JORNADA DE REFLEXIÓN DEL VINO CHILENO GRADO ALCOHÓLICO VISIÓN DE LA ASOCIACIÓN DE INGENIEROS AGRÓNOMOS ENÓLOGOS DE CHILE
Definición de Vino Según la OIV, vino es exclusivamente la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, aplastados o no, o de mosto de uva. El grado alcohólico no puede ser inferior a 8,5% vol. Sin embargo, dadas las condiciones de clima, suelo o de una variedad de factores cualitativos o tradiciones especiales de algunos viñedos, el grado alcohólico volumétrico total podrá ser reducido a un 7% vol. por la legislación especial en la región. Según la Ley 18.455, Artículo 16º.- El vino sólo podrá obtenerse de la fermentación alcohólica del mosto de uvas frescas o asoleadas de la especie Vitis vinífera.
LEY 18.455 DECRETO N 78: - REGLAMENTO DE LA LEY Artículo 2º.- b) Bebida alcohólica: aquella que tenga una graduación alcohólica de un grado o más. Artículo 17º.- Los vinos podrán ser utilizados en la elaboración de otras bebidas alcohólicas, las que podrán tener graduación alcohólica distinta de los vinos empleados; en estos productos no podrá utilizarse la denominación de vino, con excepción de los vinos licorosos.
LEY 18.455 DECRETO N 78: - REGLAMENTO DE LA LEY Artículo 36º.- El vino envasado, para ser expendido y destinado al consumo directo, deberá tener una graduación alcohólica mínima de 11,5 grados, con un máximo de 1,5 gramos de acidez volátil por litro, a menos que se trate de vinos generosos y licorosos respecto de los cuales las graduaciones mínimas serán de 14º y 16º grados, respectivamente. No obstante lo dispuesto precedentemente, el Presidente de la República, mediante decreto supremo fundado en circunstancias climáticas anómalas que hubieren afectado desfavorablemente el desarrollo ( )
LEY 18.455 DECRETO N 78: - REGLAMENTO DE LA LEY ( ) normal de la viticultura, podrá autorizar la venta para consumo directo de vino no generoso ni licoroso con una graduación mínima de hasta 10,5º, producido en las comunas de Laja, San Rosendo, Yumbel, San Fabián, Hualqui, Los Ángeles, Tucapel y Nacimiento de la Región del Bío-Bío. (Vigente desde el 11 de noviembre de 1985). Artículo 41º.- El Servicio podrá eximir a productos destinados exclusivamente a la exportación del cumplimiento de determinados requisitos para adecuarlos a las exigencias de los mercados extranjeros, lo cual deberá ser acreditado por documentación oficial del país de destino.
LEY 18.455 DECRETO N 78: - REGLAMENTO DE LA LEY La resolución N 8.232 exenta del 19 de dic. de 2011 especifica formalidades agregando: Es posible obtener un vino con graduación alcohólica inferior a 11,5 según la norma de graduación alcohólica del mercado de destino (solo exportación) y siempre que el grado alcohólico menor sea producto de: 1. La FA del mosto de uvas frescas o asoleadas o 2. Mediante técnicas de des-alcoholización permitidas (Columna de Cono Rotatorio y Osmosis Inversa), para el desalcoholizado parcial del vino en no más de 2 GL del grado inicial.
LEY 18.455 DECRETO N 78: - REGLAMENTO DE LA LEY 3.- El interesado debe: a) Solicitar la autorización de exportación al SAG; b) Señalar el método de producción; c) Indicar país de destino y volumen; d) Adjuntar el Boletín de Análisis del producto; e) Adjuntar el Certificado de Denominación de Origen, cuando corresponda. 4.- Los antecedentes serán analizados por el Servicio (Subdepartamento de Viñas y Vinos)
Realidad Chilena a Considerar Chile tiene el acuerdo con la OIV respecto a la definición de Vino. Al autorizar exportar vinos bajo 11,5 permite estar en sintonía con los 8,5 exigidos en la Unión Europea. Para el mercado nacional sigue siendo el mínimo de 11,5. Chile es parte del Acuerdo sobre Aceptación Mutua de Prácticas Enológicas del Grupo Mundial del Comercio del vino (GMCV) define y regula el producto Vino y con un contenido de alcohol superior a 7% e inferior a 24% por unidad volumétrica.
Realidad Chilena a Considerar Chile tiene condiciones naturales que permiten, en la mayoría de sus regiones, fácilmente producir vinos de grados alcohólicos superiores al mínimo legal y esta es la percepción internacional. Para alcanzar la madurez plena de la baya es necesario cosechar a fines de la temporada, con grados alcohólicos sobre el mínimo legal. Esta decisión de cosecha es una responsabilidad técnica de los agrónomos y enólogos. Chile tiene múltiples alternativas de producción con una alta calidad, nuevas zonas le están dando un aire a este tema, como así lo otorgan las recientes subdivisiones Andes, Entre Cordilleras o Costa.
Realidad Chilena a Considerar Los vinos que se exportan en botellas y que alcanzan precios de al menos U$45 por caja son vinos con alcoholes sobre 11,5 Estos vinos son los que han dado prestigio y colaborado en la construcción de la marca Chile, son vinos de calidad irrefutable. Los últimos años se vieron marcados por producción de vinos con grados alcohólicos altos (sobre 14 y hasta 16 ), en los que se restan aromas frutales además de las dificultades para las fermentaciones y con muchas probabilidades de terminar con vinos potentes pero sin características varietales.
Tendencias Nuestra industria se ve enfrentada a una serie de coyunturas que hacen de nuestra actividad, un rubro cada vez más competitivo. Tenemos la falta de mano de obra agrícola, altos costos de transporte, las nuevas leyes (tolerancia cero) que deprimen aún mas nuestro alicaído consumo nacional. Todos estos índices nos guían a buscar y aprovechar las oportunidades que se presentan en otros mercados donde los consumidores requieren vinos de alcoholes más bajos. En general se observa una tendencia al consumo de vinos de menor alcohol pero siempre en rangos sobre los 11,5.
Tendencias En el caso de vinos de menor alcohol, si bien son productos masivos, de bajo costo y altamente industrializados, que en la práctica funcionan como comodities, no son ni serán los que nos generen prestigio en el mundo vitivinícola. Hoy en día existe ya un mercado para los vinos tipo Moscato especialmente en USA, para vinos de 7 a 10%vol y 25 a 100 g/l de azúcar en cuyo caso, las suma de Alcohol Real y Potencial esta por sobre 11,5%vol. Estos productos hoy Chile ya los exporta y podría ser una opción a desarrollar para el mercado interno.
Tendencias El mercado es flexible y permite que coexistan vinos tradicionales de alta calidad (reservas, gran reserva, Premium) con vinos de menor grado y diferentes elaboraciones, debemos ser versátiles en nuestra oferta sin olvidar que los buenos vinos están generalmente asociados a vinos de uvas maduras naturalmente.
Realidad en La Unión Europea
Realidad en la Unión Europea En estas viticulturas septentrionales o de climas fríos de Europa (UE) es posible la chaptalización, con el fin de llegar a los 8,5 GL (Zonas A y B) Zona A: subir hasta 3,5,en vendimias de al menos 5, Zona B: subir hasta 2,5, en vendimias de al menos 6 Zona C: subir hasta 2, en vendimias de al menos 7,5 (C1a); al menos 8 (C1b); al menos 8,5 (C2), al menos 9 (C3) En consecuencia, esto de los 8,5 GL es algo muy propio de Europa y de la OIV, que ha sido manejada tradicionalmente por Europa.
Reflexiones Nuestra viticultura actual permite producir naturalmente vinos de graduación alcohólica sobre los 11,5 y el artículo 41 del decreto 78 apunta a favorecer la producción natural de vinos especiales, que permitan el desarrollo de nuevas zonas vitivinícolas (sur, costa y viñedos en altura) y de otras variedades que se adapten a esas condiciones. Habría que estudiar, ensayar, experimentar en estas zonas, determinar sus límites geográficos y considerar además el efecto del cambio climático. Así se podrá legislar en propiedad para esas localidades especiales.
Reflexiones Producir vinos bajo 11,5 apunta a producir vinos más frescos o ligeros pero consideramos que la baja en el grado alcohólico no determinaría (salvo en productos muy específicos y de nicho), una mayor competitividad ni un mayor valor agregado, ni menos un mejor precio. Para la producción natural de vinos base espumantes de calidad adecuada, la posibilidad de hacer vinos bajo 11,5 es casi una necesidad técnica. Para la producción de vinos especiales dulces o secos, puede ser una buena alternativa. Estos productos deben ser auténticos, con estilo, fiables, armónicos, con trazabilidad y consistentes.
Reflexiones En el caso de bajar alcohol en el vino, con los métodos autorizados y dado que la metodología es de alto costo, creemos que el uso de esta tecnología se relaciona entonces con vinos concentrados y cualitativos, salvaguardándose así la calidad y prestigio logrado hasta ahora de nuestros vinos. Los vinos des-alcoholizados deberán ser controlados, seguir normas técnicas para evitar la desnaturalización del vino y preservar su calidad. Es acá donde el rol de los enólogos y técnicos es fundamental, deben avalar las buenas prácticas en el vino.
Reflexiones Es conveniente poner en conocimiento de autoridades y técnicos los sistemas de desalcoholización disponibles y permitidos, normar su uso en bodegas para controlar los vinos que son así tratados y así evitar la especulación con otros métodos. Necesitamos más fiscalización, todas las medidas de control necesarias para que exista equidad y justicia para todos los actores del sector, un mejor control en la cadena de abastecimiento, un sistema que obligue a respetar la ley y penalización a los que realicen prácticas ilegales.
Reflexiones Les invitamos también a una discusión de si es necesario poner en la contra etiqueta el concepto de vino desalcoholizado o clasificarlo en una categoría especial. Necesitamos estudiar y analizar otras potenciales modificaciones legales que nos permitan una lógica convivencia con las actuales, como la acidificación y desalcoholización. Debemos compararnos y alinear nuestras normas mirando a los países del nuevo mundo y no a Europa. No se trata de ser pro o estar en contra del grado alcohólico, son muchos los puntos de vista pero si se trata de saber hacer bien y éticamente nuestro trabajo.
Reflexiones Debemos darle el máximo valor a nuestro profesionalismo, que permita honestamente hacer las cosas bien con cualquier definición que nos ponga la legislación de manera de permitir que el mercado se regule con la libre competencia. Chile es mundialmente conocido por su riqueza de terroirs que permiten elaborar naturalmente una amplia gama de productos; esta realidad es el tesoro más preciado que tiene nuestra industria vitivinícola por lo que debemos cuidarla como tal.
Interrogantes Qué objetivo se quiere alcanzar con la comercialización de vinos de bajo los 11,5 de alcohol? Tenemos un sistema de fiscalización que nos garantice un adecuado control? a) variedades viníferas usadas; b) origen de las uvas; c) paralización anticipada de la fermentación alcohólica; d) método de des-alcoholización; e) Implementación de metodologías analíticas modernas y laboratorios competentes.
Interrogantes Cómo llamaremos a este producto, de manera que se diferencie de lo que la actual legislación define como vino? En la definición de este nuevo producto estará indicado el método utilizando en su producción? Estos vinos debieran venderse solo en envases de vidrio de 750 cc.? Cómo se insertan los "vinos sin alcohol o Alcohol Cero en nuestra legislación actual?
GRACIAS Y SALUD!!!!