CURSO COCINA SALUDABLE

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Celia Sosa de la Cruz
hace 6 años
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PRESENTACIÓN: El Instituto Latinoamericano de Sobrepeso y Obesidad (ILSO), comprometido con el bienestar social y consciente de la importancia de una alimentación saludable, pone a su disposición el

1 PRESENTACIÓN: El Instituto Latinoamericano de Sobrepeso y Obesidad (ILSO), comprometido con el bienestar social y consciente de la importancia de una alimentación saludable, pone a su disposición el Curso Cocina Saludable, una propuesta que nos acerca a una práctica gastronómica básica, innovadora y sensible a las problemáticas de salud actuales como son el sobrepeso y obesidad. Nuestra finalidad, que la población en general cuente con conocimiento accesible y eficaz para mejorar su alimentación, mediante la preparación de distintos platillos saludables, y por ende mantener nuestra salud. OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA: Desarrollar los conocimientos básicos y técnicas culinarias con respecto a la cocina, empleando métodos de cocción cotidianos y ejecutando la preparación de recetas calórica y nutricionalmente cuidadas. PERFIL DE INGRESO: Público general. DURACIÓN TOTAL: 40 horas. NÚMERO DE SESIONES: 10. DURACIÓN POR SESIÓN: 4 horas. MODALIDAD: Presencial. ELABORACIÓN DEL CURSO: Chef. Javier Jurado Monsalvo. Docente del programa Cocina Saludable. Chef. Eduardo Manríquez Plata. Desarrollador de recetas. Lic. en Nut. Diego Cruz Olvera. Analista de contenidos en Nutrición. Mtra. Karina Aguilar Gutiérrez. Jefa de Posgrado y Educación Continua. 1

2 TEMARIO SESIÓN DE BIENVENIDA Reconocer el reglamento, las medidas de seguridad y la forma de trabajo, para establecer las condiciones en que serán impartidas las prácticas. Identificar el equipo y algunos principios básicos de la cocina. Identificar las características de la dieta correcta, así como emplear las guías de orientación alimentaria para la población mexicana. Bienvenida. Programa y dinámica de prácticas. Objetivo del curso y de las sesiones. Qué entendemos por cocina saludable? Alimentación correcta (Dieta, dieta correcta y Plato del bien comer). Reglamento del salón de cocina. Seguridad e higiene. Principios de la cocina. Bases de la cocina. Identificación del equipo, mayor y menor de una cocina. SESIÓN 1. BEBIDAS Conocer las clasificaciones de bebidas los tipos de bebidas, así como las técnicas y sus beneficios. Identificar las técnicas culinarias utilizadas en la preparación de bebidas. Clasificación de bebidas. Definición y clasificación de café y métodos de extracción. Definición y clasificación de tés y tisanas, métodos de extracción. Diferencia entre agua y jugo tipos y técnicas culinarias aplicadas a las bebidas. Definición de smoothie, tipos y técnicas culinarias aplicadas a las bebidas. Bebidas mexicanas tipos y técnicas culinarias aplicadas a las bebidas. Jarra del buen beber y beneficios de las bebidas que se preparan en su práctica (a considerar, puede entrar en la siguiente sesión, por ser el tema de frutas y verduras). Agua de jengibre, limón y chía. Smoothie de piña. Smoothie de manzana. Jugo verde. Jugo de betabel con zanahoria. Champurrado. Atole de guayaba. 2

3 SESIÓN 2. FRUTAS Identificar las recomendaciones de consumo diario de verduras y frutas y sus beneficios; así como pautas prácticas para consumirlas. Distinguir y aplicar las técnicas culinarias necesarias para la preparación de platillos salados con frutas. Plato del bien comer: frutas y verduras. Beneficios del consumo de frutas y verduras. Recomendaciones generales de consumo diario para frutas y verduras. Cocina salada con frutas. Balance de combinación entre las frutas y las especias. Sopa de mango. Sherbet de melón con jengibre. Copa de supremas. Manzanas al anís. Zarzamoras flameadas. SESIÓN 3. VERDURAS Identificar las recomendaciones de consumo diario de verdura y su valor nutricional. Identificar y comparar los diferentes métodos de cocción. Emplear el método de cocción más adecuado con la finalidad de mantener la calidad nutricional y las características específicas de las preparaciones. Tipos de cocción. A la inglesa. Salteado o la italiana. Fritas. Estofa-Rehogar. Braceadas. Al horno. A la parrilla. A la plancha. Blanqueado. Sudar. Métodos de cocción saludables. Factores culinarios que pueden influir en la calidad nutricional. Tipos de cortes. Petit brunoise. Brunoise. Cubo. 3

4 Mirepoix. Paja. Juliana. Bastón. Breza. Chiffonade. Técnicas culinarias aplicadas a los alimentos. Ceviche de hongos. Ensalada mexicana. Bocados de berenjena. Gazpacho de tomate. Taboule. SESIÓN 4. CEREALES Y TUBÉRCULOS Identificar las recomendaciones de consumo diario de cereales para emplearlas en la preparación de alimentos. Reconocer los diferentes tipos de arroz y fondos, haciendo énfasis en sus usos y sabores. Recomendación general de consumo de los cereales y tubérculos. Propiedades y beneficios. Arroz: Tipos. tiempos de cocción. Complementos ideales. Pastas: Recomendaciones generales para la cocción de pastas. Tubérculos. Técnicas de cocción. Fondos. Qué son? Modo de empleo. Tipos: Claro y oscuro. Claros Fondo de ave. Fondo de res. Fumet (fondo de pescado). Arroz al curry. Gnocchis con pesto. Caldo corto con fideo. Puré de camote. Papas al romero. 4

5 SESIÓN 5. LEGUMINOSAS Identificar las recomendaciones de consumo de leguminosas, su valor nutricional y la conveniencia de su combinación con cereales. Distinguir los diferentes tipos de cocción de las leguminosas con énfasis en sus usos y sabores, para aplicarlas en la preparación de diferentes platillos. Plato del bien comer. Valor nutricional de las leguminosas y alimentos de origen animal, porciones y frecuencia recomendada de consumo, conveniencia de combinarlas con cereales. Tipos de leguminosas (destacar las diferencias entre ellas) Recomendaciones para su cocción y sus diferencias. Bocados de haba. Hamburguesa de lentejas. Sopa de frijol. Hummus. Teppan de soya. SESIÓN 6. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Reconocer las ventajas nutricionales y las porciones adecuadas para el consumo de alimentos de origen animal. Diferenciar los cortes y sus particularidades para aplicar las técnicas culinarias empleadas en su preparación. Plato del bien comer. Ventajas nutricionales y porciones adecuadas para el consumo de alimentos de origen animal. Porciones recomendadas para cocinar alimentos de origen animal con grasa. Técnicas culinarias para alimentos de origen animal. Tipos de cortes comunes y sus particularidades. Ubicación de cada parte del bovino, ave y pez. Tipos de cocción. Polpett. Atún en costra de chiles. Popieta. Pollo al achiote. Pinchos de res. 5

6 SESIÓN 7. ACEITES Y GRASAS Identificar las recomendaciones de consumo diario de aceites y grasas y su valor nutricional. Reconocer el uso saludable de los aceites y grasas en la preparación de aderezos para ensaladas. Consumo saludable de grasas. o Porciones recomendadas para cocinar alimentos con grasa. o Preparaciones saludables con medio graso. o Vinagretas. Estables e inestables. o Aliños (técnica de emulsión). o o Aderezos. Ensaladas. Simples y compuestas. Tipos de vinagres. Dip de aguacate. Vinagreta de uvas. o Ensalada frutal. Vinagreta de frambuesa. o Ensalada de espinacas. Vinagreta de mostaza y miel. o Ensalada ceniza. Vinagreta de especias y vainilla. o Ensalada de texturas vegetales. SESIÓN 8. ALIMENTOS PROCESADOS Distinguir los alimentos procesados mediante el empleo de la clasificación NOVA. Señalar los tipos de conservas y los beneficios que otorgan a las preparaciones. Aplicar técnicas culinarias en la elaboración de conservas caseras. Productos procesados y clasificación. o Clasificación NOVA. Tipos de conservas. o Beneficios de las conservas en las preparaciones. o Empleo de las conservas. Mermelada de frutos rojos. Queso de epazote con chile poblano. Papas en conserva. 6

7 SESIÓN DE INTEGRACIÓN Duración: 4 horas Objetivo: Desarrollar y elaborar con base a los conocimientos aprendidos una propuesta de menú saludable que considere la palatabilidad, métodos de cocción saludables y las características de una dieta correcta; priorizando el uso de alimentos sin procesar o mínimamente procesados. Presentación de propuesta culinaria. Evaluación y retroalimentación de propuestas culinarias. Cierre del curso. 7

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