4. Aseguramiento de la alidad de proesos y alimentos INTRODUCCIÓN Este módulo tiene una duraión de 228 horas, divididas en seis horas semanales durante todo el año, en las uales se espera que las y los estudiantes aprendan y apliquen progresivamente, en prátias de taller, los sistemas de aseguramiento de la alidad. El aseguramiento de la alidad en una industria de alimentos es el sistema de ontrol que involura el ontrol de los proesos a lo largo de todas las etapas de produión, desde la generaión de las materias primas y la reepión en la planta elaoradora hasta el envasado y distriuión de los produtos terminados. El sistema HACCP asegura una produión inoua que requiere de un ontrol esrito (registros), monitoreo y análisis de los puntos rítios de los todos los proesos de produión. De esta manera, se pretende que los y las estudiantes sean apaes de utilizar las herramientas y métodos para ontrolar la alidad de las materias primas, proesos y produtos terminados, tanto físios omo organoléptios, y de registrarlos posteriormente en fihas. El reglamento sanitario hileno estalee que las plantas de elaoraión de alimentos deen emplear omo sistema de ontrol el sistema HACCP, por lo tanto, es altamente relevante que las y los estudiantes onozan diho sistema. 64 Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 3 y 4º medio Programa de Estudio
APRENDIZAJES ESPERADOS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN 4. MóDULO 4 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PROCESOS Y ALIMENTOS ojetivos de Aprendizaje de la espeialidad 228 Horas Terero Medio OA 3 Monitorear el estado de materias primas, insumos y produtos intermedios y finales, apoyándose en análisis físio-químios, miroiológios y sensoriales ásios de los mismos, y apliando ténias y proedimientos de aseguramiento de alidad que permitan umplir on los estándares de alidad e inouidad estaleidos, onforme a la normativa vigente. Aprendizajes Esperados 1. Aplia los siete prinipios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Crítios de Control (HACCP) en los proesos produtivos. Criterios de Evaluaión 1.1 Interpreta orretamente el diagrama de flujo del produto a elaorar, en todas las etapas del proeso produtivo. 1.2 Evalúan los peligros físios, químios y miroiológios en los proesos de elaoraión respaldándose en el RSA y los registran en las orrespondientes etapas del diagrama de flujo. 1.3 Controla el proeso en los Puntos Crítios de Control (PCC) de las etapas produtivas, de auerdo a las indiaiones ontenidas en el diagrama de flujo. 1.4 Regula el proeso en los límites rítios de temperatura y tiempo del proeso produtivo, según lo indiado en el protoolo produtivo. 1.5 Aplia las medidas orretivas para los proesos produtivos previamente estaleidas en el protoolo de HACCP. 1.6 Registra en una planilla HACCP, los datos oservados en el proeso produtivo, emitiendo y omuniando a quien orresponda los informes de ontrol de alidad. Ojetivos de Aprendizaje Genérios a H Programa de Estudio 3 y 4º medio Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 65
Aprendizajes Esperados 2. Controla la alidad de las materias primas, insumos, produtos intermedios y finales on los sistemas estaleidos por la normativa vigente y/o manuales preestaleidos. Criterios de Evaluaión 2.1 Efetúa la toma de muestras y las rotula de auerdo a las araterístias de los produtos, en el momento, lugar, forma y uantía indiada, asado en las normas hilenas orrespondientes al tipo de alimento que esté proesando (NCh 1426, NCh 1011/1, NCh 1479, et.). 2.2 Traslada muestras hasta el laoratorio, asegurando su inalterailidad de auerdo a riterios estaleidos en la norma hilena orrespondiente al tipo de muestra. 2.3 Analiza las muestras apliando los proedimientos orrespondientes (uso de phmetro, refratómetro, ontrol de humedad, ontrol visual, et.) y ompara resultados on los estándares estaleidos. 2.4 Rotula las fehas y oservaiones de validez para el uso o onsumo de los produtos, según el alimento y su tratamiento. 2.5 Elaora informes on los resultados otenidos y las omparaiones realizadas, omuniándolas a las jefaturas orrespondientes, de auerdo a los protoolos estaleidos. 2.6 Prepara y emite informes estadístios (histograma, diagrama de Pareto, et.) sore alidad de los produtos monitoreados, teniendo en uenta los protoolos de alidad. Ojetivos de Aprendizaje Genérios a a h a h 66 Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 3 y 4º medio Programa de Estudio
Ejemplo de atividad de aprendizaje NOMBRE DEL MÓDULO Aseguramiento de la alidad de proesos y alimentos NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Identifiaión de Puntos Crítios de Control (PCC) DURACIÓN DE LA ACTIVIDAD 6 horas Aprendizajes esperados 1. Aplia los siete prinipios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Crítios de Control (HACCP) en los proesos produtivos. METODOLOGÍAS SELECCIONADAS Criterios de evaluaión que inluye 1.2 Evalúan los peligros físios, químios y miroiológios en los proesos de elaoraión respaldándose en el RSA y los registran en las orrespondientes etapas del diagrama de flujo. Texto guía 4. Desripión de las tareas que realizan doentes y estudiantes, y los reursos que se utilizan en ada una de las siguientes etapas: PREPARACIÓN DE LA ACTIVIDAD Doente: Prepara el texto guía y gestiona su multiopia. Prepara una presentaión en formato digital o análogo sore los prinipios del HACCP, foalizada en PCC. El texto guía dee asarse entralmente en preguntas que apunten a: --Induir a ada estudiante a pensar sore los peligros que presenta el proeso. --Inentivarlos a usar, proesar y elaorar informaión on el propósito de realizar su traajo en forma ompetente y fundamentar sus respuestas. --Que sea una herramienta onstante y permanente de investigaión. Las preguntas deen apuntar a: --Orientar la forma de realizaión de las atividades de ada una de las fases de la tarea. --Que las deisiones respeto a los PCC sean fundadas en onoimientos e informaiones otenidas o a otener. --Posiilitar que ada estudiante, autónomamente, auda a las fuentes de informaión. Reursos: Sala de omputaión on aeso a internet. Multiopiadora. Hojas. Programa de Estudio 3 y 4º medio Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 67
Desripión de las tareas que realizan doentes y estudiantes, y los reursos que se utilizan en ada una de las siguientes etapas: EJECUCIÓN CIERRE Doente: Antes de iniiar la atividad, ontextualiza lo que se va a haer en la lase, expliitando el Aprendizaje Esperado y los Criterios de Evaluaión que se aordarán. Explia la importania de la apliaión de este sistema en la industria de alimentos y la orrelaión que hay entre los prinipios que lo fundamentan. Asesora el traajo de sus estudiantes. Estudiantes: Después de esuhar la presentaión de la o el doente, se organizan en parejas y reien el diagrama de flujo de un proeso produtivo onoido. Responden las preguntas, utilizando internet para apoyarse en la determinaión de los PCC y los fundamentos de ada uno de ellos. Reursos: Sala de lases o on omputadores on aeso a internet o iliotea on iliografía adeuada disponile. Copias del texto guía. Doente: Fomenta una puesta en omún entre sus estudiantes y finalmente presenta en forma digitalizada los PCC del proeso traajado. Profundiza en la importania del sistema HACCP respeto a estándares internaionales y a la entrega de produtos inouos. Estudiantes: Entregan sus traajos para ser evaluados. Posteriormente, analizan en onjunto las difiultades que enontraron para realizar el traajo y la forma en que les pudieron dar soluión. 68 Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 3 y 4º medio Programa de Estudio
Ejemplo de atividad de aprendizaje NOMBRE DEL MÓDULO Aseguramiento de la alidad de proesos y alimentos NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Control de parámetros de un produto final DURACIÓN DE LA ACTIVIDAD 9 horas Aprendizajes esperados 2. Controla la alidad de las materias primas, insumos, produtos intermedios y finales on los sistemas estaleidos por la normativa vigente y/o manuales preestaleidos. METODOLOGÍAS SELECCIONADAS Criterios de evaluaión que inluye 2.3 Analiza las muestras apliando los proedimientos orrespondientes (uso de phmetro, refratómetro, ontrol de humedad, ontrol visual, et.) y ompara resultados on los estándares estaleidos. Demostraión guiada 4. Desripión de las tareas que realizan doentes y estudiantes, y los reursos que se utilizan en ada una de las siguientes etapas: PREPARACIÓN DE LA ACTIVIDAD Doente: Define y seleiona los alimentos que se utilizarán, los divide en partes iguales aorde a la antidad de grupos que se quiera formar. Verifia la disponiilidad de equipos e instrumentos a utilizar y el estado general del taller. Prepara la fiha de ontrol de alidad y gestiona su multiopiado. Reursos: Taller de elaoraión de alimentos. Computador. Multiopiadora. Hojas. Programa de Estudio 3 y 4º medio Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 69
Desripión de las tareas que realizan doentes y estudiantes, y los reursos que se utilizan en ada una de las siguientes etapas: EJECUCIÓN CIERRE Doente: Antes de iniiar la atividad, ontextualiza lo que se va a realizar en la lase, expliitando el Aprendizaje Esperado y los Criterios de Evaluaión que se aordarán. Explia la importania de entregar produtos que umplan on estándares de alidad predeterminados y uáles son los métodos que se utilizarán en la lase para omparar la alidad de einas del mismo tipo, pero de diferentes maras. Demuestra ómo se realiza ada análisis y ómo se registran los datos de gramaje, ph, temperatura de almaenamiento y araterístias organoléptias omo olor, olor, saor y textura, expliando el ómo y el porqué de ada elemento. Estudiantes: Realizan la atividad sin soliitar ayuda o onsejos (el o la doente dee orregir solo si sus estudiantes o la maquinaria están en peligro). Explian y argumentan por qué lo haen de esa manera. Nomran los puntos más importantes del proeso y explian el signifiado de ada uno para el proeso ompleto. Ejeritan el proedimiento hasta que no ometen errores, on el propósito de fortaleer su aprendizaje. Con los datos otenidos, llenan la fiha de ontrol de alidad proporionada on ayuda del proesador de textos, para luego enviarlos al orreo eletrónio del o la doente para su evaluaión. Reursos: Taller de elaoraión de alimentos. Un mismo tipo de einas oidas ahumadas de distintas maras. Fihas impresas y en formato digital on los parámetros de alidad que se evaluarán. Balanza. phmetro. Termómetro. Sala de omputaión on aeso a internet. Estudiantes: Para finalizar, on la onduión del o la doente, realizan una puesta en omún de la experienia vivida y las prinipales difiultades que se presentaron durante el desarrollo de la atividad. Doente: Soliita a sus estudiantes que den uenta de los errores ometidos on mayor freuenia, las orreiones que introdujeron y la fundamentaión de estas. Destaa los aspetos entrales y orrige errores u omisiones. 70 Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 3 y 4º medio Programa de Estudio
Ejemplo de atividad de EVALUACIÓN NOMBRE DEL MÓDULO Aseguramiento de la alidad de proesos y alimentos AprendizajeS ESPERADOS Criterios de evaluaión OBJETIVOS DE APRENDIZAJE genérios a evaluar 1. Aplia los siete prinipios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Crítios de Control (HACCP) en los proesos produtivos. 1.2 Evalúan los peligros físios, químios y miroiológios en los proesos de elaoraión, respaldándose en el RSA, y los registran en las orrespondientes etapas del diagrama de flujo. Leer y utilizar distintos tipos de textos relaionados on el traajo, tales omo espeifiaiones ténias, normativas diversas, legislaión laoral, así omo notiias y artíulos que enriquezan su experienia laoral. 4. Realizar las tareas de manera prolija, umpliendo plazos estaleidos y estándares de alidad, y usando alternativas y soluiones uando se presentan prolemas pertinentes a las funiones desempeñadas. Seleión de ómo evaluar Desripión de atividades A partir de la atividad de aprendizaje asada en el análisis de un diagrama de flujo, emplean el reporte esrito para evaluar el grado de omprensión de ada estudiante respeto de los peligros asoiados a ada proeso y el desarrollo de hailidades de úsqueda y proesamiento de informaión. Instrumentos de evaluaión seleionados Pauta de otejo que dé uenta de los siguientes aspetos: Determina, en un diagrama de flujo, los peligros asoiados a un proeso. Determina, en un diagrama de flujo, los puntos rítios asoiados a un proeso. Fundamenta la identifiaión de dihos peligros y puntos rítios on argumentos relativos a las araterístias del proeso y la úsqueda de informaión realizada. Realiza una úsqueda de informaión, seleionando fuentes onfiales y pertinentes a la temátia. Programa de Estudio 3 y 4º medio Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 71
Biliografía Aguilera, J. (2011). Manipulaión de alimentos: Formaión profesional para el empleo. Sevilla: MAD. Ginés, C. (2011). Seguridad alimentaria?: 200 respuestas a las dudas más freuentes. Madrid: AMV. González, M. (2010). Reglamento sanitario de los alimentos: D.S. no. 60: omentado. Santiago de Chile: Ediiones Puliley. Grupo de Proyeto OHSAS. (2009). OHSAS 18002: 2008, Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud en el Traajo: Diretries para la implementaión de OHSAS 18001: 2007. Madrid: AENOR. Hays, P. R. (1993). Miroiología e higiene de los alimentos. Zaragoza: Ariia. Hazelwood, D. (2007). Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Zaragoza: Ariia. Johns, N. (1999). Higiene de los alimentos. Diretries para profesionales de hostelería, restauraión y atering. Zaragoza: Ariia. Martín, M. (2011). Seguridad e higiene de los alimentos. Madrid: Role. U. S. Enviroment Protetion Ageny. (2004). Reutilizaión + reilaje = reduión de desehos: Una guía para esuelas y grupos. Washington, DC: National Servie Center for Environmental Puliations. Zaarías, I., Castillo, C., Guzmán, E. y Olivares, S. (2000). Manual sore etiquetado nutriional de los alimentos para el onsumidor. Santiago: INTA. Sitios we reomendados Fundaión Eroski. (2014) Aprovehar los residuos industriales de los alimentos. Reuperado de http://www.onsumer.es/we/es/alimentaion/aprender_a_ omer_ien/uriosidades/2009/10/01/188303.php Ley General de Residuos. Ministerio del Medio Amiente. (2011). Ley General de Residuos. Reuperado de http://www.respel.l/residuospeligrosos/doumentos_respel/ Presentai%C3%B3n-www.respel.l_Ximena-Gonz%C3%A1lez-Ley-General-Residuos- (Los sitios we y enlaes sugeridos en este Programa fueron revisados en marzo de 2015). 72 Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 3 y 4º medio Programa de Estudio