Resolución 2674 de 2013 Dirección de Alimentos y Bebidas Bogotá D.C., 14 de Mayo de 2014 Fernando Vargas Montaño
Objetivo Ámbito de aplicación Contenido general Definiciones Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos Vigilancia y control (registro - permiso y notificación sanitaria) Disposiciones finales
Marco normativo Decreto 019 del 10 de Enero de 2013 (Ley antitrámites) Capítulo VIII- Trámites, procedimientos y regulaciones del sector administrativo de salud y protección social. Art. 126. Los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario según el riesgo de estos productos en salud pública de conformidad con la reglamentación que expida el MSPS
Titulo I Disposiciones Generales Objetivo Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario
Titulo I Disposiciones Generales Ámbito o de Aplicación Personas naturales y/o jurídicas dedicadas a las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos. Personal manipulador de alimentos. A las autoridades sanitarias que ejercen actividades de Inspección, Vigilancia y control sanitario - IVC
Titulo I Disposiciones Generales Art. 3- Definiciones: Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos. Alimentos de riesgo medio en salud pública: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos. Alimento de menor riesgo en salud pública: los alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos.
Titulo I Disposiciones Generales Notificación sanitaria: Número consecutivo otorgado por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública para consumo humano. Permiso sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública.
Titulo II Capítulo I EDIFICACIONES E INSTLACIONES Edificaciones e Instalaciones Localización y Accesos. Lugares aislados de cualquier foco de insalubridad Diseño y Construcción. Diseñada y construida de tal forma que se proteja totalmente del exterior. Áreas de tamaños y flujos adecuados. Condiciones Especificas de las área de proceso. Pisos y Drenajes, Paredes, Techos, Ventanas y otras aberturas, Puertas, escaleras, elevadores y estructuras complementarías (rampas, plataformas), Iluminación, Ventilación.
Titulo II Capítulo I EDIFICACIONES E INSTLACIONES Control de calidad y abastecimiento de agua potable El agua a utilizar planta debe ser calidad potable (Res. 2115 de 2007). Disponer de agua a presión y temperatura requeridas según proceso. Sistema de tuberías debe garantizar protección del agua potable. Disponer de un tanque de almacenamiento que garantice abastecimiento para un día de producción. Construido con materiales y características sanitarias. Debe estar identificado. Permite uso de agua no potable para generación vapor indirecto, refrigeración indirecta, control de incendios. Tuberías independientes e identificadas.
Titulo II Capítulo I EDIFICACIONES E INSTLACIONES Disposición de Residuos sólidos Ubicación no debe generar riesgo de contaminación. Removidos frecuentemente y su disposición no debe generar focos de contaminación. Cuando se generen residuos de fácil descomposición y no se tenga mecanismo adecuado de evacuación periódica, se debe disponer de sistemas de refrigeración para evitar descomposición. Cuando se generen residuos peligrosos, deben cumplir con reglamentación sanitaria vigente. (Dec. 2676 de 2000 Res. 1164 de 2000, Dec. 1713 de 2002).
Titulo II Capítulo I EDIFICACIONES E INSTLACIONES Instalaciones sanitarias Disponer de instalaciones sanitarias y vistieres en cantidad suficiente, separadas por sexos. Para pequeñas empresas (con menos de 6 empleados) se puede disponer de una sola unidad. Se deben instalar grifos de acondicionamiento no manual, dotados con dispensador de jabón desinfectante, implementos para secado de manos en las áreas de elaboración de alimentos o próximas a esta. Cuando se requiera las áreas de elaboración deben contar con sistemas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios, provistos con agua, fría o caliente según necesidades, con temperatura no inferior a 80 C
Titulo II Capítulo II EQUIPOS Y UTENSILIOS Equipos y Utensilios Todas las superficies en contacto deben cumplir con la Res. 683, 4142 y 4143 de 2012. Los equipos deben ser diseñados de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. Las tuberías empleadas en conducción de alimentos deben ser de material sanitario y desmontables para limpieza y desinfección. Las mesas y mesones deben ser de material sanitario, sin bordes o aristas de dificulten limpieza. Todas las superficies en contacto con el alimento deben ser desmontables. Los ángulos internos deben poseer curvatura continua y suave, para facilitar limpieza interna de los mismos.
Titulo II Capítulo III PERSONAL Personal manipulador Estado de Salud. Reconocimiento médico antes de desempeñar la función y cada vez que se considere necesario. Educación y Capacitación. Formación en materia de educación sanitaria, especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Debe contener duración, cronograma, recurso didáctico, capacitadores, evaluación y seguimiento. Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección. Limpieza personal, lavado de manos, uñas, guantes, protector cabellos, boca y calzado.
Titulo II Capítulo IV FABRICACIÓN Requisitos higiénicos de fabricación Todas las materias primas e insumos, así como las actividades de fabricación, preparación, procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir requisitos sanitarios Las materias primas debes estar rotuladas de acuerdo a lo establecido en la res. 5109 de 2005, poseer ficha técnica, y deben ser inspeccionadas. Los envases y embalajes deben dar cumplimiento a lo establecido en la res. 683, 4142 y 4143 de 2012 y 834, 835 de 2013. Las operaciones de fabricación deben ser secuenciales y de acuerdo a condiciones de proceso evitando contaminación del producto. Rótulos de los envases deben permitir trazabilidad del producto. Implementar prácticas que eviten contaminación cruzada.
Titulo II Capítulo V CALIDAD Aseguramiento y Control de la Calidad e inocuidad Control de proveedores. Sistemas de calidad de productos, confiabilidad. Control de la Calidad. Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento y distribución de los alimentos debe estar sujetos a controles de calidad. Sistema de Control. Todas las fábricas deben contar con un sistema de control y aseguramiento de calidad esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento. Sistema documentado: disponer de manuales, instrucciones, guías donde se describan equipos, procesos y procedimientos requeridos en las etapas de fabricación.
Titulo II Capitulo VI SANEAMIENTO Plan de Saneamiento Este plan debe ser responsabilidad directa del la dirección de la empresa, estar escrito y a disposición de la autoridad sanitario competente e incluir: Programa de Limpieza y Desinfección. Programa de Desechos Sólidos. Programa de Control de Plagas. Control de calidad del agua potable.
Titulo II Capitulo VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN Condiciones de almacenamiento. Almacenamiento: Control de primera entrada y primera salida. Control de salida periódica de elementos inútiles y/o en desuso o fuera de especificaciones técnicas. Cuartos fríos: Condiciones de Temperatura, humedad y circulación de aire requeridas para cada alimentos. Almacenamiento de insumos, materias primas y producto terminado: ordenado, sobre pales, separados del piso y muros, área exclusiva para este fin. Independencia: áreas independientes para almacenar plaguicidas, artículos aseo y desinfección y sustancias peligrosas..
Transporte, distribución y comercialización. Transporte. Excluya la contaminación y/o proliferación de microorganismos e impidan contaminación del alimento. Garantizar temperaturas de refrigeración de 4 +/- 2ºC ó congelación -18 C, según caso. Medios de transporte que faciliten limpieza y desinfección. Se prohíbe disponer alimentos sobre piso del vehículo. Se permite transporte conjunto de alimentos de diferente riesgo, siempre que estén envasados y se evite contaminación cruzada. Vehículos deben llevar en el exterior la leyenda: Transporte de alimentos Titulo II Capitulo VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
Titulo II Capitulo VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN Capitulo VII - Expendio de alimentos. Garantizar condiciones de conservación de los alimentos. Evitar almacenamiento conjunto de alimentos y materias crudas con procesados o aquellos que generen contaminación cruzada. Contar con infraestructura y equipos necesarios para la conservación de alimentos cuando los alimentos así lo requieran. Los equipos deben contar con instrumentos de medición de temperatura Los productos que se comercialicen deben estar rotulados conforme a la Resolución 5109 de 2005. Se prohíbe exhibición y venta de alimentos alterado, adulterados, contaminados o con fecha de vencimiento caducado
Capitulo VIII RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS Condiciones Generales. Sus áreas deben ser independientes de cualquier tipo de vivienda. No deben poner riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Deben estar alejados de cualquier foco de insalubridad (pantanos, botaderos de basura, criaderos de insectos). Disponer de suficiente abastecimiento agua potable. Contar con servicio sanitario en cantidad suficiente para uso al publico. En caso de que el espacio no lo permita pueden utilizar los servicios ubicados en centros comerciales. Tener conexión a red de alcantarillado y disponer sistema adecuado recolección de residuos sólidos
Capitulo VIII RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS Condiciones específicas. Pisos en material sanitario, con drenaje y pendiente adecuado para evitar empozamiento. Paredes de colores claros, materiales resistentes, material sanitario, acabado liso. Techo deben evitar acumulación de residuos. Disponer de suficientes, adecuados y bien ubicados recipientes para almacenamiento de residuos sólidos, los cuales deben ser de material sanitario. Recibo de alimentos y la preparación de los mismos debe evitar contaminación cruzada. Las hortalizas y frutas que se consuman deben ser lavadas y desinfectadas. El lavado y desinfección de utensilios debe hacerse con agua potable y sustancias autorizadas por el MSPS para tal fin. Cuando no se tenga suficiente disposición de agua potable los utensilios deben ser desechables con el primer uso. Los manipuladores deben recibir capacitación y educación sanitaria y deberán cumplir con las BPM. El propietario, la administración y personal que labore en la manipulación serán responsables de la inocuidad de los alimentos preparados y ofrecidos al consumidor
Articulo 37 resolución 2674 de 2013 equivalente al articulo 41 del Decreto 3075 de 1997 Titulo III Capítulo I REGISTRO, PERMISO Y NOTIFICACIÓN SANITARIA
Titulo III Capítulo I REGISTRO, PERMISO Y NOTIFICACIÓN SANITARIA
Titulo III Capítulo I REGISTRO, PERMISO Y NOTIFICACIÓN SANITARIA Requisitos generales para trámite Alimentos nacionales Formato de solicitud que establezca INVIMA Alimentos importados Formato de solicitud que establezca INVIMA Ficha técnica producto (especificar concentraciones de aditivos según DMU Ficha técnica producto (especificar concentraciones de aditivos según DMU Certificado venta libre en país de origen Autorización del fabricante al importador
Titulo IV DISPOSICIONES FINALES Art. 53. Transitorio. Hasta por un plazo de 12 meses contados a partir de la fecha de publicación de la presente resolución, los alimentos que se comercialicen en el territorio nacional seguirán cumpliendo los requisitos sanitarios establecidos en el Decreto 3075 de 1997. (22 de julio de 2013) Parágrafo: Los registros sanitarios expedidos en los términos del Decreto 3075 de 1997, mantendrán su vigencia por le tiempo que fueron otorgados y para su renovación deberán cumplir con los requisitos establecidos en la presente resolución.
Titulo IV DISPOSICIONES FINALES Art. 55. vigencia y derogatorias. Entra a regir después de doce (12) meses contados a partir de la fecha de publicación en diario oficial, para que los fabricantes, procesadores, preparadores, envasadores, almacenadores, transportadores, distribuidores, importadores, exportadores y comercializadores de alimentos y demás sectores obligados al cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución, puedan adaptar sus procesos y/o productos a las condiciones aquí establecidas y deroga las disposiciones que le sean contrarias Nota. en ninguno de su apartes se menciona o hace alusión a la derogación de los Decretos 3075 de 1997 y 4444 de 2004)
CONCLUSIONES La Resolución 2674 de 2013 NO deroga el Decreto 3075. La Resolución 2674 de 2013 Cambia el régimen y condiciones para expedir Permiso sanitario, reglamentado por el Decreto 4444 de 2004 sin que haga mención a su derogación. El Decreto 539 Registro de 2014 sanitario deroga el capítulo X (importaciones) del Decreto 3075 de 1997, empieza a regir a partir del 12 de marzo de 2015 El Decreto 590 de 2014, estableció que: el Decreto 539 empezó a regir a partir de la fecha de publicación de este Decreto (25 de marzo de 2014) Excepto el capítulo V del Decreto 539 de 2014 (Habilitación de fábricas de mayor riesgo en salud pública) el cual entra regir 6 meses después contados a partir de la fecha de publicación del acto administrativo que defina la clasificación de alimentos (reglamento que aún no ha sido publicado por el MSPS). Las acciones de IVC para los productos cárnicos seguirán bajo el marco normativo del Decreto 3075 de 1997.
invimasal@invima.gov.co jdiazu@invima.gov.co