Regiones de Gastronomía Nacional SESIÓN #1 Gastronomía e historia. Parte I.
Contextualización Para qué crees que te sirva saber sobre la gastronomía mexicana y su historia? Es importante saber de dónde venimos, saber cómo las riquezas que nos ha dado nuestro país nos han afectado, la cocina prehispánica es un símbolo de nuestra identidad. Identidad En esta sesión conocerás los secretos de las tierras de Mesoamérica y de donde provienen tan deliciosos ingredientes que, sin ellos la alimentación del día al día no sería lo mismo. Cocina Prehispánica
Introducción Sabes de qué se alimentaban nuestros antepasados? En Mesoamérica se desarrollaron grandes culturas como la azteca. maya, zapoteca, olmeca, chichimeca, mixteca, entre otras. Cada una de estas culturas, muy distintas entre sí, encontró en su entorno la forma de alimentarse con lo que la propia naturaleza les proveía en sus selvas, desiertos, bosques y costas. Extraída de http://emilioharo.blogspot.mx/2011/11/mexico-prehispanico.html
Explicación México Prehispánico Conoces la historia de la gastronomía? Para entender la evolución de la cocina mexicana se dividirá en diferentes épocas: México prehispánico La historia de la gastronomía mexicana se remonta hace aproximadamente 10.000 años, donde se empezó a ser domesticado el maíz, para ser después el cultivo que sería la base de la alimentación de Mesoamérica. La nueva España y el mestizaje Siglo XVI al XVIII fondas, mesones, cantinas y pulquerías Independencia, Profiriato y Revolución
México prehispánico La dieta de los pueblos indígenas que habitaron estas tierras se basó principalmente en: La vegetación que los rodeaba siendo el maíz y el chile uno de los ingredientes más sobresalientes, además de frijol, el cacao, el jitomate, la calabaza, el nopal, la vainilla, el aguacate, todos éstos eran divinizados por la diosa de los alimentos Chicomecóatl. La caza y la crianza de animales de la región también era importante.
México prehispánico Para endulzar los alimentos usaban la miel de abeja y la miel de maguey. La vainilla y epazote para aromatizar y el achiote para condimentar. Las bebidas acostumbradas eran el pulque u octli obtenida de la fermentación del aguamiel extraída del maguey y el cacao con maíz endulzado con miel y aromatizado can vainilla.
Algunos alimentos del México prehispánico fueron: Animales Insectos Chapulines escamoles Conejos Guajolote Venado Armadillo Jabalí Iguana Serpientes Patos Frutos Aguacate Capulin Chicozapote Chirimoya Mamey Piña Pitahaya Tejocote Vegetales Calabaza Chilacayote Chayote Flor de calabaza Hongos Nopales Quelites Xoconostle Animales de agua Acociles Ajolotes Gusanos Lombrices Peces Ranas Tortugas
Técnicas de cocción y conservación Cocción Conservación Al vapor ( empapelado como el tamal) Horno (hoyo en la tierra) Asado Hervido Tapescos o emparrillados Salado Ahumado Enchilado Deshidratado Tatemado Una de las técnicas más importantes fue la nixtamalización del maíz, que al aglutinar el almidón del maíz permitía convertirlo en masa, esta técnica era sólo conocida en México.
Utensilios En cuanto a los utensilios que se usaban en el México prehispánico y que todavía podemos se usan, encontramos los siguientes: El metate. Hecho de piedra porosa y con la ayuda de un rodillo se molían diferentes semillas para la preparación de alimentos. El molcajete. Utilizado para moler ingredientes más blandos, como el tomate y chile, este va acompañado del tejolote o temolchin, para ayudar a moler los ingredientes. www.lienzoculinario.com
Utensilios El comal hecho de barro cocido, este se colocaba en piedras sobre el fuego para la cocción de las tortillas. El comitalli era la olla de barro que su usaba para la cocción de los tamales. Se usaban también utensilios de madera como el molinillo y espátulas.
Conclusión Con la suma de cada descubrimiento que se fue dando en esta época, nuestros antepasados conocieron, la agricultura, la domesticación de animales, el diseño y fabricación de utensilios para ayudarse al momento de la elaboración de alimentos, así como también diferentes formas de conservar y cocer los alimentos. Ingredientes, técnicas de cocción e instrumentos que fueron creados hace tanto tiempo, siguen siendo protagonistas de muchas cocinas alrededor de este país. Los indígenas no fueron sólo los autores de nuestra cultura gastronómica ya que, con la llegada de los españoles a México se creó un mestizaje gastronómico que le dio más sabores, aromas y colores a nuestra gastronomía.
Para aprender más Qué tan importante fueron las deidades para nuestros antepasados y su gastronomía? Para aprender más sobre el tema de la gastronomía prehispánica y la relación entre las deidades y el alimento, te invito a que veas los siguientes videos y consultes la bibliografía recomendada: Canal once (2011). Las once herencias prehispánicas más notables del México moderno. Video obtenido en: http://www.youtube.com/watch?v=_zt9-pa8erc Daniel Olguín (1996) Dioses del México Antiguo. Documento consultado en: http://www.fis.cinvestav.mx/~daniel/dioses.html Fundación Cultural Armella Spitalier FCAS (2009). Gastronomía prehispánica en México. Video obtenido en: http://www.youtube.com/watch?v=q4nr09khhda
Bibliografía Fundación Cultural Armella Spitalier (2009) La gastronomía prehispánica en México-tradiciones heredadas. México: Fundación Cultural Armella Spitalier García R. H. (1991) Cocina prehispánica mexicana: la comida de los antiguos mexicanos (1 a. ed.) México: Panorama editorial Long, J. (2003). Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos. (3ª ed.). México: Universidad Nacional Autónoma de México. Pilcher J. (2001) Vivan los tamales! (1ª. ed.) México: Conaculta.
Cibergrafía Daniel Olguín (1996) Dioses del México Antiguo. Documento consultado en: http://www.fis.cinvestav.mx/~daniel/dioses.html