Micro Recuento de microorganismos coliformes en productos lácteos Buenas Prácticas de laboratorio para maximizar los beneficios de las Placas Petrifilm Ficha coleccionable: 3M Placas Petrifilm de Alta Sensibilidad para Recuento de Coliformes Totales
Queridos lectores: Nos complace brindarles este nuevo número de Micronoticias, en el cual les compartimos la historia de éxito de Cremería Americana, uno de los principales productores de lácteos en México. Hablaremos de la importancia del recuento de coliformes en los productos lácteos, así como de las soluciones que ofrecen las Placas Petrifilm para certificar la calidad e inocuidad de sus productos, ya que han sido aprobadas como Métodos Oficiales de Análisis de la AOAC Internacional y por otros organismos internacionales. Les presentamos una solución para reducir los costos generales por prueba que permiten obtener resultados con la más alta sensibilidad en el recuento de coliformes totales, con las Placas Petrifilm HSCC. También les recomendamos algunas BUENAS PRÁCTICAS que pueden seguir al utilizar nuestros productos, para aprovechar todos los beneficios y ventajas que éstos les ofrecen. 3M en Mexialimentos 3M Microbiología estuvo presente con un stand en la exposición de Mexialimentos, que se llevó a cabo recientemente en Monterrey, NL. Fue una exposición muy dinámica, en la que nuestros visitantes apreciaron la importancia del aseguramiento de calidad e inocuidad de los alimentos de forma divertida. Además de premios y regalos para todos, tuvimos la oportunidad de darles a conocer la solución integral que 3M Microbiología ofrece para garantizar la seguridad en los alimentos. Agradecemos la participación y el interés que mostraron todos nuestros visitantes en esta exitosa exposición. Nos gustaría que compartieran con nosotros sus comentarios y sugerencias en microbiologiamx@mmm.com. Muchas gracias por su preferencia, 3M Microbiología Historia 2 de CREMERIA AMERICANA más de de calidad y sabor a Visítenos en: www.com.mx/microbiologia éxito 100 años Cremería Americana es una empresa líder en la fabricación de productos lácteos desde hace más de 100 años. Sus mantequillas, margarinas, cremas y diversos productos son materias primas de alta calidad para la panificación que se venden en prestigiosas panaderías, pastelerías, hoteles, restaurantes y centros de distribución. Para conocer las políticas de calidad de esta importante empresa, así como su experiencia con los productos de 3M Microbiología, entrevistamos a la Tecnóloga Blanca García, responsable del área de Control de Calidad. En su opinión, cuál es la importancia de contar con un proceso de calidad en Cremería Americana? Para nosotros lo más importante es ofrecer a nuestros socios comerciales y consumidores productos con la más alta calidad, para que sean seguros. En la empresa contamos con un Sistema de Calidad desde la recepción de las materias primas, durante el proceso de elaboración, y hasta la evaluación del producto terminado. Qué beneficios le ha dado a su empresa utilizar las Placas Petrifilm de 3M? Ya tenemos más de cinco años trabajando con las Placas Petrifilm en las dos plantas, ubicadas en Toluca y Guadalajara, porque son rápidas, no hay necesidad de preparar medios, eliminan el error humano en la preparación de medios, facilitan el trabajo del analista y del Departamento de Calidad de la empresa con confianza y seguridad. Cómo ha sido el servicio otorgado por el personal de 3M y por su distribuidor autorizado? El servicio de 3M es muy bueno en cuanto a servicio técnico, venta, solución de dudas y capacitaciones. El de nuestro distribuidor también es muy bueno ya que siempre nos da servicio, hasta cuando hay urgencias. Algún comentario adicional? Gracias a nuestro Sistema de Calidad, que mantenemos y mejoramos día con día, este año hemos sido certificados ante reconocidos laboratorios. 3M Microbiología nos apoya con resultados confiables para cumplir con el Sistema y garantizar que nuestros productos sean inocuos.
Guía para preparar diluciones Muchos alimentos requieren un paso de dilución antes de sembrarse, con el fin de obtener una distribución lo más homogénea posible de los microorganismos contenidos en la muestra y reducir el número de microorganismos por unidad de volumen, para que se encuentren en cantidad adecuada después de la incubación y se puedan observar las colonias en las placas. La naturaleza del alimento, sus propiedades intrínsecas, si es fresco o procesado, el número esperado de microorganismos en la muestra, los resultados de análisis previos y la información que se obtenga del personal de inspección que haya recolectado la muestra son factores que debemos conocer para definir cuál es la dilución más adecuada para su siembra, de manera que sembremos placas dentro del rango óptimo de conteo. Referencias Bibliográficas TB 3M Placas Petrifilm. Guía para preparar diluciones. Norma ISO 17025. Norma Técnica de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Nota: En ausencia total de información, le sugerimos trabajar las diluciones observando de la primera a la sexta recomendación. Las recomendaciones generales para la preparación de la dilución son las siguientes: 1. Siempre que la cantidad de muestra lo permita, tomar alícuotas de 10 ú 11 ml para muestras líquidas ó de 10 ú 11 g para muestras sólidas, en un recipiente o bolsa plástica estéril de tamaño adecuado. 2. Adicionar un volumen de 90 a 99 ml del diluyente, el cual debe estar a una temperatura similar a la de la muestra. 3. Para preparar diluciones decimales adicionales, transferir 1 ml (o múltiplo) de la dilución primaria a otro recipiente que contenga nueve veces el volumen del diluyente estéril. Evitar el contacto entre la pipeta y el diluyente. 4. Utilizar pipetas diferentes para cada dilución. 5. El volumen que se transfiera nunca debe ser menor al 10% de la capacidad total de la pipeta. 6. Al homogeneizar la muestra en licuadora, stomacher, etc., operar el equipo 1 a 2 minutos, y nunca exceder 2.5 minutos. 7. Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba abajo, en un arco de 30 cm, efectuados en un tiempo de 7 segundos. Tomar 1 ml de la muestra y diluir con 9 ml del diluyente, el cual debe estar a una temperatura similar a ésta. Evitar el contacto entre la pipeta y el diluyente. 8. Las diluciones de la muestra deben prepararse inmediatamente antes del análisis y usarse dentro de los 20 minutos posteriores a su preparación para inocular el medio de cultivo. 9. Las muestras que van a ser analizadas deben almacenarse en condiciones adecuadas, para reducir al mínimo cualquier modificación en la población microbiana presente. 10. Utilizar utensilios estériles para introducir la muestra al recipiente o bolsa plástica, evitando tocar la superficie exterior. 11. Sanitizar el empaque de la muestra antes de abrirlo. 12. Verificar que no haya pérdidas significativas del volumen de los diluyentes durante el proceso de esterilización en autoclave. 13. Lavar correctamente el material reciclable. 14. Para muestras congeladas de un alimento originalmente líquido o licuable, fundir en baño de agua de 40 a 45 C un tiempo máximo de 15 minutos y homogeneizar agitando vigorosamente. Para muestras sólidas y semisólidas congeladas, descongelar en refrigeración de 4 a 8 ºC durante 18 horas y no más de 24 horas antes del análisis. La siguiente es una guía para ayudarle en la preparación de las diluciones. Dilución Tamaño de la muestra Diluyente 1:10 1.00 g 10.00 g 11.00 g Cálculos para Volumen del Diluyente : Volumen requerido de Buffer = (Peso de la Muestra x Dilución) Peso de la Muestra Ejemplo: Usted tiene 7.5mL de muestra y quiere preparar una dilución 1:10. ( 7.5 ml x 10) - 7.5 ml = 67.5 ml (Peso de la muestra x dilución) - peso de la muestra = volumen necesario de buffer 9 ml 90 ml 99 ml 3
Recuento de coliformes en productos lácteos Por: IBQ Eduardo Rubén Lecea Arellano La detección de microorganismos coliformes se usa como un indicador de la calidad sanitaria del agua, o como un indicador general de las condiciones higiénicas del ambiente en un área de procesamiento de alimentos, además de indicar la posibilidad de haber ocurrido una contaminación posterior a la etapa letal de eliminación de microorganismos en el alimento, como el caso de la contaminación en la leche posterior a la etapa de pasteurización. Las regulaciones alimentarias en diferentes países del mundo (ver Tabla 1) establecen límites para la presencia de coliformes en productos lácteos elaborados a partir de leche pasteurizada; en algunos casos, como el yogurt o el queso cottage, el límite se encuentra en valores máximos de 10 UFC/g (Unidades Formadoras de Colonias / gramos). Los métodos para la cuantificación de coliformes en alimentos referidos en el BAM* y por las Normas Oficiales Mexicanas NOM-113 y NOM-112 establecen la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa y por la técnica del número más probable (NMP), respectivamente. Sin embargo, la sensibilidad del método de siembra en placa es de 1 UFC/g cuando se siembran muestras líquidas directamente, o bien sembrando 10 ml de una dilución 1:10 en tres placas para otro tipo de productos. En tanto, la técnica de NMP debe seleccionarse cuando la densidad esperada es como mínimo de una bacteria en 10 ml de producto líquido, o de una bacteria por gramo de alimento sólido, aunque esta técnica demanda una mayor cantidad de trabajo por parte del analista, materiales y tiempo para llevarla a cabo. 3M ha desarrollado la Placa Petrifilm de Alta Sensibilidad para el recuento de Coliformes Totales, en la cual es posible sembrar 5 ml de la dilución de la muestra y alcanzar una sensibilidad de: 1 UFC/g cuando se usa una dilución 1:5; 2 UFC/g cuando se trata de una dilución 1:10; y 0.2 UFC/g cuando se siembra leche fluida directamente. * BAM: Bacteriological Analytical Manual. Tabla 1. Algunas legislaciones alimentarias referidas al recuento de microorganismos coliformes para productos lácteos. (Adaptada de Fosythe & Hayes, 1999). Alimento Francia Japón Estados Unidos México Leche pasteurizada ausentes en 1 ml < 10/mL 10/mL 10/mL en planta coliformes fecales: 20/mL en punto de venta ausentes 1 g NOM-091 Leche en polvo coliformes <5/ g < 10 UFC/g NOM-184 Helados ausentes en 1 ml 100 UFC/g Yogurt 100/g 10 UFC/g Mantequilla 10 UFC/g Crema coliformes fecales 100/g ausentes en 1 ml 10 UFC/g Queso cottage coliformes (3 de 5 muestras consecutivas) 10/g 4
3M Placas Petrifilm de Alta Sensibilidad para el Recuento de Coliformes Totales Eficiencia y ahorro con los estándares más exigentes Con resultados en tan sólo 24 horas: Análisis rápidos y precisos. Método consistente de análisis y fácil de realizar. Reduce los riesgos de error comparado con otros métodos. Permite liberar producto más rápido. 5
3M Placas Petrifilm HSCC Las Placas Petrifilm de Alta Sensibilidad para Recuento de Coliformes (HSCC) están diseñadas para inocular 5 ml de muestra o dilución, lo que le permite lograr resultados tan sensibles como un organismo por gramo. Ahorre mano de obra en su laboratorio al efectuar pruebas con leche, quesos, helados y otros productos lácteos. De esta forma usted reducirá los costos generales por prueba mientras logra obtener resultados con la más alta sensibilidad ya que una Placa Petrifilm de alta Sensibilidad para Recuento de Coliformes reemplaza el uso de tres placas estándar para analizar un gramo de muestra, de esta forma usted ahorrará tiempo y podrá monitorear frecuentemente los puntos críticos de control, teniendo como resultado un mejor proceso y alta calidad de producto. Análisis rápidos y precisos: Sólo se requieren tres pasos: 1. Inocule 5 ml de la dilución de la muestra y espárzalos. 2. Incube a la temperatura apropiada. 3. Cuente las colonias. Las Placas Petrifilm son un método consistente de análisis y fácil de realizar reduciendo los riesgos de error, ya que cuentan con una cuadrícula de fondo que facilita el conteo de las colonias, obteniendo resultados rápidos y precisos. 3M, confiabilidad en la que se puede contar Cuando usas productos de 3M Microbiología, obtienes un socio de negocios líder en innovación tecnológica, con recursos globales y experiencia comprobada para brindarte una solución integral en seguridad alimentaria bajo los más rigurosos estándares internacionales de calidad. Los métodos de las Placas Petrifilm han sido analizados en estudios colaborativos y se encuentran incluidos dentro de los Métodos Oficiales de Análisis publicados por organismos internacionales como AOAC, AFNOR e ISO. Nuestros grupos internacionales de servicio al cliente y soporte técnico siempre están listos para asistirlo con sus preguntas y requerimientos. 6 Use las Placas Petrifilm HSCC para contar coliformes en 24 horas: un tinte indicador rojo provee un mejor contraste para facilitar el conteo de las colonias gram negativas y la lámina superior atrapa el gas producido por los coliformes en forma de burbujas. Las colonias confirmadas de coliformes son rojas y se encuentran asociadas a burbujas de gas.
BUENAS PRÁCTICAS para el uso de Placas Petrifilm Para que usted pueda obtener todos los beneficios y ventajas que le ofrecen las Placas Petrifilm, a continuación le presentamos una tabla informativa que contiene la descripción de cada una de las pruebas, el tipo de microorganismos que detectan, a qué productos se pueden aplicar, las condiciones de temperatura a la cual deben incubarse y cómo se deben interpretar. Recuerde que una BUENA PRÁCTICA es seguir los lineamientos del método para obtener óptimos resultados. Guía práctica para la interpretación y lectura de las Placas Petrifilm de 3M PRUEBA AC BACTERIA Cuenta total de organismos Aerobios Mesófilos Bacterias Ácido-lácticas DESCRIPCIÓN Placa con medio seco rehidratable, sistema de doble película. Agar Cuenta Estándar modificado con Indicador TTC* PRODUCTO Leche y productos lácteos INCUBACIÓN 48 ± 3 hs a 35 ± 1 ºC 48 ± 3 hs a 32 ± 1 ºC 48 ± 3 hs a 30 ó 35 ± 1 ºC Interpretación INTERPRETACIÓN Todas las colonias rojas, sin importar el tamaño o intensidad de color. Todas las colonias rojas c o n burbuja de gas son bacterias ácido-lácticas heterofermentativas. Todas las colonias rojas sin burbuja de gas son bacterias ácido-lácticas homofermentativas. ph 6.6 a 7.2 / Área total 20 cm 2. Rango óptimo de recuento 25-250 UFC. Use caldo MRS como diluyente. Incubación Anaerobia ph no afecta el desarrollo. Área total 20 cm 2 / Rango óptimo de recuento 25-250 UFC. CC HSCC RCC EC EB YM STX PEL Organismos Coliformes totales Identificación de Escherichia coli y Coliformes Enterobacterias Identificación de Mohos y Levaduras Identificación de S. aureus Listeria spp Bilis rojo violeta modificado con Indicador TTC Bilis rojo violeta modificado + Indicador TTC+ Indicador ph Bilis rojo violeta modificado + Indicador TTC+ Indicador ß glucuronidasa Bilis rojo violeta modificado + Indicador TTC+ Indicador ph Medio SABHI modificado + antibióticos Medio cromogénico, Baird Parker modificado + disco reactivo DNasa Medio cromogénico Leche y productos lácteos Ambientes y superficies 24 ± 2hs a 35 ± 1 ªC 24 ± 2 hs a 32 ± 1 ºC 35 ± 1 ºC Coliformes totales: 24 ± 2 hs E. coli: 48 ± 2 hs 24 ± 2 hs a 37 ± 1 ºC 3 a 5 días 20-25 ºC 24 ± 2 hs a 37 ± 1 ºC Después de insertar el disco: 37 ± 1 ºC por 3 hs 28 ± 2 hs a 35 ± 1 ºC Todas las colonias rojas con burbuja de gas son coliformes confirmados. Lectura presuntiva 6-14 hs: colonias con halo amarillo con o sin centro rojo son coliformes presuntivos. Lectura final 24 hs: colonias rojas con burbuja de gas son coliformes confirmados. Coliformes: colonias rojas con burbuja de gas son coliformes confirmados. E. coli: colonias azules con burbuja de gas. Coliformes totales: todas las colonias rojas y azules con burbujas de gas. Enterobacterias: colonias rojas con burbuja de gas, colonias rojas con halo amarillo, colonias rojas con halo amarillo y burbuja de gas. Hongos: colonias grandes, bordes difusos, centro oscuro; el color puede variar. Levaduras: colonias pequeñas, borde definido, sin centro oscuro; pueden aparecer en 3D. Cuenta total de hongos y levaduras: todas las colonias de la placa. Todas las colonias rojo-violeta son S. aureus. Si hay colonias de otro color, insertar el disco e incubar 3 hs adicionales. Después del disco, todas las colonias con zona rosa son S. aureus. Cuente todas las colonias de color rojo-violeta intenso. ph 6.5 a 7.5 / Área total 20 cm 2 / Rango óptimo de recuento 15-150 UFC. El área total de la placa HSCC es de 60 cm 2. Nota: E. coli 0h7 157 es ß glucuronidasa negativo, así que aparece como una colonia roja con gas. ph 6.5 a 7.5 / 20 cm 2 / Rango óptimo de recuento 15-150 UFC. ph no afecta el desarrollo. Área total 30 cm 2 / Rango óptimo de recuento 15-150 UFC. ph 6-8 / 30 cm 2 / Rango óptimo de recuento < 100. La muestra ambiental debe dejarse 1 h en Agua de Peptona Buferada antes de inocular en la Placa. * TTC: cloruro de 2,3,5-trifeniltetrazoilo. 7
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