ZONA DE COCINA Equipo de trabajo 1 Fogones, freidora y plancha 1 1 1 1 Hornos 1 1 2 Armario y mesa caliente (con sonda) (regulados a Tª correcta). Baño Mª 2 2 2 2 Campana (ventilación adecuada) y filtros 2 2 2 Mesas frías (con indicador de Tª) (regulada entre 2-4ºC) 2 2 2 1 Otros (alto rendimiento, salamandra, abatidor...) 1 1 Elementos 4 Suelo, desagües y rincones 4 4 2 Paredes y techos 2 2 1 Mesas y bajo mesas 1 1 1 Estantes 1 1 1 Pilas o fregaderos 1 1 1 Iluminación (suficiente, protegida) 1 1 1 Ventanas (y mosquiteras) NA NA 1 Dispositivo eléctrico antiinsectos (ubicación) 1 1 2 Lavamanos (ubicación, dotación, uso frecuente) 2 2 2 1 Cubos basura (acc no manual) (cerrados) (ubicación) 1 1 1 1 Puertas al exterior (cerrada o no existe) 1 1 1 Utensilios de trabajo 1 tablas (uso específico, desinfección correcta) 1 1 1 1 utillaje de mano (material adecuado, uso específico) 1 1 1 1 cajón y/o imán de cuchillos 1 1 1 2 maquinaria ( limpieza tras uso?) 2 2 2 2 Ausencia de recipientes en contacto directo con el suelo 2 1 Productos tapados y ordenados (condimentos, etc.) 1 2 Estado adecuado del aceite de freidores (Kit oxi-frit) 2 2 Uso adecuado de abatidor de temperaturas NA 1 Ausencia de insectos e indicios 1 1 Ausencia de personas ajenas a cocina sin ropa adecuada 1 2 Desinfección de verduras y hortalizas adecuada NA NA 2 No hay alimentos (mat prima o terminado) sin usar en la zona 2 1 Se controla la T de alimentos y existe toalla desinfect. 1 1 5 Existe cuarto frío 5 5 1 Montacargas 1 1 1 2 Los proveedores no atraviesan la zona de trabajo 2 2 2 Temperatura ambiental de zona fogones (menor de 25ºC) 2 2 No se realiza descongelación en esta zona 2 Almacén de cocina 1 Elementos (suelo, paredes, techo, luces y estantes) 1 1 2 Ausencia de alimentos no tapados o protegidos 2 1 Ausencia de alimentos caducados 1 1 No hay productos en el suelo 1 1 Plonge - zona perolas 5 Separación suficiente de la zona de elaboración 5 2 Pilas, mesas y estantes 2 2 2 Suelo y desagües 2 2 1 Paredes y techo 1 1 1 Cubos basura (limpios y cerrados) 1 1 1 1 Luces y/o ventanas 1 1 2 No se ubica el equipo de limpieza (fregonas...) en esta zona 2 Menaje 1 gastrónomos, ollas, bandejas, utillaje, tablas... 1 1 2 Correcta limpieza (deterg) y desinfección (lejía) de tablas 2 2 utensilios limpios y sucios bien separados 2 2 resultados 96 82 100 Revisar limpieza de el desagüe junto a los hornos marzo alta cocina Revisar limpieza del dispositivo para insectos marzo alta DDD Retirar descalcificadores en desuso, si no se van a reparar marzo media mnto Revisar la limpieza del suelo debajo de mesa fría y caliente, enchufes entre la mesa, dos rejillas encima del botiquín, abril media mnto parte inferior de la puerta subidera del montacargas Colocar las baldosas que faltan en la columna junto a la oficina y repasar el techo encima de los carros calientes abril media mnto Revisar limpieza del carro de carga junto a los descalcificadores mayo media cocina Página 1
ZONA CUARTOS FRÍOS (separados de cocina) Elementos 4 Suelos, rincones y desagües 4 4 1 Paredes, ventanas y techo 1 1 1 Mesas y estantes 1 1 1 Evaporadores 1 1 1 Cubos basura (limpios y cerrados) (ubicación) 1 1 1 1 Fregaderos 1 1 2 Lavamanos (uso específico y dotación adecuada) 2 2 2 2 Puertas (cerrada) 1 1 1 2 Nevera (con indicador de Tª) (regulada entre 2-4ºC) 2 2 2 Utensilios de trabajo 1 tablas (uso específico, desinfección correcta) 1 1 1 1 utillaje de mano (material adecuado, uso específico) 1 1 1 1 cajón y/o imán de cuchillos 1 1 1 2 maquinaria ( limpieza tras uso?) 2 2 5 Temperatura de CF (menor de 18ºC) (existe lector visible) 5 5 2 No hay recipientes en contacto directo con el suelo 2 2 Todos los alimentos tapados 2 2 No hay alimentos sin utilizar en la zona 2 1 Se evita la entrada de embalajes externos sucios 1 2 No se utiliza CF como almacén (cámara) 2 2 2 No se realiza descongelación (se realiza en cámara frig.) 3 Existe sistema de desinfección de frutas/verduras 3 3 resultados 89 75 100 Remover la pegatina de plástico de la cámara frigorífica febrero media cocina Regular el lavamanos, dispone de agua caliente pero tarda mucho en salir febrero alta mnto Faltan baldosas en la pared junto al lavamanos mayo media mnto Profundizar en la limpieza de la rejilla del evaporador mayo alta cocina Revisar método de limpieza del desagüe para evitar acumulos de residuos mayo alta cocina Revisar limpieza de las tablas de apoyo de las cebollas junio media cocina ZONA LAVADO DE VAJILLA 5 Separación suficiente de la zona de elaboración 5 1 Pilas 1 1 3 Suelo y desagües 3 3 1 Paredes, ventana y techo 1 1 1 Mesas y estantes 1 1 5 Máquina de lavado 5 5 2 Temperatura de aclarado mayor de 82ºC 2 2 1 Carros para platos 1 1 1 Cubos de basura (cerrados y limpios) 1 1 1 2 No se ubica el equipo de limpieza (fregonas...) en esta zona 2 Menaje 2 vajilla 2 2 2 Los elementos de buffet pasan por máquina de lavado 2 2 vajilla y cubiertos limpios y sucios bien separados 2 2 resultados 100 94 100 Revisar limpieza, especialmente donde se encuentra la cubertería. Reubicar el almacenamiento de la abril alta cocina cubertería a un estante superior, siempre y cuando el espacio lo permita. Se recomienda guardar menaje en mueble cerrado Revisar limpieza de estantes mayo alta cocina Página 2
ZONA CÁMARAS Cámaras frigoríficas 4 Suelo, paredes y techo 4 4 2 Estantes 2 2 1 Evaporadores 1 1 2 Puertas (cerradas) y abridor 2 2 2 5 Temperatura de cámara correcta (2-4ºC) 5 5 5 Capacidad de almacenamiento suficiente 5 5 1 No hay recipientes en contacto directo con el suelo 1 2 Separación materia prima / terminado 2 2 Todos los productos están tapados 2 1 Ausencia de utensilios dentro de los recipientes 1 2 Correcto drenaje de líquidos de descong. (bandejas perf.) 2 2 1 Estiba ordenada sin apilamientos 1 1 Productos fechados (día de elab.) y no caducados 1 1 Ausencia de embalajes de cartón y/o madera) 1 resultados 100 100 96 Cámaras de congelación 2 Suelo, paredes y techo 2 2 1 Estantes y palets de plástico 1 1 1 Evaporadores 1 1 1 Puertas (cerradas) y abridor 1 1 1 5 Temperatura correcta (nunca inferior de -12ºC) 5 5 5 Capacidad de almacenamiento suficiente 5 5 1 No hay recipientes en contacto directo con el suelo 1 2 Separación de materias primas y productos elaborados 2 1 Estiba espaciada (huecos entre cajas) 1 1 Todos los productos están tapados 1 1 Productos propios fechados (día elab.) y no caducados 1 1 Ausencia de embalajes sucios (cartón y madera) 1 resultados 100 67 89 Minimizar la entrada de cartonaje en cámaras febrero alta cocina Revisar la limpieza del techo y paredes en la cámara de recepción marzo alta cocina Identificar los alimentos elaborados congelados en el hotel con el nombre del productos y su fecha de congelación marzo alta cocina Remover el hielo del suelo ( bajo palets) de la camara de congelación mayo alta cocina Se encuentran alimentos sin tapar mayo alta cocina Revisar la limpieza dela puerta en la amara de recepcion junio media cocina CONTROL ASEO PERSONAL 2 Uniforme limpio 2 1 Uniforme completo y cabello completamente cubierto 1 1 Calzado del personal adecuado 1 1 Ausencia de relojes, pulseras, pendientes, muñequeras, etc. 1 2 Ausencia de trapos de cocina 2 1 Existen apósitos impermeables, dedín... en caso de heridas 1 2 Uso frecuente del lavamanos 2 2 El personal no fuma, ni come, ni masca dentro de la cocina 2 resultados 100 Página 3
OTRAS ZONAS DE / ELABORACIÓN (cocina de cafetería) Elementos 4 Suelo, desagües, rincones y bajos 4 4 2 Paredes, ventanas y techo 2 2 1 Mesas y estantes 1 1 1 Cubos basura (limpios y cerrados) 1 1 1 2 Lavamanos 2 2 2 2 Equipo de trabajo (si existe) 2 2 1 Sistema antiinsectos (malla, insectocutor) 1 1 1 Máquina de hielo (tapa cerrada) 1 1 1 2 Frigoríficos con alimentos (lector de Tª) 2 2 2 2 Arcón congelador NA NA NA 2 Puerta de acceso (si existe) cerrada 2 2 2 Utensilios de trabajo 1 tablas (uso específico, desinfección correcta) 1 1 1 1 utillaje de mano (material adecuado, uso específico) 1 1 1 1 cajón y/o imán de cuchillos 1 1 1 2 maquinaria ( limpieza tras uso?) 2 2 2 Prácticas del personal 1 No hay recipientes en el suelo 1 1 Alimentos (materias primas y terminados) tapados 1 1 Ausencia de alimentos (materias primas o terminado) sin utilizar 1 1 Ausencia de personas ajenas sin ropa adecuada 1 2 Desinfección de verduras protocolizada NA NA 1 No hay envases externos sucios 1 resultados 100 63 94 Mejorar limpieza de rincones de difícil acceso, junto a mesa fría, estante y suelo debajo de lavamanos febrero alta cocina Reponer el papel del lavamanos ( en proceso) febrero alta cocina Reparar dispensador de jabón del lavamanos (en proceso) febrero alta mnto. Revisar limpieza o mantenimiento de la pared a la entrada del office-cocina marzo media cocina Revisar la limpieza de los timbres, rejillas, hueco bajo los fogones, cubos de basura y soportes mayo alta cocina Revisar limpieza de desagüe ( con cúmulos de suciedad ) mayo alta cocina Se recomienda revisar la frecuencia de limpieza de la cocina de desayunos ZONA COMEDOR - BUFFET 2 Suelo, paredes y mobiliario 2 2 2 Suficientes utensilios de servicio (uno por placa) 2 1 Luces de las campanas protegidas y limpias 1 1 1 Lectores de temperatura en expositores 1 3 Expositores para productos en caliente (mayor de 65ºC) 3 3 3 Expositores para platos fríos y postres 3 3 Zona desayunos / room service 1 Elementos (suelo, paredes, mesas y estantes) 1 No hay alimentos (mat prima o terminado) sin utilizar 1 Máquinas de zumos y otros 1 Máquina de hielo (tapa cerrada) resultados 100 100 100 Se recomienda la obtención de expositores mayo alta dirección Página 4
ZONA RECEPCIÓN Y ALMACÉN Recepción de mercancías 2 Báscula 2 2 3 Suelo, paredes, puerta y techo 3 3 1 Control de Tª de alimentos en su recepción 1 1 2 Ausencia de basura en la zona de recepción 2 Almacén o economato 5 Suelo, techo, paredes, rincones y puerta 5 5 1 Palets, estantes y bajos 1 1 1 Ventanas y lucha antiinsectos (mosquitera, dispositivo eléctrico) 1 1 1 Elemento frigorífico o congelador NA NA NA 2 Productos de limpieza bien separados del resto 2 1 Productos ordenados por antigüedad de la caducidad 1 1 Ausencia de patatas y cebollas 1 1 Estantes suficientes - no hay recipientes en el suelo 1 1 2 Todos los alimentos están tapados 2 resultados 100 100 100 Mejorar ventilación en almacén de alimentos y en el de productos químicos febrero baja mnto. NOTA: el responsable de almacén sólo está lunes, miércoles y viernes ASPECTOS GENERALES 2 Pasillos, accesos, zonas intermedias 2 2 2 Comedor de personal 2 2 2 Aseos del personal 2 2 3 Agua de consumo clorada (0,40-1 ppm) 3 1 Cuarto de basuras (desagüe, refrigerado, no visible a clientes) 1 1 1 Entorno exterior del recinto 1 1 resultados 100 100 La basura no se almacena, se deposita en sistema conectado a la red de saneamiento municipal Cerrar salida de ventilación del almacén de bebidas y papelería febrero media mnto. SEGUIMIENTO PLAN DE CALIDAD APPCC SE CUMPLIMENTAN SON COHERENTES HAY SEGUIMIENTO DE INCIDENCIAS Plan de limpieza y lucha contra plagas 1 Limpieza cocina y dependencias anexas (cámaras) 1 1 Limpieza economato 1 1 Limpieza buffet 1 Plan de control de proveedores 1 Copias de registros sanitarios (en vigor) de proveedores NA 1 Recepción de mercancías 1 Plan de control de buenas prácticas 3 Almacenamiento frigorífico (temperatura) 3 1 Registro de regeneración térmica 1 1 Desinfección de verduras y hortalizas 1 2 Temperaturas de alimentos expuestos en buffet NA PLANES PARA SERVICIOS TÉCNICOS (agua, piscinas...) 1 Hoja Control de Agua Potable 1 1 Registro de Incidencias o partes de averías 1 resultados 82 # DIV/0! # DIV/0! Página 5
VALORES FINALES DE AUDITORIA HIGIÉNICO-SANITARIA ZONA GENERAL COCINA PRACTICAS Zona de cocina 96 82 100 Zona de cuartos fríos 89 75 100 Zona de almacenamiento frigorífico 100 83 92 Zona de lavado de vajilla 100 94 100 Otras zonas de elaboración 100 63 94 Almacén y recepción de mercancías 100 100 100 Aseo personal 100 RESULTADO 98 83 98 ZONAS DE ALMACENAMIENTO FRIGORIFICO PRACTICAS Frigoríficos 100 100 96 Congelación 100 67 89 ZONA GENERAL COCINA 100 80 60 40 20 0 Zona de cocina Zona de cuartos fríos Zona de almacenamiento Zona de lavado de vajilla Otras zonas de elaboración Almacén y recepción de Aseo personal frigorífico mercancías PRACTICAS OTRAS ZONAS DE INTERÉS PRACTICAS Zona comedor - buffet 100 100 100 Aspectos generales 100 100 RESULTADO 100 100 100 OTRAS ZONAS DE INTERÉS 100 80 60 40 20 0 Zona comedor - buffet Aspectos generales PRACTICAS Página 6