Relación entre el sistema de producción y la calidad de la carne en avicultura de carne y porcicultura ecológica Dolors Cubiló y Javier Álvarez Rodríguez Departamento de Producción Animal, Universidad de Lleida
Contenido Introducción, Antecedentes y Objetivos Material y Métodos Resultados y Discusión Conclusiones e Implicaciones
Introducción Producción de cerdo ecológico España 2º productor UE y 4º mundial (FAOSTAT, 2013). Sólo 0,3% de la producción total (MAGRAMA, 2013). La mayoría de estudios se realizan con razas locales con acceso a pasto y sacrificadas a pesos (>110 kg) para productos curados.
Calidad de la canal y carne en cerdo blanco convencional (130 kg PV) o criado al aire libre (170 kg PV) CONVENCIONAL AIRE LIBRE EE P Jamón, % peso canal 27,4 26,8 0,2 NS Lomo, %peso canal 7,1 6,3 0,2 * Grasa dorsal 3-4ª, cm 2,6 3,2 0,1 ** Pérdidas de agua, % 13,1 9,3 0,7 ** Grasa intramuscular, % 4,4 4,3 0,5 NS G. saturada, % 42,7 38,5 0,5 *** G. insaturada, % 57,3 61,4 0,5 *** (Latorre y Rodríguez-Sanchez, 2010)
GMD Grasa dorsal % Magro (Millet et al., 2005)
Defectos en la carne debido a una evolución anormal del ph de la misma después del sacrificio (Nutritional Swine Nutrition Guide, Univ. Arkansas, 2012)
(Millet et al., 2005)
Diversidad de manejos dentro del convencional y del ecológico Tratamiento Convenc. Eco 1 Eco 2 Eco 3 Nivel de alimentación del concentrado Tipo de forraje ad libitum ad libitum ad libitum 70% ad lib 70% ad lib Ninguno Ninguno Ensilado de cebada/guisante Ensilado de trébol Paja en cama + + + + Parque exterior - + + + (Hansen et al., 2006)
Existe un nicho de mercado que demanda carne diferenciada SIN FRAUDE
Pero también existe una ausencia de valoración de los atributos de la carne en tipos genéticos comerciales sacrificados a pesos y estabulación con patio.
Objetivos Evaluar el efecto del sistema de explotación sobre las características instrumentales y el perfil de ácidos grasos del lomo de cerdo (DAAM, 2012) (Lebret, 2009)
Material y Métodos Material 60 cerdos (22 machos castrados vs, 38 hembras) 3 granjas convencionales (n=31) 2 granjas ecológicas (n=29) Mismo matadero y procedimiento de sacrificio. Tipos genéticos híbridos LRxDu o LRxLW con Duroc o Pietrain Métodos Composición química proximal piensos. Medidas en lomo 24 h post-mortem (ph, color CIELab, pérdidas de agua, humedad, proteína bruta). Grasa y perfil de ácidos grasos (AG) de piensos y lomo. Análisis estadístico Modelo lineal general con sistema y sexo como efectos fijos y % de genes Duroc como covariable.
Material y Métodos Diferencias en el sistema de explotación Espacio disponible CONVENCIONAL ECOLÓGICO 0,7 m 2 /cerdo 2,2 m 2 /cerdo Tipo de suelo Slat+hormigón Cama profunda+ hormigón/slat Ingredientes de la dieta Acceso a paja NO SI Aminoácidos sintéticos Oleaginosas (concentrados de proteína) SI Extracción con solventes químicos NO Grasa Mezcla Vegetal Extracción mecánica o semilla entera
Material y Métodos Ingredientes de los piensos (%) CONVENCIONAL ECOLÓGICO Cereales 67,7 62,1 Harina de oleaginosas 18,7 12,2 Guisantes / otros concentrados de proteína vegetal 5,0 28,4 Subproductos de cereales 8,2 8,0 Grasa mezcla 1,1 Aceites vegetales 2,9 Fosfato bicálcico 0,5 1,0 Carbonato cálcico 1,0 0,9 Cloruro de sodio 0,4 0,4 Corrector vitamínico-mineral 0,3 0,4 L-Lisina (50-78%PB) 0,31 DL-Metionina OH 0,04
Material y Métodos Composición química analizada de los piensos (%) CONVENCIONAL ECOLÓGICO Materia seca 90,0 90,1 Proteína bruta (N x 6,25) 18,5 15,3 Fibra bruta 4,3 5,5 Grasa bruta 4,7 3,9 Cenizas 5,7 7,3
Material y Métodos Perfil de ácidos grasos de los piensos CONVENCIONAL ECOLÓGICO Saturados 22,0 16,1 Monoinsaturados 25,3 27,3 Poliinsaturados n-6 48,8 44,5 Poliinsaturados n-3 3,9 12,1 Poliinsat./Saturados ratio 2,4 3,5 n-6/ n-3 ratio 13,0 4,5
Resultados y Discusión. Efecto del sistema de explotación sobre la composición instrumental EE=error estándar, NS=no significativo. Letra distinta indica diferencias significativas (P<0,05). CONVENCIONAL ECOLÓGICO EE P Peso canal, kg 74,1 77,5 1,2 NS ph 24 h 6,19a 5,76b 0,07 ** Pérdidas de agua, % 3,69 4,17 0,61 NS Humedad, % 74,4a 71,2b 0,4 *** Proteína, % 22,8a 20,7b 0,5 ** Grasa intramuscular, % 1,34b 5,07a 0,41 *** CONV ECO
Resultados y Discusión. Efecto del sistema de explotación sobre el color del lomo CONVENCIONAL ECOLÓGICO EE P Luminosidad, L* 47,5 47,3 1,4 NS Índice de rojo, a* 5,99b 3,51a 0,61 * Índice de amarillo, b* 8,94a 16,18b 0,52 *** Tono, H* 59,9a 78,4b 2,1 *** Saturación, C* 10,56a 16,64b 0,64 *** ECO CONV
La calidad sensorial está determinada por el contenido de grasa intramuscular (veteado) Línea grasa Referencia Línea magra
Evolución del contenido de metamioglobina en el lomo de cerdo durante el almacenamiento 1,1 K/S 572/525 (MMb) 1,15 1,2 1,25 1,3 1,35 1,4 CON ORG ECO 1 3 5 7 Días de almacenamiento
Resultados y Discusión. Perfil de ácidos grasos en el lomo NS 38,85% 40,97% 44,75% NS 43,97% CONVENCIONAL ECOLÓGICO NS 15,78% 14,13% ** 0,63% 0,92% Saturados, % Monoinsat., % Poliinsat. n-6, % Poliinsat. n-3, %
Ácidos grasos poli-insaturados del lomo de cerdo CONV. ECOLÓGICO C18:2 n-6, linoleico (%) 11,49 11,72 NS C18:3 n-3, linolénico (%) 0,50a 0,91b *** C20:3 n-6 + C20:4 n-6 (%) 3,91b 1,87a *** C22:6 n-3, DHA (%) 0,13b 0,01a *
Ruta de síntesis de los AGPI de cadena larga a partir de sus precursores n-6 y n-3 de 18C (NRC, 2012)
Resultados y Discusión. Resultados y Discusión. 30 CONVENCIONAL ECOLÓGICO n-6/n-3 ratio 25 20 15 10 b a 5 Ratio n-6/n-3 deseable próximo a 9 (EFSA, 2010)
Conclusiones e Implicaciones En el marco de nuestras condiciones experimentales, el lomo de cerdo ecológico, en comparación con el convencional: Presentó un ph más bajo a las 24 h post-mortem, aunque esto no agravó su pérdida de agua. Fue más amarillento y presentó una mayor intensidad de color. Presentó mayor contenido de grasa intramuscular y AG poliinsaturados n-3. Estos resultados sugieren que algunos compuestos bioactivos, como el C18:3 n-3 procedente de aceites vegetales, podría ser utilizado para reflejar el valor nutritivo de la carne de cerdo ecológica sin acceso a pasto.
Agradecimientos Generalitat de Cataluña Proyecto AGEC2011-006. Escorxador Frigorífic d Avinyó y empresas participantes. Daniel Villalba, Marc Tor, Dolors Cubiló y Daniel Babot. Gracias!