MOTE ESPECIAL Mote Sucio I NGREDIENTES: 7 Cdas de chicharrón 1 Cda. Manteca 1/2 Cda. de comino 1/2 Cdta de pimienta 1/2 Cdta de sal 1 Cda. de ajo PREPARACIÓN: Colocar en un sartén la manteca hasta que esté caliente agregar el mote y la sal aparte refreír la cebolla 1 / 41
QUINUA ALBONDIGAS DE QUINUA CON CARNE INGREDIENTES: 1 tz de quinua cocida MASCORONA 1 huevo ½ tza de carne molida ½ tza de carne queso rallado ½ tza de pan molido Sal condimento al gusto Aceite para freír PREPARACIÓN: 2 / 41
Enjuague la quinua,cocine y cierna: mezcle la quinua cocida, la carne molida, el queso, la sal y los cond Se sirve adornando con las hojas de perejil, salsa de tomate o salsa blanca. CANGUIL CANGUIL DE DULCE INGREDIENTES: 2 Tazas de canguil reventado 1 Taza de panela extra fina MASCORONA PREPARACIÓN: Con la panela y la taza de agua preparar la mezcla que sera vertida en la olla junto con el canguil. Dejar calentar la olla hasta que revienten los canguiles, apagar la llama cuando haya un intervalo de 5 s 3 / 41
HABAS SECAS HABAS FRITAS MASCORONA INGREDIENTES: 600g d Habas MASCORONA ½ lt. de aceite PREPARACIÓN: En una olla remojar las habas durante toda la noche. Luego de ser remojadas proceder a lavar y pelarla ARROZ DE CEBADA SOPA DE ARROZ DE CEBADA INGREDIENTES: 4 / 41
1lb de carne de cerdo 1 rama de cebolla blanca 2 dientes de ajo machacado 1 rama de perejil 1 tomate rojo pequeño 250g de arroz de cebada MASCORONA 1 lb de papas peladas y picadas 4 hojas de col picadas 3 cucharadas de cebolla blanca picadas 1 cucharada de cilantro picado 2 cucharadas de aceite Achiote, sal, pimienta, comino. 5 / 41
PREPARACIÓN: Remoje el arroz de cebada y ponga a cocinar, hasta que este suave. En otra olla cocine la carne en 2 lit SOPA DE FRÉJOL PANAMITO BLANCO SOPA DE FRÉJOL PANAMITO INGREDIENTES: 500g de costilla de res 500g de fréjol panamito MASCORONA 1 cebolla paiteña finamente picada 6 / 41
1 cucharada de cebolla blanca picada 1 cucharada de cilantros picados 2 dientes de ajo machacados 2 tomates rojos, pelados y picados 2 cucharas de aceite con achiote 2 lb de papas peladas y picadas 6 tazas de agua Sal pimienta y comino. FRÉJOL CANARIO PATE DE FRÉJOL CANARIO INGREDIENTES: 7 / 41
250g de fréjol canario MASCORONA 2 cebollas paiteñas 2 dientes de ajo 1 tomate riñón ½ de lomo de res Manteca de cerdo, sal y pimienta al gusto. PREPARACIÓN: Cocinar el fréjol por 45 minutos en olla de presión. Licuarlo hasta que este a punto de cernir. Agregar l c MOTE SELECTO MOTE MASCORONA INGREDIENTES: 8 / 41
500g de mote MASCORONA PREPARACIÓN: Remoje la noche anterior el mote y ponga a hervir con 2 litros de agua, en una olla de presión fuego len MENESTA DE FRÉJOL BOLON ROJO MENESTRA DE FRÉJOL BOLON ROJO INGREDIENTES: 200g de fréjol bolón rojo MASCORONA 1 plátano verde cebolla 9 / 41
pimiento tomate ajo, sal, pimienta al gusto PREPARCIÓN: En una sartén preparar el refrito con los aliños, en un ola de presión cocinar el fréjol con el plátano verd MOROCHO PARTIDO CHICHA DE JORA DE MOROCHO PARTIDO INGREDIENTES: 500g de morocho partido MASCORONA 10 / 41
½ libra de panela extrafina MASCORONA 6 clavos de olor 6 pimientos de dulce 1 trozo de canela 1 shpingo 2 litros de agua 1 gaseosa rosada o de naranja PREPARACIÓN: Ponga en una olla de agua la panela, los clavos, las pimientas, la canela y el shpingo y deje hervir hasta FRÉJOL BAYO BOLÓN 11 / 41
MENESTRA DE FRÉJOL BAYO BOLÓN INGREDIENTES: REMOJADO DURANTE TODA LA NOCHE ANTERIOR1 PIMIENTA PARTIDA EN DOS MITADES 1 RAMA DE CEBOLLA BLANCA 1 CUCHARADA DE ACIETE CON ACHIOTE, SAL PIMIENT, COMINO. 1 AJO FINAMENTE PICADO 1 PLATANO VERDE 1 PLATANO MADURO REFRITO: 1 cebolla paiteña finamente picada 1 pimiento finamente picado 12 / 41
1 tomate pelado y picado 2 cucharadas de aceite con achiote sal, pimienta, comino PREPARACIÓN: Ponga el fréjol en una olla con el pimiento, la rama de cebolla blanca, una cucharada de aceite, rallar el Aparte haga el refrito y déjelo cocinar durante unos 15 minutos mas, sirva la menestra con arroz, carne FRÉJOL PANAMITO NEGRO MENESTRON DE FREJOL DE FREJOL PANAMITO NEGRO INGREDIENTES: 2 tzas de fréjol negro MASCORONA 1lb de carne cortada en trozos 13 / 41
3 tzas de cebolla blanca y perla cortada en cuadritos. 1 ½ tz pimienta verde y zanahoria cortada en trocitos ½ tz de pata de tomate 1 cubo de caldo concentrado de carne ¼ cdta de pimienta 1 cda de mantequilla ½ taza de leche ½ taza de queso crema o de yogurth ¼ de lb d fideo macarrón 2 cda de aliño casero 2 cdas de aceite 1 manojo de albahaca 14 / 41
perejil, cilantro, sal y ajo al gusto. PROCEDIMIENTO: Se dejan remojando los frijoles desde la noche anterior. Se pone el calentar el aceite y se pone el sofrito CHULPI INGREDIENTES: 500g. de chulpi MASCORONA ½ LB de manteca de cerdo ½ lb de lonja de cerdo 1 cebolla blanca picada 1 diente de ajo machacado, sal PREPARACIÓN: 15 / 41
Corte la lonja en trozos pequeños, MAIZ en una paila pong chulpi, el la lonja, la manteca, MAIZ la cebolla y el ajo, fría chulpi todo a Agregue una cucharada de sal y revuelva. GARBANZO MENESTRA DE GARBANZO INGREDIENTES: 500g de garbanzos MASCORONA 1 cebolla paiteña 1 pimiento picado 1 tomate (picado y peldo) pelado y picado 1 cucharadita de (culantro) cilantro picado 3 cucharaditas de aceite con achiote 16 / 41
1 cucharadita de ajo machacado 2 cucharadas de nata fresca Sal, comino y pimienta. PREPARACIÓN: Remoje los garbanzos durante la noche anterior y pélelos, haga un refrito con todos los ingredientes, co LENTEJÓN CANADIENSE MENESTRA DE LENTEJÓN INGREDIENTES: 500g de lentejón MASCORONA 17 / 41
1 pimienta entera lavada y sin semillas 2 cucharadas de aceite 1 pedazo de cebolla paiteña 2 pimientos finamente picados 2 cebollas paiteñas picadas en cuadritos finos 1 taza de pasta de tomate sal, pimienta, albahaca. PREPARACIÓN: Lave el lentejon previamente remojadas durante 12 horas. Cocine en el litro y medio de agua hirviendo sin sal, añada las 2 cucharadas de aceite, el pimiento ente Compruebe la sazón. Acompañe la menestra con arroz blanco, carne en palito frita y patacones de verde. 18 / 41
ARVEJA VERDE ENSALADA FRIA DE ARVEJA INGREDIENTES: 1 libra de arveja MASCORONA 200g de choclo tierno 2 zanahorias grandes picadas mayonesa Sal, choco PREPARACIÓN: Cocinar l arveja MASCORONA previamente remojada el choclo y la zanahoria escurrir, cuando oeste 19 / 41
MANÍ MANÍ ENCONFITADO INGREDIENTES. 500G DE MANI MASCORONA 500G DE PANELA MASCORONA 2 TAZAS DE AGUA 10 GOTAS DE ESENCIA DE VAINILLA PREPARACIÓN: Hacer hervir el maní en 2 litros de agua por 10 minutos para que salga el color, escurrir y poner a hervir 20 / 41
MAÍZ MAIZ TOSTADO INGREDIENTES: 500g de maíz MASCORONA 1/2lt. de aceite 3 dientes de ajo PREPARACIÓN: Remoje en agua fría el maíz durante una hora y luego escúrralo. Ponga todo el aceite, el maíz y el ajo e FRÉJOL BOLON BLANCO 21 / 41
FRIJOLES BLANCOS CON TOCINO INGREDIENTES: 500g de fréjol bolón blanco MASCORONA precocido 20g de perejil picado 1 tomate pelado y picado 2 cebollas paiteñas picadas 300g de tocino ahumado picado PREPARACIÓN: En una sartén tostar el tocino, agregar el perejil, el tomate, la cebolla, cuando este todo cocido, añadir e 22 / 41
Buñuelos BUÑUELOS Ingredientes: 75 Grs. de mantequilla 500 Grs. de harina ¼ Litro de agua (puede ser mitad agua y mitad leche) 4-5 Huevos Una pizca de sal Aceite de oliva crema pastelera Preparación: 23 / 41
Ponemos en un cazo el agua y la sal. Cuando empiece a hervir añadimos la mantequilla. Una vez fundid Cuando la masa se haga una bola seca que se despega de las pareces (unos dos minutos) la retiramos Ponemos aceite en un cazo o sartén y lo calentamos hasta que esté bien caliente. Con una cuchara untada en aceite vamos poniendo bolitas de masa en el aceite, moviendo con una esp SOPA DE BOLAS DE 24 / 41
MAIZ Ingredientes: 2 ½ litros de caldo de carne previam 1 libra de papas peladas 6 hojas de col finamen 1 zanahoria de ama ½ taza de leche 25 / 41
½ libra de maíz tostado 1 yema de huevo 2 onzas de mantequilla 4 onzas de queso fresco ½ cucharadita de sal Preparación: 26 / 41
En el caldo poner las papas, la col y la zanahoria. Poner sobre la harina un poco de caldo hirviendo la mantequilla, mezclar y añadir la yema de huevo BONITÍSIMAS (TORTILLAS DE CEMENTO) 27 / 41
Ingredientes: 1 lb. de harina de maíz ½ lb. de manteca de puer 1 yema 2 tazas de agua tibia 1 queso de crema desmenuzado y mezclando con cebolla blanca picada. Sal 28 / 41
Preparación: Mezcle la harina con la manteca; añada la yema. Incorpore, poco a poco, agua con sal. Amase. Forme las tortillas en la mano, (la palma de la mano debe estar fría) abra una bola de masa en la mano. SOPA DE MOROCHO PARTIDO Ingredientes: 1 taza Morocho Partido Seco MASCORONA remojado desde la noche anterior 1 taza carne de res picada 29 / 41
2 cucharadas cebolla blanca, picada finamente 1/2 cucharadita comino molido 1 diente ajo picado finamente 1 cubito Caldo de Gallina con Achiote 1 tazas papas peladas y picadas en cubitos 1/2 taza repollo y/o col, picado finamente 30 / 41
1 taza Leche Semidescremada 1 sobre Sopa Pollo con Arroz Preparación: En una olla con dos litros de agua hirviendo, cocine el morocho junto con la carne de res. Deje cocinar h Aparte en un sartén haga un refrito de cebolla, comino, ajo y Caldo de Gallina con Achiote. Añada a la p Incopore papas, col y el sobre de Sopa de Pollo con Arroz. Una vez listo añada Ingredientes: MENESTRÓN 31 / 41
½ libra de fréjol maduro 4 onzas de fideo 1 cucharada de mantequilla 4 onzas tocino 2 libras de papas ½ libra carne de res o de chancho 32 / 41
1 taza leche 1 tomate Ajo, cebolla, apio Especerías al gusto Preparación: Se remoja la víspera el fréjol, con la carne y el tocino se prepara un buen caldo, se pone el fréjol remoja 33 / 41
Ingredientes: FANESCA 4 litros de leche 1 1/2 tazas de habas tiernas peladas 3 tazas de choclo tierno desgranado y pelado 1 1/2 tazas de fréjol tierno sin cáscara 1 taza de arveja tierna 34 / 41
225 g de bacalao seco salado 1 1/2 tazas de zapallo tierno pelado y troceado 1 1/2 tazas de zambo tierno sin corteza ni semillas 1 taza de col picada muy fino 1/2 taza de arroz SUPER EXTRA cocido Ingredientes refrito 35 / 41
2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite de color 1 1/2 tazas de cebolla blanca 2 dientes de ajo picados Pimienta 1/4 de cucharadita de comino 36 / 41
1/2 taza de maní tostado y molido 2 litros de líquido 1 1/2 litros de leche, 1/2 taza del remojo del pescado, agua de cocción de los granos) 1/2 taza de crema de leche 1/2 taza de chochos pelados 37 / 41
Ingredientes adornos 3 huevos duros en tajadas Ají encurtido Queso fresco Rodajas de maqueño frito Masitas fritas 38 / 41
Perejil Preparación: Desde la víspera remoje el pescado en suficiente agua fría, de manera que quede totalmente sumergido Cocine las habas con la cáscara en 1 litro de agua sin sal por 20 minutos o hasta que estén suaves. Pélelas mientras estén calientes. (Si las pela frías se deshacen). Si los choclos son muy tiernos y con granos pequeños, no pele cada grano, solo cocínelos y desgránelo Cueza los otros granos (el choclo, el fréjol, la arveja), uno por uno, en una olla de presión solamente ha Siempre guarde el agua de la cocción y emplee la misma agua sin sal para cocinar los otros granos. La preparación de los granos la puede hacer el día anterior. Cocine en una olla de presión por 5 minutos el zapallo, el zambo y la col en un poco de agua sin sal. 39 / 41
Escurra bien y guárdelos. Cocine en una olla de presión el arroz SUPER EXTRA en 1 taza de agua sin sal hasta que esté muy su En un olla grande prepare el refrito. Fría la cebolla blanca y el ajo en la mantequilla a fuego lento por 5 m Añada la pimienta y el comino y fría por 1 minuto. Saque el pescado del agua y córtelo en pedazos medianos. Guarde el agua y el pescado aparte. Mezcle el agua de la cocción de los granos, 1/2 taza del agua del remojo del pescado y suficiente leche Licue el maní con una taza de este líquido. Añádalo al refrito con la mezcla de la leche, la crema, el zapallo, el zambo, la col y el arroz. Hierva a fuego lento por 20 minutos, removiendo hasta obtener una mezcla muy cremosa y consistente. Añada el choclo, el fréjol, el haba y la arveja. Hierva a fuego lento moviendo constantemente para evitar que se asiente. 40 / 41
Cuide que no se quemen ni se deshagan los granos. Al final añada los chochos. Verifique la sazón y si falta sal agregue un poco más del remojo del pescado. Sirva cada plato adornado fanesca con masitas fritas, huevo, varían perejil, de acuerdo ají, queso a la y región. maqueño.*si no tiene olla de pr 41 / 41