TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas. Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son. Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una maduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en crudos (fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza). Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa. Lección 26: Chorizo Antioqueño, Hamburguesa molida Chorizo antioqueño El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores. La siguiente es una formulación del chorizo antioqueño.
Carne de cerdo Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5) - 95% de carne magra - 5% de grasa Tocino de cerdo (sin piel) = 25% Agua potable fría = 5% Total = 100% pasta Condimentos y aditivos. SAL SAL DE CURA = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado) = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado) CEBOLLA LARGA = 20 gramos por kilo de carne y grasa AZUCAR AJO PÁPRIKA PIMIENTA NEGRA COMINO = 15 gramos por kilo de sal = 5 gramos por kilo de carne y grasa = 3 gramos por kilo de carne y grasa = 2 gramos por kilo de carne y grasa = 2 gramos por kilo de carne y grasa ORÉGANO = 2 gramos por kilo de carne y grasa Proceso. 1. Recepción de materias Primas. - Se realiza las pruebas químicas y organolépticas para establecer la calidad de las materias primas. - Pesaje - ph entre 5,8 6,2
2. Selección y clasificación. Paleta o brazo de cerdo. 3. Adecuación Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad. Troceado en cubos de 5-10 cm de lado 4. Pre-salado-curado. Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4 C 5. Molido-picado. Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La carne debe estar congelada o atemperatura de refrigeración 6. Mezclado Mezcla de carne y grasa con condimentos. 7. Embutido, porcionado y amarrado Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural. 8. Secado y madurado En frío a una temperatura de 4 a10ºc por un tiempo de 12 a 24 horas 9. Empaque y rotulado Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.
10. Almacenamiento. En refrigeración a una temperatura de 1 y -4ºC por un tiempo de 10 a 20 días. 11. Control de calidad. Evaluación de características organolépticas, químicas y microbiológicas. Defectos: - Color verdoso, - Olor a fuerte, - Vinagrado, - Rancidez, - Burbujas de aire, - Hongos en la parte externa. Hamburguesa molida La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido". Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies. Evaluación de Defectos: - Color verdoso y/o café. - Olor rancio. - Pasta sin consistencia.
Formulación Carne magra de res = 70% (80:20) Grasa de cerdo, tocino = 10% Agua bien fría = 15% Harina de trigo = 5% 100% Condimentos y Aditivos: Cebolla cabezona picada Perejil crespo picado Sal Sal de cura Pimienta negra Humo líquído 25 gramos por kilo de Carne y grasa 10 gramos por kilo de carne y grasa 2 % sobre total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 1 gramo por kilo de carne y grasa 1 ml por kilo de grasa Proceso Operación o proceso Parámetros de control Recepción materias Primas Selección-clasificación Evaluación color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. Pesado, ph 5,8 6,4 Limpieza externa e interna. Eliminar sangre, sutancias extrañas, mugre y hueso.
Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado Presalado Con sal nitrada 80 ppm Reposo-curado Cálculo y pesado de ingredientes Molido Mezclado Carne baja temperatura. Disco 5mm de diámetro. Grasa y carne. Grano pequeño. Carnes con grasa, agua, condimentos y demás ingredientes. Moldeado Empaque Moldeadora de hamburguesas. En cajas de cartón con interior plástico. Separar las hamburguesas con papel parafinado. Almacenamiento En congelación a -18 C por 30 a 60 días. Control de calidad Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas.