II Jornadas de Agroecología y Ecodesarrollo de la Región de Murcia. "Elaboración y consumo de productos ecológicos"

Transcripción

1 II Jornadas de Agroecología y Ecodesarrollo de la Región de Murcia. "Elaboración y consumo de productos ecológicos" Mª Dolores Raigón Jiménez MURCIA 23 marzo de 2012

2 Elaboración y consumo de productos ecológicos CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS VERSUS CONVENCIONALES COMPARACIÓN N ORGANOLÉPTICA DE ALIMENTOS FRESCOS Y ELABORADOS

3 ATRIBUTOS INDIVIDUALES DE CALIDAD SENSORIALES OCULTOS Sensibilidad gustativa y olfativa Sensibilidad auditiva y visual Sensibilidad soméstica Valor nutricional Toxicidad Ausencia de adulterantes COMERCIALES SOCIALES Y MEDIOAMBIENTALES

4 La composición de los alimentos es altamente variable y en ella influyen principalmente: La técnica agrícola: la variedad elegida, el sistema de producción, el modo de fertilización que condiciona la composición cualitativa y cuantitativa del producto, la dosis y sistema de riego, etc. Cambio de cultivos Conflictos civiles La transformación: Introducción de plagas, etc. las técnicas hacen que se modifique el valor alimenticio de los productos, como por ejemplo un refinado excesivo Cambios agrícolas Sustitución de variedades locales de harinas, azúcares, etc., conlleva una disminución de vitaminas y Legislación minerales en los productos transformados. Sobrepastoreo Deforestación Efectos medioambientales Urbanización Sobreexplotación Figura 1. Principales causas de erosión genética citadas en los informes nacionales del Primer Informe sobre el Estado de los Recursos Fitogenéticos (FAO, 1996).

5 ANTIOXIDANTES Protegen al organismo de enfermedades Minerales Se, Mo, Fe, Cu, Zn Polifenoles flavonoides Vitaminas Vitamina A,C, E ANTOCIANINAS pigmentos rojos o morados hidrosolubles e inestables savia celular de frutas (fresa,frambuesa, zarzamora, uva) y hortalizas (rábano, lombarda) ANTOXANTINAS pigmentos incoloros o amarillos hidrosolubles hortalizas (patatas y cebollas)

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8 COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y CONVENCIONALES Humedad (%) 96 Lechugas en función del tipo de cultivo Humedad (%) Eco Conv

9 COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y CONVENCIONALES (mg/100 g de material vegetal) K en lechuga en función del cultivo y de la parte de la hoja Fe Ca en en hinojo ecológico en función en del función tipo de cultivo la parte y parte de la planta de planta y asociación mg Ca / 100 g mg Fe / mg 100 K g / 100 g Eco Conv 0 ECO ASO CONV MONO Ext TALLO Int BULBO TALLO BULBO

10 mg. Vit.C / 100 g muestra fresca 180,00 160,00 140,00 120,00 100,00 80,00 60,00 40,00 20,00 0,00 158,18 Ecológico 147,01 Convencional m g. Vit.C / 100 g muestra fresca 180,00 160,00 140,00 120,00 100,00 80,00 60,00 40,00 20,00 0,00 90,82 Ecológico 82,12 Convencional Sistema de cultivo Sistema de cultivo

11 COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y CONVENCIONALES Frutos cítricos Ácido Ascórbico (mg/100g) Ecológico Convencional Cenizas Zumo (%) Ecológico Convencional CULTIVO CULTIVO

12 Elaboración y consumo de productos ecológicos. Calidad

13 COLOR DE LA YEMA Se buscan el mercado colores oscuros dentro de la escala Roche valores de 13 a 14. Esos colores, se identifican en el mercado como agradables a la vista, de huevos que proceden de gallinas con una sana alimentación. 13 Intensivo Ecológico Color yema Roche Tipo de huevo

14 PROTEÍNA EN CARNE DE CONEJO Proteína (%) Ecológico PROTEÍNA Ecológico Convencional Convencional

15 GRASA EN CARNE DE CONEJO 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 machos hembras GRASA (%) machos hembras 0 convencional ecológico

16 Período de conservación y estado de la col china cológico Fecha tras la a los recolección 6 días 6 días 15 días 24 días 36 días Coles ecológicas Exterior: Frescura Interior: Frescura Exterior: Frescura Interior: Frescura Exterior: Síntomas de necrosis Interior: Frescura Exterior: Pudrición total Interior: Frescura Convencional a los 15 días Coles convencionales Exterior: Síntomas de necrosis Interior: Frescura Exterior: Pudrición total Interior: Frescura Exterior: Interior: Síntomas de necrosis Exterior: Interior: Pudrición total nterior 45 días Exterior: Interior: Frescura Exterior Interior Exterior: Interior: Exterior

17 CULTIVO ECOLÓGICO CULTIVO CONVENCIONAL 10ª 11ª 12ª 13ª 14ª 15ª 7ª 8ª 1ª 6ª 9ª SEMANA

18 Elaboración y consumo de productos ecológicos. Comparación ATRIBUTOS SENSORIALES Sensibilidad textural Sensibilidad auditiva Sensibilidad olfativa Dureza (kg/cm) Aceite esencial (%) Ecológico Convencional Normanda Miguela CULTIVO Ricarda Esperiega

19 Elaboración y consumo de productos ecológicos. Comparación ATRIBUTOS SENSORIALES Sensibilidad textural Sensibilidad auditiva Sensibilidad olfativa Sensibilidad visual Sensibilidad gustativa Humedad (%) Lechugas en función del tipo de cultivo 90 Eco Conv

20 Elaboración y consumo de productos ecológicos. Comparación Extra blanca Blanca 2004 Negra Blanca 2008 Muy blanca Grasa ( %) Ac. caprílico Ac. cáprico Ac. láurico Ac. mirístico Ac. miristoleico Ac. palmítico Ac. palmitoleico Ac. esteárico Ac. oleico Ac. linoleico Ac. linolénico

21 Elaboración y consumo de productos ecológicos. Comparación

22 Elaboración y consumo de productos ecológicos. Comparación Zumo Manzana Ecológico Convencional Ecológico Convencional Zumo Uva Tinta Zumo Uva Blanca Ecológico Convencional

23 Elaboración y consumo de productos ecológicos. Comparación

24 Elaboración y consumo de productos ecológicos. Comparación

25 Mª DOLORES RAIGÓN JIMÉNEZ ETS de Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Natural Universidad Politécnica de Valencia Camino de Vera, s/n Valencia Telf: mdraigon@qim.upv.es