Ensalada de nopales. Muestra gastronómica 2013

Transcripción

1 Ensalada de nopales 1 kg de nopales limpios. 2 jitomates. 2 cebollas. 2 chiles jalapeños. 1 manojo de cilantro. 1. Hervir los nopales con sal, enjuagar y cortar en pedazos. 2. Cortar el jitomate, la cebolla, el cilantro y el chile.

2 Chilpozo de conejo y pipián Muestra gastronómica g de carne de conejo. Semillas de pipián. 2 chiles jalapeños. 3 huevos de guajolotes cocidos. 1. Poner a cocinar la carne de conejo. 2. Asar las semillas de pipián y licuar con el chile jalapeño. 3. Agregar la salsa cuando la carne se desprenda del hueso. 4. Dejar hervir, al servir agregar los huevos hervidos por mitad.

3 Enchiladas rojas ½ kg de tortillas. ½ kg de jitomates. 2 chiles jalapeños. Aceite. 1. Hervir y licuar el tomate con los chiles, un poco de agua y sal. 2. Freír la salsa de jitomate mientras se remoja la tortilla en ella. Doblar en triángulo. Repetir el procedimiento para las demás tortillas.

4 Pescado en achiote Muestra gastronómica pescado alineado (mero, huachinango). 2 jitomates grandes. 1 barra de achiote. 1 hoja de plátano. 3 limones. 3 hojas de acuyo. 1. Batir el achiote con los limones y untar en el pescado limpio. Dejar reposar 2 horas. 2. Envolver el pescado en la hoja de plátano y agregar el tomate y el chile picado. Poner a fuego lento durante una hora. Se acompaña con tortillas hechas a mano.

5 Pescado en pibil Muestra gastronómica filetes de pescado (pescado blanco). 500 g de mole pibil. 500 g de cebolla. 300 g de tomate en rodajas. 6 ramitas de epazote. 6 hojas de plátano. Verduras mixtas. 1. Marinar el filete con pibil, aproximadamente 30 minutos. 2. Colocar el filete en la hoja de plátano, agregar epazote, cebolla, pimienta verde, tomate y verduras. 3. Envolver todo y freír en la parrilla.

6 Aguacate relleno de huitlacoche Muestra gastronómica aguacates medianos. ½ kg de huitlacoche limpio. ½ cebolla grande. 1 jitomate. 6 ramas de epazote. 2 chiles verdes picados. Aceite. 1. Acitronar cebolla en aceite. Freír el huitlacoche con chile y epazote. 2. Rellenar los aguacates partidos a la mitad. Adornar con jitomate.

7 Ceviche de pescado 1 kg de pescado picado. ½ kg de limones. 1 manojo de cilantro. 4 chiles serranos. 1 paquete de totopos. 1. Poner el jugo el de limón con el pescado durante 1 ½ hora y media. Picar el cilantro y el chile. 2. Escurrir el pescado y agregar los ingredientes previamente picados. Se acompaña con totopos.

8 Quesadilla de flor de calabaza 250 g de masa de maíz. 1 cucharada de manteca. Flor de calabaza cocida. Agua necesaria. 1. Moler la masa. Añadir la manteca y el agua necesaria para formar una masa suave. 2. Se hacen las tortillas y se les pone de relleno flor de calabaza cocida. Se doblan como empanadas y se fríen con bastante manteca.

9 Guajolote en Mole 8 piezas de pavo. ½ tablilla de chocolate. 100 g de chile ancho. 100 g de chile mulato. 100 g de chile pasilla. 50 g de chile chipotle. 2 jitomates pelados. 3 tortillas. 1 manojo de cilantro. 1. Asar los chiles sin quemarlos y retirar la piel; acomodar los chiles en un cazo y cubrir con agua hirviendo, esperar a que se ablanden (dejar así toda una noche), mover cada tanto. 2. Calentar las piezas de pavo hasta el cocimiento. Separar y conservar el caldo. 3. Al día siguiente escurrir, retirar las semillas, cortar y procesar con las tortillas y los tomates pelados, sin semillas y en trozos; mezclar e incorporar el cilantro. 4. Añadir un poco caldo y batir hasta obtener una mezcla suave, incorporar el resto del caldo y algo de chocolate (guardar para decorar). 5. Verter el mole en una sartén con aceite bien caliente y cocer durante diez minutos sin que se queme. Espolvorear con chocolate rallado.

10 Agua de chía Bebidas 70 g de chía. 4 rebanadas pequeñas de papaya. Miel de abeja. 1. Dejar reposar el agua de chía durante 30 minutos. 2. Licuar la papaya (sin azúcar). 3. Vaciar en un recipiente la papaya licuada, agregar agua y mezclar la chía. Miel al gusto. Atole de pepita ½ kg de maíz. ½ kg de pepita china. Miel de abeja melipona. 1. Limpiar bien el maíz y las pepitas. Cocinar con 8 tazas de agua. 2. Colar y agregar miel. Cocer con 9 a 11 tazas de agua sin parar de mover el agua hasta que tome consistencia de atole ligero. Pozol con cacao (Nixtamalizado) ½ kg de maíz. 2 hojas de plátano. 200 g de cacao. 1. Hervir el maíz en agua durante dos horas, hasta que se hinchen los granos y se desprendan las cascaras. 2. Moler en metate y agregar cacao, mezclar en una sola masa y batir con agua. Se toma fresco o frío.

11 Sopa de malva Ixtafiayuca 1 manojo grande de hojas de malva. 2 manojos grandes de flor de calabaza. ¼ de taza de aceite de maíz 6 elotes tiernos rebanados en rodajas. 1 kg de calabacitas redondas picadas. 2 litros de caldo de guajolote. Sal al gusto. 1. Las malvas, sin los tallos, se lavan muy bien y se pican toscamente; a las flores de calabaza se les quitan los tallos y los pistilos y se trozan (se apartan unas enteras para adornar la sopa). 2. En una cacerola grande se pone a calentar el aceite, donde se añaden los elotes, las malvas y el caldo. Se deja cocer a fuego lento durante 15 minutos o hasta que los elotes estén casi cocidos. Se agrega la flor de calabaza y las calabacitas y se dejan cocer durante 10 minutos más. Se prueba de sal y se sirve. 3. Se puede presentar en platos individuales y adornar cada plato con una flor de calabaza (ingrediente muy utilizado en la cocina tlaxcalteca).

12 Pozole verde Carne de guajolote. Polvo de pipian verde. 5 calabacitas. 1 chile poblano. 2 chiles verdes. 1 lechuga. 1 chayote. 5 tomates verdes. 5 rábanos. Cilantro. ½ kg de maíz pozolero. 10 limones. Epazote. Hojas de acuyo Hierbas de olor. 1. Hervir el maíz pozolero con sal, hierbas de olor y carne. 2. Hervir el tomate y el pipián y licuar con el resto de las verduras. 3. Verter al pozole y continuar calentando hasta que se cocine completamente la carne. Se sirve, acompañando con lechuga, rábano y cebolla previamente picada, limón y tostadas.

13 Chileatole 1 kg de carne de pavo. 250 g de calabacitas cortadas en cubos. 250 g de ejotes cortados en cuadritos. 250 g de chayote cortado en cubos. 150 g de tomate verde. 200 g de masa. 3 elotes cortados en rodajas gruesas. 3 chiles anchos secos. 3 chiles chipotles secos. 1 cebolla. 3 limones. 1. Hervir en una cacerola el chile seco, el chile ancho y los tomates con cebolla al gusto. Cuando estén cocidos se licúan. 2. Cocer el pavo con los elotes en suficiente agua durante 15 minutos. Agregar los ejotes, el chayote y la calabacita. Se deja hervir todo durante 5 minutos más. 3. Vaciar en el caldo la mezcla de chiles, pasada por el colador. 4. Salar la masa y formar bolitas pequeñas. Agregar al caldillo. 5. Sazonar con epazote y dejar a fuego medio hasta terminar la cocción. Servir bien caliente.

14 Tamal de pipián 1 kg de masa de maíz. Carne de guajolote. 150 g de calabacitas. Semillas de pipián. Rollos de hojas de maíz. Manteca. 6 tomates. Chile chipotle seco. 1. Calentar la carne de guajolote hasta cocimiento y deshebrar. 2. Tostar las semillas de pipián. Hervir los tomates y el chile chipotle. 3. Una vez cocidos, licuar con las semillas de pipián y las calabacitas. 4. Agregar la mezcla a la carne y preparar los tamales, colocando en cada uno una porción de carne con salsa. 5. Colocar la mezcla en las hojas de maíz, dar forma y amarrar. Calentar en baño María hasta cocimiento.