Rendimiento y calidad de la canal para el mercado de cortes de cordero

Transcripción

1 Seminario "Producción y Mercado de la Carne Ovina" Situación y Oportunidades Rendimiento y calidad de la canal para el mercado de cortes de cordero Dr. J. Armando Partida de la Peña Toluca, Estado de México de octubre de 2010

2 Calidad Término complejo Factores Comerciales Económicos Sanitarios Nutricionales Oportunidad Publicitarios Religiosos Funcionales Etc. Calidad de un producto Grado en que se satisfacen necesidades específicas o se llenan las expectativas de quien adquiere dicho producto

3 Calidad Sanitaria!!! No se puede hablar de calidad en una carne que no sea inocua

4 Productor primario: Peso sacrificio Rendimiento en canal Matadero Conformación Engrasamiento

5 Transformadores Proporción de cortes magros Propiedades fisicoquímicas de la carne Consumidores Inocuidad Valor nutricional Características organolépticas de la carne

6 Características de la canal Calidad de la carne Instrumental o Tecnológica Organoléptica o sensorial

7 Rendimiento y Morfometría de la canal:

8 Norma: NMX-FF-106-SCFI-2006 Clasificación de Carne de Ovino en Canal Excelente Buena Deficiente Sexo Edad Peso Engrasamiento

9 Dimensiones del Músculo Longissimus dorsi 13ª vértebra torácica A B a) Diámetro mayor (M-L) b) Diámetro menor (D-V) c) Grasa subcutánea dorsal S) Superficie L. thoracis (planimetría)

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11 Composición tisular Disección de cada uno de los tejidos que componen la espaldilla

12 Medición del ph final (24 h) 12

13 Evaluación objetiva del color

14 Capacidad de retención de agua Perdida por goteo Centrifugación Perdida por compresión 14

15 Textura de la carne (Suavidad) Fuerza de corte (Warner- Bratzler) Compresión (Célula Lepetit-Theix)

16 Perfil de ácidos Grasos GIM Cromatografía de gases

17 Análisis Químico Proteína (Kjeldahl) Grasa (Soxhlet) Humedad Cenizas

18 Análisis Sensorial de la Carne 1. Prueba de consumidores 2. Panel de catadores experimentados

19 Prueba de consumidores Muestra representativa de la población con costumbre de consumir carne Terneza Criterios de valoración: Calidad de sabor Aceptabilidad global Escala de valores: 1 muy malo, 7 muy bueno

20 Análisis Sensorial Panel de Catadores 8 Jueces Seleccionados y entrenados Cabinas individuales Luz roja Temperatura controlada Descanso entre sesiones

21 Entrenamiento específico previo con sabores y olores (ISO ) Descriptores analizados Intensidad olor a ovino Intensidad olor a hierba Terneza Jugosidad Fibrosidad Intensidad flavor a ovino Intensidad flavor metálico Intensidad flavor a hígado Intensidad flavor ácido 1 = Sabor nada intenso, dura, seca y no fibrosa 70 = Sabor muy intenso, tierna, jugosa y fibrosa

22 Factores que afectan las características de la canal y la calidad de la carne: 1. Antemortem 2. Durante la matanza 3. Postmortem

23 Factores que influyen en la calidad de la canal y la carne de ovinos para abasto Canal Carne Rend. Peso Conf. Engra. ph CRA Color Suav. Sabor C. Quím Intrínsecos y extrínsecos Sexo *** *** *** **** * ** * Raza ** *** **** **** * * ** ** ** * Alimentación ** *** * *** * * ** * *** ** Peso de matanza *** *** *** *** * * ** * * Promotores ** * * *** ** *** *** ** *** Antes y durante la matanza Antemortem **** ** **** ** ** ** ** Durante la Matanza *** *** *** *** ***

24 Energía Metab: 2-3 Mcal/kg Templado Proteína Cruda: % Ambiente Energía Metab: 2-3 Mcal/kg Tropical Proteína Cruda: 8-20 %

25 En resumen: Dietas altas en energía mejoraron la mayor parte de los parámetros productivos Respuesta al de proteína en niveles bajos (8-12%), arriba del 14% solo se observó respuesta a la adición de proteína de sobrepaso

26 Rendimiento en canal de ovinos Pelibuey sacrificados a diferente peso y alimentados con dos niveles de energía Rendimiento (%) Comercial Verdadero EM Mcal/kg MS P. al sacrificio (kg): d 49.1 b c 46.0 c b 50.5 b b 53.6 a a,b,c,d valores con distinta literal, dentro de cada variable, son diferentes (P<0.05) Partida y Martínez, 2010

27 Composición tisular de la canal en ovinos Pelibuey sacrificados a diferente peso y alimentados con dos niveles de energía % Músculo Hueso Grasa D-I 30 D-II 37 D-I 37 D-II 44 D-I 44 D-II 51 D-I 51 D-II Tratamientos

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29 Línea de investigación Cruzamiento terminal (pelo-lana) Toda la progenie Abasto

30 Fertilidad Prolificidad No trasquila Resistencia a parasitosis Adaptación a diversos ambientes Baja estacionalidad reproductiva Buena habilidad materna X Elevadas ganancias de peso Transformación eficiente Buena conformación cárnica Piezas de alto valor Excelente calidad de la carne

31 Cruzamientos terminales Pelibuey Suffolk Dorset Pelibuey x Suffolk x (Bb x Pb) Dorset Hampshire

32 Rendimiento en canal de corderos Pelibuey y sus cruzas con Suffolk o Dorset (estabulación clima templado) Genotipo Sacrificio Peso (kg) Rendimiento (%) Vivo vacío Canal Caliente Comercial Verdadero Pelibuey (Pb) Pb x Suffolk Pb x Dorset Partida, Braña y Martínez, 2009

33 Acumulación de grasa visceral y composición tisular en corderos Pelibuey sus cruzas con Suffolk o Dorset Genotipo Grasa (kg) Composición de la Canal (%) Omental Mesentérica Músculo Hueso + Desechos Grasa Pelibuey (Pb) Pb x Suffolk Pb x Dorset Promedio Partida, Braña y Martínez, 2009

34 Comportamiento de corderos Pelibuey y sus cruzas con Suffolk o Dorset Peso de sacrificio (kg) Ganancia diaria de peso (g/d) Periodo de crecimiento (días) Pelibuey (Pb) b 158b Reducción consumo (kg) Pb x Suffolk a 129a 33 Pb x Dorset a 138a 24 Promedio % P C 2.8 Mcal de EM/kg MS

35 Efecto de la raza paterna sobre las características de la canal de corderos terminales Raza paterna Variable Dorset Hampshire Suffolk Peso de sacrificio (kg) Edad al sacrificio (días) Rendimiento comerc. (%) Rendimiento verdad. (%) Piel (kg) Longitud de la canal (cm) F1 Pelibuey x Black Belly 14% PC y 2.7 Mcal EM/kg MS Bores et al., 2002

36 En resumen: No se presentaron diferencia entre ovinos de pelo y sus cruzas por Suffolk, Dorset y Hampshire en: Rendimiento en canal Deposito de grasa visceral Composición tisular de la canal Menor tiempo al sacrificio en corderos cruzados que en Pelibuey puro, con el consiguiente ahorro en insumos

37 Cruzamientos terminales Pelibuey X Pelibuey Katahdin Dorper blanco Dorper negro Ile de France Blackbelly Blackbelly

38 Comportamiento y rendimiento en canal de corderos de cruzas terminales Genotipo Peso (kg) Peso de la canal Rendimiento en canal (%) Nacimiento Destete (60 días) (kg) Comercial Verdadero Bb c Pb c K x Bb abc K x Pb ab Db x Bb ab Db x Pb ab Dn x Bb ab Dn x Pb ab IF x Bb a IF x Pb bc Media Blackbelly (Bb), Pelibuey (Pb), Katahdin/Bb (KxBb), Katahdin/Pb (KxPb), Dorper blanco/bb (DbxBb), Dorper blanco/pb (DbxPb), Dorper negro/bb (DnxBb), Dorper negro/pb (DnxPb), Ile de France/Bb (IFxBb), Ile de France/Pb (IFxPb) Bores et al. 2007

39 Parámetros de calidad de carne en corderos de cruzas terminales Genotipo Grasa interna (%) Área del ojo de chuleta (cm 2 ) Peso del lomo (g) Bb c 607 ab Pb c 564 b K x Bb ab 648 a K x Pb ab 663ª Db x Bb a 605 ab Db x Pb ab 696ª Dn x Bb ab 695ª Dn x Pb b 654ª IF x Bb bc 713ª IF x Pb b 631ª Media Blackbelly (Bb), Pelibuey (Pb), Katahdin/Bb (KxBb), Katahdin/Pb (KxPb), Dorper blanco/bb (DbxBb), Dorper blanco/pb (DbxPb), Dorper negro/bb (DnxBb), Dorper negro/pb (DnxPb), Ile de France/Bb (IFxBb), Ile de France/Pb (IFxPb) Bores et al. 2007

40 En resumen: No diferencias significativas en peso de sacrificio (36 kg) 126 días Canales más pesadas en animales cruzados que en puros No diferencia en el rendimiento (C-V) en canal No diferencias en acumulación de grasa interna Mayor área del ojo de chuleta en las cruzas con Katahdin y Dorper

41 Cruzamientos terminales Charollais Katahdin x Dorper Suffolk Texel

42 Comportamiento productivo de corderos Katahdin x Dorper, Charollais, Suffolk o Texel Cruza N Peso (kg) Nacimiento Destete 90 días 120 días D x K ±0.9 c 18.4±4.9 b 26.6±4.9 b 34.4±6.2 b Ch x K ±0.8ª 21.2±6.4ª 31.1±5.9ª 42.6±9.2ª S x K ±0.6 b 16.0±3.8 b 24.7±5.3 b 31.4±6.9 b T x K ±0.8 bc 14.3±4.0 b 20.6±5.9 c 26.3±7.6 c Media ± D E 3.9± ± ± ±7.5 Letras diferentes en la misma columna indican diferencias significativas (P 0.01) Vázquez y Partida, 2008

43 57 Rendimiento en canal de corderos Katahdin x Dorper, Charollais, Suffolk o Texel R. Verdadero 54 % R. Comercial K x D K x Ch K x S K x T P. Matanza (kg) 42.2b 44.5a 41.8b 38.0c Edad = 137 días

44 Calidad tecnológica de la carne de corderos Katahdin x Dorper, Charollais, Suffolk o Texel Cruza IC canal ph CRA (%) F. corte (kg) D x K 0.34± ± ±3.5 b 3.8±1.4 Ch x K 0.34± ± ±2.7 c 3.5±0.8 S x K 0.32± ± ±2.0 ab 3.5±1.0 T x K 0.32± ± ±1.2 a 3.9±0.8 Media±DE 0.33± ± ± ±0.9 Letras diferentes en la misma columna indican diferencias significativas (P 0.01). Vázquez y Partida, 2008

45 Área del ojo de chuleta y espesor de la grasa de cobertura en corderos Katahdin x Dorper, Charollais, Suffolk o Texel Cruzamiento Katahdin x: Área del ojo de chuleta (cm 2 ) Grasa SC (mm) Dorper Charollais Suffolk Texel Promedio Vázquez y Partida, 2008

46 Color de la grasa visceral de corderos en cruzamientos terminales Variable Cruzamiento T x K S x K D x K Ch x K Claridad (L*) 75.4± ± ± ±3.0 I. Rojo (a*) 1.7±1.1 b 2.5±2.2 ab 1.6±1.1 b 3.8±2.3 a I. Amarillo (b*) 9.4±1.4 b 12.3±1.5 a 9.8±1.8 b 13.4±1.6 a Tono (h*) 80.2± ± ± ±1.5 Saturación (C) 9.6±1.5 b 13.0±1.8 a 10.0±1.8 b 14.1±2.9 a Letras diferentes en el mismo renglón indican diferencias significativas (P 0.05). Vázquez y Partida, 2008

47 Color de la carne de corderos en cruzamientos terminales de Katahdin x sementales de cuatro razas especializadas Variable Cruzamiento T x K S x K D x K Ch x K Claridad (L*) 36.3±1.8 a 30.1±1.5 b 36.8±5.7 a 39.3±1.4 a Í. Rojo (a*) 13.4±1.4 a 8.2±1.3 b 13.6±2.0 a 14.4±1.7 a Í. Amarillo (b*) 7.4±1.0 b 6.2±0.5 c 7.4±1.3 b 9.1±1.0 a Tono (h) 29.0±1.8 b 37.4±4.2 a 29.7±3.0 b 32.5±2.6 b Saturación (C*) 15.3±1.6 a 10.3±1.2 b 15.5±2.2 a 17.1±1.8 a Letras diferentes en el mismo renglón indican diferencias significativas (P 0.01) Vázquez y Partida, 2008

48 Sabor Corderos Katahdin x Preferencia (%): Vázquez y Partida, 2008

49 Jugosidad Corderos Katahdin x Preferencia (%): Vázquez y Partida, 2008

50 Suavidad (terneza) Corderos Katahdin x Vázquez y Partida, 2008

51 Aceptación general Sin diferencia Aceptación > al 65% Escala de 1 (no me gusta mucho) a 7 (me gusta mucho) 71.42% 72.86% 65.71% 70.0% Corderos Katahdin x Vázquez y Partida, 2008

52 En conclusión: Las cruzas Katahdin x Charollais y Dorper sacrificadas a 137 días edad, presentaron los pesos más elevados, los mejor índice de compacidad y la mayor área del ojo de chuleta.

53 Uso de promotores de "rendimiento" β-agonistas

54 Al elevar el peso de matanza Rendimiento en canal % Cantidad de grasa

55 Peso de matanza 40 kg Promotor del rendimiento 50 kg H CH3 N CH OH N Clorhidrato de zilpaterol O NH

56 Mejores cruzamientos! Katahdin x Charollais 2 pesos de matanza (45 y 50 kg) Clorhidrato de zilpaterol 0 y 0.15 mg/kg PV Katahdin x Dorper

57 Efecto del clorhidrato de zilpaterol sobre el desempeño productivo en cruzamientos terminales ovinos Variable Katahdin Charollais Dorper Clorhidrato de zilpaterol (mg/kg PV) GDP Nacim-matan 259±5c 282±5b 251±6c 316±5a Dest-matan 300±7c 322±7b 277±8d 351±7a Edad de matanza 172.6±2.9c 155.1±2.7b 177.0±3.4c 139.4±2.7a Letras diferentes en el mismo renglón indican diferencia significativa (P<0.05) Casaya y Partida, 2009

58 Rendimiento en canal de cruzamientos terminales ovinos con y sin promotor del rendimiento Variable Rendimiento Comercial (%) Rendimiento Verdadero (%) Katahdin x Peso (kg) Promotor (mg/kg) Charollais Dorper ±0.0a 52.7±0.3b 51.9±0.3b 53.9±0.3a 52.1±0.3b 53.7±0.3a 57.6±0.3b 57.4±0.4b 56.3±0.3b 58.7±0.3a 56.8±0.4b 58.1±0.4a Índice de compacidad Conformación de la canal 0.37a 0.38a 0.37a 0.38a 0.37a 0.38a 6.9±0.1b 6.8±0.2b b 7.1±0.2a 7.0±1b 6.8±0.2b Letras diferentes en el mismo renglón indican diferencia significativa (P<0.05) Casaya y Partida, 2009

59 Calidad instrumental de carne en cruzamientos terminales ovinos con y sin promotor del rendimiento Variable Katahdin x Peso (kg) Promotor (mg/kg) Charollais Dorper ph CRA 26.6±0.6a 28.2±0.7b 28.1±0.7a 26.7±0.6a 27.2±0.6a 27.6±0.7a A. Chuleta cm ±0.4b 17.9±0.4b 17.4±.04b 19.3±0.4a 17.0±0.4b 19.8±0.4a Fuerza de corte 5.4±0.2a 4.2±0.2b 4.5±0.2b 5.1±0.2a 4.0±0.2b 5.7±0.2a Cobertura grasa (mm) 3.4±0.3b 3.3±0.2b b 3.8±0.2a 3.3±0.2b 3.4±0.2b Letras diferentes en el mismo renglón indican diferencia significativa (P<0.05) Casaya y Partida, 2009

60 Efecto del peso de sacrificio y el clorhidrato de zilpaterol sobre la composición tisular de corderos Katahdin x Dorper o Charollais Katahdin x Peso (kg) Promotor (mg/kg) Tejido (%) Charollais Dorper Hueso 23.8±0.3a 24.0±0.3a 24.1±0.3a 23.7±0.3a 24.6±0.3a 23.2±0.3b Grasa 11.2±0.5b 10.9±0.5b 10.3±0.5c 11.8±0.5a 12.4±0.5a 9.6±0.5c Músculo 63.4±0.4b 63.6±0.5b 63.8±0.5b 63.2±0.4b 61.2±0.4b 65.6±0.5a Relación Mús/gras 5.7b 5.8b 6.2a 5.8b 4.9b 6.8a Letras diferentes en el mismo renglón indican diferencia significativa (P<0.05) Casaya y Partida, 2009

61 Efecto del clorhidrato de zilpaterol y el peso de sacrificio sobre el color de la carne y de la grasa en corderos Katahdin x Charollais o Dorper Katahdin x Peso (kg) Promotor (mg/kg) Charollais Dorper L* 34.0±0.6a 35.7±0.6a 35.6±0.6a 34.1±0.6a 37.7±0.6a 31.9±0.6b a* 13.4±0.4a 14.9±0.4b 14.3±0.4a 14.0±0.40a 15.4±0.4a 12.9±0.4b b* 5.6±0.3a 6.6±0.4a 6.1±0.4a 6.0±0.3a 8.5±0.3a 3.7±0.2b C 14.7±0.5a 16.4±0.5b 15.7±0.5a 15.4±0.5a 17.7±0.5a 13.5±0.5b h 20.8±0.9a 22.9±1.0a 21.7±1.0a 22.0±0.9a 28.6±0.9a 15.1±1.0b Letras diferentes en el mismo renglón indican diferencia significativa (P<0.05) Casaya y Partida, 2009

62 Efecto del clorhidrato de zilpaterol y el peso de sacrificio sobre la composición química de la carne de corderos Katahdin x Charollais o Dorper Katahdin x Peso (kg) Promotor (mg/kg) % Charollais Dorper Proteína Grasa 21.3±0.1b 21.8±0.1b 21.5±0.1b 21.6±0.1b 20.8±0.1b 22.3±0.1a 2.9±0.2a 1.9±0.2b 2.3±0.2a 2.5±0.20a 3.0±0.4a 1.8±0.2b Humedad 74.0±0.2a 74.3±0.2a 74.3±0.2a 74.0±0.2a 74.0±0.2a 74.4±0.2a Cenizas 1.01±0.1a 1.1±0.1a 1.1±0.1a 1.0±0.5a 1.0±0.1a 1.1±0.1a Letras diferentes en el mismo renglón indican diferencia significativa (P<0.05) Casaya y Partida, 2009

63 Calidad sensorial de la carne de corderos de la cruza de Katahdin x Charollais o Dorper con y sin clorhidrato de zilpaterol Atributos Katahdin x Peso (kg) Promotor (mg/kg) Charollais Dorper Sabor 4.9±0.1a 5.1±0.1a 5.0±0.1a 5.0±0.1a 5.1±0.1a 4.9±0.1a Jugosidad 4.9±0.1a 5.0±0.1a 5.0±0.1a 4.9±0.1a 5.2±0.1a 4.7±0.1b Suavidad 4.8±0.1a 5.1±0.1a 5.0±0.1a 4.9±0.1a 5.0±0.1a 4.5±0.1b Aceptación general 5.1±0.1a 5.1±0.1a 5.2±0.1a 5.0±0.1a 5.3±0.1a 4.9±0.1b Letras diferentes en el mismo renglón indican diferencia significativa (P<0.05) Escala de 1 a 7 1 = me disgusta mucho y 7 me gusta mucho Casaya y Partida, 2009

64 En términos generales: Al elevar el peso de sacrificio a 50 kg se mejoró la conformación, aumentó el rendimiento en canal, el área del ojo de chuleta y la cobertura grasa, pero disminuyo la suavidad de la carne El uso de clorhidrato de zilpaterol no mejoró las ganancias de peso, pero incrementó el rendimiento en canal, el área del ojo de chuleta, la relación músculo/grasa El uso de clorhidrato de zilpaterol promovió carne menos suave, menos jugosa y más oscura

65 Gracias