Relevancia de las prácticas de producción de alimentos de origen animal en la cadena de valor de un alimento saludable Dra Pilar Teresa Garcia ITA CIA INTA CASTELAR UM
SECTOR DE LA PRODUCCION PRIMARIA Primer eslabón de la cadena de un alimento saludable. Sistemas de producción pueden mejorar en forma significativa la calidad nutricional de los alimentos de origen animal, carnes, leche y huevos, vía su enriquecimiento con determinados nutrientes y/o sustancias nutracéuticas
SISTEMAS DE PRODUCCION Genética Dieta Grado de terminación Sexo y edad Velocidad de crecimiento Clima Promotores de crecimiento, etc
Objetivos actuales del sector de la producción de productos de origen animal. 1. Disminuir la cantidad de grasa intramuscular, grasa saturada y colesterol 2. Aumentar MUFA 3. Controlar la cantidad y calidad PUFA 4. Aumentar n-3 5. Bajar la relación n-6:n-3 6. Aumentar compuestos nutracéuticos como los CLA y DHA 7. Aumentar antioxidantes naturales
Disminuir los niveles de grasa total, saturada y de colesterol Grasa total y saturada: Carnes magras con niveles adecuados de grasa total e intramuscular Colesterol: No es posible disminuir su contenido por medio de prácticas de producción
GRASA INTRAMUSCULAR EN CARNES (g/100g). Carnes músculo LD Poliinsaturada Mono Saturada Cordero Cerdo Pata Pechuga Novillo Total 0 1 2 3 4 5 INTA
COLESTEROL EN CARNES Máximo Cordero Pata Pechuga Cerdo Novillo mg en 100 g 0 50 100 150 200 250 300 350 MAXIMO DIARIO RECOMENDADO < 300 mg
Aumentar los aportes de ácidos grasos PUFA n-3 y disminuir la relación n-6/n-3 Es posible manipular por medio de la dieta animal el aporte de PUFA n-3 en carnes, huevos y leche. Semillas ricas en ácido linolénico (lino, chia, perilla,etc) Pescados y /o aceites de pescado Algas Pasturas
Biohidrogenación ruminal Pasturas y forrajes Glicolípidos Fosfolípidos 18:2 y 18:3 Semillas y granos de concentrados Triglicéridos 18:1 y 18:2 Hidrólisis por lipasas microbiales BIOHIDROGENACION Acción bacteriana
8 CARNE BOVINA: Aporte de ácidos grasos en el l músculo LD de novillos Angus según dieta 7 6 5 4 3 2 1 n-6 n-3 18:2 n-6 18:3 n-3 20:4 n-6 20:5 n-3 22:5 n-3 0 Pastura 0.7% Supl. 1% Supl. Concentrado INTA 2004
Días con grano en los % de omega 3 en bovinos en pastoreo 1,2 % 1 0,8 18:3 n-3 EPA DHA 0,6 0,4 0,2 0 0 28 56 84 112 140 168 196 DIAS
CARNE AVE: Relaciones de interés nutricional en pechuga de pollo según dieta 25 20 15 10 n-6% n-3% n-6/n-3 P/S 5 0 Control Chia 5% Chia 10%
Relación 18:2/18:3 y 18:1(%) en grasa abdominal de pollos según distintas dietas 60 50 40 30 20 10 Control GAO LinoGA ColzaGAO Chia GAO 0 18:2/18:3 18:1 INTA 2005
CARNE OVINA: Relaciones 18:2 n-6/18:3 n-3 and 20:4 n-6/20:5 n-3 in LD según sistema producción (Enser,2001) 16 14 12 10 8 6 4 2 0 18:2/18:3 20:4/20:5 SP C RA C WM G EL G PL SP Spanish Merino concentrated RA Raza aragonesa concentrated WM Welsh mountain grass EA early lamb PATAGONIAN LAMB
Acumulación (%) de ácidos grasos n-3 en grasa subcutánea e intramuscular de cerdos suplementados con sebo o aceite de soja 2,5 2 1,5 1 0,5 18:3 20:3 20:5 22:5 22:6 0 CI Sebo CI Soja LD P Sebo LD P Soja LD N Sebo LD N Soja Bee et al. 2002
CLA ISOMEROS CONJUGADOS DEL ACIDO LINOLEICO 18:2 n-6 INTERMEDIARIOS DE LA DESATURACION DEL ACIDO LINOLEICO A ESTERARICO EN EL RUMEN 18:2 n-6 a 18:0 PRESENTES EN LIPIDOS DE LA LECHE Y CARNE DE LOS RUMIANTES TRANS 9, CIS 11 POTENTE ANTICANCERIGENO CIS 10, TRANS 12 EFECTO ANABOLICO
CLA Aumenta la respuesta inmune Reduce arterosclerosis en animales Reduce ganancia de grasa Trans-10, cis-12 18:2 reduce hipertrofia. Reduce entrada de lípidos a adipocitos inhibiendo lipoprotein lipasa y estearoil-coa desaturasa
Isómeros de actividad biológica 9 cis, 11 trans 18:2 18:2n-6 18:3 n-3 9 cis, 11 trans 18:2 Absorbido 11 trans 18:1-9 Desaturasa Absorbido 18:0 9 cis, 11 trans 18:2
Isómeros de actividad biológica 10 trans, 12 cis 18:2 18:2 n-6 18:3 n-3 10 trans,12 cis 18:2 Absorbido 10 trans 18:1 Absorbido 18:0
CLA (%) AG en lípidos de carne bovina (LD) según dieta y raza. Argentina 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 Pastura 0,7% supl. Pastura 1% supl. Pastura Grano INTA 2004 Angus ChaxAngus Holando
CLA (mg/100 g) en carne bovina (LD) según dieta y raza. Argentina 30 25 20 15 10 5 0 Pastura 0,7% supl. Pastura 1% supl. Pastura Grano Angus ChaxAngus Holando
Relación entre 18:2 n-6 y 18:3 n-3 con CLA en lípidos del LD de novillos según dieta 25 20 15 10 18:2/CLA 18:3/CLA 5 0 Pastura 0.7% Supl. 1% Supl. Feedlot INTA 2004
CLA en lípidos lácteos (%) 2 1,5 1 0,5 0 CLA % INTA 2003 Holando pastura Jersey pastura Holando grano Jersey grano
CLA (%) AG de lípidos de leches comerciales. Bs As y Gran Bs As. 1,2 1 0,8 0,6 0,89 0,89 0,92 1,14 0,83 0,76 0,78 0,9 0,4 0,2 0 INTA 2004
Acumulación de CLA en tejido adiposo de cerdos alimentados con aceite de maiz, sebo o CLA CLA/Dieta Aceite maiz 1.5% Sebo 1.5% CLA 1.5% Cis-9,trans 11 g/100g lipidos Trans-10, cis-12 g/100g lipidos ND ND 2.54 ND ND 1.62 Cerdos 18 dias de edad durante 35 dias Smith et al., 2002
CLA(%) AG en lípidos de carne cordero patagónico. Argentina 29-35 mg/100g carne 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 LD ST SM RF GLU TFL
CONCLUSIONES Los componentes lípídos de los productos de origen animal, a excepción del colesterol, pueden manipularse a través de la dieta hacia esquemas más saludables. Sustancias nutraceúticas como los CLA, DHA, antioxidantes naturales son tambien sensibles a la dieta. Estudios recientes también comienzan a estudiar el aumento de minerales y vitaminas provenientes de la dieta o de suplementos incluídos en las dietas animales.