Dirección General de Educación Superior Tecnológica 1. Datos Generales de la asignatura Nombre de la asignatura: Clave de la asignatura: Créditos (Ht-Hp_ créditos): Carrera: SISTEMAS DE GESTION PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA GTF-1304 3-2-5 INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 2. Presentación Caracterización de la asignatura Esta asignatura aporta al perfil del Ingeniero en Industrias Alimentarias las bases y los conocimientos generales de los conceptos básicos sobre los sistemas de gestión para la inocuidad alimentaria, brinda un enfoque de análisis sobre algunos de los más importantes sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria: FDA-FSIS-USDA, IFS (International Food Standard), SQF 2000, reconocidas todas por GFSI (Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria), sin embargo enfoca el trabajo de comprensión en el estándar ISO 22000:2005 + ISO 22002-1:2009 (FSSC 22000), en el desarrollo de prerrequisitos, comprensión uso y aplicación del sistema HACCP en este esquema, así como; de las actividades de soporte para garantizar un adecuado manejo sanitario de los alimentos como son las actividades de limpieza, sanitización y desinfección de instrumentos y equipos. Esta asignatura es de gran importancia para el estudiante, debido que al conocer la filosofía y aplicación de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria, será capaz de proponer nuevas rutinas de trabajo orientadas a garantizar un medio ambiente adecuado para la manipulación de alimentos, mejorar las existentes, así como; integrarse fácilmente a organizaciones que cuenten con estos sistemas, y/o dirigir de manera eficiente proyectos de implantación de estos.
Intención didáctica El temario se estructura en cuatro unidades, la primera unidad comprende los tópicos básicos de comprensión de los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria, su estatus en México y su importancia desde el punto de vista de la salud pública, la segunda unidad hace una revisión general de la normativa legal en México y el programa de prerrequisitos propuesto por la FAO CAC-RCP-1 1969), este tema se aborda de manera específica a través del estándar ISO 22000:2005 + ISO 22002-1:2009 incluyendo el estándar PAS 96 (Food Defense), en la tercera unidad se hace una revisión de la sección 7.6 de la norma ISO 22000:2005, así como la revisión de los estándares internacionales reconocidos por GFSI: IFS y SQF 2000, así como la normativa de la USDA-FDA-FSIS, también se complementa la revisión con la aplicación de la visión de algunos organismos interesados sobre la aplicación del sistema como son NACMCF (Comité Nacional de Asesoría en Criterios Microbiológicos para Alimentos de los EUA), ASQ (Sociedad Americana para la Calidad), finalmente la unidad cuatro detalla los diferentes métodos de trabajo para dar mantenimiento al Sistema desde todos los enfoques, auditorías internas, planes de mejora, planes de acciones correctivas y preventivas, medición, análisis y mejora, etc. 3. Participantes en el diseño y seguimiento curricular del programa Lugar y fecha de elaboración o revisión Instituto Tecnológico Superior de Tepeaca. Diciembre de 2012. Dirección de Institutos Tecnológicos Descentralizados. Marzo de 2013 Participantes Integrantes de la Academia de la Ingeniaría en Industrias Alimentarias. ITS Tepeaca, Macuspana, Tierra Blanca, Las Choapas, Uruapan, Puruandiro, Venustiano Carranza, Teziutlán, Martínez de la Torre, Juan Rodríguez Clara, Arandas Observaciones Estructuración del programa en reunión de academia local. Revisión y adecuación del módulo de especialidad del plan IIAL-2010-219.
4. Competencias a desarrollar Competencias específicas Conoce, analiza y aplica los diferentes sistemas de gestión de inocuidad alimentaria con el fin de implantar o mejorar las prácticas inocuas de trabajo del sector alimentario, sus operaciones y métodos de estandarización y análisis de procesos inocuos. Competencias instrumentales Competencias genéricas Capacidad de análisis y síntesis Capacidad de organizar y planificar Comunicación oral y escrita de acuerdo al contexto Habilidades básicas de manejo de la computadora Habilidades de gestión de información (habilidad para buscar y analizar información proveniente de fuentes diversas) Solución de problemas Competencias interpersonales Destrezas sociales relacionadas con las habilidades interpersonales. Compromiso social y ético. Capacidad crítica y autocrítica Trabajo en equipo Capacidad de comunicarse con profesionales de otras áreas Competencias sistémicas Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica Habilidades de investigación Capacidad de aprender Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad) Habilidad para trabajar en forma autónoma Capacidad para diseñar y gestionar proyectos Iniciativa y espíritu emprendedor Búsqueda del logro
5. Competencias previas de otras asignaturas Competencias previas Conocer y comprender conceptos básicos de química, bioquímica, microbiología, tecnologías de conservación de alimentos, procesamiento de alimentos y seguridad alimentaria. Conocer, interpretar y usar las herramientas estadísticas para el control de procesos. Redacta documentos con terminología técnica Diseña y aplica planes de trabajo 6. Temario No. 1. 2. Temas Nombre Los sistemas de calidad e inocuidad alimentaria en la cadena de producción Estudio e interpretación de los pre requisitos de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria (caso ISO 22000:2005 + ISO 22002-1:2009) Subtemas 1.1 Esquemas generales de producción, riesgos y amenazas 1.2 Productores primarios (agricultura, ganadería, pesca) 1.3 La industria alimentaria 1.4 Comercialización y venta 1.5 Catering 1.6 Situación Actual en México Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA s) (derivadas de peligros físicos, químicos y biológicos) incidencias y realidades en México y el Mundo 2.1 Normatividad en México sobre seguridad alimentaria 2.1.1 NOM-251-SSA-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios 2.1.2 Código internacional recomendado de prácticas, principios generales de higiene de los alimentos 2.1.2.1 Objetivos, ámbito de aplicación, utilización y definiciones, producción primaria, proyecto y construcción de las instalaciones, control de las operaciones,
instalaciones: mantenimiento y saneamiento, instalaciones: higiene personal, transporte, información sobre los productos y sensibilización de los consumidores y capacitación 2.2 Programa de prerrequisitos según ISO 22002-1:2009 2.2.1 Construcción y diseño de los edificios 2.2.1.1 Manejo de plástico y vidrio quebradizo 2.2.1.2 Especificaciones sanitarias de las instalaciones 2.2.2 Requisitos del espacio/entorno de trabajo 2.2.3 Suministros: aire, agua y energía 2.2.4 Gestión de los residuos 2.2.5 Adecuación, limpieza y mantenimiento de los equipos 2.2.5.1 Teorías y principios de la limpieza, sanitización y desinfección 2.2.5.2 Métodos de limpieza 2.2.5.3 Métodos de sanitización 2.2.5.4 Métodos de desinfección 2.2.5.5 Métodos de validación de la limpieza, sanitización y desinfección 2.2.5.6 Buenas prácticas de mantenimiento 2.2.5.7 Programa de calibración de instrumentos de medición 2.2.6 Gestión de las materias primas y de los proveedores 2.2.7 Medidas para la prevención de las contaminaciones cruzadas 2.2.7.1 Definiciones, fuentes de contaminación y medidas de control 2.2.7.2 Manejo y control de alérgenos 2.2.8 Higiene y limpieza 2.2.9 Control de plagas 2.2.10 Higiene del personal y equipamiento para los
3. Sistema HACCP de análisis de peligros y puntos críticos de control empleados 2.2.11 Reincorporaciones y reprocesos 2.2.12 Procedimiento de recuperación y retiro de productos 2.2.13 Almacenamiento 2.2.14 Información del producto / comunicación con el cliente 2.2.15 PAS 96 Biovigilancia y Bioterrorismo (Food defence) 3.1 Etapa de planeación del sistema (5 pasos preliminares) 3.1.1 Gestión de recursos: humanos, materiales y financieros 3.1.2 Formación del equipo de inocuidad 3.1.3 Descripción del producto y su uso previsto 3.1.4 Elaboración del diagrama de flujo y confirmación en sitio 3.2 Aplicación de los siete principios del sistema 3.2.1 Principio 1: Realización del análisis de peligros 3.2.2 Identificación de peligros 3.2.3 Establecimiento de medidas de control 3.3 Principio 2: Identificación y establecimiento de puntos críticos de control 3.3.1 Criterios de selección para los PCC s 3.3.2 Árbol de decisiones según CODEX, NACMCF, ASQ y FDA 3.4 Principio 3: Establecimiento de límites críticos 3.4.1 Estandarización de medidas de control, criterios a cumplir para garantizar la inocuidad del producto. 3.5 Principio 4: Establecimiento de un sistema de vigilancia. 3.5.1 Criterios para medición y seguimiento de los PCC s 3.5.2 Capacitación y asignación de
4. Mantenimiento y mejora del sistema HACCP responsabilidades en la verificación de los PCC 3.6 Principio 5: Acciones correctivas 3.6.1 Medidas de corrección para PCC s fuera de control 3.7 Principio 6 y 7: Procedimientos de verificación y establecimiento de un sistema documental 4.1 Auditorías al sistema HACCP 4.2 Auditorías al sistema de gestión de inocuidad alimentaria 4.3 Mecanismos de auto verificación 4.4 Ciclo de mejora del sistema 4.5 Validación durante la implantación 4.6 Evaluación de diagnostico 7. Actividades de aprendizaje Competencia específica y genéricas Conoce, analiza y describe los conceptos básicos generales de los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria, sus beneficios, la situación de las empresas relacionadas en México y los problemas de salud pública derivados de su falta. Tema Actividades de aprendizaje Unidad 1: Introducción a los Sistemas Investiga y expone las principales de Calidad e Inocuidad Alimentaria ETA s. Discute en plenaria, el impacto de las ETA s en México y el mundo. Forma equipos de trabajo, investiga y analiza información de textos de divulgación científica que resalten la importancia de los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria. Investiga, discute y revisa un caso práctico de uso de un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. Redacta informes sobre los temas discutidos en clase. Competencia específica y genéricas Conoce, Identifica, describe, analiza y realiza los programas de prerrequisitos recomendados por la FAO y la norma internacional ISO 22000:2005 + ISO 22002-1:2009, así como el estándar PAS 96 sobre biovigiláncia y bioterrorismo, enfocados a un proceso de producción alimentaria.
Tema Actividades de aprendizaje Unidad 2: Estudio e interpretación de Realiza investigación documental los prerrequisitos de sistemas de actualizada de los temas, empleando gestión de inocuidad alimentaria (caso diversas fuentes de información (revistas ISO 22000:2005 + ISO 22002-1:2009) científicas, libros, internet, etc). Analiza en equipos información actual y relevante del tema. Analiza y discute el contenido de la norma ISO 22000:2005 Analiza y discute el contenido de la norma técnica ISO 22002-1 Aplica los conocimientos adquiridos durante el análisis de un estudio de caso real o teórico Redacta informes sobre los temas discutidos en clase. Competencia específica y genéricas Conoce, analiza y aplica el sistema HACCP de acuerdo a la metodología recomendada por la FAO y la norma internacional ISO 22000:2005 Tema Actividades de aprendizaje Unidad 3: Sistema HACCP de análisis de Aplica cada uno de los 12 pasos de peligros y puntos críticos de control la metodología recomendada por la FAO en el desarrollo de la documentación correspondiente del estudio de un caso real. Aplica la metodología desarrollada por la FDA a través del FSIS en el desarrollo de la documentación correspondiente del estudio de un caso real. Analiza y aplica el mejor modelo para la determinación de puntos críticos de control en el sistema de acuerdo con los diferentes enfoques aprendidos. Redacta informes sobre los temas discutidos en clase. Competencia específica y genéricas Conoce, analiza y aplica los diferentes métodos de diagnóstico, evaluación, verificación y certificación de los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria. Tema Actividades de aprendizaje Unidad 4: Mantenimiento y mejora del sistema Desarrolla y aplica los diferentes instrumentos para realizar un diagnóstico de una empresa
modelo, real o teórica. Desarrolla y aplica los diferentes instrumentos para realizar una evaluación o verificación de conformidad de sistema de una empresa modelo, real o teórica. Expone y discute el proceso de obtención de la certificación de un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. Redacta informes sobre los temas discutidos en clase. 8. Prácticas (para fortalecer las competencias de los temas y de la asignatura) Planeación, diseño y validación de métodos de limpieza, sanitización y desinfección de equipo de un proceso modelo. Planeación, desarrollo y/o documentación de un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria en una empresa real o ficticia propuesta. Desarrollar capacitación dentro de la empresa, durante el implemento del sistema de inocuidad alimentaria. 9. Proyecto integrador (Para fortalecer las competencias de la asignatura con otras asignaturas) Mediante la elaboración de un proyecto de implantación general del sistema de inocuidad alimentaria, el estudiante contribuye a la solución de una problemática del sector alimentario de su región y proyecta la aplicación de aspectos propios de inocuidad alimentaria. 10.. Evaluación por competencias (específicas y genéricas de la asignatura) La evaluación deber ser continua y formativa por lo que se debe considerar el desempeño en cada una de las actividades de aprendizaje, haciendo especial énfasis en: Reportes de visitas Industriales Examen escrito para comprobar el manejo de aspectos teóricos y declarativos. Participación activa en foros Reporte de investigación documental Estudio de casos de empresas de la industria alimentaria. Aplicación de cuestionarios y reporte de prácticas.
11. Fuentes de información (actualizadas considerando los lineamientos de la APA*) 1. Rasco, Barbara A. Bioterrorismo y seguridad alimentaria, Library of Congress Card Number 2004057049 (2005). 2. El Sistema HACCP Barreras y acciones para su implementación desde una perspectiva CTS, Villalobos S, Daniellys, Instituto Cubano de Inocuidad (2008). 3. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP, Forsythe S.J, editorial Acribia, 2006. 4. HACCP. Enfoque práctico. Sara Mortimore y Carol Wallace. Editorial Acribia (2008) 5. Guía para el diseño e implantación de un sistema HACCP y sus prerrequisitos en las empresas alimentarias. Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid. Documentos Técnicos de Salud Pública (nº 79) (2009). 6. HACCP. Enfoque práctico. Sara Mortimore y Carol Wallace. Editorial Acribia, S.A. 7. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP.S. J. Forsythe y P.R. Hayes. Editorial Acribia, S.A. 8. El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Su aplicación en industrias de alimentos. I.C.M.S.F. Editorial Acribia, S.A. 9. Calidad alimentaria: Riesgos y controles en la agroindustria. J. L. López García. Colección: Tecnología de alimentos. Ediciones Mundi-Prensa. 10. Mortimore, Sara, HACCP, editorial Limusa, México 2005 11. Norma ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria, Suiza 2005. 12. Norma ISO/TS 22002-1:2009 programa de prerrequisitos para la seguridad alimentaria, Suiza 2009.