CONOCIENDO EL ETIQUETADO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS Ingrid Contardo Hernández (Alumna de Doctorado en Ciencias de la Ingeniería, área de Química y Bioprocesos. Pontificia Universidad Católica de Chile) El presente material contiene los principales conceptos que se encuentran normados en el reglamento Sanitario de los alimentos respecto al Etiquetado Nutricional de los alimentos que se comercializan en nuestro país. A fin de contribuir a la comprensión de esta información. Qué es el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)? Establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos. Qué es el Etiquetado Nutricional de los Alimentos? Se entiende por rotulación el conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rótulo, que informan acerca de las características de un producto alimenticio. En ella debe ir al menos la siguiente información: - Nombre del alimento - Contenido neto (cantidad de un producto empacado, excluido todo el material de empaque). - Nombre o razón social, domicilio del fabricante - País de origen - Número y fecha de resolución y nombre del Servicio de Salud que autoriza al establecimiento que elabora (o envasa, o que importa) el producto - Fecha de elaboración o envasado / Nº de lote - Fecha de vencimiento o plazo de duración del producto - Ingredientes y aditivos - Instrucciones de almacenamiento - Instrucciones para su uso - Información nutricional Los objetivos del Etiquetado Nutricional son los siguientes - Ayudar al consumidor en la elección de alimentos saludables - Incentivar a la industria a mejorar la calidad nutricional de sus productos - Contribuir a facilitar la comercialización de alimentos a nivel nacional e internacional
La declaración (normalizada) de la información nutricional es obligatoria para todos los alimentos que en su rotulación declaren propiedades nutricionales, propiedades saludables, al adicionar algún nutriente o cuando su nombre sugiera una condición especial. El resto puede hacerlo de forma opcional (RSA, 1997) Qué incluye el Etiquetado Nutricional? DECLARACIÓN DE NUTRIENTES: Es la información sobre el aporte de Energía, Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasa, Vitaminas o Minerales que contienen los productos alimenticios. PROPIEDADES NUTRICIONALES: Son mensajes en que se destaca el contenido de nutrientes, fibra dietética o colesterol de un alimento. PROPIEDADES SALUDABLES: Son mensajes que relacionan los alimentos o componentes de los alimentos con una condición de salud de las personas.
DECLARACIÓN DE NUTRIENTES Se expresa por 100 g o 100 ml del producto y por porción de consumo habitual. - Saber las porciones por envase - Cuántas porciones consumimos al día - Comparar productos semejantes Contenido nutricional que aparece es: Ingrediente Unidad Descripción Contenido de energía Kcal Se utiliza para expresar el poder energético que entregan los alimentos. En termodinámica, es la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua pura en 1 C (desde 14,5 C a 15,5 C), a una presión normal de una atmósfera. Proteínas g Componente orgánico, que juega un rol estructural, energético, y regulador en la nutrición. Nos ayudan a fabricar y regenerar nuestros tejidos. Grasa total g Todo componente orgánico que incorpora en su estructura algún ácido graso (R-COOH). La cadena no polar (-COOH) puede ser saturada o no saturada. Deben estar presentes en la dieta diaria en una cantidad adecuada. Hidratos de carbono g Componentes orgánicos que en su estructura química solo contienen C, H, O. También llamados glúcidos o azúcares, tienen como principal función aportar energía al organismo de manera inmediata, porque son fácilmente digeridos, jugando un rol importante en la nutrición.
Vitaminas (se requieren en poca cantidad) Minerales (se requieren en poca cantidad) mg o µg mg o µg Conversión de unidades: 1 kg = 1000 g; 1g = 1000 mg Son sustancias inorgánicas que están presentes en los alimentos e imprescindibles para la vida. Poseen funciones concretas y específicas. Son componentes esenciales para el ser humano, ya que no somos capaces de sintetizarlos en nuestro organismo a partir de otros compuestos y debemos tomarlos del exterior a través de la alimentación. La cantidad de energía que aporta cada uno de estos elementos al cuerpo es de: Hidratos de Carbono: 4 kilocalorías x gramo Proteínas: 4 kilocalorías x gramo Grasas: 9 kilocalorías x gramo Formatos o modelos de declaración según tipo de nutriente a declarar 1. Modelo Básico: Información nutricional mínima exigida por RSA que incluye sodio 2. Modelo respecto a grasas totales, ácido graso, o colesterol: colocar grasas totales, e incluir ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados o colesterol.
3. Modelo respecto a hidratos de carbono: debe incluir la cantidad total de azúcar, cantidad de almidón, y otros constituyentes de carbohidratos 4. Modelo respecto a vitaminas y minerales: se expresa en unidades métricas, y en % de la Dosis Diaria de Referencia (DDR) para 100 g (o 100 ml) y para una porción de consumo habitual. DDR es la cantidad promedio recomendada para cubrir las necesidades de una persona (tomadas Cuando lea la etiqueta de un alimento fíjese en: - El tamaño de la porción de consumo habitual - Aporte de energía y nutrientes - Si se incluyen descriptores nutricionales, mensajes nutricionales y mensajes saludables
PROPIEDADES NUTRICIONALES Al reducir el contenido de nutrientes se debe expresar cuanto se ha reducido respecto a un alimento sin modificaciones. Para destacar una característica nutricional del alimento solo está permitido utilizar frases según el RSA, que utilicen los siguientes descriptores: Descriptor Significa Ejemplo Libre Que una porción de alimento Libre en calorías aporta < 5 Kcal Libre en grasas aporta < 0.5 g de grasa total Libre en grasas saturadas aporta < 0.5 g de grasa saturada y < 0.5 g de ácidos grasos trans Libre en colesterol aporta < 2 mg de colesterol Libre de azúcar aporta < 0.5 g de azúcar Libre de sodio aporta < 5 mg de sodio
Bajo Reducido Liviano Que una porción de alimento Bajo en calorías aporta < 40 kcal Bajo en grasas aporta máximo 3 g de grasa total Bajo en grasas saturadas contiene máximo 1 g de grasas saturadas y un 15% de las calorías provenientes de grasas saturadas (en relación a las calorías totales). Bajo en colesterol aporta máximo 20 mg de colesterol Bajo en sodio aporta < 140 mg de sodio Se emplea la palabra reducido cuando el producto se ha modificado, y contiene 25% menos de calorías o nutrientes que el alimento normal (sin modificación) Liviano en calorías significa que el alimento contiene 1/3 o 50% menos de calorías por porción que el alimento normal. (Las calorías del producto se reducen 1/3 cuando menos de la mitad de ellas provienen de las grasas y se reducen en un 50% cuando más de la mitad de ellas provienen de las grasas) Liviano en grasas, contiene 50% menos grasa por porción que el alimento normal Liviano en colesterol, contiene 50% o menos de colesterol por porción que el alimento normal Extra magro Liviano en sodio, contiene 50% o menos de sodio por porción que el alimento normal Este descriptor solo se utiliza en carnes. Significa que por porción de consumo habitual de referencia y por 100 gr. contiene como máximo: 5 gr. de grasa total, 2 gr. de grasa saturada y 95 mg de colesterol.
Buena fuente Buena fuente de algún nutriente o fibra dietética cuando sin modificación, una porción del alimento contiene entre 10 a 19% de la DDR para el nutriente o fibra dietética. Alto Alto en algún nutriente o fibra dietética cuando sin modificación, una porción del alimento contiene un 20% o más de DDR para el nutriente o fibra dietética. Fortificado Cuando al alimento se le agrega un 10% o más de la DDR por porción de consumo habitual. Otros de los términos que se ven en los envases son diet o light, estos no están reconocidos como descriptores por el RSA, debido a que estos denominadores se han registrado como marca, solo son nombres de fantasía que sugieren una propiedad nutricional; por consiguiente el empleo de esos términos ( diet o light ) no refleja una característica del producto. Por ejemplo, un alimento denominado light puede significar: bajo en calorías, liviano en grasas o reducido en sodio, entre otros significados. Propiedades Nutricionales complementarias: 1. Propiedad nutricional implícita: son mensajes que implican o sugieren un contenido de nutrientes o energía. Se destaca el contenido de un ingrediente fuera de la lista de nutrientes.
2. Propiedad alimentaria: son mensajes que se refieren a una característica del alimento y que contribuyen a que el consumidor pueda elegir un alimento con mayor información. Por ejemplo libre de leche es importante que no contenga leche, y será útil para individuos con alguna patología. PROPIEDADES SALUDABLES Son aquellos mensajes en los cuales se indica una asociación entre un alimento o un nutriente y una condición relacionada con la salud. Sólo está permitido colocar los mensajes oficialmente aceptados por el Ministerio de Salud. Los mensajes autorizados hasta la fecha, son aquellos en los cuales se asocia: 1. Grasa saturada, colesterol y enfermedades cardiovasculares 2. Grasa total y cáncer 3. Calcio y osteoporosis 4. Sodio e hipertensión. 5. Dietas bajas en grasa y ricas en fibra dietética contenidas en frutas, verduras, leguminosas, cereales integrales y su relación con cáncer 6. Fibra dietética y riesgo de enfermedad cardiovascular 7. Frutas y verduras y cáncer 8. Anemia nutricional y hierro 9. Ácido fólico y defectos del tubo neural 10. Lactobacillus Spp., Bifidobacterium Spp. y otros bacillus específicos y flora intestinal 11. Fitoesteroles, fitoestanoles y enfermedades cardiovasculares 12. Lactobacillus spp. Bifidobacterium spp., y otros bacilos específicos e inmunidad 13. Polioles y caries dentales
14. Soya y enfermedad cardiovascular 15. Oligosacáridos e inulina (prebiótico) como fibra dietética 16. Potasio y riesgo de hipertensión arterial y otras enfermedades cardiovasculares 17. Omega-3 y enfermedades cardiovasculares 18. Lactosa e intolerancia a la lactosa Ejemplo de mensajes: - Entre los muchos factores de riesgo que inciden en las enfermedades cardiovasculares, las dietas bajas en grasas saturadas, colesterol y libre ácidos grasos trans, contribuyen a reducir el riesgo de estas enfermedades. - Actividad física permanente y una dieta saludable con suficiente calcio ayuda a mantener una buena salud ósea y puede reducir el riesgo de osteoporosis. TENDENCIAS A partir de 2010, más de 90 empresas de alimentos y bebidas del Reino Unido tienen la información nutricional en la parte frontal de sus productos, por la adopción de un etiquetado voluntario nutricional. El aporte fundamental de la Guía de Valores Diarios de Referencia (GDA) es que permite conocer los gramos por porción y el porcentaje que representa de las necesidades diarias, en base a una dieta de 2000 calorías, teniendo como base 5 ítems, calorías, grasa total, grasa saturada, sodio y azúcares totales. Ya está siendo implementada por la industria a nivel mundial. Permite comparar productos y lograr una sana alimentación. En Chile nace como iniciativa de la Industria de Alimentos, reunida en Chilealimentos y es una muestra de la voluntad y apoyo de ésta a las políticas públicas destinadas a disminuir la obesidad y el sedentarismo en la población, especialmente, en los niños. Este etiquetado es representado por una pila, cada pila presenta calorías y nutrientes: azúcares totales, grasas, grasas saturadas y sodio. Las necesidades nutricionales varían según la edad, peso, altura, género y nivel de actividad física. GDA establece Valores Diarios de Referencia para una persona sana de peso promedio, con un nivel medio de actividad. Calorías: 2000 Calorías; Azúcares: 90 g; Grasas: 55 g; Grasas saturadas: 22 g; Sodio: 2,4 g
REFERENCIAS 1. Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), D.S. N 977, Santiago Chile, 2001 2. Zacarías, I. y Vera, G. Selección de Alimentos, Uso del Etiquetado Nutricional para una Alimentación Saludable. Manual de consulta para profesionales de la salud. 3. NORMAS TECNICAS SOBRE DIRECTRICES NUTRICIONALES QUE INDICA, PARA LA DECLARACIÓN PROPIEDADES SALUDABLES DE LOS ALIMENTOS. Resolución Exenta N 764/09. Publicada en el Diario Oficial de 05.10.09