PERFIL COMPETENCIA COPERO (STEWARD) FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL COPERO (STEWARD) FECHA DE EMISIÓN: 06/07/2016 20:23 Sector: GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA Código: P-5600-5111-001-V02 Vigencia: 31/10/2016 Sector: GASTRONOMÍA, Subsector: GASTRONOMÍA Código: P-5600-5111-001-V02 EstadoActual: Vigente HOTELERÍA Y TURISMO Nombre perfil : COPERO (STEWARD) Fecha de vigencia: 31/10/2016 Área Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen ejercer labores de higienizacion de pisos, murallas y maquinaria de produccion gastronomica y de servicio, ademas de mantener en efectivas condiciones de limpieza cuchilleria, cristaleria, vajilla y plaqueseria. Tambien se asocia a este perfil, el retiro de las basuras y desperdicios. Asimismo, debe optimizar los recursos materiales con los que dispone, para obtener un resultado de calidad en el servicio a las otras areas de produccion, teniendo en cuenta los objetivos establecidos. Debera contar con al menos 1 ano de experiencia en las funciones definidas que acredite conocimientos y habilidades que aparecen en las unidades de competencia laboral del perfil. Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades que lo componen, lo que le dara las herramientas para desempenarse en empresas, tales como: hoteles y similares, restaurantes, casinos institucionales, fuentes de soda, etc., particularmente en las labores involucradas en higienizacion y sanitizacion de recursos materiales, organizacion de panol y manejo sustentable de los recursos materiales de higiene y los desechos. Codigo: U-5600-5111-001-V02 U-5600-5111-002-V02 Unidades de competencia Descripción LIMPIAR E HIGIENIZAR RECURSOS MATERIALES DE SERVICIO Y COCINA (PISOS, MURALLAS, PLAQUESERÍA, CUCHILLERÍA, VAJILLA Y CRISTALERÍA), DE ACUERDO AL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. EJECUTAR LA ORGANIZACIÓN DEL MENAJE DE COCINA E INSUMOS DE ASEO. U-5600-5111-003-V02 U-5600-5120-017-V02 APLICAR NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA Y POLÍTICAS DE MANEJO SUSTENTABLE DE LOS DESECHOS. MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. Página: 1
Condiciones y situaciones: Desempeñándose en diversos tipos de establecimientos gastronómicos. Lavando y secando menaje. Asistiendo en el lavado y secado de maquinaria asociada a la producción gastronómica (hornos, fuegos, equipos de cocina, etc). Lavando manualmente o de manera mecanizada. Higienizando pisos, murallas y zonas de trabajo. Reponiendo utensilios y elementos a bodega. Respondiendo ante una alta demanda de clientes. Solucionando problemas del ámbito de recursos materiales para servicio y cocina. Contextos de Competencia Herramientas, equipos y Evidencias materiales: Directas Indirectas Elementos de protección 3 observaciones en Currículum Vitae personal asociados a su labor. terreno Otras evidencias que Materiales de aseo y Autoevaluación el trabajador pueda sanitización. Prueba de presentar. Productos químicos. conocimientos relevantes. Uniforme de acuerdo a los requerimientos del sector. Contenedores de basura. Lista Unidades de Competencia Nombre UCL: LIMPIAR E HIGIENIZAR RECURSOS MATERIALES DE SERVICIO Y COCINA (PISOS, MURALLAS, PLAQUESERÍA, CUCHILLERÍA, VAJILLA Y CRISTALERÍA), DE ACUERDO AL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. Código UCL: U-5600-5111-001-V02 1.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en superficies y áreas de trabajo 2.- Limpiar e higienizar fondos, ollas, sartenes, budineras, azafates, loncheras de baño María y herramientas de acero inoxidable y aluminio 3.- Limpiar e higienizar el menaje necesario para servicio de comedores 4.- Chequear las condiciones del menaje y plaquesería 5.- Desconchar vajilla, cristalería y equipamiento menor asociado a la producción gastronómica, en los contenedores dispuestos para ello antes de comenzar su lavado 1. Aplicar productos de higienización y sanitización a los equipos pesados de producción gastronómica. 2. Aplicar productos de higienización y sanitización a los equipos livianos de producción gastronómica. 3. Aplicar productos de higienización y sanitización a las herramientas menores de producción gastronómica. 1. Retirar y depositar, en los lugares indicados para ello, los desechos de alimentos a herramientas pequeñas y medianas de producción gastronómicas antes de proceder a su limpieza. 2. Lavar las herramientas asociadas a la producción gastronómica, con los líquidos químicos y esponjas adecuadas para ello. 3. Enjuagar las herramientas lavadas, con abundante agua, evitando así las enfermedades de transmisión alimentaria e intoxicaciones por productos químicos. 1. Retirar y depositar, en los lugares indicados para ello los desechos de alimentos y vajilla, cristalería, cuchillería, ensaladeras y boles utilizados en servicio de comedores antes de proceder a su limpieza. 2. Lavar el menaje en una solución de agua y detergente, en proporciones permitidas por el reglamento sanitario de salud, retirando los restos químicos con abundante agua. 3. Aplicar calor a la vajilla luego de su lavado, asegurando su sanitización. 1. Chequear las condiciones de limpieza y mantención del menaje asociado al servicio de comedores, bar y producción gastronómica. 2. Retirar y respaldar por escrito, el menaje y plaquesería que no está en condiciones de poder ser utilizado.. 3. Revisar las condiciones de limpieza de la plaquesería. 1. Retirar residuos de comida de las herramientas menores de producción gastronómica, previo a su lavado. 2. Retirar residuos de comida a platos y ensaladeras, antes de comenzar su lavado. 3. Retirar residuos de líquidos de copas y/o vasos antes de comenzar su lavado. Página: 2
1.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en superficies y áreas de trabajo 2.- Limpiar e higienizar fondos, ollas, sartenes, budineras, azafates, loncheras de baño María y herramientas de acero inoxidable y aluminio 3.- Limpiar e higienizar el menaje necesario para servicio de comedores 4.- Chequear las condiciones del menaje y plaquesería 5.- Desconchar vajilla, cristalería y equipamiento menor asociado a la producción gastronómica, en los contenedores dispuestos para ello antes de comenzar su lavado Aplica los sistemas de higiene y sanitización a mesones, murallas y pisos. Aplica de manera consciente los productos químicos durante la sanitización de su lugar de trabajo, evitando la contaminación química de los productos. Monitorea de manera sistemática la limpieza de sus espacios de trabajo. Es minucioso al proceder limpiar el equipamiento liviano gastronómico a su cargo, evitando ralladuras, abollones y saltaduras. Aplica la cantidad adecuada de productos químicos para esta labor. Lava y sanitiza el menaje de servicio de comedores, de manera adecuada, aplicando calor en el último paso. Demuestra preocupación por la limpieza de la cristalería. Demuestra atención en el proceso de chequeo de los plaqueses. Demuestra preocupación en la tarea de chequear menaje fijándose que no tengan saltaduras ni ralladuras. Es minucioso en el desconche de los platos y demuestra preocupación en la acción de desechar restos de alimentos. Demuestra preocupación al desconchar ollas y equipamiento liviano y procura no tapar los desagües. Trabaja de manera limpia y tiene consciencia de la importancia de ello. necesarios para realizar la competencia: Manejo de productos químicos de limpieza Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Manejo de equipamiento pesado de limpieza Dosificación de químicos Manejo de equipamiento liviano de cocina y servicio de comedores Limpieza industrial de los equipamientos de una cocina reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Normas de higiene Normas de prevención de riesgos Manejo de los artículos de limpieza Meticulosidad Pulcritud Concentración Compromiso con la organización Nombre UCL: EJECUTAR LA ORGANIZACIÓN DEL MENAJE DE COCINA E INSUMOS DE ASEO. Código UCL: U-5600-5111-002-V02 1.- Ordenar herramientas menores de producción gastronómica, en los muebles dispuestos para ello 2.- Ordenar equipamiento liviano de producción gastronómica, en los muebles dispuestos para ello 1. Disponer las herramientas de producción gastronómicas menores completamente secas, en los lugares dispuestos para su ordenamiento. 2. Mantener los muebles de ordenamiento del equipamiento gastronómico limpio y en buenas condiciones de mantenimiento. 3. Respetar el ordenamiento de todos los elementos y herramientas s asociadas a la producción gastronómica en los lugares establecidos para ello. 1. Distribuir el equipamiento de producción gastronómica menor en los compartimientos de más fácil acceso. 2. Distribuir el equipamiento mediano de producción gastronómica en lugares donde permita escurrir el agua. 3. Distribuir las herramientas y equipamientos gastronómicos menores en los muebles destinados para ellos, sin golpearlos. Página: 3
Nombre UCL: EJECUTAR LA ORGANIZACIÓN DEL MENAJE DE COCINA E INSUMOS DE ASEO. Código UCL: U-5600-5111-002-V02 3.- Sistematizar la entrega de las herramientas menores y el equipamiento liviano de producción gastronómica, a los cuartos que los solicitan 4.- Distribuir el menaje asociado al servicio de comedores, en los lugares dispuestos para ese efecto 1. Distribuir la entrega de los diferentes tipos de platos y tazas, a las áreas de servicio de comedores (buffet, cofee brake, 2. Distribuir la entrega de herramientas menores de producción gastronómica en la medida de su necesidad. 3. Distribuir la entrega de los materiales y herramientas necesarias a los distintos cuartos, en elementos de traslado para ellos y de seguridad para él y para terceros. 1. Ordenar pañol central de acuerdo a la naturaleza de los productos, contabilizándolos cada vez que se ordenan. 2. Chequear el buen estado de los productos antes de disponerlos en su orden. 3. Guardar los elementos de mayor valor y menor uso, en lugares especiales resguardados de golpes y humedad. 1.- Ordenar herramientas menores de producción gastronómica, en los muebles dispuestos para ello 2.- Ordenar equipamiento liviano de producción gastronómica, en los muebles dispuestos para ello 3.- Sistematizar la entrega de las herramientas menores y el equipamiento liviano de producción gastronómica, a los cuartos que los solicitan Demuestra capacidad de orden espacial. Posee conocimientos que le permiten distribuir los elementos de pañol de la forma adecuada. Es conocedor de la distribución de equipamiento liviano de pañoles. Demuestra minuciosidad y atención n esta tarea. Demuestra empatía. Conoce las necesidades de sus compañeros de trabajo. 4.- Distribuir el menaje asociado al servicio de comedores, en los lugares dispuestos para ese efecto Distribuye de manera adecuada el menaje de servicio, permitiendo hacer más eficiente la salida de estos. necesarios para realizar la competencia: Equipamiento gastronómico liviano Equipamiento de servicio de comedores Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Manejo de maquinarias de orden Manejo de muebles y repisas de pañoles reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento de higiene y seguridad industrial Minucioso Pulcro Concentrado Compromiso con la organización Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA Y POLÍTICAS DE MANEJO SUSTENTABLE DE LOS DESECHOS. Código UCL: U-5600-5111-003-V02 1.- Utilizar los elementos de protección personal asociados a su labor 1. Utilizar botas antideslizantes durante sus labores. 2. Utilizar guantes impermeables al manipular químicos peligrosos para la piel. 3. Utilizar máscara antigas, al realizar la limpieza de equipamiento pesado a altas temperaturas. Página: 4
Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA Y POLÍTICAS DE MANEJO SUSTENTABLE DE LOS DESECHOS. Código UCL: U-5600-5111-003-V02 2.- Aplicar sistemas sustentables de control de desperdicios 3.- Controlar la utilización de productos químicos en la realización de sus labores 1. Retirar los desechos del sector de producción gastronómica y de comedores, en los contenedores dispuestos para ello. 2. Retirar los desechos del sector de producción y del sector de desconche de acuerdo a los estándares establecidos. 3. Juntar los desechos reciclables en lugares establecidos para ese fin (cartones, plásticos, aceite, aluminio, vidrio, desechos orgánicos). 4. Utilizar los contenedores diferenciados de control de desperdicios. 1. Utilizar los productos químicos de higienización de menaje con la dosificación indicada por el fabricante. 2. Utilizar los productos químicos de sanitización de pisos y murallas con la dosificación indicada por el fabricante. 1.- Utilizar los elementos de protección personal asociados a su labor 2.- Aplicar sistemas sustentables de control de desperdicios 3.- Controlar la utilización de productos químicos en la realización de sus labores Es consciente del uso de elementos de protección personal. Utiliza todos los elementos necesarios para cuidar su salud. Demuestra preocupación por el cuidado del medio ambiente, utilizando pocos productos químicos. Posee conocimientos de reciclaje y los pone en práctica en la medida de lo posible. Cuida el recurso agua Dosifica de manera adecuada los productos químicos. necesarios para realizar la competencia: Leer y comprender Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Manejo de productos químicos de limpieza Manejo de técnicas de reciclaje reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento de higiene y seguridad industrial Cuidado por el medio ambiente Autocuidado Trabajo en equipo Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. Código UCL: U-5600-5120-017-V02 1.- Mantener aseo y presentación personal durante la jornada laboral 1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo. 2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su pelo protegido 3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de sus manos. 4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el sector productivo Página: 5
Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. Código UCL: U-5600-5120-017-V02 1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su 2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas jornada laboral. 2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior ordenamiento. 3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los estándares del sector productivo, durante la jornada laboral 1. Mantener postura erguida durante la realización de sus labores. 2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta antideslizante en buen estado. 1.- Mantener aseo y presentación personal durante la jornada laboral 2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas 3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los estándares del sector productivo, durante la jornada laboral Demuestra preocupación por su presentación personal de acuerdo de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. Se orienta exclusivamente a los requerimientos del sector productivo. Acata los requerimientos estipulados por el sector productivo. Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo. Reconoce cuáles son las características que debe presentar el uniforme utilizado según ocupación, en el sector productivo gastronómico. Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo, Realiza sus labores demostrando preocupación por su presentación personal, de acuerdo a los estándares del sector productivo. Demuestra conocimiento de los requerimientos en términos de calidad en la entrega del servicio en este sector productivo. necesarios para realizar la competencia: Higiene y sanidad. Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos. reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos. Reglamento del SEC Orientación al cliente. Compromiso con la organización. Página: 6