en grados Thorner. Grado Thomer: Cantidad de décimas de ml de NaOH 1/10 normal necesarias para neutralizar 10 mi de leche. 1 S Th = 0.09 g de ácido láctico/l de leche. Table 6 Pauta de elaboración del queso molido campesino. Leche cruda fresca Estandariza, de materia grasa % materia grasa Tratamiento térmico Ajuste de temperatura Adición de cloruro de calcio Adición de cuajo Cantidad Temperatur a ºC real esperada Timem po (min) Acidez (ºTh) real (1)esperad a Ph real esperado 100 Lts 16-18 6.6-6.8 3.2 30 16-18 6.6-6.7 65 30 32 20 20 g 20 2.0-3.0 g 5 Coagulación 40 Corte 32 10 11-12 después de la coagulación Suero % materia Reposo grasa 5 Agitación 15 Desuerado 10 12-13 Amasado o 30 10 desmenuzado de la cuajada Salado 30 15 6.30- Molido de la cuajada 28 10 6.35

Moldeo 28 10 Enfriamiento 4-6 10 Empaque Almacenamie nto 4-6 Table 7. Pauta de elaboración del queso campesino. Leche pasteurizada estandarizada Materia grasa Cloruro de calcio Cantidad Temperatu Acidez ph real ra (ºC) real (ºTh) real esperado Tiempo es esperada (min) 20 g 32 20 16-18 6.6-6.8 Adición de cuajo 2.5 a 3.0 Coagulación g 40 Corte después de la coagulación Suero: % materia grasa 32 11-12 6.4-6.5 Reposo 5 Agitación inicial Suero: % materia grasa 11.5-12.5 6.30-6.40 Desuerado inicial Calentamiento y lavado de la cuajada Agua: Suero: P inicial T final Mezcla suero yagua 30tts 15 lis 66 32 38 15 9.0-10.0 6.50-6.60 Agitación final Suero: % materia grasa 38 10 10.5-11.5 6.45-6.55 Desuerado final 5 Salado 36 10 Moldeo 36 25 Volteo 30 Volteo 30 Enfriamiento 4-6 Empaque Almacenamiento 4-6

Table 8. Pauta de elaboración de quesito antioqueño. Cantidad Temperatur a ºC Tiempo (min) Acidez (ºTh) real esperada ph real esperado Leche cruda fresca % materia grasa Estandarizac. de materia grasa % materia grasa Tratamiento térmico Ajuste de Temperatura Adición de cloruro de calcio Adición de cuajo 100.00 Lts 16-18 6.6-6.8 3.4 30 16-18 6.6-6.7 65 30 32 20 20 g 20 2.0-3.0 g 5 Cuajado 40 Corte después de la coagulación Suero Agitación Suero: Desuerado 10 32 5 11-12 6.4-6.5 15 11-12 Exprimido suave Salado (peso cuajada) Molienda de la cuajada 30 10 12-13 1.5-2.0% 10 28 15 6.3-6.4 Moldeo 28 10 Enfriamiento 4-6 Empaque Almacén. 4-6

Table 9. Pauta de elaboración de queso costeño picado. Leche pasteurizada Estandarizac. materia grasa % materia Tratamiento grasa térmico Cantidad Temperatur a Acidez (ºTh) Tiempo ph real ºC (min) real esperado 100 Lts 3.0 esperada 16-18 6.6-6.8 Ajuste 32 Adición de cloruro de calcio 65 30 20 g 20 Adición cuajo 2.5-3.0 g 32 5 Coagulación 32 40 Corte después 0.5-0.7 32 5 5 11-12 de la coagulación Suero: % materia grasa Reposo 5 Agitación Suero 32 30 11-12 Reposo 10 Desuerado total 32 10 13 Corte o picado 15 de la cuajada Salmuera 21 Baume 10 60 Concentración Cantidad sal Cantidad agua Moldeo 30.0 kg 00.01 10 1er. Prensado =peso/ques 30 Volteo o 5 2do. Prensado 20-50 kg 30 Volteo 5 3er. Prensado Desmolde Enfriamiento Empaque Almacenamient o 20-50 kg

Table 10.Pauta de elaboración del queso doble crema. Proceso Selección de la leche Filtración Estandarización de materia grasa Estandarización de la acidez Coagulación. Cocción Escurrido Fundido y Salado Escurrido Moldeo Almacenamiento Rendimiento Description Proveniente de vacas sanas. Manejadas higiénicamente. Filtro de material adecuado e higienizado. 2.0 a 3.4% de materia grasa (se puede descremar un 20-30% de la leche según su contenido de materia grasa). 42 a 48 Th (0.38 a 0.42% de ácido láctico) Nota: Aproximadamente se mezclan 4 partes de leche fresca con 3 partes de leche acida en la mayoría de los casos. Temperatura 32 a 35 C. 50% del cuajo que se utilizaría en leche fresca. Tiempo de coagulación: 10 a 15 minutos. Corte de la cuajada tamaño: 2 a 3 cm. Nota: No desmenuzar demasiado. Temperatura 40 a 45 C. Tiempo 15 a 30 minutos. Agitación de 3 minutos alternada con reposo de 5 minutos. Nota: Tratar suavemente para evitar pérdidas Retirar la de cuajada sólidos. a una mesa inclinada o a un escurridor. Tiempo 10 a 15 minutos. En paila o marmita. Temperatura 65 a 70 C. Tiempo 5 a 10 minutos. Agitación continua con volteo y estirado. Sal 1.2 a 1.7% agregada directamente a la cuajada. Nota: Evitar ahumado del queso, lavando la marmita cuando sea necesario y controlando intensidad del calentamiento. Retirar la cuajada a una mesa inclinada o a un escurridor. Tiempo: 10o15 minutos. Temperatura mayor de 50 C, pesar la cuajada antes de llevarla al molde. Dejar enfriar en el molde mínimo 3 horas o hasta el día siguiente. Se pueden utilizar moldes de PVC o acero inoxidable redondos o rectangulares. Materiales más utilizados: Sarán o vitatilm (copolímero, mezcla de PVDC y PVC) y el plástico. Nota: La etiqueta no debe tener contacto directo con el queso De 4 a para 8 G período evitar contaminación de vida 2 semanas. con las tintas. 9.5 a 10 kg queso por cada 100 litros de leche, pero puede variar según composición de la leche. Fuente: ICTA-UN (1994).

Figura No. 1 Guía para la elaboración de queso mozzarella.

Table 11. Guía para la elaboración del queso crema. Acidez (ºTh) Cantidad Temperatura Tiempo real esperada ºC ph real esperado 1. Leche entera recepción 100Lts 4 17 6.6 30 % materia grasa 3.5% 2. Pasteurizar 75 15seg 3. Adición del cultivo 2kg 4. Adición del cuajo 0.4 kg 5. Reposo y coagulación 22 16 6. Corte de la cuajada 7. Calentar 55 8. Enfriar 30 9. Desuerado 22 10. Enfriamiento 4 18 h 11. Amasado 12 Adición de crema 20 kg 12. Salado 1% 13. Benzoato de Sodio 0.1% 14. Almacenamiento 4 2 Semanas CAPITULO 5. ELABORACIÓN DE DULCES DE LECHE Y HELADOS LECCIÓN 21: ELABORACIÓN DE DULCES Con esta denominación genérica se designan los productos de la concentración de la leche, adicionados con azúcar y otros componentes mediante la aplicación de calor. Tanto las materias primas que intervienen como las variaciones en la tecnología dan lugar a diferentes productos o golosinas denominadas 'arequipe', 'manjar', 'cocadas', 'panelitas', 'dulce cortado', 'caramelos', etc. Al igual que los derivados descritos en los capítulos anteriores, la tendencia actual es trabajar con

leche fresca y materias primas de alta calidad para evitar en la medida de lo posible el empleo de químicos o aditivos artificiales, los naturales como enzimas, edulcorantes, etc., están permitidos por las legislaciones, pero lo más importante es que sean aceptados por los consumidores. En caso necesario deben emplearse los aditivos químicos en mínimas cantidades, de la más alta pureza, grado alimenticio, toxicidad baja, etc. y siguiendo las normas de higiene en su preparación y aplicación, las recomendaciones del fabricante y las legislaciones vigentes. En los cuadros No. 32 y 33 se ofrecen las pautas de elaboración para los dulces de leche de mayor consumo en Colombia Table 12. Pauta de elaboración de arequipe y manjar blanco. Parámetro cantidad Temperatura Acidez ph Materia ºC tituladle ºTh Grasa % Leche cruda 100 Ambiente 16-18 6.6 6.7 2.5 3.5 Neutralizar con bicarbonato de sodio Adición de harina de arroz (Manjar blanco) Adición de 8.4 g/ Th Ambiente 10-12 7.0 2.5-3.5 1.2% Ambiente 0-12 2.5-3.5 12.0% Ambiente 10-12 2.5-3.5 azúcar Concentración Pre-enfriamiento y envasado Enfriamiento Almacenamiento 70.0 Brix 92-96 60 25 Ambiente Fuente: ICTA-UN (1986). La calidad de la leche para el proceso debe ser excelente ya que el producto será sometido a altas temperaturas y largo período de vida en el estante, se puede utilizar leche cruda, normalizada al 2.5-3.5 de grasa, con baja acidez. Cuando se

trabaja la leche en la finca con un ordeño de calidad es factible elaborar dulces de leche sin necesidad de neutralizar, de lo contrario debe realizarse esta práctica. Table 13. Pauta de elaboración para panelitas y cocadas de leche Parámetro cantidad Temperatura ºC Acidez tituladle ºTh ph Materia Grasa % Leche cruda 100 Ambiente 16-18 6.6 6.7 2.5 3.5 Neutralizar con bicarbonato de sodio 8.4 g/ Th Ambiente 10-12 7.0 2.5-3.5 Adición de harina de maíz o trigo 1.4% Ambiente 10-12 2.5-3.5 Adición de edulcorante 40% Ambiente 10-12 2.5-3.5 Azúcar refinada 28% Azúcar morena 14% Miel 5-6 % Concentración 70.0 Brix 92-96 Pre-enfriamiento y envasado 60 Enfriamiento Adición de coco (al gusto del productor) Corte de las panelitas o cocadas Empaque y Almacenamiento Fuente: ICTA-UN (1986). 28 Ambiente LECCIÓN 22; NEUTRALIZACIÓN La neutralización debe hacerse cuando la leche tiene una acidez mayor a 0.13%, en la mayoría de las plantas lecheras el producto llega con valores de 0.17 a 0.19% haciendo necesaria esta adición usando álcali ya que de lo contrario al aplicar calor se eleva la acidez desestabilizando la proteína y precipitándola. El neutralizante de mayor uso es el bicarbonato empleado a razón de un gramo por litro de leche cuando se trabajan más de 100 litros por proceso y dos gramos por litro para cantidades inferiores a los 100 litros, de lo contrario debe hacerse el cálculo de neutralización.

Otro método es el siguiente: (Rivera, J. 1995). Calcular la cantidad de bicarbonato necesario para neutralizar a 0.13 % 1.500 litros de leche que se reciben con acidez de 0.19%. Pasos: 1. 0.19-0.13 = 0.06% de acidez a neutralizar 2. 90 de ácido neutralizan con 84 de álcali, (peso a peso) X = 0.06x84 = 0.056% 90 3. En 100 hay 0.056 X = 1500 x0.056 = 0.84 kg En 1500... X 100 4. Si la pureza del NaHC0 3 es del 85% = 100... 85 X 0.84 X = 100 x 0.84 = 0.988 kg de NaHC0 3 con 85% pureza 85 Se necesitan 988 gramos de bicarbonato con 85% de pureza para bajar la acidez de 0.19 a 0.13 % y poder aplicar calor en el proceso, evitando la precipitación proteínica. Un exceso de bicarbonato causa elevada producción de espuma que puede hacer regar el producto cuando la paila, o marmita, contiene hasta un 75% de su capacidad en leche. Además, el exceso de neutralizante altera el sabor y el

color del producto final. Por otra parte, la cantidad apropiada de este compuesto ayuda a controlar las reacciones de Meillard, a darle un color pardo agradable al dulce y a evitar la precipitación. LECCIÓN 23. CANTIDAD DE AZÚCAR Entre otros factores depende del contenido de sólidos totales -tanto en la leche como en el producto final-, el contenido de grasa en la leche y el dulce y el tiempo y temperatura de almacenamiento, a manera de ejemplo, para 100 litros de leche con 12% de sólidos totales se pueden emplear 20 kilos de azúcar, dependiendo del grado de dulzor del producto. Para evitar el defecto de azucaramiento se puede sustituir un 2% de sacarosa, o azúcar comercial, por glucosa, lo cual mejora el cuerpo del producto. El citrato de sodio a razón de medio gramo por litro contribuye a estabilizar las proteínas y a mejorar la apariencia del producto. El chocolate se puede adicionar hasta 100 gramos por 100 litros de leche previa disolución en agua y adicionándolo unos 10 minutos antes de finalizar la concentración, de acuerdo con Mahecha, G. (1993) también se puede adicionar vainilla al gusto, lactosa micronizada para evitar la arenosidad y frutos secos como coco, almendra, nueces o frutas pasas, como uvas y ciruelas, brevas en almíbar, etc.

TALLER DE ESQUEMA DE ELABORACIÓN Tomando como ejemplo 100 litros de leche (12% S.T. y 0.18% de acidez) puede ser el siguiente: - Calcule y agregue el bicarbonato a toda la leche y disuélvalo. - Coloque un tercio, o la mitad, de la leche en la paila. Inicie el calentamiento. - Agregue todo el azúcar (20 kilos). - Ponga en ebullición hasta reducir un tercio del volumen. - Adicione el resto de leche caliente. - Agregue los saborizantes y esencias, vainilla, licor, etc. - Deje ebullir hasta 41 "Beaumé. - Empaque en recipiente plástico con tapa a 60-65 C. - Espolvoree azúcar en polvo, tape e invierta (envase y tapa estériles). - Deje enfriar hasta 15 C. - Almacene y despache. Tanto el arequipe como el manjar blanco tienen una viscosidad de 72 Brix. 'El punto' tomado artesanalmente consiste en dejar caer una gota de dulce dentro de un vaso con agua observando que llegue al fondo sin disolverse. En paila abierta el proceso puede durar hasta tres horas con temperaturas constantes cercanas a los 95 C. Los rendimientos oscilan entre un 30 y un 35 %. Al respecto, Jaramillo, M., Mejía, L. y Sepúlveda, J. (1992) afirman que conociendo el rendimiento es fácil hacer el cálculo de la grasa y citan el siguiente ejemplo, si se obtiene un rendimiento del

35% y se busca que el producto final tenga un 7.5% de grasa, la cantidad de grasa que debe tener la leche será: X = 35 x 7.5 = 2.62% de grasa en leche 100 Lo que indica que la leche debe descremarse hasta ese nivel. Generalmente, las plantas reciben leche con un mínimo de 3.2%. Los mismos autores recomiendan usar un 20 a 25% de endulzante y no reemplazar más del 25% por edulcorante diferente a la sacarosa para evitar daños en el producto final. En el caso de las panelitas recomiendan concentrar hasta 64 Brix adicionando la harina de trigo cuando se alcanzan los 72 Brix sin suspender la agitación, alcanzado el punto se vierte sobre los moldes y se trocea. En el caso de las cocadas se concentra hasta 78 Brix adicionando el coco rallado antes de finalizar el proceso y en la cantidad que determine el consumidor. El producto va a las gavelas, o bandejas, para corte y enfriamiento. En estos productos, como en el queso y las leches acidas, se pueden adicionar enzimas que hidrolizan la lactosa y mejoran los rendimientos totales. El ICTA relaciona los siguientes puntos críticos para dulces de leche:

Table 14. Puntos críticos en la elaboración de arequipe y manjar blanco (Plan HACCP). Punto de Proceso Análisis método Valor normal 2 Acidez Acidez titulable 10 12 ºTh 6 Temperatura Grados centígrados 60 Cuadro No. 1 Puntos críticos en la elaboración de panelitas y cocadas de leche. Punto de Proceso Análisis método Valor normal 2 Acidez Acidez titulable 10-12 ºTh 6 Temperatura Grados centígrados 60 La elaboración de dulces de leche tiene muchas variantes regionales, acordes con las modificaciones del proceso y las adiciones que se hagan, dándoles características especiales, que podrían llegar a convertirse en denominación de origen para cada producto. LECCIÓN 24. EQUIPOS Aparte de los equipos de recepción citados en el capítulo anterior y en el quinto, se necesitan los siguientes: - Marmitas de acero inoxidable de doble camisa o pailas de aluminio, cobre o acero inoxidable. - Palas para batido o agitadores. - Moldes, gaveras y mesas de trabajo. - Báscula. - Empacadora. - Cuarto frío.

Fuente de calor (vapor, gas, etc.). CAPITULO 6 ELABORACIÓN DE HELADOS LECCIÓN 26: ELABORACIÓN DE HELADOS El helado es uno de los alimentos más completos y agradables descubiertos por el hombre, sus orígenes se remontan a la antigua China existen reportes de su consumo por parte de los emperadores y en América por los Incas, que usaban como materia prima el hielo de los nevados. En un principio se consideró alimento de lujo, pero su consumo fue popularizando, especialmente a comienzos del Siglo XX cuando el cono helado se lanzó como producto de consumo masivo en Nueva York en 1903. Los avances tecnológicos y el desarrollo de maquinaria para elaboración de helados en Italia y Estados Unidos, principalmente, junto con la popularización de fórmulas, mezclas de helados, incorporación nuevos sabores y presentaciones, aparejados con un descenso de los costos de producción masifícaron definitivamente el mercado de este alimento de tal forma que el consumo per cápita en los Estados Unidos oscila alrededor de los 25 litros de helado al año, siendo superado por algunos países europeos. Se ha hecho necesario crear toda una legislación que permita controlar los pasos de elaboración, aditivos empleados, niveles de sobre-aumento, peso y volumen y composición nutricional, entre otros, de los helados y sus derivados para defender al consumidor.

La tecnología general se resume en la siguiente guía de elaboración, citada por PBEST (1998): Figura No. 2 Guía para elaboración de helados. Para instalar una fábrica de helados son muchos los factores que hay que tener en cuenta, entre los más importantes tenemos: - Costo de instalaciones y equipos. - Clima predominante y estacionalidad. - Nivel socio-económico de los consumidores. - Disponibilidad de materias primas. - Costo de los ingredientes puestos en planta. - Gustos y sabores preferidos por el consumidor.

Realizados los estudios previos de factibilidad y demás, se procederá si la viabilidad económica lo justifica. En Colombia existen plantas especializadas en producción de helados pero la tendencia es que el equipo de heladería sea parte de una procesadora de leche. Los pasos básicos del proceso quedaron planteados en la figura No. 2 Ingredientes Para Elaboración De Helados De acuerdo con la FAO (1989) se tiene: 1. Productos lácteos: - Leche. - Crema. - Leche descremada, natural, condensada y/o azucarada. - Suero dulce de mantequilla, natural o condensado. - Leche condensada natural, descremada y/o azucarada. - Leche evaporada. - Leche descremada en polvo. - Suero en polvo. - Mantequilla dulce o salada. - Butter oil (Aceite de mantequilla). - Caseína. - Albúmina de leche. - Leche malteada. - Leche deslactosada. 2. Sustancias endulzantes: - Azúcar de caña o remolacha (sacarosa). - Dextrosa, glucosa o azúcar de maíz.