Manipulación de alimentos
2 Manipulación de Alimentos
Manipulación de Alimentos 3 Generalidades Personas de todo el mundo enferman por los alimentos que comen. Estas enfermedades se denominan enfermedades de transmisión alimentaria y son causadas por microorganismos peligrosos y/o sustancias químicas tóxicas. La mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria se pueden prevenir con una manipulación apropiada de los alimentos.
4 Manipulación de Alimentos Enfermedades de transmisión alimentaria: Son un problema, tanto en los países desarrollados, como en los países en desarrollo. Son causa frecuente de consultas en los sistemas de atención de la salud. Afectan gravemente a lactantes, niños pequeños, ancianos y enfermos. Crean un círculo vicioso de diarrea y malnutrición. Persona enferma Consumo de alimentos No se lava las manos Alimento Contaminado Manipula alimentos
Manipulación de Alimentos 5 Los Microorganismos en los alimentos Conocer las medidas básicas para la prevención de enfermedades es muy importante para la población.
6 Manipulación de Alimentos Conceptos en Manipulación de alimentos Manipulador de alimentos Es la persona que participa de la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Alimento alterado: Es aquel que por causas naturales de índole física o biológica o por causas aisladas o combinadas, derivadas de tratamientos tecnológicos, han sufrido modificaciones o deterioro en sus características organolépticas sensoriales, en la composición y su valor nutritivo.
Manipulación de Alimentos 7 Inocuidad: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño al consumidor cuando se preparan y consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que componen la calidad de un alimento, junto con las nutricionales, las organolépticas y las comerciales. Microorganismo: Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles al ojo humano. Hay tres tipos diferentes de microorganismos: buenos, malos y peligrosos.
8 Manipulación de Alimentos Clasificación de los microorganismos Los microorganismos buenos Son útiles, están presentes en el proceso de elaboración de ciertos alimentos y bebidas (por ejemplo, el queso, el yogur, la cerveza y el vino) o la fabricación de medicinas. Los microorganismos malos o microorganismos de alteración No suelen provocar enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo. Los microorganismos peligrosos Causan enfermedades a las personas y pueden incluso matar. La mayoría de ellos no altera el aspecto de los alimentos.
Manipulación de Alimentos 9 Dónde se encuentran los microorganismos? Los microorganismos se encuentran en todas partes, pero sobre todo en: Las heces. La tierra y el agua. Las ratas, los insectos y otros animales molestos. Los animales domésticos, marinos y de granja, (como perros, peces, vacas, gallinas y cerdos). Las personas (boca, nariz, intestinos, manos, uñas y piel)
10 Manipulación de Alimentos Donde se encuentran los microorganismos? La mayoría de los microorganismos crecen por multiplicación. Para multiplicarse, los microorganismos necesitan: Comida. Agua. Tiempo. Calor.
Cuidado Manipulación de Alimentos 11 Alimentos que proporcionan las condiciones ideales para el crecimiento microbiano: Carne. Pescado. Leche. Queso. Huevos.
12 Manipulación de Alimentos Una bacteria puede duplicarse en tan sólo 15 minutos. Esto significa que, en 6 horas, 1 bacteria puede multiplicarse hasta superar los 16 millones. Para ser nocivas, algunas bacterias tienen que alcanzar altos niveles de concentración. Otras bacterias pueden provocar enfermedades, aun estando presentes en un número muy reducido. Muchos virus son más pequeños que las bacterias. No crecen en los alimentos o el agua, pero éstos son vehículos para su transmisión. Ejemplos de microorganismos Virus Bacterias Mohos Parásitos Levaduras
Manipulación de Alimentos 13 Cómo se trasmiten los microorganismos? Los microorganismos dependen de alguien o algo para desplazarse. La transferencia de microorganismos de una superficie a otra se denomina contaminación. Los microorganismos se pueden transmitir por medio de: las manos, los alimentos y el agua contaminados. Las mascotas y los animales domésticos pueden ser otra fuente de contaminación. Si un manipulador de alimentos está infectado por un virus y continúa preparando comida, algunos virus pueden pasar al consumidor a través de ella. La hepatitis A es un ejemplo de virus que puede transmitirse de esta forma.
14 Manipulación de Alimentos Síntomas de las enfermedades alimentarias Millones de personas padecen cada año uno o más episodios de enfermedades de transmisión alimentaria sin llegar a saber que su dolencia tenía su origen en los alimentos. Los síntomas más comunes de las enfermedades de transmisión alimentaria son: Dolores estomacales. Vómitos. Diarrea. Los síntomas dependen de la causa de la enfermedad, pueden manifestarse muy rápidamente tras la ingesta del alimento o después de algunos días o incluso semanas. Recuerde lavarse las manos después de ir al baño.
Manipulación de Alimentos 15 Qué hacer si se enferma? Procure no manipular o preparar alimentos mientras esté enfermo y durante las 48 horas siguientes a la desaparición de los síntomas. Sin embargo si ello es inevitable, lávese las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos y con frecuencia durante su preparación. También debe desinfectar el servicio sanitario (incluyendo la palanca de bajar el agua, la manija de la puerta y la llave del tubo del lavamanos), para evitar contagiar a quienes lo usan. Si el estado de salud no mejora, busque ayuda en el servicio de salud más cercano.
16 Manipulación de Alimentos Otros tipos de contaminación Los microorganismos no son la única causa de las enfermedades de transmisión alimentaria. Las personas también enferman a causa de sustancias químicas tóxicas presentes en los alimentos, entre ellas: Las toxinas naturales. Los metales y los contaminantes ambientales. Las sustancias químicas utilizadas para tratar animales de consumo humano. Los plaguicidas utilizados de forma inadecuada en los cultivos. Los productos químicos de limpieza. Los aditivos alimentarios utilizados de forma inadecuada.
Manipulación de Alimentos 17 Algunas medidas simples, como el lavado y el pelado, pueden reducir el riesgo que representan las sustancias químicas presentes en la superficie de los alimentos. Por una parte, una conservación adecuada (por ejemplo la refrigeración o guardarse en lugares bien secos) puede evitar o reducir la formación de algunas toxinas naturales. Por su parte el término intoxicación es un término empleado para describir una enfermedad provocada por una contaminación química.
18 Manipulación de Alimentos Ciertas toxinas naturales (como la aflatoxina) son generadas por mohos que crecen en los alimentos. La ingesta de aflatoxinas puede tener efectos nocivos para el hígado que pueden producir cáncer.
Manipulación de Alimentos 19 Manipulación adecuada de las grasas Al freír un alimento se desprenden partículas de los mismos que, si se dejan en el aceite, aceleran su deterioro.
20 Manipulación de Alimentos Transformaciones que ocurren durante el freído Las transformaciones que se describen a continuación ocurren en todos los aceites y mantecas de freído en mayor o menor grado, dependiendo de su composición y de las condiciones de freído: Rancidez: Ocurre al penetrar el oxígeno del aire en el aceite o manteca de freído. Absorción: El alimento absorbe grasa ya sea como aceite o manteca, fenómeno que se ve impulsado por la vaporización o pérdida de agua. La absorción de aceite o manteca depende de las condiciones de freído y de las características del alimento.
Manipulación de Alimentos 21 Transferencia de sabores: Los alimentos que se fríen contienen sustancias solubles en el aceite que se transfieren a este, lo cual provoca cambios en su composición y estabilidad. Por ejemplo la grasa de pollo y el pescado. Hidrólisis: El agua de los alimentos y la temperatura elevada en presencia de otras sustancias como residuos de jabón, provoca hidrólisis en el aceite lo que produce sustancias indeseables que dan mal sabor a los alimentos. Vaporización: La exposición a altas temperaturas provoca en el aceite la vaporización de ciertos componentes, favoreciendo el deterioro del mismo y por lo tanto disminuyendo su vida útil.
22 Manipulación de Alimentos Recomendaciones para una adecuada manipulación de las grasas Evite consumir alimentos fritos o preparados con exceso de grasa. En caso de que tenga que hacerlo, siga las siguientes recomendaciones: 1. Mantenga limpio el recipiente donde va a preparar los alimentos. Esta práctica es indispensable para no contaminar el aceite y los alimentos. Además es una medida de higiene importante. 2. Ajuste la temperatura máxima a 180 C: Como ya se mencionó, las temperaturas altas aceleran el deterioro del aceite. 3. Escurra el agua de los alimentos antes de freír: Una abundancia de agua formará un exceso de vapor que provocará que el aceite o manteca salten del freidor. Además se requerirá de un mayor suministro de calor y por consecuencia mayor consumo de energía para evaporar ese exceso de agua. 4. Escurra bien el aceite de los alimentos después de freírlos: Un exceso de aceite o manteca en el alimento frito lo hace menos apetecible y además se desperdicia.
Manipulación de Alimentos 23 5. No agregue sal a los alimentos dentro del freidor: La sal se le agrega a los alimentos después de freír y nunca antes de freír, ni durante el freído ya que afectará las características del alimento. 6. Mantenga limpio el freidor de restos de fritura: Si no se remueven los restos de frituras de la freidora, éstas producirán cenizas que afectan el sabor y apariencia del producto frito. 7. Evite mezclar diferentes tipos de alimentos en el mismo aceite: Esto es con el objeto de no revolver sabores y olores. Según su composición, cada alimento libera sustancias liposolubles hacia el aceite o manteca que le imparten cierto sabor y olor característico. 8. Deseche el aceite una vez utilizado.
24 Manipulación de Alimentos Reciclaje del aceite El aceite para freír que debe descartarse, es uno de los residuos contaminantes que producimos habitualmente. Un litro de aceite usado puede provocar, en caso de ser arrojado al desagüe, la contaminación de miles de litros de agua y acabar en los ríos, ya que flota y forma una fina capa que impide la oxigenación y contribuye así a comprometer el futuro de numerosas plantas y seres vivos. Existen algunas empresas especializadas que realizan la recogida selectiva de estos aceites usados de fritura para su posterior reutilización, reciclaje o uso para convertirlo en combustible ecológico (biodiesel) u otras aplicaciones. Verter el aceite en el drenaje Contamina ríos y mares
Manipulación de Alimentos a l n e s e v Las 5 cla s o t n e m i l a e d d a d i inocu La Organización Mundial de la Salud (OMS), con el fin de concientizar a la población en general, y especialmente a quienes preparan alimentos, ha elaborado un manual con las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, ya que una manipulación adecuada de éstos es clave para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria; a continuación se describen los pasos incluidos en ese manual. 25
26 Manipulación de Alimentos Clave Mantener la limpieza a. Higiene personal - Baño diario. - Lavarse las manos: Antes de manipular alimentos y con frecuencia. Durante su preparación. Antes de comer. Después de ir al baño. Después de manipular carnes rojas o de aves crudas. Después de cambiar el pañal a un bebé. Después de sonarse la nariz. Después de tocar basura. Después de manipular sustancias químicas (incluidas las utilizadas para limpiar). Después de jugar con mascotas.
Manipulación de Alimentos 27 b. Cómo proteger las zonas de preparación de los alimentos contra las plagas Las plagas consisten en apariciones masivas y repentinas, de ratas, ratones, pájaros. Las mascotas (perros, gatos, pájaros, entre otros) portan microorganismos y parásitos (moscas, garrapatas, entre otros) en sus patas, piel y plumas. Para proteger los alimentos contra las plagas, es preciso: Mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados. Tirar la basura con regularidad y mantener cerrados los recipientes donde ésta es colocada. Mantener en buen estado las zonas de preparación de los alimentos (reparar las grietas y los agujeros de las paredes y colocar cedazos en ventanas y puertas); usar cebos o insecticidas para matar los insectos (tomar las precauciones para que el insecticida no provoque contaminación química en los alimentos). Mantener los animales domésticos fuera de las zonas de preparación de alimentos.
28 Manipulación de Alimentos Clave Separe los alimentos crudos de los cocinados Al hacer la compra, mantenga la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos separados de los demás alimentos. En el refrigerador, la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos, guárdelos debajo de los alimentos cocinados o listos para el consumo, para evitar la contaminación cruzada. Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados. Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilice un plato limpio para los alimentos cocinados.
Clave Cocine los alimentos Manipulación de Alimentos 29 Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado. Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70 grados Celsius. En el caso de las carnes rojas y de ave cocinados, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro. Recaliente completamente los alimentos cocinados hasta que produzcan vapor.
30 Manipulación de Alimentos Clave Mantenga los alimentos a temperaturas seguras No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos: carnes, vegetales, frutas, (preferiblemente por debajo de los 5 C). Mantenga la comida muy caliente (a más de 60 C) antes de servir. No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Enfríe y guarde rápidamente los sobrantes. Prepare los alimentos en pequeñas cantidades, para reducir los sobrantes. Los sobrantes no deben guardarse en el refrigerador durante más de 3 días y no se deben recalentar más de una vez. Descongele los alimentos en el refrigerador.
Clave Manipulación de Alimentos Use agua y materias primas que se encuentren en condiciones higiénicas 31 Use agua potable, trátela para que lo sea. Seleccione alimentos sanos y frescos. Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada. Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas. No utilice alimentos vencidos. El agua sin tratar de ríos y canales contiene parásitos y patógenos que pueden causar diarrea, fiebre tifoidea o disentería. El agua sin tratar de ríos y canales no es segura! El agua de lluvia recogida en depósitos limpios es segura, siempre que éstos estén protegidos de la contaminación de pájaros u otros animales.
32 Manipulación de Alimentos Lavado de manos El lavado de manos es una de las medidas más importantes para evitar enfermedades. Por eso hay que lavarse las manos con agua y jabón antes de comer, de manipular algún alimento y después de ir al servicio sanitario. El lavado de manos evita enfermedades como diarrea, el cólera, hepatitis, tifoidea y parásitos intestinales. Pero además del lavado de manos hay que preocuparse por mantener las uñas muy cortas y limpias. Las manos siempre están en contacto con diferentes objetos, superficies, animales, vegetales y aunque no se ven, en esas supreficies hay muchos microbios. Para que las manos queden limpias hay que restregarlas muy bien con jabón. Con sólo 30 segundos que dedique al lavado, las manos quedarán bien limpias. Las manos se deben lavar con bastante agua limpia. Llenarlas de jabón, restregar una mano contra otra, entre los dedos, por encima y las muñecas. Luego las manos se colocan bajo el chorro de agua, restregando para eliminar el jabón.
Manipulación de Alimentos 33 1. Moje sus manos con el agua. 2. Aplíquese el jabón y forme espuma. 3. Esparza la espuma hasta el codo.
34 Manipulación de Alimentos 4. Cree fricción frotando sus manos juntas por lo menos por 20 segundos. Cubra toda la superficie de la mano, dedos y muñeca, alrededor y debajo de las uñas. 5. Enjuáguese exhaustivamente bajo el chorro de agua. 6. Séquese con papel o toalla limpia.
Manipulación de Alimentos a r a p s e n o i c a d n e m Reco n ó i c a l u p i n a m a t c e una corr s o t n e m i l a de La Organización Mundial de la Salud (OMS), entre sus varias recomendaciones sanitarias, cuenta con un decálogo de consejos a tener en cuenta a la hora de tratar los alimentos, es decir, sobre su seguridad e higiene, el cual se incluye en esta sección. 35
36 Manipulación de Alimentos A continuación se mencionan diez puntos básicos para una correcta manipulación de alimentos: 1. A la hora de elegir los alimentos, escoger aquéllos que hayan sido sometidos a procesos tecnológicos de forma que se mantenga la higiene. 2. En el caso de los cocidos, comprobar que estén bien cocinados. 3. No esperar más de dos horas para consumir los alimentos cocinados. 4. Conservar los alimentos cocinados en las condiciones adecuadas, en refrigeración a menos de 5ºC. 5. Cuando se vaya a calentar un alimento ya cocinado, recalentarlo bien hasta alcanzar 70ºC en el centro del producto.
Manipulación de Alimentos 37 6. En el caso de las frutas, verduras y hortalizas, lavarlas bien. Asimismo, asegurarse de que el agua que se utilice sea potable. 7. Nunca permitir el contacto entre alimentos crudos y cocidos, ésta es una de las principales formas de contaminación cruzada. 8. Lavarse las manos frecuentemente al manipular los alimentos, no solamente al empezar el trabajo, y después de cualquier interrupción. 9. Prestar atención a las superficies de la cocina, mantenerlas siempre limpias y desinfectadas. 10. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y plagas en general.
Elija alimentos frescos. 38 Manipulación de Alimentos Consejos Cuando purifique el agua: Para 1 litro. Agregue 2 gotas de cloro líquido, al 3% y dejar reposar 30 minutos. Cuando compre o use alimentos Las carnes, pollo y pescados deben tener consistencia firme y olor agradable. Y recuerde... Para que los alimentos sean seguros, no olvide lavarlos adecuadamente.
Manipulación de Alimentos 39 Trate de que en su cocina no haya ratas, cucarachas, ni moscas. Además, antes de comenzar a cocinar, limpie bien las superficies con agua, jabón y desinfectante. Recuerde Otra persona va a consumir el alimento que usted está preparando. Proteja el alimento tanto como lo haría si usted y su familia fueran a consumirlo. Usted puede evitar la contaminación de los alimentos.
40 Manipulación de Alimentos Mitos y realidades Es mejor tomar agua de lluvia que el agua de la tubería Mito: El agua de lluvia arrastra polvo y otros contaminantes atmosféricos, además se contamina fácilmente cuando entra en contacto con algunas superficies como techos y canoas.
Manipulación de Alimentos 41 El hielo no contiene microorganismos que causen enfermedades Mito: Las bajas temperaturas no eliminan los microorganismos presentes en el agua. Cuando el agua se convierte en hielo los conserva, por eso si congela agua contaminada el hielo también lo estará. Agregarle jugo de limón ácido al agua, elimina los microorganismos que causan enfermedades Mito: El jugo de limón no elimina los microorganismos que están presentes en el agua, ni en los alimentos que causan enfermedades.
42 Manipulación de Alimentos Si un producto está vencido y se ve bien se puede consumir sin problemas Mito: Se debe tener cuidado con los productos vencidos, ya que a partir de la fecha indicada se pierden muchas de sus propiedades nutricionales y organolépticas, por lo que no deben ser consumidos.
Manipulación de Alimentos 43 Reglamentos y políticas a consultar en Costa Rica En Costa Rica la Legislación Alimentaria contempla: 1. Ley General de Salud. 2. Política de Inocuidad. 3. Reglamento de los servicios de alimentación al público. 4. Reglamento para ferias, turnos y similares. 5. Reglamento para el otorgamiento del carné de manipulador de alimentos. 6. Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional.