k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA k 11 N. de publicación: ES 2 0 017 k 1 Int. Cl. : A23L 1/03 A23D 7/00 A21D 2/16 12 k TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA T3 86 knúmero de solicitud europea: 878612.0 86 k Fecha de presentación : 1.06.87 87 k Número de publicación de la solicitud: 0 21 0 87 k Fecha de publicación de la solicitud: 07.01.88 k 4 Título: Procedimiento para la preparación de una composición emulsión. k Prioridad: 28.06.86 JP 1/86 k 73 Titular/es: Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha 2-3, Higashiogu 7-chome Arakawa-ku Tokyo 116, JP k 4 Fecha de la publicación de la mención BOPI: 16..92 k 72 Inventor/es: Okutomi, Yasuo y Edo, Hiroshi k 4 Fecha de la publicación del folleto de patente: 16..92 k 74 Agente: Ungría Goiburu, Bernardo Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 28036 Madrid
2 0 017 1 2 3 DESCRIPCION La presente invención se relaciona con un procedimiento para la preparación de una composición en emulsión que tiene un ph de 2,0 a 12,0 y que contiene grasa, agua, ésteres acetilados del ácido tartárico de monoglicéridos (DATEM) y base y/o sal, y con la utilización de las composiciones preparadas según la invención como mejorantes de panes, dulces y tallarines. Los ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos tienen buenas características de antiendurecimiento y reforzantes el gluten y, por lo tanto, pueden ser utilizados como mejorantes, suavizantes y acondicionadores de pasta en confitería, panes y tallarines. Entre los mejorantes habituales se incluyen harina de trigo, almidón, agentes edulcorantes tales como por ejemplo la sacarosa, la glucosa o la dextrosa, polvo de leche, harina de soja, ésteres del ácido diacetiltartárico de monoglicéridos y otros emulsificantes, y el mejorante está en forma de polvo y no contiene agua substancialmente. Aunque la cantidad de mejorante depende del contenido total en ésteres del ácido diacetiltartárico de monoglicéridos y otros emulsificantes, el mejorante habitual ha sido utilizado en una cantidad entre aproximadamente 1 y % en peso en una base de harina. Un mejorante habitual pulverulento que contenga DATEM tiene el inconveniente de que el punto de fusión de DATEM es menor, alrededor de una temperatura de C, que el de otros emulsificantes tales como ésteres de ácidos grasos glicerol (monoglicérido), ésteres del ácido succínico de ésteres de ácidos grasos glicerol y estearoil lactilato de calcio (CSL). En consecuencia, el mejorante que contenga DATEM tiende a formar grumos en condiciones de elevada temperatura y elevada humedad y, por lo tanto, se dispersa de forma heterogénea en la pasta y la calidad de los productos cocidos al horno respectivos es pobre. En general, para usos de confitería y panadería, se proporcionan emulsiones comestibles, tales como margarina y crema, con un mejorante para aumentar el sabor y otras características. Cuando se incorpora DATEM en dichas emulsiones comestibles, tales como margarina y crema, para elevar la función emulsificadora hidratándolas, para que haya una dispersión homogénea y para elevar la eficacia operativa combinando dicho mejorante con dicha emulsiones comestibles, el DATEM se hidroliza facilmente al pasr el tiempo, dando lugar a una pérdida de la función emulsificadora necesaria para la utilización de la emulsión en confitería, panes y tallarines. Esta es la razón por la cual no se podría incorporar DATEM en emulsiones comestibles, tales como margarina y crema. Por la DE-A-22 62 672, se conocen emulsiones estabilizadas que contienen agua, grasa, azúcar y emulsificante donde el emulsificante puede ser la sal sódica del DATEM. Se preparan las emulsiones líquidas simplemente mezclando los componentes respectivos, por ejemplo, se premezcla el azúcar con el emulsificante y esta premezcla es posteriormente disuelta en la fase acuosa agitando y calentando. Un objeto de la presente invención consiste en facilitar un procedimiento para preparar una emulsión estable donde la hidrólisis de DATEM es marcadamente disminuída en el transcurso del tiempo. 4 0 Se consigue este objeto mediante un procedimiento para la preparación de una composición emulsión con un ph de 2,0 a 12,0 y que contiene grasa, agua y ésteres del ácido tartárico acetilato de monoglicéridos (DATEM) y base y/o sal, donde se premezclan entre un y un 9% en peso de la fase grasa que contiene DATEM y/o materiales solubles en aceite y entre un 9 y un % en peso de la fase acuosa que incluye base y/o sal y materiales solubles en agua y se enfría la emulsión premezclada por medio de un refrigerador tubular, un tambor refrigerador o un intercambiador de calor de tipo placa. También se consigue este objeto mediante un segundo procedimiento para preparar una composición emulsión con un ph de 2,0 a 12,0 y que contiene grasa, agua y sal de ésteres del ácido tartárico acetilato de monoglicéridos (DATEM) donde se premezclan entre un y un 9% en peso de la fase grasa que incluye una sal de DATEM y/o materiales liposolubles y entre un y un 9% en peso de la fase acuosa que incluye materiales hidrosolubles y la emulsión premezclada se enfría por medio de un refrigerador tubular, un tambor refrigerador o un intercambiador de calor de tipo placa. El DATEM utilizado en la presente invención se obtiene bien por medio de reacción de mono- y diglicéridos de ácidos grasos con anhídrido ácido diacetiltartárico en presencia de ácido acético, bien por esterificación de mono- y diglicéridos con ácido tartárico y ácido acético en presencia de anhídrido ácido acético. 2
2 0 017 1 2 3 4 0 Por lo tanto, el DATEM utilizado en la presente invención es obtenido generalmente como un producto que además contiene ésteres del ácido diacetiltartárico de diglicéridos. Sin embargo, en la presente invención, el anterior producto puede ser utilizado como ésteres del ácido diacetiltartárico de monoglicéridos. La cantidad de DATEM incorporada en una emulsión comestible depende de la cantidad de emulsión comestible y DATEM en base de harina. La dosis de DATEM se encuentra normalmente en alrededor de 0,1 a 1,0% en peso en base de harina y se dosifica preferiblemente en aproximadamente 0,1 a % en peso de una emulsión comestible. Una emulsión comestible preparada de acuerdo con la presente invención contiene al menos una base que se selecciona entre el grupo consistente en hidróxido de amonio, hidróxido de calcio, óxido de calcio, hidróxido de magnesio, óxido de magnesio, hidróxido de potasio e hidróxido de sodio. Una emulsión comestible preparada según la invención contiene al menos una sal seleccionada entre las sales obtenidas haciendo reaccionar ácido inorgánico y/o ácido orgánico con sodio, calcio, magnesio, potasio, amonio y colina. Como ejemplos de los ácidos inorgánicos anteriormente mencionados se incluyen ácido carbónico, ácido clorhídrico, ácido fosfórico, ácido fosfórico condensado y ácido sulfúrico. Como ejemplos de ácido orgánico anteriormente mencionado se incluye ácido acético, ácido cítrico, ácido glucónico, ácido láctico, ácido málico, ácido tartárico, ácido succínico, ácido citidílico, ácido adípico, ácido fumárico, ácido ascórbico, ácido isoascórbico, ácido algínico, carboximetilcelulosa, ácido fosfatídico, ácido glicerofosfórico, ácido pantoténico, carboximetilalmidón, ácido almidón fosfórico, ácido poliacrílico, ácido glutámico, ácido guanílico, ácido inosínico, ribonucleótido, ácido aspártico y ácido uridílico. Las sales combinadas con ácidos fuertes con bases fuertes, por ejemplo, cloruro de sodio y sulfato de sodio, no tienen un efecto acondicionador del ph. La sal preferible incorporada en la composición emulsión es al menos una sal seleccionada entre el grupo consistente en por ejemplo acetato de calcio, acetato de magnesio, acetato de potasio, acetato de sodio, adipato de amonio, adipato de calcio, adipato de potasio, carbonato de amonio, carbonato de calcio, carbonato de magnesio, carbonato de potasio, corbonato de sodio, hidrógeno carbonato de calcio, hidrógeno carbonato de magnesio, hidrógeno carbonato de potasio, hidrógeno carbonato de sodio, hidrógeno carbonato de amonio, fosfato de monoamonio, fosfato de dipotasio, fosfato de disodio, fosfato de diamonio, fosfato de tricalcio, fosfato de tripotasio, fosfato de trisodio, fosfato de triamonio, pirofosfato de potasio, pirofosfato de sodio, polifosfato de potasio, polifosfato de sodio, metafosfato de potasio, metafosfato de sodio, dihidrógeno pirofosfato de sodio, dihidrógeno pirofosfato de calcio, de-bitartrato de potasio, citrato de amonio, citrato de calcio, citrato de potasio, citrato de sodio, gluconato de calcio, gluconato de potasio, gluconato de sodio, lactato de amonio, lactato de calcio, lactato de potasio, lactato de sodio, di-malato de calcio, di-malato de potasio, di-malato de sodio, citrato de triamonio, dihidrógeno citrato de sodio, dihidrógeno citrato de potasio, tartrato de potasio, tartrato de sodio, tartrato de sodio y potasio, succinato de monosidio, succinato de disodio, flutamato de monoamonio, glutamato de monocalcio, glutamato de monopotasio, glutamato de monosodio, glutamato de magnesio, guanilato de calcio, guanilato de sodio, inosinato de calcio, inosinato de sodio, ribonucleótidos de calcio, ribonucleótidos de sodio, aspartato de monosodio, uridilato de sodio, ascorbato de potasio, ascorbato de sodio, ascorbato de calcio, isoascorbato de sodio, alginato de amonio, alginato de calcio, alginato de potasio, alginato de sodio, pantotenato de calcio y pantotenato de sodio. Una sal especialmente preferible incorporada en la composición emulsión es al menos una sal seleccionada entre el grupo consistente en acetato de sodio, carbonato de amonio, carbonato de calcio, carbonato de magnesio, carbonato de sodio, hidrógeno carbonato de sodio, hidrógeno carbonato de amonio, fosfato de dipotasio, fosfato de disodio, fosfato de trisodio, pirofosfato de potasio, pirofosfato de sodio, citrato de sodio, tartrato de sodio, succinato de disodio, glutamato de monosodio y ascorbato de sodio. La cantidad de base y/o sal en al emulsión comestible preparada según la presente invención depende del valor ácido del DATEM, de la dosis de DATEM y de la alcalinidad de la base y la sal. En consecuencia, es la cantidad de base y/o sal la que ajusta el ph de una emulsión comestible en el rango entre 2,0 y 12,0. El ph de una emulsión comestible que contiene grasa, agua y DATEM excluyendo la base y/o sal es de aproximadamente entre 1,3 y 1,9. Si el ph de una emulsión comestible es menor de 2,0 o mayor de 12,0, no hay ningún efecto notable de depresión de la hidrólisis de DATEM incorporando base y/o sal. Cuando el ph de una emulsión es ajustado entre 2,0 y 12,0, preferiblemente entre 3,0 y 9,, aumenta notablemente la estabilidad del DATEM. La emulsión preparada de acuerdo con la presente invención está en forma aceite en agua o agua en 3
2 0 017 1 2 3 4 0 aceite. Cuando la fase oleosa que incorpora la grasa, el DATEM y materiales liposolubles está en una cantidad entre el y el 8% en peso de una emulsión comestible, se vuelve una emulsión aceite en agua. Cuando la fase oleosa está en una cantidad entre el 70 y el 9% en peso de una emulsión comestible, se vuelve una emulsión agua en aceite, pero la forma de emulsión y el rango de fase oleosa, en el procedimiento de la presente invención, cambia en función de la cantidad y tipos de emulsiones y de cómo emulsificarlos. La grasa que se incorpora en una emulsión comestible preparada según la presente invención puede incluir al menos una grasa seleccionada entre el grupo consistente en grasas y aceites naturales tales como, por ejemplo, de aceite de palmera, aceite de soja, aceite de colza, aceite de salvado de arroz, aceite de girasol, aceite de cartamo, sebo, grasa de leche, manteca, manteca de cacao, aceite de pescado y aceite de ballena, más las grasas y aceites anteriormente citados procesados por hidrogenación y/o interesterificación y/o fraccionación. Una emulsión comestible preparada según la presente invención puede contener emulsificantes tales como, por ejemplo, mono- y diglicérido (ésteres de ácidos grasos glicerol), ésteres de ácidos grasos sacarosa, ésteres de ácidos grasos sorbitán, ésteres de ácidos grasos propilenglicol, lecitina, ésteres de ácidos grasos polioxietileno, ésteres de ácidos grasos polioxietilen sorbitán, ésteres de ácidos grasos poliglicerol, ésteres de ácidos grasos condensados glicerol y poliglicerol, ésteres del ácido acético de ésteres de ácidos grasos glicerol, ésteres del ácido láctico de ésteres de ácidos grasos glicerol, ésteres del ácido cítrico de ésteres de ácidos grasos glicerol, ésteres del ácido succínico de ésteres de ácidos grasos glicerol, mono- y diglicéridos etoxilados, estearoil lactilato de calcio, estearoil lactilato de sodio, antioxidantes, materiales colorantes, materiales saborizantes, productos lácteos tales como leche completa en polvo, leche desnatada en polvo, suero en polvo, leche de manteca de polvo, caseína de leche, caseinato de sodio, caseína ácida precipitada, leche entera, leche desnatada, leche de manteca, suero, queso, lactalbúmica, seroalbúmina, clara de huevo, yema de huevo, agentes espesantes tales como almidón, harina de trigo, harina de centeno, gelatina y goma. Edulcorantes tales como, por ejemplo, glucosa, dextrina, fructosa, azúcar isomerizada, azúcar invertida, sacarosa, maltosa, lactosa, jarabe de malta, esteviósido; frutas, zumo de frutas, leche cortada, café, pasta de cacahuete, pasta de almendra, masa de cacao, cacao en polvo, sal, aminoácido, ácido nucleico; materiales que dan sabor agrio tales como, por ejemplo, ácido cítrico, ácido acético, ácido láctico y ácido ascórbico; enzimas tales como, por ejemplo, α -amilasa, proteasa, lipooxigenasa, lactasa, invertasa, pentosidasa, glucosa oxidasa y amilasa formadora de glucosa. Se puede batir una emulsión comestible preparada según la presente invención utilizando por ejemplo aire, nitrógeno o dióxido de carbono antes o durantes el procesado de la emulsión comestible, o después de haberla producido. Cada una de las emulsiones premezcladas obtenidas según los dos procedimientos anteriores de la invención es refrigerada mediante un refrigerador tubular tal como un Votator (R), Kombinator (R) y Perfector, o un tambor refrigerador tal como un Complector o un intercambiador de calor de tipo placa para hacer que sea una emulsión comestible de la presente invención. El segundo procedimiento de la invención incorpora sal de DATEM en lugar de DATEM. Las sales de DATEM de este procedimiento substituyen al DATEM y la base y/o sales del primer procedimiento. Al menos se selecciona preferiblemente una sal de DATEM entre el grupo consistente en las sales de metales alcalinos del DATEM, tales como, por ejemplo, la sal sódicaolasalpotásica y/o las sales de metales de tierras alcalinas del DATEM tales como, por ejemplo, la sal cálcica o la sal magnésica. No hay necesidad de incorporar base y/o sal en la emulsióncomestiblequecontieneunasaldeda- TEM en el segundo procedimiento. Las sales de DATEM anteriormente mencionadas se incorporan en una emulsión comestible que tiene un ph entre 2,0 y 12,0, preferiblemente entre 3,0 y 9,. Normalmente, la cantidad de sales de DATEM está entre el 0,1 y el 1% en peso en base de harina y entre el 0,1 y el % en peso de la emulsión comestible para uso en confitería, panes y tallarines. Una emulsióncomestible preparada según la presente invenciónpuede ser ampliamenteutilizada como mejorante de masa para panes tal como, por ejemplo, pan blanco, pan francés y pastas danesas; confitería tal como, por ejemplo, pastel, galletas, bizcochos y crackers; tallarines tales como, por ejemplo, pasta, tallarines, tallarines chinos, tallarines de trigo y tallarines instantáneos. La invención será ilustrada adicionalmente mediante los siguientes ejemplos: 4
2 0 017 En estos ejemplos se determinó (midió) el grado de hidrólisis de DATEM incorporado en una emulsión comestible por el valor ácido, y se hizo pan blanco utilizando una emulsión comestible de la cual se estimó el rendimiento de horneado. Se define el grado de hidrólisis de DATEM incorporado en una emulsión comestible por el aumento del valor ácido después de un período de almacenaje tal como se muestra en la siguiente ecuación: (grado de hidrólisis) = (valor ácido tras el período de almacenaje) - (valor ácido después de la preparación) definición de valor ácido: el valor ácido es el número de milígramos de hidróxido de potasio (KOH) necesarios para neutralizar 1 gramo de DATEM incorporado en una emulsión comestible. Procedimiento analítico de determinación del valor ácido: 1 1. Aproximadamente un gramo de la muestra de emulsión comestible es medido con precisión en un matraz de 0 a 00 ml con un tapón para disolver la muestra. Si es difícil disolver la muestra, se calienta el matraz con el tapón durante un breve período de tiempo y luego se enfría después de disolverla. 2. Se añade al matraz unas pocas gotas de solución al 1% de fenolftaleína. 3. Se titula la muestra con solución N/ de hidróxido de potasio-alcohol etílico. 2 S = F = A = F = valor ácido = 61,1 x A x F SxE peso de la muestra de emulsión comestible en gramos. porcentaje en peso del DATEM incorporado en una emulsión comestible. volumen de solución N/ de hidróxido de potasio-alcohol etílico en mililitros. factor de la solución N/ de hidróxido de potasio -alcohol etílico. 3 4 El grado de hidrólisis de DATEM incorporado en una emulsión comestible afecta en gran medida al rendimiento de la emulsión como mejorante de pasta para confitería, panes y tallarines. El grado de hidrólisis de DATEM se relaciona de forma adversa con los resultados del ensayo de rendimiento en la preparación de pan blanco. La evaluación de la emulsión comestible en la preparación de pan es como sigue: El método de evaluación es un ensayo de malos tratos, que significa que la pasta recibe impactos de caída, tomándose esta pasta del fermentador. Es el método más adecuado para evaluar la actividad de la emulsión, que tiene propiedades de refuerzo del gluten y de protección del gluten tales como DATEM. (método de evaluación de una emulsión comestible en la preparación de pan) 0 receta de pan... sistema de pasta de bizcocho 70% (bizcocho) harina fuerte 70 partes en peso ( g) levadura 2, partes en peso (12, g) alimento de levadura 0,4 partes en peso (2 g) agua 42 partes en peso (2 g) (pasta) harina fuerte partes en peso ( g) azúcar partes en peso (2 g) sal 2 partes en peso ( g) agua 28 partes en peso (1 g)
2 0 017 una emulsión comestible de la presente invención La cantidad de una emulsión comestible preparada según la presente invención es acondicionada de tal manera que la cantidad de DATEM sea de 0, partes en peso de harina de 0 partes en peso. (Procedimiento de preparación) 1. Bizcocho en amasado (1 x 1,24 litros (1 cuartos de galón) la mezcladora vertical) 1 2 min. a velocidad B 2 min. a velocidad M 1 min. a velocidad A temperatura del bizcocho después del amasado: 24-27 C tiempo de suelo: 3 horas a C temperatura del bizcocho después del tiempo de suelo: -31 C 2. Pasta 2 min. a velocidad B 2 3 4 0 3 min. a velocidad M 1 min. a velocidad A adición de una emulsión comestible 2 min. a velocidad B 2 min. a velocidad M 4 min. a velocidad A temperatura de la pasta después del amasado: 26- C tiempo de suelo: min. a C pesado y redondeado: g x 2 prueba intermedia: 1 min. realización de la prueba: a 38 C y 70% de H.R. probando hasta que la pasta está 2, cm por encima del borde de la lata impacto de caída: la lata con la pasta fermentada cae cm 8 veces horneado: a 2 min. a 2 C Evaluación: se repite el procedimiento mencionado anteriormente cuatro veces a intervalos de a minutos. Se envuelven los panes en bolsas de plástico después de enfriarlos y se mantienen a temperatura ambiente durante tres días. Después de tres días el volumen (ml) de los panes es medido y el valor de volumen medio estimado. Ejemplos 1 a 12: De acuerdo con los componentes descritos en la Tabla 1, se preparó una fase oleosa añadiendo DATEM (AV 8,7) a grasas a una temperatura de 0 a C. Se preparó una fase acuosa añadiendo carbonato de sodio (anhidro) a agua a una temperatura de 0 a C. Se añadió la fase oleosa a la fase acuosa para formar una emulsión grasa en agua. Se enfrió la emulsión resultante mediante un intercambiador de calor de tipo placa para producir los productos finales. 6
2 0 017 Se midió el grado de hidrólisis de una emulsión comestible de la presente invención tras 68 días de almacenaje a, 1 y 2 C, respectivamente. Se llevó a cabo el ensayo de rendimiento de horneado haciendo pan blanco con partes (0, partes como el DATEM) en peso de una emulsión comestible de la presente invención tras 68 días de almacenaje. El resultado queda mostrado en la Tabla 1. Ejemplos Comparativos 1 y 2: Según los componentes descritos en la Tabla 1, se utilizó el procedimiento de preparación, el método analítico y el ensayo de rendimiento del Ejemplo 1. El resultado queda mostrado en la Tabla 1. 1 Ejemplo Comparativo 3: El ensayo de rendimiento de horneado fue el mismo que el mostrado en el Ejemplo 1, excepto por el hecho de que no se añadió ninguna emulsión comestible de la presente invención. El volumen medio resultante de pan blanco fue de 19 ml. Ejemplo Comparativo 4: 2 3 4 El ensayo de rendimiento de horneado fue el mismo que el mostrado en el Ejemplo d1, excepto que se añadieron 2, partes en peso de manteca en lugar de una emulsión comestible de la presente invención. El volumen medio resultante de pan blanco fue de 19 ml. Incluso si se utilizaba manteca, el resultado del ensayo de malos tratos del Ejemplo Comparativo 4 dio el mismo resultado que el Ejemplo Comparativo 3 que no contenía aditivos. Se vio que la manteca no posee propiedades de refuerzo del gluten y de protección del gluten frente al tratamiento de impacto. Ejemplo Comparativo : Se preparó un mejorante en polvo incorporando y mezclando de forma uniforme partes en peso de DATEM utilizado en el Ejemplo 1, 0 partes en peso de dextrina, partes en peso de azúcar y partes en peso de harina de trigo. Se empaquetó elproductoresultanteenunabolsade2kgnetosyse almacenó a temperatura ambiente durante 68 días. Después de un almacenaje de 68 días se observaron grandes formaciones de grumos y fue necesario aplastar los grumos y cribar el producto antes de utilizarlo. Ejemplo 13: Se preparó una emulsión comestible de la presente invención con los mismos componentes y condiciones que las del Ejemplo 9. El ensayo de rendimiento de horneado de una emulsión comestible fue llevado acabodelamismaformaqueenelejemplo9. El volumen medio resultante del pan blanco fue de 2281 ml. Según los anteriores Ejemplos 1 a 13 y los Ejemplos Comparativos 1 a, quedaron claros los siguientes hechos: 0 1. Los resultados del ensayo de rendimiento de horneado de una emulsión comestible que no contiene sal (carbonato de sodio; Ejemplo Comparativo 1) y de una emulsión comestible con un ph menor de 2,0, incluso después de la adición de sal (Ejemplo Comparativo 2) son los mismos que los obtenidos añadiendo manteca (Ejemplo Comparativo 4) o sin ningún aditivo (Ejemplo Comparativo 3). Se vio que se había perdido por completo de actividad del DATEM. 2. Una emulsión comestible preparada según la presente invención es más eficaz que un mejorante ordinario (Ejemplo Comparativo ). Esta es la razón por la cual el DATEM, en una emulsión preparada según la presente invención, está completamente hidratado, de tal manera que sus características reforzantes del gluten son máximas. 7
2 0 017 Ejemplos 14 a 32: 1 2 3 4 0 Según los componentes descritos en la Tabla 2, se preparó una fase oleosa añadiendo DATEM (AV 8,7) a grasas a una temperatura de 0 a C. Se preparó una fase acuosa añadiendo base o sal al agua a una temperatura de 0 a C. Se añadió la fase oleosa a la fase acuosa para formar uma emulsión grasa en agua. Se enfrió la emulsión resultante por medio de un intercambiador de calor de tipo placa para producir el producto final. Se llevó a cabo el ensayo de rendimiento de horneado de cada emulsión comestible. El volumen medio resultante del pan blanco se muestra en la Tabla 2. Ejemplos 33 a 36: Según los componentes descritos en la Tabla 3, se utilizó el mismo procedimiento que el de los Ejemplos 14 a 32. Se llevó a cabo el ensayo de rendimiento de horneado de las emulsiones comestibles. El volumen medio resultante de pan blanco se muestra en la Tabla 3. Se prepararon sales de DATEM, incorporado en los Ejemplos 33 a 36, mediante los siguientes Ejemplos de Fabricación 1 a 4. Ejemplo de Fabricación 1: (ejemplo de fabricación de la sal sódica del DATEM, incorporado en el Ejemplo 33) Se hicieron reaccionar una mol de ácido tartárico y dos molse de anhídrido ácido acéticoparaproducir anhídrido ácido tartárico diacetilo. Se eliminó el subproducto de ácido acético por destilación. Se hicieron reaccionar una mol de anhídrido ácido tartárico diacetilo y una mol de mono- y diglicérido de ácido graso para producir DATEM. Una mol de DATEM reaccionó con carbonato de sodio para producir la sal sódica del DATEM. Ejemplo de Fabricación 2: (ejemplo de fabricación de la sal potásica del DATEM, incorporado en el Ejemplo 34) Se preparó la sal potásica del DATEM de la misma forma que en el Ejemplo de Fabricación 1, excepto que se utilizó una mol de carbonato de potasio en lugar de carbonato de sodio. Ejemplo de Fabricación 3: (ejemplo de fabricación de la sal cálcica del DATEM, incorporado en el Ejemplo 3) Se preparó la sal cálcica del DATEM en la misma forma que en el Ejemplo de Fabricación 1, excepto que se utilizaron 0, moles de carbonato de calcio en lugar de carbonato de sodio. Ejemplo de Fabricación 4: (ejemplo de fabricación de la sal magnésica del DATEM, incorporado en el Ejemplo 36) Se preparó la sal magnésica del DATEM de la misma forma que en el Ejemplo de Fabricación 1, excepto que se utilizaron 0, moles de carbonato de magnesio en lugar de carbonato de sodio. (Efecto de la Presente invención): Una emulsión comestible preparada según la presente invención produce los suguientes efectos. 1. La hidrólisis del DATEM está muy disminúida dando lugar a un mejor rendimiento del DATEM para utilización en dulces y pan. 2. Se puede disponer de un mejorante de combinación, que incorpora DATEM en una emulsión comestible tal como, por ejemplo, margarina y crema, y se alcanza una mejor eficacia operativa. 3. La función de una emulsión comestible preparada según la presente invención ha sido mejorada en comparación en un mejorante preparado de manera ordinaria. 4. Cuando se forma una emulsicón comestible en forma de una emulsión aceite en agua, ésta tiene la ventaja de que, incluso si se incorpora mucho DATEM o mucho DATEM junto con otros emulsificadores, es posible un manejo más fácil de la emulsión comestible en un amplio rango de temperatura. 8
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2 0 017 Tabla 3 ejemplos 33 34 3 36 agua % % % % 1 aceite de palmera 0% 0% 0% 0% sal sódica de DATEM % sal potásica de DATEM % 2 sal cálcica de DATEM % sal magnésica de DATEM % ph de una emulsión comestible 7,06 6,2,12,91 3 volumen de pan blanco (ml) 2281 28 2242 24 4 0 11
2 0 017 REIVINDICACIONES 1 2 3 1. Procedimiento para la preparación de una composición emulsión con un ph de 2,0 a 12,0 y que contiene grasa, agua, ésteres del ácido tartárico acetilato de monoglicéridos (DATEM) y base y/o sal, caracterizado porque se premezclan entre un y un 9% en peso de la fase grasa que incluye DATEM y/o materiales solubles en aceite y entre un 9 y un % en peso de la fase acuosa que incluye base y/o sal y materiales hidrósolubles y se enfría la emulsión premezclada mediante un refrigerador tubular o un tambor refrigerador o un intercambiador de calor de tipo placa. 2. Un procedimiento para la preparación de una composición emulsión según la Reivindicación 1, caracterizado porque el ph de la composición emulsión es ajustado al rango de 3,0 a 9,. 3. Un procedimiento para la preparación de una composición emulsión segun la Reivindicación 1, caracterizado porque como base se utiliza al menos un compuesto seleccionado entre el grupo consistente en hidróxido de amonio, hidróxido de calcio, óxido de calcio, hidróxido de magnesio, óxido de magnesio, hidróxido de potasio e hidróxido de sodio. 4. Un procedimiento para la preparación de una composición emulsión según la Reivindicación 1, caracterizado porque se utiliza una sal seleccionada entre el grupo consistente en acetato de sodio, carbonato de amonio, carbonato de calcio, carbonato de magnesio, carbonato de sodio, hidrógeno carbonato de sodio, hidrógeno carbonato de amonio, fosfato de dipotasio, fosfato de disodio, fosfato de trisodio, pirofosfato de potasio, pirofosfatos de sodio, citrato de sodio, tartrato de sodio, succinato de disodio, flutamato de monosodio y ascorbato de sodio.. Un procedimiento para la preparación de una composición emulsión con un ph de 2,0 a 12,0 y que contiene grasa, agua y sal de ésteres del ácido tartárico acetilado de monoglicéridos (DATEM), caracterizado porque entre un y un 9% en peso de la fase grasa que incluye una sal de DATEM y/o materiales liposolubles y entre un 9 y un % en peso de la fase acuosa que incluye materiales hidrosolubles son premezclados y la emulsión premezclada es refrigerada mediante un refrigerador tubular o un tambor refrigerador o un intercambiador de calor de tipo placa. 6. Un procedimiento para la preparación de una composición emulsión según la Reivindicación, caracterizado porque el ph de la composición emulsión es ajustado al rango de 3,0 a 9,. 7. Un procedimiento para la preparación de una composición emulsión según la Reivindicación, caracterizado porque se utiliza una sal de DATEM seleccionada entre el grupo consistente en sales de metales alcalinos y metales de tierras alcalinas de DATEM, tal como la sal sódica, la sal potásica, la sal cálcica o la sal magnésica. 8. La utilización de cualquiera de las composiciones emulsiones preparadas según una de las Reivindicaciones 1 a 7 como mejorante de pasta para panes, dulces y tallarines. 4 0 12