LÍPIDOS. 1 Nestlé Confidencial Uso Interno únicamente Material de Capacitación Prohibida su copia o reproducción

Transcripción

1 LÍPIDOS 1 Nestlé Confidencial Uso Interno únicamente

2 Que, Como y Para que? Objetivo Repasar las bases y generalidades de los lípidos y ácidos grasos y sus funcionalidades en el organismo Comprender las funciones de los lípidos que conforman encontrados en los productos de Nestlé. 2 Nestlé Confidencial Uso Interno únicamente

3 Qué son los lípidos? Comúnmente llamadas en los alimentos: grasa Los lípidos constituyen un grupo químicamente diverso de compuestos cuya características común y definitoria es su insolubilidad en agua. En muchos organismos, las grasas y los aceites son las formas principales de almacenamiento de energía. 3 Nestlé Confidencial Uso Interno únicamente

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6 Abreviación numérica En la industria, los encontramos diferentes formas de nombrar a los lípidos de los alimentos, en forma numérica, nombre químico y nombre común. Con respecto a la abreviación numérica veamos algunos ejemplos: Acido butírico: 4:0 Acido Oleico: 18:1(9) Numero de carbonos Cantidad de saturaciones, es cero, es una grasa saturada. Numero de carbonos Cantidad de saturaciones, para el caso es un 1. Indica el carbono donde se esta la doble ligadura (insaturación) 6 Nestlé Confidencial Uso Interno únicamente

7 Nombre sistemático Nombre común Estructura Ácidos Saturados n-butanoico Butírico 4:0 n-hexanoico Caproico 6:0 n-octanoico Caprílico 8:0 n-decanoico Cáprico 10:0 n-dodecanoico Láurico 12:0 n-tetradecanoico Mirístico 14:0 n-hexadecanoico Palmítico 16:0 n-octadecanoico Esteárico 18:0 n-eicosanoico Araquídico 20:0 n-docosanoico Behénico 22:0 Ácidos Insaturados Familia cis-9-hexadecenoico Palmitoleico 16:1(9) D-9 cis-9-octadecenoico Oleico 18:1(9) D-9 cis,cis-9,12-octadecadienoico Linoleíco 18:2(9,12) w-6 todo-cis-9,12,15-octadecatrienoico a-linolénico 18:3(9,12,15) w-3 todo-cis-9,12,12-octadecatrienoico g-linolénico 18:3(6,9,12) w-6 todo-cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico Araquidónico 20:4(5,8,11,14) w-6 todo-cis-5,8,11,14,17-eicosapentanoico EPA 20:5(5,8,11,14,17) w-3 todo-cis-4,7,10,16,19-docosahexanoico Docosahexanoico 22:6(4,7,10,13,16,19) w-3 7 Nestlé Confidencial Uso Interno únicamente

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12 Los triglicéridos Tres ácidos grasos más un glicerol Las grasas y aceites contienen triacilgliceridos (recientemente denominados triacilgliceroles) y difieren con la composición de sus ácidos grasos entre ellos. El termino grasa generalmente se designa al estado solido a temperatura ambiente y aceite cuando los lípidos se encuentran en de forma liquida. 12 Nestlé Confidencial Uso Interno únicamente

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14 Cómo se agrupan los triglicéridos? 14 Nestlé Confidencial Uso Interno únicamente

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17 Cómo transformamos los lípidos? 17 Nestlé Confidencial Uso Interno únicamente

18 El quilomicrón Transporta los triglicéridos desde el intestino al interior de la célula En la estructura de un quilomicrón, la superficie esta constituida por una capa de fosfolipidos. Los trigliceridos (amarillo) son encapsulados, y constituyen el 80% del quilomicrón. Las lipoproteínas (otros colores), actúan como señaladores para que este quilomicrón pueda ser absorbido y posteriormente metabolizar el contenido del quilomicrón (trigliceridos al interior de la célula) 18 Nestlé Confidencial Uso Interno únicamente

19 De que manera la hormonas movilizan los triglicéridos, cuando están almacenados? La reserva de triglicéridos, se almacena como tejido adiposo, estos triglicéridos, se pueden oxidar en ácidos grasos para producir energía. La adrenalina y glucagon, se secretan cuando hay bajos niveles de glucosa en la sangre, y activan el mecanismo por el cual los ácidos grasos pasan del adiposito a la sangre, mezclándose con una proteína de la sangre llamada, albumina sérica, de esta manera los triglicéridos son transportados a los tejidos (ej: musculo corazón) y ser transportados al interior de la célula para servir como combustible. 19 Nestlé Confidencial Uso Interno únicamente

20 DESTINO DE LAS GRASAS Hidrolizadas en: Ácidos grasos y glicerol. En algunos tejidos se usan directamente como combustibles (miocardio) Van al torrente sanguíneo. Ac. Grasos: distintos tejidos. Glicerol: hígado. 20 Nestlé Confidencial Uso Interno únicamente

21 El ácido docosahexaenoico (C22:6, DHA), DHA Es un ácido graso altamente insaturado (posee 6 dobles enlaces) y que pertenece a la serie o familia de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena muy larga (superiores a 18 carbonos). Las funciones biológicas y los requerimientos nutricionales de este ácido graso han llamado poderosamente la atención en los últimos 10 ó 15 años, debido al particular rol que tiene el DHA en el desarrollo y función del sistema nervioso y en el órgano visual, y el impacto que tiene en la nutrición de la madre el consumo de este ácido graso, particularmente durante la gestación y la lactancia. 21 Nestlé Confidencial Uso Interno únicamente

22 DHA El DHA proveniente de la dieta o de la síntesis endógena, se encuentra prácticamente en todos los tejidos, lo cual es indicativo de su importancia. Sin embargo, es particularmente abundante en tejido cerebral, en los conos y bastoncitos de la retina y en las gónadas, especialmente en los espermios, tejidos en los que puede constituir el 40%-60% de los ácidos grasos poliinsaturados 22 Nestlé Confidencial Uso Interno únicamente

23 La síntesis de DHA, y en general de los ácidos grasos omega-3, es un proceso interdependiente de la síntesis de los ácidos grasos omega-6. En efecto, ambos precursores, el LA y el LNA compiten por las mismas enzimas ( 5- y 6-desaturasas) en el proceso de transformación a sus respectivos derivados de mayor tamaño de cadena e insaturación. 23 Nestlé Confidencial Uso Interno únicamente

24 Antecedentes uso de grasas En los años 50 s de identifica la esencialidad de las grasas en la alimentación del primer año. Los niños que se alimentaban con leche descremada y aceite hidrogenado de coco, desarrollaron lesiones típicas en la piel y no aumentaron de peso en comparación con los que recibieron pequeñas cantidades de energía del aceité de maíz (2 a 4% de la energía total). Fuerte base para sostener la alimentación que la alimentación del lactante debe tener suficiente Acido Linoleico y ácidos grasos w-6. Finales de los 80 s se comprueba que los ácidos grasos w-3 son indispensables para los humanos, considerando que la función visual alterada de un niño que recibía lípidos parenterales ricos en w-6 se revirtió con la complementación de acido a-linolénico, y el precursor w-3 encontrado en el aceite de soja. 24 Nestlé Confidencial Uso Interno únicamente

25 La calidad de la grasa, más que la cantidad, es importante para la salud durante toda la vida Koletzko, Mena & Uauy 25 Nestlé Confidencial Uso Interno únicamente